В последнее время со стороны как активной части общественности, так и законодателей, много внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу законы, направленные на оздоровление россиян. В начале прошлого 2015 года, например, окончился переходный период на ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем в частности установлены ограничения по содержанию трансизомеров в масложировой продукции. Кроме того, в нем заложено существенное снижение содержания транс-изомеров к 2018 году. Но что же такое эти транс-изомеры, откуда они берутся, и почему их нужно законодательно ограничивать, знают далеко не все. А то, что не понятно – пугает. Постараемся ответить на некоторые вопросы о транс-жирах и транс-изомерах.

Что такое транс-жиры?

Транс-жиры – это жиры, содержащие в своем составе транс-изомеры жирных кислот (т.е. жирные кислоты с транс-конфигурацией двойной связи). Иногда транс-жиры называют транс-генными, но это в корне неверно. Ничего общего с генетически модифицированными растениями или животными транс-жиры не имеют.

Что такое транс-изомеры?

Если задать этот вопрос химику, то он не задумываясь ответит, что есть такие органические соединения, содержащие двойную связь, имеющие одинаковое количество атомов и связей, стоящих на тех же самых местах, но все-таки немного различающиеся строением и, естественно, свойствами. Различия в строении заключаются в том, как располагаются два фрагмента молекулы относительно плоскости двойной связи. Если обе части молекулы расположены с одной стороны от этой плоскости, то это цис-изомер, а если по разную, то трансизомер.

Олеиновая кислота (цис-октадецен-9-овая кислота)
С17 Н33СOOH

Элаидиновая кислота (транс-октадецен-9-овая кислота)
С17 Н33СOOH

Применительно к жирам, цис- и трансизомерами могут быть некоторые жирные кислоты, входящие в состав молекул триглицеридов. Триглицериды – это то из чего в основном состоят жиры (липиды). Молекула триглицерида состоит из одной молекулы глицерина и трех остатков молекул жирных карбоновых кислот, связанных сложноэфирной связью:

Молекулы жирных кислот могут иметь разную длину (от 4 до 24 атомов углерода), одну (мононенасыщенные), несколько (полиненасыщенные) двойных связей, или не иметь их (насыщенные). Именно набор жирных кислот и предопределяет физико-химические свойства масел и жиров, например, будет масло при комнатной температуре жидким или твердым, какая у него будет температура плавления, быстро оно будет портиться (прогоркать) или нет и др.

Как по свойствам отличаются цис- итрансизомеры?

Казалось бы, что такие похожие вещества как цис- и трансизомеры должны иметь очень похожие свойства, ведь их молекулы имеют одинаковый атомарный состав и очень похожее строение. Однако обратим внимание на тот факт, что молекула цис-изомера имеет изогнутую структуру, а трансизомера - линейную. Это приводит к сильным различиям в физических свойствах. В частности, температуры плавления жиров с трансизомерами существенно выше, чем с цис-изомерами. Также сильно они могут различаться по реакциям с ферментами в ходе метаболизма в организме человека. Ферментные реакции работают по принципу «ключ - замок», и геометрия молекул здесь очень важна. Известны факты, что при биологически активных цис-изомерах, трансизомеры были абсолютно неактивны и наоборот. Но также есть множество реакции, в которых они ведут себя одинаково.

Откуда в жирах берутся трансизомеры?

1 – Гидрогенизация масел
Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования). Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. Полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в мононенасыщенные, а затем в насыщенные. Но кроме этих реакций, протекают и другие.

Во-первых, это так интересующее нас преобразование цис- в трансизомеры. Природа так распорядилась, что в результате образования жиров в растениях ненасыщенные жиры образуются только в цис-форме. Хотя с «химической» точки зрения, трансформа для молекул жирных кислот энергетически более выгодны. И вот, при гидрогенизации, химия начинает «побеждать» биологию. Массовая доля трансизомеров может даже превысить долю цис-изомеров и достигнуть 60%.
Во-вторых, происходит перемещение двойных связей по молекуле жирной кислоты, при этом образуется большое количество дополнительных изомеров как цис-, так и транс- с разным положением двойных связей. Причем трансформа вновь образующихся изомеров преобладает.

2 – Жиры жвачных животных
Следующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные - это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры. У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов. В результате этого процесса, также происходит образование трансизомеров жирных кислот. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2 до 8% трансизомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

3 – Дезодорация масел
В небольших количествах транс-изомеры образуются на одной из стадий рафинации масел - дезодорации. Этот процесс необходим для очистки масел от летучих соединений, придающих маслу характерные запах и вкус. Он протекает при высокой температуре (более 200оС). Обычно, количество образовавшихся трансизомеров не превышает 1%, но при дезодорации масел с большой долей жирных кислот с тремя и более двойных связей может достигать и 4% (из-за их повышенной химической активности).

Зачем пищевой промышленности помимо обычных масел и жиров понадобились гидрогенизированные жиры?

Появление гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности было обусловлено нехваткой и дороговизной животных жиров и сливочного масла. Растительное масло, которое производилось в гораздо больших количествах и было дешево, не способно заменить их. Из имевшихся в то время растительных масел было не изготовить твердый продукт типа сливочного масла, поскольку они жидкие. Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых. Одновременно, при гидрогенизации снижается доля полиненасыщенных жирных кислот, что повышает окислительную устойчивость, тем самым увеличиваются сроки годности продуктов и изделий на его основе. В общем, получился очень удобный продукт для пищевой промышленности.

Но побочным явлением оказалось образование транс-жиров. Поначалу, исследования их влияния на организм человека не велись, поскольку считалось, что жиры нужны только как энергетический запас организма. Но позднее было обнаружено, что это не так. Жиры также участвуют в синтезе некоторых ферментов, из них состоят все наши клеточные мембраны. И естественно, что состав клеточных мембран будет зависеть в том числе и от состава жиров, которые мы едим.

Только ли с развитием пищевых технологий человек стал употреблять жиры с трансизомерами?

Жиры, содержащие трансизомеры, нельзя назвать продуктами питания, появившимися недавно, в связи с развитием пищевых технологий. Человек издавна употреблял в пищу мясомолочные продукты жвачных животных, в силу своей природы содержащие транс-жиры. Вопрос в том, насколько трансизомеры естественного животного происхождения по своему составу и влиянию на организм человека отличаются от искусственных, полученных в результате гидрогенизации? То, что они несколько отличаются по составу - это факт.
На рисунке представлены хроматограммы молочного жира и маргарина, содержащего в своем составе гидрогенизированный жир. В данном молочном жире массовая доля трансизомеров 5%, в маргарине – 8%.

Хроматограмма молочного жира

Хроматограмма маргарина с гидрогенизированным жиром

Пики соответствуют каким-либо компонентам или изомерам. Площадь пика пропорциональна количеству данного компонента. Можно видеть, что изомеры присутствуют почти одни и те же, но концентрации их различаются.
В настоящий момент нет единого мнения, о том, какие транс-жиры, искусственные или естественные, опаснее. В последнее время делаются попытки доказать, что трансизомеры в животных жирах даже полезны, однако, на мой взгляд, данных пока еще недостаточно.

Как влияют транс-жиры на здоровье человека?

Влияние транс-жиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Тем не менее имеется большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии транс-жиров на здоровье.
Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора. Трансизомеров олеиновой кислоты С18:1* (с одной двойной связью) существует более 10, а линолевой С18:2 (с двумя двойными связями) уже более сотни. И изучить влияние каждого - очень непростая задача. Не говоря уже о тысячах трансизомеров линоленовой кислоты С18:3.
Не вдаваясь глубоко в медицинские подробности, можно утверждать, что употребление в пищу транс-жиров хотя и не приведет к быстрому ухудшению здоровья, но при регулярном злоупотреблении в течение длительного времени способно:

• повысить риск развития атеросклероза сосудов и других заболеваний сердца;
• снизить чувствительность поджелудочной железы к инсулину (вызвать диабет второго типа);
• спровоцировать развитие хронических воспалительных процессов;
• привести к ожирению.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2003 г рекомендовала, чтобы содержание транс-жиров в калорийности рациона не превышало 1%, а в 2009 г рекомендовала полностью исключить их из рациона. Дания была первой европейской страной, в которой в 2003 г запретили все продукты, в которых содержание транс-жиров превышает 2% от общего жира. Возможно, и этим в том числе объясняется наблюдающееся в Дании в последние годы существенное снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
После Дании, законодательные ограничения были введены и в других развитых странах (из Европейских стран это Австрия, Венгрия, Исландия, Норвегия и Швейцария). Но полного единства законодательства по этому вопросу в том же ЕС нет. Например, в Швеции нет запрета. Есть только рекомендация максимально снизить содержание трансизомеров в продуктах питания.

Ограничено ли содержание трансизомеров в продуктах питания в России?

В настоящий момент в России действует ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем установлены требования по содержанию трансизомеров в масложировых продуктах.

Как можно видеть из таблицы, Россия прислушивается к рекомендациям ВОЗ и, будем надеяться, это даст положительные результаты в виде снижения статистики по сердечно-сосудистым и другим заболеваниям, которые могут быть спровоцированы транс-жирами.

На что были заменены транс-жиры при введении ограничений?

При введении ограничений на трансизомеры, производители вынуждены были их чем-то заменить. При этом надо было сделать так, чтобы свойства продукта не слишком сильно изменились. Единственной возможной заменой оказались только насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая С16:0 и стеариновая С18:0. Эти кислоты также нельзя назвать полезными, поскольку в нашем рационе их и так избыток. Но с 2018 года жиров с насыщенными жирными кислотами в масложировых продуктах станет еще больше.

Как узнать, сколько трансизомеров и насыщенных жирных кислот содержит масложировой продукт?

Узнать количество трансизомеров и насыщенных жирных кислот можно, изучив маркировку масложирового продукта. В техническом регламенте есть требование информировать об этом потребителей. К сожалению, это требование не относится к другим пищевым продуктам. А жаль, надеюсь законодатели в ближайшее время исправят данное упущение.

Михаил Нуждин,
Начальник лаборатории, к.х.н.,
ООО «НПО «Маргарон»

В еде много противоречий. Но одна из немногих вещей, на которые люди фактически согласны , – это вред трансжиров. Потребление этих ужасных жиров нужно снижать. Но мы по-прежнему питаемся ими, что оказывает негативное воздействие на здоровье.

В этой статье подробно рассматриваются эти вещества … что это такое, почему они опасны для вас и как их избегать.

Что такое трансжиры?

Транс-жиры или транс-жирные кислоты представляют собой форму ненасыщенных жиров.

В отличие от насыщенных жиров, которые не имеют двойных связей, ненасыщенные жиры имеют по крайней мере одну двойную связь в своей химической структуре.

Эта двойная связь может быть либо в конфигурации «цис», либо «транс», которая относится к положению атомов водорода вокруг двойной связи.

В основном … «цис» означает «та же сторона», которая является наиболее распространенной структурой. Но транс-жиры имеют атомы водорода на противоположных сторонах , что может быть проблемой.

Фактически, «транс» является латинским для «с противоположной стороны», отсюда и название транс- жир.

Считается, что эта химическая формула ответственна за многочисленные проблемы со здоровьем и обусловливает вред трансжиров.

Транс-жиры – ненасыщенные жиры со специфической химической структурой, где атомы водорода находятся на противоположных сторонах двойной связи.

Природные транс-жиры против искусственных

Природные транс-жиры были частью человеческой диеты с тех пор, как мы начали есть мясо и молочные продукты жвачных животных (таких как крупный рогатый скот, овцы и козы).

Транс-жирные кислоты содержащиеся в животных жирах, они полностью естественны, образуются, когда бактерии в животе животного переваривают траву.

Эти липиды обычно составляют 2-5% жира в молочных продуктах и ​​3-9% жира в говядине и ягнятине. Однако вы не должны беспокоиться, так как, умеренное потребление транс-жиров жвачных животных не кажется вредным.

Наиболее известным транс-жиром содержащимся в мясе жвачного животного является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая является полезной и часто потребляется в качестве биодобавок .

Она содержится в относительно больших количествах в молочном жире мясных пород коров, который является чрезвычайно полезным и связан с уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний .

Однако … о тех же позитивных вещах нельзя сказать в случае искусственных транс-жиров, иначе известных как промышленные транс-жиры или гидрогенизированные жиры.

Эти жиры создаются путем добавления молекул водорода в растительные масла. Это изменяет химическую структуру масла, превращая его из жидкости в твердое вещество.

Этот процесс включает в себя высокое давление, газообразный водород, металлический катализатор и это очень отвратительно … тот факт, что любой человек считает их пригодными для потребления человеком, является непонятным.

После того, как они были гидрированы, растительные масла имеют гораздо более длительный срок хранения и остаются твердыми при комнатной температуре, с консистенцией, подобной насыщенным жирам.

Хотя люди потребляют естественные (жвачные) транс-жиры в течение очень долгого времени, нельзя есть долго искусственные транс-жиры … которые являются вредными.

Натуральные транс-жиры встречаются в некоторых продуктах животного происхождения и не являются вредными. Искусственные транс-жиры производятся путем «гидрирования» растительных масел в суровом химическом процессе.

Транс-жиры и риск сердечных заболеваний

За последние несколько десятилетий было проведено множество клинических испытаний, изучающих трансжиры. В этих клинических испытаниях людям подавали их (из гидрированных растительных масел) вместо других жиров или углеводов. Влияние на здоровье оценивали, рассматривая известные факторы риска сердечных заболеваний, такие как холестерин или липопротеины, которые несут с собой риск атеросклерза.

Замена углеводов (1% калорий) гидрированными растительными маслами значительно увеличивает уровень плохого холестерина ЛПНП , но не увеличивает уровень хорошего холестерина ЛПВП.

Однако большинство других жиров, как правило, увеличивают холестерин ЛПНП и ЛПВП.

Аналогичным образом, замена других жиров в рационе трансжирами значительно увеличивает общее соотношение холестерина /ЛПВП и отрицательно влияет на липопротеины как важные факторы риска сердечных заболеваний.

Однако … это выходит за рамки только факторов риска, у нас также есть много наблюдений, связывающих транс-жиры с повышенным риском сердечных заболеваний.

Чувствительность к инсулину и диабет II типа

Отношения между трансжирами и риском диабета не совсем ясны. Большое исследование более 80 000 женщин показало, что у тех, кто потреблял их большинство, риск диабета на 40% выше.

Однако два других подобных исследования не обнаружили никакой связи между потреблением маргарина и диабетом. Несколько контролируемых исследований у людей также рассматривали транс-жиры и важные факторы риска диабета, такие как резистентность к инсулину и уровень сахара в крови.

К сожалению, результаты были непоследовательными … некоторые исследования, как представляется, показывают вред, в то время как другие не проявляют никакого эффекта.

При этом несколько исследований на животных обнаружили, что большое количество трансжиров приводит к отрицательным эффектам на обмен инсулина и глюкозы.

Наиболее примечательным было 6-летнее исследование обезьян, которое показало, что диета содержащая эти вещества – 8% калорий вызывает резистентность к инсулину, абдоминальное ожирение (жир живота).

Хроническое воспаление воспаление

Считается, что длительно протекающее воспаление является одним из ведущих факторов многих хронических заболеваний. Это включает сердечные заболевания, метаболический синдром, диабет, артрит и многие другие нозологии.

Были проведены клинические исследования, исследующие взаимосвязь между транс-жирами и воспалением. Они обнаружили, что трансжиры увеличивают воспалительные маркеры, такие как IL-6 и TNFα, при замене других питательных веществ в рационе. Они связаны с повышением воспалительных маркеров, включая С-реактивный белок, особенно у тучных людей. Доказано, что и являются одним из главных факторов воспаления … который может потенциально привести к разным проблемам.

Кровеносные сосуды

Считается, что трансжиры повреждают внутреннюю оболочку кровеносных сосудов, известную как эндотелий. Когда насыщенные жиры были заменены искуственными в 4-недельном исследовании, холестерин ЛПВП был снижен на 21%, а способность артерий к расширению ухудшалась на 29%.

Маркеры эндотелиальной дисфункции также были повышены, когда трансжиры заменили углеводы и мононенасыщенные жиры.

Как избежать вреда трансжиров

Чтобы убедиться, что вы не навредите себе , читайте этикетки. Не употребляйте продукты, содержащие слова маргарин, специально подготовленные растительные масла, «гидрированные жиры» или «частично гидрированные» в списке ингредиентов.

К сожалению, чтение ярлыков недостаточно во всех случаях. Некоторые обработанные пищевые продукты (например, обычные растительные масла) могут содержать трансжиры без указания на этикетке или списке ингредиентов.

Чтобы избежать этих веществ, лучшее, что вы можете сделать, это удалить обработанные продукты из своего рациона.

Выберите настоящее сливочное масло вместо маргарина, а также оливковое масло или кокосовое масло вместо рафинированных растительных масел … и уделите время для домашних блюд вместо фастфуда .

Выводы

Жареные натуральные жиры из продуктов животного происхождения являются безопасными. Но промышленно развитые (искусственные) трансжиры готовых пищевых продуктов токсичны .

Исследования связали искусственные жиры с сердечно-сосудистыми проблемами. Потребление также связано с хроническим воспалением, резистентностью к инсулину и диабетом типа II, особенно для людей с избыточным весом или ожирением.

К сожалению количество этих опасных липидов в современном питании по-прежнему опасно высоко. И, к сожалению, этикеткам на многих продуктах и ​​рафинированных растительных маслах не всегда можно доверять. Многие продукты без трансжиров по-прежнему их содержат.

Сегодня мы поговорим о фастфудах, кетчупах, майонезах, растительных и сливочных маслах и прочих вещах достаточно близко связанных с жиром. Многие из вас слышали о вреде тех или иных продуктов из этого списка, но мало кто понимает — Почему? И чем?

Этот сюжет создан для того чтобы вы раз и навсегда могли разобраться в этом вопросе, и самое главное смогли управлять опасностью которую вам приносить те или иные продукты.

Мало кто знает, что до революции Россия была одним из основных поставщиков сливочного масла на мировой рынок. До сих пор во многих европейских странах топленое сливочное масло называется русским. Однако это было в прошлом, на данный момент практически любое сливочное масло которое вы покупаете в ближайшем гастрономе это дешевая суррогатная подделка, которая активно разрушает ваше здоровье и внешний вид. Надо сказать, что в современном российском госте разрешены только 8 видов масел, из них в Европе признаются сливочными только 3 – вологодское, топленое и несоленое сливочное. Остальные 5 признаются так называемыми «миксами», потому что в основе своего производства они содержат не натуральные молочные сливки, как должно быть для сливочного масла в соответствии с евро стандартом а различные дешевые «миксы», суррогаты которые по большому счету состоят из всякого шлака, и это не сливочное масло а маргарин.

Наполнение продуктов теми или иными веществами регулируется соответствующим гостом о продуктах питании и информацией для потребителей. Проблема заключается в том, что в этом ГОСТе , до сих пор, не прописаны условия производства сливочного масла.

Во всех цивилизованных странах эти определения и условия очень четко прописаны. Сливочным маслом считается продукт из натуральных молочных сливок жирностью больше чем 82,5%. Вот когда это определение будет четко прописано в дополнениях к ГОСТу , а сейчас активно идет этот процесс, вот тогда, все эти гадости которые сейчас продаются в магазине под названием «сливочное масло» , «масло десертное» , «масло мягкое» и т.д. – оно начнет называться своим настоящим истинным именем маргарин.

Все это движение началось с середины XIX века, когда произошел серьезнейший прорыв в органической химии. Ученый Либих изобрел так называемые «твердые бульонные кубики» известные и в наше время. Мир тогда подумал, что находиться на пороге пищевого изобилия и «рая» . Потому как себестоимость производства подобных продуктов питания была «копеечная» .

А ещё через 10 лет ученые пропустили водород через горячее растительное масло и получили твердый жир, но он был настолько «дубовый» что его невозможно было использовать в пищу, поэтому его использовали для производства мыла и свечей. К слову, именно эту технологию использовали фашисты во время 2-й мировой войны, когда из заключенных делали мыло. Эта химическая реакция получила название «гидрирование» и представляла из себя насыщение цепочек молекул дополнительными атомами водорода. В результате на выходе получался твердый жир (сало). Но осталось проблемой сделать его более мягким чтобы можно было использовать в пищу, а для этого нужно было научиться притормаживать реакцию, чтобы химическая реакция не доходила до конца. Эта задача была решена только через 40 лет вначале XX века в США и в результате у нас получился тот самый «трансжир » который до сих пор мы видим на каждом шагу. Что такое трансжир? – Трансжир – это жир урод, у которого перекручена внутренняя молекулярная цепочка.

Осталось только наполнить этот суррогат консервантами, эмульгаторами и красителями и назвать новым аналогом сливочного масла, маргарина. Однако поначалу люди не бросились сразу покупать этот суррогат. Потому как с одной стороны он не был ещё достаточно дешевым, технология не была отработана до конца. А с другой стороны было достаточно много русского топленого сливочного масла, которое не сильно отличалось по цене.

Но все поменялось, после первой мировой войны. В германии сложилась чудовищная ситуация, люди вели нищенский образ жизни, инфляция доходила до безумных цифр. Человек мог получить зарплату днем и сразу бежал в магазин, чтобы купить хлеба, потому что если он не сделает это днем, то вечером инфляция сожрет все его деньги и он уже не сможет купить себе хлеб.

В таких жесточайших условиях немцы вешались, включали газ на кухне, потому многие не могли просто выжить. Не удивительно, что маргарин в той ситуации стал традиционным продуктом за столом многих немцев. После того как кризис миновал, все осталось как было, дело в том что продукты из «трансжира» (маргарин) – это способ получать сверх прибыли из воздуха, потому что технология производства трансжира она гораздо меньше, дешевле чем производство натуральных продуктов. Естественно любой капиталист который продает трансжир вместо натурального жира, он на этом может больше заработать.

В Россию маргарин пришел в 1930 году когда дружественно на тот момент Германия построила Московский маргариновый завод. Уже в наше время этот завод был продан Англо-Голландской компании Юнилевер и эта компания известна производством печально известного продукта под названием «Rama». Rama – запрещена была в продаже по всей территории Европы. С другой стороны производством этого продукта занимались Европейские компании, это довольно странно.

Трансжиры очень токсичны, и накапливаясь в нашем организме приводят к чудовищным последствиям. Начиная от таких вещей как «сахарный диабет», «рак», «атеросклероз», «сердечно сосудистые заболевания» и заканчивая такими мелочами как «гормональный сбой», «ухудшение качества спермы», «ожирение» и т.д.
Эта информация известна ещё с 50-х годов прошлого века. Но очень сложно спорить с производителями трансжиров в руках которых огромные экономические ресурсы – огромные деньги. Ситуация такая же как с производством алкоголя и никотина. Да вредно, да очень плохо для нации, но своя рубашка всегда ближе к телу. Поэтому капиталисты которые производили это дело, естественно они кушают натуральные продукты и очень качественные, но кого волнует что кушаем мы? Ещё тогда в 50-х годах, производители опустили эту информацию и произвели подмену. Подмена прошла на холестерин, он был назван проблемой №1, в современном обществе, хотя это не так. Холестерин на самом деле источник производства гормонов. Именно поэтому проблема была подменена с трансжира на холестерин, а должно было быть все наоборот. Маргарин же в тех условиях был назван чуть ли не чудодейственным продуктом, который помогает для здоровья и лечения всех остальных болезней. Что просто чудовищная лож, потому что есть официальная статистика которая показывает в США что если снизить потребление трансжира на 3% то смертность уменьшается от сердечно сосудистых заболеваний на 5 000 человек, а количество инфарктов снижается на 17 000 человек. Объективная информация показывает что это смертельно вредно.

Есть хороший способ определения трансжиров, если вы возьмете масло и подсветите его люминесцентной лампой, то в случае если вы видите голубой оттенок, то там находится трансжир а если вы видите желтый оттенок, то там находится натуральное сливочное масло . Одна из основных опасностей трансжира заключается в том, что он блокирует процесс усваивания пищи, причем разными путями. Прежде всего это блокировка работы ферментов которые осуществляют усваивания пищи, кроме того трансжир блокирует перенос питательных веществ через мембрану наших клеток, причем блокирует перенос с двух сторон. Это приводит к тому, что внутрь клетки с трудом могут попасть нужные для её функционирования вещества, и продукты жизнедеятельности клетки, продукты её метаболизма не могут шлаки выходить из этой клетки. Т.е. внутренний метаболизм нарушается, это приводит к огромному списку заболеваний, в которых у нас в первую очередь атеросклероз, диабет, рак, ожирение и т.д.

Если человек выключает из своего рациона все трансжиры (майонезы, кетчупы, соусы, размягчители теста, маргарины, жареное в рафинированном масле) то через 1 – 2 года происходит существенное улучшение состояния здоровья, но для того чтобы это стало возможно нужно как минимум на 1 год отказаться от трансжира.

До изобретения маргарина (трансжира) деление всех липидов происходило по очень простому принципу. Было всего лишь два вида – это жиры животного происхождения и жиры растительного происхождения. Сейчас все немного усложнилось, помимо того что добавился трансжир, добавилось деление плотности жира на «насыщенный» и «ненасыщенный»

Что такое насыщенный жир?

– Насыщенный – означает более плотный (твердый), а ненасыщенный более жидкий.

Насыщенные жиры – животного происхождения (рыба, мясо, сливочное масло). Характеризуется наличием холестерина (в некотором смысле нужного для нашего организма)

Ненасыщенные жиры – растительный жир (омега 3, омега 6). Он более сильно влияет на обмен липидов.

Сами по себе жиры в нужном количестве не вредны, а даже необходимы для жизни человеку. В данный момент мы описываем трансжир, который очень вреден для нашего организма, и который содержится в повседневной вкусной пище.

В чем содержится трансжир?

• разрыхлители теста
• майонезы
• маргарины
• намазки
• рафинированные, гидрированеые продукты
• баночно-бутылочные соусы

Майонез (заводского происхождения)

Майонез – это трансжир , как и маргарин. При покупке майонеза на основе трансжира примите к сведению 3 правила.

1. Не покупайте майонез неизвестных фирм, покупайте майонезы крупных производителей.
2. Если майонез в полиэтиленовой упаковке не покупайте его! Потому что в производстве майонеза содержится уксус и растительное масло, которое конфликтует с полиэтиленом. Идет химическая реакция, и вырабатываются очень плохие шлаки. Если уже решили покупать, то купите в стеклянной банке.
3. Срок хранения. Чем больше срок хранения, тем лучше качество майонеза.

Растительное масло

Растительное масло, незаслуженно все называют безумно полезным, потому что там нет холестерина. При систематическом долгом употреблении растительные масла могут приводить даже к образованию камней.

Растительное масло бывает двух видов:

1. Очищенное (рафинированное)
2. Неочищенное (нерафинированное)

Самые большие проблемы вашему здоровью принесет именно очищенное растительное масло. Потому что в рафинированном растительном масле содержится до 25% трансжиров.

Фастфуд

Часто люди не понимают в чем опасность фастфуда? Говоря – это жирная пища – это вредная пища. Проблема совершенно не в этом. Фастфуд опасен не потому что он жирный, он опасен потому что он содержит безумно большое количество трансжира. Любая кулинарная обработка меняет жир, превращая его из полезного во вредный . И если вы будете использовать второй раз для приготовления то все его негативные воздействия будут передаваться на продукты питания которые будут попадать в ваш организм.

Представьте себе фритюрницу в которой готовятся истекающие жиром пирожки, чипсы. Что происходит с тем маслом в котором готовился фастфуд? Приготовили раз, два, три и так месяц а то и два, потому что производители фастфуда (в ходдожных, шаурмах и т.д.) его не меняют, потому что невыгодно. Уже во время второго использования жира, там накапливаются канцерогенные вещества , которые впитываются в котел пропитывают масло соответственно когда там готовят пирожки или чипсы это попадает в продукты и в ваш организм тем самым вас разрушая изнутри.
Да, сейчас вы скажите, что это все ерунда, но когда вам исполнится 50 лет, это все начнет проявляться. В России смертность за последние 15 лет очень увеличилась, и срок жизни у мужчин существенно снизился. Одна из причин этому, то что сейчас появилось очень много дешевого транс жира, который по сути является ядом для нашего организма.

Глобальная проблема не только в том, что используется много циклов приготовления на транс жирах. Не менее важная проблема заключается в том что в фастфудах используется самая дешевое промышленное рафинированное масло, именно то масло которое в себе содержит 25% жиров уродов. Людям торгующие фастфудом невыгодно покупать дорогое масло, и поэтому выгоднее купить самое дешевое – рафинированное с транс жирами. А то, что оно будет разрушать ваш организм, кому оно нужно? С амое главное чтобы вы заплатили за него деньги.

Видеоролик Дениса Борисова про Фастфуд и Трансжир

«Трансжиры приводят к раку!» - слышим мы в последнее время из СМИ. Ясности от этого мало, но страху много. Попробуем разобраться, что такое эти «зловещие» трансжиры, действительно ли они так опасны, и нужно ли из-за них отказываться от любимых продуктов?

О жирах, их пользе и значимости

Жиры - это группа сложных органических молекул, соединение глицерина и жирных кислот (длинных углеводородных цепочек). Жиры могут быть насыщенными (твердые при комнатной температуре, обычно животного происхождения, а также это пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла) и ненасыщенными (при комнатной температуре-жидкости, обычно растительного происхождения). Ненасыщенные жиры делятся на полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, льняное, соевое масла) и мононенасыщенные (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, рапсовое, арахисовое, фундучное масла). Жиры человеку, безусловно, нужны. Любая клетка организма окружена клеточной мембраной, состоящей из жиров и фосфолипидов. Ежедневный пищевой рацион по калорийности должен на 30% состоять из жиров. Ранее считалось, что среди потребляемых в день жиров должно быть 25% насыщенных, 25% полиненасыщенных и 50% мононенасыщенных. Сейчас же говорят о том, что насыщенные, моно- и полиненасыщенные жиры нужно употреблять примерно в равных долях.

Очень полезны орехи, семена подсолнечника и тыквы, растительные нерафинированные, термически не обработанные масла (все это источники ненасыщенных жиров). Невероятно полезна рыба, содержащая омега-3 полинена- сыщенные жирные кислоты, настоящее сливочное масло в умеренном количестве.

Откуда берутся трансжиры?

Трансжиры - это жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты в форме трансизомеров. Как считает ряд экспертов, форма «транс» («неправильное» расположение атомов в молекуле) делает трансжиры чужеродными и опасными для организма, провоцирующими ряд серьезных заболеваний, в том числе онкологических. Другие эксперты отмечают, что нет достоверных исследований, и требуют дальнейшего изучения проблемы. Они просят особое внимание обратить на тот факт, что есть и природные трансжиры, которые ничем не отличаются от производственных и присутствуют в мясе и молоке жвачных животных, в натуральных молочных продуктах, в животных жирах. В молочном жире их около 8%. Трансжиры также есть и в женском молоке. В производственных масштабах трансжиры получаются в ходе гидрогенизации. Чтобы сделать твердыми жидкие растительные масла, через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород в присутствии катализаторов. В результате получается твердая жировая масса, содержащая уже насыщенные жиры, из которой далее делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры. Трансжиры также образовываются при интенсивной жарке (например, во фритюре). Сильный нагрев приводит к изменению молекулярных цепочек жиров и превращению жиров в трансжиры, кроме того, образуются канцерогены. В связи с этим во всем мире сейчас активно обсуждается безопасность фастфуда.

(Трансжиры есть во многих продуктах: от фастфуда и сладостей до натурального молока и мяса).

Мнения экспертов

Павел Петрович Горбенко, директор Национального института здоровья, натуротерапевт, доктор медицинских наук.

Трансжиры абсолютно вредны! Нужно переходить на натуральные жиры, которыми питались наши предки. Есть натуральное сливочное масло, топленое сливочное масло, смалец и топленый внутренний жир животных. Многие любят жареное, от которого нас просят отказаться из-за его вредности. Мало кто знает, что продукты, жаренные, например, на смальце, впитывают в себя в 3-4 раза меньше жира, чем из растительного масла. Кроме того, смалец, в отличие от растительных масел (на которых жарить нельзя), при обычной жарке не горит и не перерождается в трансжиры, так как его температура горения выше. Наши предки никогда не жарили на растительном масле. Знаете почему? Раньше было только нерафинированное и недезодорированне масло. Пробовали жарить на таком? Оно стреляет на огне так, что без глаз можно остаться.

Иван Акимович Шевченко, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии», доктор медицинских наук.

Основная группа жиров - насыщенные. Есть ненасыщенные жиры. Употребление насыщенных жиров при здоровом питании нужно ограничивать, потому что эти жиры содержат продукты, способствующие развитию атеросклероза. Ненасыщенные жиры необходимы для большинства важных процессов в организме. Если говорить о трансизомерах жирных кислот, то важно учитывать, что мы принимаем продукты, содержащие трансжиры, а не трансизомеры в чистом виде. Есть разные мнения касательно данных продуктов, но я считаю, что их надо рассматривать как разновидность жиров, что они не так вредны при строго умеренном употреблении, как о том многие говорят. Вопрос требует дальнейшего глубокого изучения.

Эксперты Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии.

Вопрос о трансжирах и насыщенных жирах - сложный, простых решений нет. Какая альтернатива гидрогенизированным маслам? Пальмовое масло, содержащее 50% насыщенных жиров. В пальмоядровом масле их 85% , а в кокосовом, которое в составе мороженого и сырков потребляют наши дети, уже 92%. Запрещая трансжиры, мы увеличиваем долю насыщенных жиров, которые в избыточном количестве не менее вредны для человека. В странах ЕС обсуждается инициатива указывать процентное содержание трансизомеров и насыщенных жирных кислот на упаковке. В 14 странах ЕС проводятся исследования, направленные на выявление взаимосвязи между потреблением трансизомеров и липидов в крови, однако единого мнения пока нет. 15-20 лет назад в Европе проводили исследование о влиянии на здоровье сливочного масла и маргарина. В ходе всестороннего изучения выяснилось, что маргарин с трансжирами лучше, чем масло, содержащее в себе в основном насыщенные жирные кислоты. На основании этого в ЕС рекомендуют снижать содержание насыщенных жирных кислот в продуктах. Вообще, говорить о вредности трансжиров отдельно от опасности избытка насыщенных жиров крайне неправильно. Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к атеросклерозу. Нельзя вести борьбу исключительно с трансжирами без насыщенных жиров, так как трансизомеры присутствуют и в натуральных продуктах. Да и сводить и то и другое к нулю вряд ли было бы правильным. Тогда и от сливочного масла придется отказаться. Важно потреблять все виды жиров в пределах рекомендуемой нормы.

(Сильный нагрев масла приводит к превращению жиров в трансжиры)

Владимир Мисюряев, химик-технолог.

Условно жирные кислоты можно представить в виде бус, где атомы углерода - это жемчужины, а ниточка, соединяющая их, - это химическая связь «углеродуглерод». «Ниточка» может соединять «жемчужины» «жестко» - насыщенная связь (насыщенные жиры) или быть «гибкой», позволяя вращать концы бус относительно этой связи - ненасыщенная связь (ненасыщенные жиры). С помощью гидрогенизации можно превратить «гибкие» ненасыщенные связи в «жесткие» насыщенные, тем самым сделав жидкое масло твердым. Предположим, что мы имеем только одно «гибкое» звено - в середине бус.

Если концы бус относительно звена лежат в одной плоскости (видим «полумесяц»), то такое расположение называется «цис» - их легко застегнуть на шее (т.е. усвоить). Если концы лежат по разные стороны (видим «лесенку»), то такое положение называется «транс», и их мы не сможем «надеть» (т.е. усвоить будет сложнее). (При гидрогенизации большинство ненасыщенных связей принимает форму «транс».) Усвоение продуктов, насыщенных трансизомерами, затруднительно.

Юрий Николаевич Морозов, исп. директор Масложирового союза России.

Я придерживаюсь позиции Всемирной организации здравоохранения: должен быть комплексный подход к снижению потребления насыщенных жирных кислот и трансжиров (природные и промышленные не разделяются). ВОЗ не разграничивает по степени вредности насыщенные жиры и трансжиры, рекомендуя минимизировать потребление и того и другого: насыщенных жиров - не более 10% от суточной нормы потребления килокалорий, трансжиров - не более 1%. В нашем питании сегодня превышение потребления насыщенных жиров почти в два раза. Количество промышленных трансжиров, напротив, снизилось. Многие предприятия из-за последних тенденций гидрируют меньше, чем 5-6 лет назад. Важно, чтобы на продукции была маркировка, информирующая потребителей о наличии трансжиров и насыщенных жиров, и люди могли контролировать потребление этих компонентов, не допуская превышений рекомендованной ВОЗ нормы.

Владимир Абдуллаевич Дадали, почетный председатель научного Общества натуральной медицины, докторр химических наук, профессор, заведующий кафедрой биологической и общей химии СЗГМУ им. И.И. Мечникова.

Трансжиры являются абсолютно неестественным продуктом питания - это потенциальный диабет, потенциальный атеросклероз, потенциальная язвенная болезнь и потенциальная онкология. Я думаю, что от трансжиров нужно постепенно отказываться. При этом маргарин может производиться по другой технологии, без образования трансжиров, и в некоторых странах Европы она успешно применяется. И майонез может быть безопасным, если это просто эмульгированное растительное масло, но если туда намешан маргарин и кто его знает что еще, то, конечно, такой майонез употреблять в пищу не стоит.