Основен интегрална частмазнините от животински и растителен произход са естери на тривалентен алкохол - глицерин и мастни киселини, т.нар. глицериди(ацилглицериди). Мастните киселини са включени не само в глицеридите, но и в повечето други липиди.
Разнообразието от физични и химични свойства на естествените мазнини се дължи на химичния състав на мастните киселини на глицеридите. Съставът на триглицеридите на мазнините включва различни мастни киселини. В същото време, в зависимост от вида животно или растение, от което се получават мазнините, съставът на мастните киселини на триглицеридите е различен.
Съставът на глицеридите на мазнините и маслата включва предимно мастни киселини с високо молекулно тегло с брой въглеродни атоми 16,18, 20,22 и повече, ниско молекулно тегло с брой въглеродни атоми 4, 6 и 8 (маслена, капронова и каприлова киселина). Броят на киселините, изолирани от мастни киселини, достига 170, но някои от тях все още са недостатъчно проучени и информацията за тях е много ограничена.
Съставът на естествените мазнини включва наситени (пределни) и ненаситени (ненаситени) мастни киселини. Ненаситените мастни киселини могат да съдържат двойни и тройни връзки. Последните са много редки в естествените мазнини. По правило естествените мазнини съдържат само едноосновни карбоксилни киселини с четен брой въглеродни атоми. Двуосновните киселини се изолират в малки количества в някои восъци и в мазнини, които са били изложени на окислителни агенти. По-голямата част от мастните киселини в мазнините имат отворена верига от въглеродни атоми. Киселините с разклонена верига са рядкост в мазнините. Такива киселини са част от някои восъци.
Мастните киселини на естествените мазнини са течни или твърди, но топими вещества. Наситените киселини с високо молекулно тегло са твърди, повечето ненаситени мастни киселини с нормална структура са течни вещества, а техните позиционни и геометрични изомери са твърди. Относителната плътност на мастните киселини е по-малка от единица и те са практически неразтворими във вода (с изключение на нискомолекулните). В органични разтворители (алкохол, етил и петролеви етери, бензен, въглероден дисулфид и др.) Те се разтварят, но с увеличаване на молекулното тегло разтворимостта на мастните киселини намалява. Хидрокси киселините са практически неразтворими в петролев етер и студен бензин, но са разтворими в етилов етер и алкохол.
От голямо значение при рафинирането на масла и при производството на сапун е реакцията на взаимодействие на каустични основи и мастни киселини - реакцията на неутрализация. Когато натриевият или калиевият карбонат действа върху мастните киселини, се получава и алкална сол или сапун с отделяне на въглероден диоксид. Тази реакция протича в процеса на производство на сапун с така нареченото карбонатно осапуняване на мастни киселини.
Мастните киселини на естествените мазнини, с редки изключения, принадлежат към класа на едноосновните алифатни карбоксилни киселини с обща формула RCOOH. В тази формула R е въглеводороден радикал, който може да бъде наситен, ненаситен (с различна степен на ненаситеност) или да съдържа група - ОН, СООН - карбоксил. Въз основа на рентгенов дифракционен анализ сега е установено, че центровете на въглеродните атоми във веригата от радикали на мастни киселини са разположени пространствено не в права линия, а в зигзагообразен модел. В този случай центровете на всички въглеродни атоми на наситени киселини се побират на две успоредни прави линии.
Дължината на въглеводородния радикал на мастните киселини влияе върху тяхната разтворимост в органични разтворители. Например, разтворимостта при 20 ° C в 100 g безводен етилов алкохол на лауринова киселина е 105 g, миристинова киселина е 23,9 g и стеаринова киселина е 2,25 g.
Изомерия на мастни киселини.Под изомерия разбирайте съществуването на няколко химични съединения с еднакъв състав и еднакво молекулно тегло, но различни по физически и химични свойства. Познати са два основни вида изомерия: структурна и пространствена (стереоизомерия).
Структурни изомерисе различават по структурата на въглеродната верига, разположението на двойните връзки и разположението на функционалните групи.
Пример за структурни изомери са съединенията:
а) различни в структурата на въглеродната верига: нормална маслена киселина CH 3 CH 2 CH 2 COOH; изомаслена киселина
б) различни в подреждането на двойни връзки: олеинова киселина CH 3 (CH 2) 7 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH; петрозелинова киселина CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH; вакценова киселина CH 3 (CH 2) 5 CH \u003d CH (CH 2) 8 COOH.
Пространствени изомери,или стереоизомери, с еднаква структура, се различават по разположението на атомите в пространството. Този тип изомери включва геометрични (цис- и транс-изомери) и оптични. Пример за пространствени изомери са:
а) геометрични изомери: олеинова киселина с цис форма
елаидинова киселина, която има трансформ
б) оптични изомери:
млечна киселина CH 3 CHOHCOOH;
глицералдехид CH3 ONSNO;
рицинолеинова киселина CH3 (CH 2) 5 CHOHCH 2 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH.
Всички тези оптични изомери имат асиметричен (активен) въглерод, отбелязан със звездичка.
Оптичните изомери завъртат равнината на поляризация на светлината под същия ъгъл в противоположни посоки. Повечето естествени мастни киселини нямат оптичен изомеризъм.
В естествените мазнини, които не са претърпели окислителни процеси, ненаситените мастни киселини са предимно в цис конфигурация. Геометричните цис- и транс-изомери на ненаситените мастни киселини се различават значително по своите точки на топене. Цис-изомерите се топят при по-ниска температура от транс-изомерите. Това е ясно илюстрирано от цис-транс превръщането на течна олеинова киселина в твърда елаидинова киселина (точка на топене 46,5°C). В този случай мазнината се втвърдява.
Същата трансформация се случва с ерукова киселина, която се превръща в твърд транс-изомер - брасидова киселина (точка на топене 61,9 ° C), както и рицинолова киселина, която се превръща в транс-изомер - рацинелаидова киселина (точка на топене 53 ° C).
Полиненаситените мастни киселини (линолова, линоленова) не променят консистенцията по време на тази реакция.
В естествените мазнини, които не са претърпели окислителни процеси, се откриват следните основни хомоложни групи мастни киселини:
1. Наситени (гранични) едноосновни киселини.
2. Ненаситени (ненаситени) едноосновни киселини с една, две, три, четири и пет двойни връзки.
3. Наситени (лимитиращи) хидрокси киселини.
4. Ненаситени (ненаситени) хидрокси киселини с една двойна връзка.
5. Двуосновни наситени (лимитиращи) киселини.
6. Циклични киселини.
Изомерите са съединения, които имат еднакъв химичен състав, но различни молекулни структури. Изомеризацията на мазнини и масла може да се случи по няколко начина:
Изомерия според позицията в триглицеридите. Този тип изомерия е пренареждане на мастни киселини в молекула на глицерол. Това пренареждане обикновено се случва при трансестерификация, но може да се случи и при термична обработка. Промяната на позицията на мастната киселина в триглицеридите може да повлияе на формата на кристалите, характеристиките на топене и метаболизма на липидите в тялото.
Позиционна изомерия. Ненаситените мастни киселини могат да се изомеризират в кисела или алкална среда, както и когато са изложени на високи температури чрез мигриране на двойната връзка от позиции 9 и 12 към други, например позиции 9 и 10, 10 и 12 или 8 и 10. Хранителната стойност се губи, когато двойната връзка се премести на нова позиция, мастните киселини престават да бъдат основни.
Пространствена изомерия, двойната връзка може да има две конфигурации: цис- или транс-форма. Естествените мазнини и масла обикновено съдържат цис-изомери на мастни киселини, които са най-реактивни и изискват сравнително малко енергия, за да се превърнат в транс-изомери. Транс изомерите се характеризират с по-плътно опаковане на молекулите, което им позволява да се държат като наситени мастни киселини с висока точка на топене. От гледна точка на хранителната хигиена, трансмастните киселини се считат за аналогични на наситените мастни киселини, като и двете могат да причинят повишаване на LDL холестерола в кръвоносната система. Мастните киселини от гамата 7 се образуват при много високи температури, предимно по време на хидрогениране и в по-малка степен по време на дезодориране. Съдържанието на линоленови изомери в хидрогенирани соеви и рапични масла може да достигне 55%, изомерите са представени предимно от транс-елаидова (C,.,) киселина, тъй като почти всички линоленова (C1v.3) и линолова (C,x 2) киселини са хидрогенирани до мастни киселини C)K |. Изомерия, причинена от термични ефекти, особено засягащи линоленовата
18 "h) киселина и в по-малка степен Clg 2 мастна киселина зависи от температурата и продължителността на експозиция. За да не се образуват изомери на trPNs, не надвишава 1%, температурата на дезодориране не трябва да надвишава 240 ° C, времето за обработка е 1 час, могат да се използват по-високи температури с по-кратко време на експозиция.
Конюгирани линолови мастни киселини (CLA). CLA е естествен изомер на линолова киселина (C|R2), в който двете двойни връзки са конюгирани и разположени при въглеродни атоми 9 и 11 или 10 и 12, с възможна комбинация от цис и транс изомери. CI.A обикновено произвеждат. etsya анаеробни бактерии на търбуха на едър рогат добитък по време на биохидрогениране. Скорошни международни медицински изследвания показват, че CLA може да има свойства, полезни за човешкото здраве, като антитуморогенни1 и антиатерогенни2.
Естерите могат да се разглеждат като производни на киселини, в които водородният атом в карбоксилната група е заменен с въглеводороден радикал:
Номенклатура.
Естерите са кръстени на киселини и алкохоли, чиито остатъци участват в тяхното образуване, например H-CO-O-CH3 - метилформиат, или метилов естер на мравчена киселина; - етилов ацетат или етилов естер на оцетна киселина.
Начини за получаване.
1. Взаимодействие на алкохоли и киселини (реакция на естерификация):
2. Взаимодействие на киселинни хлориди и алкохоли (или алкохолати на алкални метали):
физични свойства.
Естерите на нисшите киселини и алкохолите са течности, по-леки от водата, с приятна миризма. Само естери с най-малък брой въглеродни атоми са разтворими във вода. Естерите са лесно разтворими в алкохол и дистил етер.
Химични свойства.
1. Хидролизата на естерите е най-важната реакция на тази група вещества. Хидролизата под действието на вода е обратима реакция. Алкалите се използват за изместване на равновесието надясно:
2. Редукцията на естери с водород води до образуването на два алкохола:
3. Под действието на амоняка естерите се превръщат в киселинни амиди:
мазнини. Мазнините са смеси от естери, образувани от тривалентния алкохол глицерол и висши мастни киселини. Обща формула за мазнини:
където R - радикали на висши мастни киселини.
Най-често срещаните мазнини са наситените палмитинова и стеаринова киселини и ненаситените олеинова и линолова киселини.
Надебелявам.
Понастоящем практическо значение има само получаването на мазнини от естествени източници от животински или растителен произход.
физични свойства.
Мазнините, образувани от наситени киселини, са твърди вещества, а ненаситените мазнини са течни. Всички са много слабо разтворими във вода, разтворими в диетилов етер.
Химични свойства.
1. Хидролизата или осапунването на мазнините се извършва под действието на вода (обратимо) или основи (необратимо):
Алкалната хидролиза произвежда соли на висши мастни киселини, наречени сапуни.
2. Хидрогенирането на мазнините е процес на добавяне на водород към остатъците от ненаситени киселини, които изграждат мазнините. В този случай остатъците от ненаситени киселини се превръщат в остатъци от наситени киселини, а мазнините от течности се превръщат в твърди вещества.
От най-важните хранителни вещества - протеини, мазнини и въглехидрати - мазнините имат най-голям енергиен резерв.
Урок номер 45. Мазнини, тяхната структура, свойства и приложение
„Химия навсякъде, химия във всичко:
Във всичко, което дишаме
Във всичко, което пием
Всичко, което ядем."
Във всичко, което носим
Хората отдавна са се научили да изолират мазнини от природни обекти и да ги използват в Ежедневието. Мазнини, изгорени в примитивни лампи, осветяващи пещерите на примитивните хора, мазнина се намазва върху плъзгачи, по които се пускат кораби. Мазнините са основният източник на нашето хранене. Но недохранването, заседналият начин на живот води до наднормено тегло. Пустинните животни съхраняват мазнини като източник на енергия и вода. Дебелият мастен слой на тюлените и китовете им помага да плуват в студените води на Северния ледовит океан. Мазнините са широко разпространени в природата. Заедно с въглехидратите и протеините, те са част от всички животински и растителни организми и съставляват една от основните части на нашата храна. Източници на мазнини са живите организми. Сред животните има крави, прасета, овце, кокошки, тюлени, китове, гъски, риби (акули, треска, херинга). От черния дроб на треска и акула се получава рибено масло - лекарство, от херинга - мазнини, използвани за хранене на селскостопански животни. Растителните мазнини са най-често течни, наричат се масла. Използват се мазнини от растения като памук, лен, соя, фъстъци, сусам, рапица, слънчоглед, горчица, царевица, мак, коноп, кокос, морски зърнастец, шипка, маслена палма и много други.
Мазнините изпълняват различни функции: изграждане, енергия (1 g мазнина дава 9 kcal енергия), защитна, складова. Мазнините осигуряват 50% от енергията, необходима на човек, така че човек трябва да консумира 70-80 g мазнини на ден. Мазнините съставляват 10-20% от телесното тегло на здравия човек. Мазнините са основен източник на мастни киселини. Някои мазнини съдържат витамини А, D, Е, К, хормони.
Много животни и хора използват мазнини като топлоизолираща обвивка, например при някои морски животни дебелината на мастния слой достига метър. Освен това в тялото мазнините са разтворители на аромати и багрила. Много витамини, като витамин А, са разтворими само в мазнини.
Някои животни (по-често водолюбиви птици) използват мазнини за смазване на собствените си мускулни влакна.
Мазнините повишават ефекта на засищане от храната, тъй като се усвояват много бавно и забавят появата на глад.
Историята на откриването на мазнините
Още през 17 век. Немският учен, един от първите аналитични химици Ото Тахениус (1652–1699) е първият, който предполага, че мазнините съдържат „скрита киселина“.
През 1741 г. френският химик Клод Жозеф Жофроа (1685–1752) открива, че когато сапун (който е приготвен чрез кипене на мазнина с алкали) се разлага с киселина, масата е мазна на пипане.
Фактът, че мазнините и маслата съдържат глицерин, е открит за първи път през 1779 г. от известния шведски химик Карл Вилхелм Шееле.
За първи път химичният състав на мазнините е определен в началото на миналия век от френския химик Мишел Йожен Шеврьол, основоположник на химията на мазнините, автор на множество изследвания на тяхната природа, обобщени в шесттомна монография "Химически изследвания на тела от животински произход".
1813 гд.Chevreul установи структурата на мазнините, благодарение на реакцията на хидролиза на мазнини в алкална среда.Той показа, че мазнините са съставени от глицерол и мастни киселини и това не е просто смес от тях, а съединение, което чрез добавяне на вода се разлага на глицерол и киселини.
Обща формула на мазнини (триглицериди)
мазнини- естери на глицерол и висши карбоксилни киселини.Общото име за тези съединения е триглицериди.
Класификация на мазнините
Естествените мазнини съдържат следните мастни киселини
|
наситени: стеаринова(° С 17 з 35 COOH) палмитинова(° С 15 з 31 COOH) Мазна (° С 3 з 7 COOH) |
СЪСТАВЕН ЖИВОТНИ ДЕБЕЛ |
|
Ненаситени: олеинова(° С 17 з 33 COOH 1двойна връзка) линолова(° С 17 з 31 COOH 2двойни връзки) линоленова(° С 17 з 29 COOH 3двойни връзки) арахидон(° С 19 з 31 COOH, 4 двойни връзки, по-рядко) |
СЪСТАВЕН растителен ДЕБЕЛ |
Мазнините се намират във всички растения и животни. Те са смеси от пълни естери на глицерол и нямат ясна точка на топене.
- Животинските мазнини (овнешко, свинско, говеждо и др.) обикновено са твърди вещества с ниска точка на топене (изключение прави рибеното масло). В твърдите мазнини преобладават наситените киселини.
- Растителни мазнини - масла (слънчогледово, соево, памучно и др.) - течности (изключение - кокосово масло, масло от какаови зърна). Маслата съдържат предимно остатъци от ненаситени (ненаситени) киселини.
Химични свойства на мазнините
1.
хидролиза,илиосапунване, дебелпродължава чрез действието на водата, с участието на ензими или киселинни катализатори(обратимо),в този случай се образува алкохол - глицерол и смес от карбоксилни киселини:или основи (необратими)
. При алкална хидролиза се получават соли на висши мастни киселини, т.нарсапуни. Сапуните се получават чрез хидролиза на мазнини в присъствието на основи:Сапуните са калиеви и натриеви соли на висши карбоксилни киселини.
2.
Хидрогениране на мазнини- превръщането на течните растителни масла в твърди мазнини - има голямо значениеза хранителни цели. Продуктът от хидрогенирането на масла е твърда мазнина (изкуствена сланина, свинска мас). Маргаринът - хранителна мазнина, се състои от смес от хидрогенирани масла (слънчогледово, царевично, памучно и др.), животински мазнини, мляко и овкусители (сол, захар, витамини и др.).Ето как маргаринът се получава в промишлеността:
При условията на процеса на хидрогениране на маслото (висока температура, метален катализатор) някои от киселинните остатъци, съдържащи С=С цис връзки, се изомеризират в по-стабилни транс изомери. Повишеното съдържание на трансненаситени киселинни остатъци в маргарина (особено в евтините сортове) увеличава риска от атеросклероза, сърдечно-съдови и други заболявания.
Използването на мазнини
- хранително-вкусовата промишленост
- фармацевтични продукти
- Производство на сапуни и козметични продукти
- Производство на смазочни материали
Мазнините са храна. Биологичната роля на мазнините.
Животинските мазнини и растителните масла, заедно с протеините и въглехидратите, са един от основните компоненти на нормалното хранене на човека. Те са основният източник на енергия: 1 g мазнина, когато е напълно окислена (протича в клетките с участието на кислород), осигурява 9,5 kcal (около 40 kJ) енергия, което е почти два пъти повече, отколкото може да се получи от протеини или въглехидрати. В допълнение, запасите от мазнини в тялото практически не съдържат вода, докато протеиновите и въглехидратните молекули винаги са заобиколени от водни молекули. В резултат на това един грам мазнини осигурява почти 6 пъти повече енергия от един грам животинско нишесте - гликоген. Следователно мазнините с право трябва да се считат за висококалорично „гориво“. Използва се главно за поддържане на нормална температура. човешкото тяло, както и за работата на различни мускули, така че дори когато човек не прави нищо (например спи), всеки час той се нуждае от около 350 kJ енергия, за да покрие енергийните разходи, приблизително същата мощност има електрическа крушка от 100 вата.За осигуряване на тялото с енергия при неблагоприятни условия в него се създават мастни запаси, които се отлагат в подкожната тъкан, в мастната гънка на перитонеума - т. нар. оментум. Подкожната мазнина предпазва тялото от хипотермия (особено тази функция на мазнините е важна за морските животни). В продължение на хилядолетия хората са извършвали тежка физическа работа, която е изисквала много енергия и съответно засилено хранене. Само 50 г мазнини са достатъчни, за да покрият минималната дневна човешка нужда от енергия. Въпреки това, при умерена физическа активност, възрастен трябва да получава малко повече мазнини от храната, но тяхното количество не трябва да надвишава 100 g (това дава една трета от калоричното съдържание на диета от около 3000 kcal). Трябва да се отбележи, че половината от тези 100 г се намират в храната под формата на така наречените скрити мазнини. Мазнините се намират в почти всички храни: в малки количества те са дори в картофите (има 0,4%), в хляба (1-2%) и в овесените ядки (6%). Млякото обикновено съдържа 2-3% мазнини (но има и специални разновидности на обезмасленото мляко). Доста много скрити мазнини в постното месо - от 2 до 33%. Скритите мазнини присъстват в продукта под формата на отделни малки частици. Мазнините в почти чиста форма са свинска мас и растително масло; в масло около 80% мазнини, в гхи - 98%. Разбира се, всички горепосочени препоръки за консумация на мазнини са средни, те зависят от пола и възрастта, физическата активност и климатичните условия. При прекомерна консумация на мазнини човек бързо напълнява, но не трябва да забравяме, че мазнините в тялото могат да се синтезират и от други продукти. Не е толкова лесно да „отработите“ излишните калории чрез физическа активност. Например, бягайки 7 км, човек изразходва приблизително същото количество енергия, което получава, като изяде само сто грама шоколад (35% мазнини, 55% въглехидрати).Физиолозите са установили, че при физическа активност, която е 10 пъти по-висока от обичайната, човек, който е получил диета с мазнини, е напълно изтощен след 1,5 часа. При въглехидратна диета човек издържа на същото натоварване 4 часа. Този на пръв поглед парадоксален резултат се обяснява с особеностите на биохимичните процеси. Въпреки високата "енергийна интензивност" на мазнините, получаването на енергия от тях в тялото е бавен процес. Това се дължи на ниската реактивност на мазнините, особено на техните въглеводородни вериги. Въглехидратите, въпреки че осигуряват по-малко енергия от мазнините, я "разпределят" много по-бързо. Затова преди физическа активност е за предпочитане да се яде сладко, а не мазно. Излишъкът от мазнини в храната, особено животински, също повишава риска от развитие на заболявания като атеросклероза, сърдечна недостатъчност и др. Животинските мазнини съдържат много холестерол (но не трябва да забравяме, че две трети от холестерола се синтезират в тялото от немазни храни - въглехидрати и протеини).
Известно е, че значителна част от консумираните мазнини трябва да бъдат растителни масла, които съдържат много важни за организма съединения - полиненаситени мастни киселини с няколко двойни връзки. Тези киселини се наричат "есенциални". Подобно на витамините, те трябва да се доставят на тялото в готов вид. От тях арахидоновата киселина има най-висока активност (синтезира се в тялото от линолова киселина), най-малко активност има линоленовата киселина (10 пъти по-ниска от линоловата киселина). Според различни оценки дневната човешка нужда от линолова киселина варира от 4 до 10 г. Най-много линолова киселина (до 84%) е в шафрановото масло, изцедено от семената на шафран, едногодишно растение с ярко оранжеви цветя. Голяма част от тази киселина се намира и в слънчогледовото и ядковото масло.
Според диетолозите балансираната диета трябва да съдържа 10% полиненаситени киселини, 60% мононенаситени (главно олеинова киселина) и 30% наситени. Именно това съотношение се осигурява, ако човек получава една трета от мазнините под формата на течни растителни масла - в размер на 30-35 g на ден. Тези масла се съдържат и в маргарина, който съдържа 15 до 22% наситени мастни киселини, 27 до 49% ненаситени мастни киселини и 30 до 54% полиненаситени мастни киселини. За сравнение, маслото съдържа 45-50% наситени мастни киселини, 22-27% ненаситени мастни киселини и по-малко от 1% полиненаситени мастни киселини. В това отношение висококачественият маргарин е по-здравословен от маслото.
Трябва да запомните
Наситените мастни киселини влияят негативно върху метаболизма на мазнините, чернодробната функция и допринасят за развитието на атеросклероза. Ненаситените (особено линоловата и арахидоновата киселина) регулират метаболизма на мазнините и участват в отстраняването на холестерола от тялото. Колкото по-високо е съдържанието на ненаситени мастни киселини, толкова по-ниска е точката на топене на мазнините. Калоричното съдържание на твърдите животински и течните растителни мазнини е приблизително еднакво, но физиологичната стойност на растителните мазнини е много по-висока. Млечната мазнина има по-ценни качества. Съдържа една трета от ненаситените мастни киселини и, оставайки под формата на емулсия, се усвоява лесно от организма. Въпреки тези положителни черти, не можете да използвате само млечна мазнина, тъй като нито една мазнина не съдържа идеален състав от мастни киселини. Най-добре е да се консумират мазнини както от животински, така и от растителен произход. Съотношението им трябва да бъде 1:2,3 (70% животински и 30% растителни) за младежи и хора на средна възраст. Диетата на възрастните хора трябва да бъде доминирана от растителни мазнини.
Мазнините участват не само в метаболитни процеси, но също така се отлагат в резерв (главно в коремната стена и около бъбреците). Резервите от мазнини осигуряват метаболитни процеси, запазвайки протеините за цял живот. Тази мазнина осигурява енергия по време на физическа активност, ако има малко мазнини в диетата, както и при тежки заболявания, когато поради намален апетит, тя не се доставя достатъчно с храната.
Обилната консумация на мазнини с храна е вредна за здравето: тя се съхранява в големи количества в резерв, което увеличава телесното тегло, което понякога води до обезобразяване на фигурата. Повишава се концентрацията му в кръвта, което като рисков фактор допринася за развитието на атеросклероза, исхемична болест на сърцето, хипертония и др.
COR:
хидролиза на мазнини. Хидрогениране на течни мазнини
Класификация на мазнините
Структурата на мазнините
Естествените мазнини (триацилглицероли) са триестери на глицерол и мастни киселини. Общото име за тези съединения е триглицериди. Известни са не само глицериди на същите киселини (прости глицериди), но и предимно различни киселини (смесени глицериди). Например:
Имената на естерите произлизат от името на въглеводородния радикал и името на киселината, в които се използва наставката -at вместо окончанието -ova, например:
Естерите се характеризират със следните видове изомерия:
1. Изомерията на въглеродната верига започва в киселинния остатък с бутанова киселина, в алкохолния остатък - с пропилов алкохол, например етил изобутират, пропил ацетат и изопропил ацетат са изомери на етил бутират.
2. Изомерия на позицията на естерната група -CO-O-. Този тип изомерия започва с естери, чиито молекули съдържат най-малко 4 въглеродни атома, като етил ацетат и метил пропионат.
3. Междукласова изомерия, например пропановата киселина е изомерна на метилацетат.
За естери, съдържащи ненаситена киселина или ненаситен алкохол, са възможни още два вида изомерия: изомерия на позицията на кратната връзка и цис-, транс-изомерия.
Мастна киселина -принадлежат към групата на карбоксилните киселини.
Карбоксилните киселини са онези органични киселини, които съдържат поне една карбоксилна група. Класификацията на карбоксилните киселини се основава на броя на карбоксилните групи. Мастните киселини се класифицират като монокарбоксилни киселини. От гледна точка на химическата структура всички карбоксилни киселини се разделят на две групи:
1) наситени или наситени карбоксилни киселини, в чийто радикал има само единични връзки между въглеродните атоми.
2) ненаситени или ненаситени, в чийто радикал има двойни връзки. Броят на двойните връзки е класификационен признак, който се обозначава с наставката -en.
Биологично важни са късите радикални наситени киселини от С1 до С 8. Такива къси радикални киселини са важни междинни продукти на метаболитните пътища в клетката.
След От 8само мастни киселини с четен брой въглеродни атоми в радикала са от биологично значение, т.к всички те се синтезират на базата на оцетна киселина.
Ограничени мастни киселини се намират в тялото до От 24, с увеличаване на дължината на радикала, фазовото състояние на киселината се променя.
Накратко, радикалните мастни киселини са течности. Колкото по-дълъг е радикалът, толкова по-твърда е киселината.
Сред ненаситените мастни киселини тетраеновата, пентоеновата и хексаеновата мастни киселини са от биологично значение.
ПентоенИ хексаеноваоткрити в рибените масла.
Тетроениквъв фъстъчено масло.
Степента на насищане на една мастна киселина определя нейното фазово състояние.
Наситените мастни киселини са твърди, ненаситените мастни киселини са течни. Молекулите на мастните киселини комбинират двете свойства на хидрофобност и хидрофилност, така че се казва, че имат амфотерни свойства. Ако радикалът на мастната киселина е достатъчно къс, тогава той е разтворим във вода; ако радикалът е дълъг, тогава той е слабо разтворим във вода.
Прости липидиса естери на мастни киселини и алкохоли. Те се образуват чрез реакция на естерификация.
Всички прости липиди са разделени на три групи:
1) восък; 2) мазнини; 3) Керамид
Това са естери на мастна киселина с едновалентен алкохол. Восъците са характерни за растителния свят и често покриват вегетативните органи на растения, живеещи в сухи условия (каменен бръшлян, кактуси, червени боровинки). Те предотвратяват прекомерното изпаряване на водата, отразяват слънчевите лъчи, което предотвратява прегряването на растенията и прекомерното ултравиолетово лъчение. Восъците са по-рядко срещани при животните; при насекомите восъчното покритие покрива кутикулата, предотвратявайки изпаряването на водата. При хората има също восъци, които се секретират на повърхността на епидермиса и производни на епидермиса, като коса и нокти.
