Basic Bestandteil Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs werden Ester aus dreiwertigem Alkohol - Glycerin und Fettsäuren, genannt Glyceride(Acylglyceride). Fettsäuren sind nicht nur in Glyceriden enthalten, sondern auch in den meisten anderen Lipiden.
Die Vielfalt der physikalischen und chemischen Eigenschaften natürlicher Fette ist auf die chemische Zusammensetzung der Fettsäuren der Glyceride zurückzuführen. Die Zusammensetzung der Triglyceride von Fetten umfasst verschiedene Fettsäuren. Dabei ist die Fettsäurezusammensetzung der Triglyceride je nach Tier- oder Pflanzenart, aus der die Fette gewonnen werden, unterschiedlich.
Die Zusammensetzung der Glyceride von Fetten und Ölen umfasst hauptsächlich hochmolekulare Fettsäuren mit der Anzahl der Kohlenstoffatome von 16,18, 20,22 und mehr, niedermolekulare mit der Anzahl der Kohlenstoffatome von 4, 6 und 8 (Butter-, Capron- und Caprylsäure) . Die Zahl der aus Fettsäuren isolierten Säuren erreicht 170, aber einige von ihnen sind noch unzureichend untersucht und die Informationen über sie sind sehr begrenzt.
Die Zusammensetzung der natürlichen Fette umfasst gesättigte (marginal) und ungesättigte (ungesättigte) Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren können Doppel- und Dreifachbindungen enthalten. Letztere sind in natürlichen Fetten sehr selten. Natürliche Fette enthalten in der Regel nur einbasige Carbonsäuren mit einer geraden Anzahl an Kohlenstoffatomen. Dibasische Säuren werden in geringen Mengen in einigen Wachsen und in Fetten isoliert, die Oxidationsmitteln ausgesetzt waren. Die überwiegende Mehrheit der Fettsäuren in Fetten hat eine offene Kette von Kohlenstoffatomen. Verzweigtkettige Säuren sind in Fetten selten. Solche Säuren sind Bestandteil einiger Wachse.
Fettsäuren natürlicher Fette sind flüssige oder feste, aber schmelzbare Stoffe. Gesättigte Säuren mit hohem Molekulargewicht sind fest, die meisten ungesättigten Fettsäuren mit normaler Struktur sind flüssige Substanzen, und ihre Positions- und geometrischen Isomere sind fest. Die relative Dichte von Fettsäuren ist kleiner als eins und sie sind in Wasser praktisch unlöslich (mit Ausnahme von Fettsäuren mit niedrigem Molekulargewicht). In organischen Lösungsmitteln (Alkohol, Ethyl- und Petrolether, Benzol, Schwefelkohlenstoff usw.) lösen sie sich auf, aber mit zunehmendem Molekulargewicht nimmt die Löslichkeit von Fettsäuren ab. Hydroxysäuren sind praktisch unlöslich in Petrolether und kaltem Benzin, aber löslich in Ethylether und Alkohol.
Von großer Bedeutung bei der Raffination von Ölen und bei der Seifenherstellung ist die Wechselwirkungsreaktion von Ätzalkalien und Fettsäuren - die Neutralisationsreaktion. Bei der Einwirkung von Natrium- oder Kaliumcarbonat auf Fettsäuren entsteht unter Freisetzung von Kohlendioxid ebenfalls ein alkalisches Salz oder eine Seife. Diese Reaktion findet bei der Seifenherstellung bei der sogenannten Carbonatverseifung von Fettsäuren statt.
Fettsäuren natürlicher Fette gehören mit seltenen Ausnahmen zur Klasse der einbasigen aliphatischen Carbonsäuren mit der allgemeinen Formel RCOOH. In dieser Formel ist R ein Kohlenwasserstoffrest, der gesättigt, ungesättigt (mit unterschiedlichem Ungesättigtheitsgrad) sein oder eine Gruppe – OH, COOH – Carboxyl enthalten kann. Basierend auf einer Röntgenbeugungsanalyse wurde nun festgestellt, dass die Zentren von Kohlenstoffatomen in der Kette von Fettsäureresten räumlich nicht in einer geraden Linie, sondern in einem Zickzackmuster angeordnet sind. In diesem Fall passen die Mittelpunkte aller Kohlenstoffatome gesättigter Säuren auf zwei parallele Geraden.
Die Länge des Kohlenwasserstoffrests von Fettsäuren beeinflusst ihre Löslichkeit in organischen Lösungsmitteln. Beispielsweise beträgt die Löslichkeit bei 20 ° C in 100 g wasserfreiem Ethylalkohol von Laurinsäure 105 g, Myristinsäure 23,9 g und Stearinsäure 2,25 g.
Isomerie von Fettsäuren. Unter Isomerie versteht man die Existenz mehrerer chemischer Verbindungen gleicher Zusammensetzung und gleichen Molekulargewichts, die sich aber in physikalischer und physikalischer Hinsicht unterscheiden chemische Eigenschaften. Zwei Haupttypen von Isomerie sind bekannt: strukturelle und räumliche (Stereoisomerie).
Strukturisomere unterscheiden sich in der Struktur der Kohlenstoffkette, der Anordnung von Doppelbindungen und der Anordnung von funktionellen Gruppen.
Ein Beispiel für Strukturisomere sind Verbindungen:
a) unterschiedlich in der Struktur der Kohlenstoffkette: normale Buttersäure CH 3 CH 2 CH 2 COOH; Isobuttersäure
b) unterschiedlich in der Anordnung der Doppelbindungen: Ölsäure CH 3 (CH 2) 7 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH; Petroselinsäure CH 3 (CH 2 ) 10 CH=CH(CH 2 ) 4 COOH; Vaccensäure CH 3 (CH 2) 5 CH \u003d CH (CH 2) 8 COOH.
Räumliche Isomere, oder Stereoisomere mit gleicher Struktur unterscheiden sich in der Anordnung der Atome im Raum. Diese Art von Isomeren umfasst geometrische (cis- und trans-Isomere) und optische. Ein Beispiel für räumliche Isomere sind:
a) geometrische Isomere: Ölsäure in cis-Form
Elaidinsäure, die eine Transformation aufweist
b) optische Isomere:
Milchsäure CH 3 CHOHCOOH;
Glycerinaldehyd CH 3 ONSNO;
Ricinolsäure CH3 (CH 2) 5 CHOHCH 2 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH.
Alle diese optischen Isomere haben einen asymmetrischen (aktiven) Kohlenstoff, der mit einem Sternchen markiert ist.
Optische Isomere drehen die Polarisationsebene des Lichts um denselben Winkel in entgegengesetzte Richtungen. Die meisten natürlichen Fettsäuren weisen keine optische Isomerie auf.
In natürlichen Fetten, die keinen oxidativen Prozessen unterzogen wurden, liegen ungesättigte Fettsäuren hauptsächlich in der cis-Konfiguration vor. Die geometrischen cis- und trans-Isomere ungesättigter Fettsäuren unterscheiden sich deutlich in ihren Schmelzpunkten. Die cis-Isomere schmelzen bei einer niedrigeren Temperatur als die trans-Isomere. Dies wird deutlich durch die cis-trans-Umwandlung von flüssiger Ölsäure in feste Elaidinsäure (Schmelzpunkt 46,5°C) veranschaulicht. Dabei verhärtet sich das Fett.
Die gleiche Umwandlung erfolgt mit Erucasäure, die sich in ein festes trans-Isomer verwandelt - Brassidinsäure (Schmelzpunkt 61,9 ° C), sowie Ricinolsäure, die sich in ein trans-Isomer - Racinelaidinsäure (Schmelzpunkt 53 ° C) verwandelt.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure) verändern bei dieser Reaktion die Konsistenz nicht.
In natürlichen Fetten, die keinen oxidativen Prozessen unterzogen wurden, finden sich die folgenden wichtigsten homologen Gruppen von Fettsäuren:
1. Gesättigte (limitierende) einbasige Säuren.
2. Ungesättigte (ungesättigte) einbasige Säuren mit einer, zwei, drei, vier und fünf Doppelbindungen.
3. Gesättigte (limitierende) Hydroxysäuren.
4. Ungesättigte (ungesättigte) Hydroxysäuren mit einer Doppelbindung.
5. Zweibasige gesättigte (begrenzende) Säuren.
6. Zyklische Säuren.
Isomere sind Verbindungen, die die gleiche chemische Zusammensetzung, aber unterschiedliche molekulare Strukturen haben. Die Isomerisierung von Fetten und Ölen kann auf verschiedene Weise erfolgen:
Isomerie nach der Position im Triglycerid. Diese Art von Isomerie ist eine Umlagerung von Fettsäuren in einem Glycerinmolekül. Diese Umlagerung tritt normalerweise bei der Umesterung auf, kann aber auch bei thermischer Behandlung auftreten. Die Veränderung der Position der Fettsäure im Triglycerid kann die Form der Kristalle, die Schmelzeigenschaften und den Fettstoffwechsel im Körper beeinflussen.
Positionsisomerie. Ungesättigte Fettsäuren können in sauren oder alkalischen Umgebungen sowie bei hohen Temperaturen isomerisieren, indem sie die Doppelbindung von den Positionen 9 und 12 zu anderen verschieben, beispielsweise zu den Positionen 9 und 10, 10 und 12 oder 8 und 10. die Doppelbindung an der neuen Position geht verloren, Fettsäuren sind nicht mehr essentiell.
Räumliche Isomerie, die Doppelbindung kann zwei Konfigurationen haben: cis- oder trans-Form. Natürliche Fette und Öle enthalten normalerweise cis-Isomere von Fettsäuren, die am reaktivsten sind und relativ wenig Energie benötigen, um sie in trans-Isomere umzuwandeln. Trans-Isomere zeichnen sich durch eine engere Packung von Molekülen aus, wodurch sie sich wie gesättigte Fettsäuren mit einem hohen Schmelzpunkt verhalten. Transfettsäuren gelten aus ernährungshygienischer Sicht als Analogon zu gesättigten Fettsäuren, die beide zu einem Anstieg des LDL-Cholesterins im Kreislauf führen können. 7Viele Fettsäuren werden bei sehr hohen Temperaturen gebildet, hauptsächlich während der Hydrierung und in geringerem Maße während der Desodorierung. Der Gehalt an /rance-Isomeren in gehärteten Soja- und Rapsölen kann bis zu 55 % erreichen, die Isomere sind überwiegend durch trans-Elaidin- (C,.,)-Säure vertreten, da fast alle Linolen- (C1v.3) und Linolen- (C,x 2) zu Fettsäuren hydrierte Säuren C)K |. Isomerie verursacht durch thermische Effekte, insbesondere bei Linolensäure
18 "h) Säure und in geringerem Maße Fettsäure Clg 2, hängt von der Temperatur und Dauer der Einwirkung ab. Damit die Bildung von trPNs-Isomeren 1 % nicht überschreitet, sollte die Desodorierungstemperatur 240 ° C nicht überschreiten, die Behandlungsdauer beträgt 1 Stunde, höhere Temperaturen können bei kürzerer Einwirkzeit verwendet werden.
Konjugierte Linolfettsäuren (CLA). CLA ist ein natürliches Isomer der Linolsäure (C|R2), bei dem die beiden Doppelbindungen konjugiert sind und sich an den Kohlenstoffatomen 9 und 11 oder 10 und 12 befinden, mit einer möglichen Kombination von cis- und trans-Isomeren. CI.A produziert normalerweise. etsya anaerobe Bakterien des Pansens von Rindern während der Biohydrierung. Jüngste internationale medizinische Forschung hat gezeigt, dass CLA gesundheitsfördernde Eigenschaften haben kann, wie z. B. antitumorogene1 und antiatherogene2.
Ester können als Derivate von Säuren angesehen werden, bei denen das Wasserstoffatom in der Carboxylgruppe durch einen Kohlenwasserstoffrest ersetzt ist:
Nomenklatur.
Ester werden nach Säuren und Alkoholen benannt, deren Reste an ihrer Bildung beteiligt sind, zB H-CO-O-CH3-Methylformiat oder Ameisensäuremethylester; - Ethylacetat oder Ethylester von Essigsäure.
Wege zu bekommen.
1. Wechselwirkung von Alkoholen und Säuren (Veresterungsreaktion):
2. Wechselwirkung von Säurechloriden und Alkoholen (bzw. Alkalialkoholaten):
physikalische Eigenschaften.
Ester von niederen Säuren und Alkoholen sind Flüssigkeiten, die leichter als Wasser sind und einen angenehmen Geruch haben. Nur Ester mit der kleinsten Anzahl an Kohlenstoffatomen sind wasserlöslich. Ester sind gut löslich in Alkohol und Distilether.
Chemische Eigenschaften.
1. Die Hydrolyse von Estern ist die wichtigste Reaktion dieser Stoffgruppe. Die Hydrolyse unter Einwirkung von Wasser ist eine reversible Reaktion. Alkalien werden verwendet, um das Gleichgewicht nach rechts zu verschieben:
2. Die Reduktion von Estern mit Wasserstoff führt zur Bildung von zwei Alkoholen:
3. Unter Einwirkung von Ammoniak werden Ester in Säureamide umgewandelt:
Fette. Fette sind Estergemische aus dem dreiwertigen Alkohol Glycerin und höheren Fettsäuren. Allgemeine Formel für Fette:
wobei R - Reste höherer Fettsäuren.
Die häufigsten Fette sind gesättigte Palmitin- und Stearinsäure sowie ungesättigte Öl- und Linolsäure.
Wird fett.
Von praktischer Bedeutung ist derzeit nur die Gewinnung von Fetten aus natürlichen Quellen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs.
physikalische Eigenschaften.
Durch gesättigte Säuren gebildete Fette sind Feststoffe und ungesättigte Fette sind flüssig. Alle sind sehr schlecht wasserlöslich, löslich in Diethylether.
Chemische Eigenschaften.
1. Hydrolyse oder Verseifung von Fetten erfolgt unter Einwirkung von Wasser (reversibel) oder Laugen (irreversibel):
Die alkalische Hydrolyse erzeugt Salze höherer Fettsäuren, die Seifen genannt werden.
2. Hydrierung von Fetten ist der Prozess der Zugabe von Wasserstoff zu den Rückständen ungesättigter Säuren, aus denen Fette bestehen. In diesem Fall werden die Reste ungesättigter Säuren zu Resten gesättigter Säuren und Fette aus Flüssigkeiten werden zu Feststoffen.
Von den wichtigsten Nährstoffen – Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten – haben Fette die größte Energiereserve.
Lektion Nummer 45. Fette, ihre Struktur, Eigenschaften und Anwendungen
„Chemie überall, Chemie in allem:
In allem, was wir atmen
In allem, was wir trinken
Alles, was wir essen."
In allem, was wir tragen
Die Menschen haben lange gelernt, Fett aus natürlichen Objekten zu isolieren und es zu verwenden Alltagsleben. Fett brannte in primitiven Lampen und beleuchtete die Höhlen der Urmenschen, Fett wurde auf Kufen geschmiert, entlang derer Schiffe gestartet wurden. Fette sind die Hauptquelle unserer Ernährung. Aber Unterernährung, eine sitzende Lebensweise führt zu Übergewicht. Wüstentiere speichern Fett als Energie- und Wasserquelle. Die dicke Fettschicht von Robben und Walen hilft ihnen beim Schwimmen in den kalten Gewässern des Arktischen Ozeans. Fette sind in der Natur weit verbreitet. Sie sind neben Kohlenhydraten und Proteinen Bestandteil aller tierischen und pflanzlichen Organismen und bilden einen der Hauptbestandteile unserer Nahrung. Fettquellen sind lebende Organismen. Unter den Tieren sind Kühe, Schweine, Schafe, Hühner, Robben, Wale, Gänse, Fische (Haie, Kabeljau, Hering). Aus der Leber von Kabeljau und Hai wird Fischöl gewonnen – ein Medikament, aus Hering – Fetten, die zur Fütterung von Nutztieren verwendet werden. Pflanzliche Fette sind meistens flüssig, sie werden Öle genannt. Verwendet werden Fette von Pflanzen wie Baumwolle, Flachs, Sojabohnen, Erdnüssen, Sesam, Raps, Sonnenblumen, Senf, Mais, Mohn, Hanf, Kokosnuss, Sanddorn, Heckenrose, Ölpalme und vielen anderen.
Fette erfüllen verschiedene Funktionen: Aufbau, Energie (1 g Fett ergibt 9 kcal Energie), Schutz, Speicherung. Fette liefern 50 % der Energie, die eine Person benötigt, daher muss eine Person 70-80 g Fett pro Tag zu sich nehmen. Fette machen 10–20 % des Körpergewichts eines gesunden Menschen aus. Fette sind eine essentielle Quelle für Fettsäuren. Einige Fette enthalten die Vitamine A, D, E, K, Hormone.
Viele Tiere und Menschen verwenden Fett als wärmeisolierende Hülle, zum Beispiel erreicht bei einigen Meerestieren die Dicke der Fettschicht einen Meter. Außerdem sind Fette im Körper Lösungsmittel für Geschmacks- und Farbstoffe. Viele Vitamine, wie Vitamin A, sind nur in Fetten löslich.
Einige Tiere (häufiger Wasservögel) verwenden Fette, um ihre eigenen Muskelfasern zu schmieren.
Fette verstärken den Sättigungseffekt, da sie sehr langsam verdaut werden und den Hunger hinauszögern.
Die Geschichte der Entdeckung der Fette
Zurück im 17. Jahrhundert. Der deutsche Wissenschaftler, einer der ersten analytischen Chemiker, Otto Tachenius (1652–1699), schlug als erster vor, dass Fette eine „versteckte Säure“ enthalten.
1741 entdeckte der französische Chemiker Claude Joseph Geoffroy (1685–1752), dass sich eine Masse fettig anfühlt, wenn sich Seife (die durch Kochen von Fett mit Alkali hergestellt wurde) mit Säure zersetzt.
Dass Fette und Öle Glycerin enthalten, wurde erstmals 1779 von dem berühmten schwedischen Chemiker Carl Wilhelm Scheele entdeckt.
Erstmals wurde die chemische Zusammensetzung von Fetten zu Beginn des letzten Jahrhunderts von dem französischen Chemiker Michel Eugene Chevreul, dem Begründer der Chemie der Fette, Autor zahlreicher Studien zu ihrer Natur, in einem sechsbändigen Buch zusammengefasst Monographie "Chemische Untersuchung von Körpern tierischen Ursprungs".
1813E.Chevreul hat die Struktur von Fetten dank der Reaktion der Hydrolyse von Fetten in einem alkalischen Medium festgestellt.Er zeigte, dass Fette aus Glycerin und Fettsäuren bestehen, und dies nicht nur eine Mischung aus ihnen ist, sondern eine Verbindung, die sich durch Zugabe von Wasser in Glycerin und Säuren zersetzt.
Allgemeine Formel von Fetten (Triglyceride)
Fette- Ester von Glycerin und höheren Carbonsäuren.Der gebräuchliche Name für diese Verbindungen ist Triglyceride.
Fettklassifizierung
Natürliche Fette enthalten die folgenden Fettsäuren
|
Gesättigt: Stearin(C 17 H 35 COH) palmitisch(C 15 H 31 COH) Ölig (C 3 H 7 COH) |
ZUSAMMENGESETZT TIERE FETT |
|
Ungesättigt: Ölsäure(C 17 H 33 KOH 1Doppelbindung) Linolsäure(C 17 H 31 KOH 2Doppelbindungen) Linolensäure(C 17 H 29 KOOH 3Doppelbindungen) Arachidonisch(C 19 H 31 COOH, 4 Doppelbindungen, seltener) |
ZUSAMMENGESETZT pflanzlich FETT |
Fette kommen in allen Pflanzen und Tieren vor. Sie sind Mischungen von Vollestern von Glycerin und haben keinen ausgeprägten Schmelzpunkt.
- Tierische Fette (Hammel, Schwein, Rind usw.) sind in der Regel Feststoffe mit niedrigem Schmelzpunkt (Fischöl ist eine Ausnahme). Gesättigte Säuren überwiegen in festen Fetten.
- Pflanzliche Fette - Öle (Sonnenblumen-, Soja-, Baumwollsamen usw.) - Flüssigkeiten (Ausnahme - Kokosöl, Kakaobohnenöl). Öle enthalten hauptsächlich Reste von ungesättigten (ungesättigten) Säuren.
Chemische Eigenschaften von Fetten
1.
Hydrolyse,oderVerseifung, fettlos B. durch Einwirkung von Wasser, unter Beteiligung von Enzymen oder Säurekatalysatoren(reversibel),In diesem Fall entsteht ein Alkohol - Glycerin und eine Mischung aus Carbonsäuren:oder Laugen (irreversibel)
. Alkalische Hydrolyse erzeugt Salze höherer Fettsäuren, genanntSeifen. Seifen werden durch Hydrolyse von Fetten in Gegenwart von Alkalien gewonnen:Seifen sind Kalium- und Natriumsalze höherer Carbonsäuren.
2.
Hydrierung von Fetten- die Umwandlung von flüssigen Pflanzenölen in feste Fette - hat sehr wichtig für Lebensmittelzwecke. Das Produkt der Hydrierung von Ölen ist festes Fett (künstliches Schmalz, Schmalz). Margarine - Speisefett, besteht aus einer Mischung aus gehärteten Ölen (Sonnenblumen-, Mais-, Baumwollsamen usw.), tierischen Fetten, Milch und Aromen (Salz, Zucker, Vitamine usw.).So wird Margarine in der Industrie gewonnen:
Unter den Bedingungen des Ölhydrierungsprozesses (Hochtemperatur, Metallkatalysator) werden einige der sauren Reste, die C=C-cis-Bindungen enthalten, zu stabileren trans-Isomeren isomerisiert. Der erhöhte Gehalt an trans-ungesättigten Säureresten in Margarine (insbesondere in billigen Sorten) erhöht das Risiko für Atherosklerose, Herz-Kreislauf- und andere Krankheiten.
Die Verwendung von Fetten
- Lebensmittelindustrie
- Arzneimittel
- Herstellung von Seifen und Kosmetikprodukten
- Schmierstoffherstellung
Fette sind Lebensmittel. Die biologische Rolle von Fetten.
Tierische Fette und pflanzliche Öle gehören neben Proteinen und Kohlenhydraten zu den Hauptbestandteilen der normalen menschlichen Ernährung. Sie sind die Hauptenergiequelle: 1 g Fett liefert bei vollständiger Oxidation (sie findet in Zellen unter Beteiligung von Sauerstoff statt) 9,5 kcal (ca. 40 kJ) Energie, also fast doppelt so viel wie aus Proteinen gewonnen werden kann oder Kohlenhydrate. Außerdem enthalten Fettreserven im Körper praktisch kein Wasser, während Eiweiß- und Kohlenhydratmoleküle immer von Wassermolekülen umgeben sind. Dadurch liefert ein Gramm Fett fast 6-mal mehr Energie als ein Gramm tierische Stärke – Glykogen. Fett sollte also zu Recht als kalorienreicher „Treibstoff“ gelten. Es wird hauptsächlich verwendet, um die normale Temperatur aufrechtzuerhalten. menschlicher Körper, sowie für die Arbeit verschiedener Muskeln, so benötigt ein Mensch auch bei Nichtstun (z. B. Schlafen) jede Stunde etwa 350 kJ Energie zur Deckung der Energiekosten, etwa die gleiche Leistung wie eine 100-Watt-Glühbirne hat.Um den Körper unter widrigen Bedingungen mit Energie zu versorgen, werden darin Fettreserven angelegt, die sich im Unterhautgewebe in der Fettfalte des Bauchfells - dem sogenannten Omentum - ablagern. Subkutanes Fett schützt den Körper vor Unterkühlung (besonders diese Funktion des Fettes ist wichtig für Meerestiere). Seit Jahrtausenden verrichten Menschen schwere körperliche Arbeit, die viel Energie und dementsprechend eine verbesserte Ernährung erfordert. Nur 50 g Fett reichen aus, um den minimalen täglichen Energiebedarf des Menschen zu decken. Bei mäßiger körperlicher Aktivität sollte ein Erwachsener jedoch etwas mehr Fett aus der Nahrung erhalten, dessen Menge jedoch 100 g nicht überschreiten sollte (dies ergibt ein Drittel des Kaloriengehalts einer Ernährung von etwa 3000 kcal). Zu beachten ist, dass die Hälfte dieser 100 g in Form von sogenanntem verstecktem Fett in Lebensmitteln enthalten ist. Fette sind in fast allen Lebensmitteln enthalten: in geringen Mengen sogar in Kartoffeln (0,4 %), in Brot (1–2 %) und in Haferflocken (6 %). Milch enthält in der Regel 2-3 % Fett (es gibt aber auch spezielle Magermilchsorten). Ziemlich viel verstecktes Fett in magerem Fleisch - von 2 bis 33%. Verstecktes Fett ist im Produkt in Form von einzelnen winzigen Partikeln vorhanden. Fette in fast reiner Form sind Schmalz und Pflanzenöl; in Butter etwa 80% Fett, in Ghee - 98%. Natürlich sind alle oben genannten Empfehlungen zum Fettkonsum Durchschnittswerte, sie hängen von Geschlecht und Alter, körperlicher Aktivität und klimatischen Bedingungen ab. Bei übermäßigem Fettkonsum nimmt eine Person schnell zu, aber wir sollten nicht vergessen, dass Fette im Körper auch aus anderen Produkten synthetisiert werden können. Überschüssige Kalorien durch körperliche Aktivität „abzuarbeiten“ ist gar nicht so einfach. Zum Beispiel verbraucht ein Mensch beim Joggen von 7 km ungefähr die gleiche Menge an Energie, die er durch den Verzehr von nur einer Tafel Schokolade (35 % Fett, 55 % Kohlenhydrate) von 100 g erhält. Physiologen haben herausgefunden, dass dies bei körperlicher Aktivität 10 ist Mal höher als gewöhnlich, war eine Person, die eine fetthaltige Diät erhielt, nach 1,5 Stunden vollständig erschöpft. Bei einer Kohlenhydratdiät hielt eine Person 4 Stunden lang der gleichen Belastung stand. Dieses scheinbar paradoxe Ergebnis erklärt sich aus den Besonderheiten biochemischer Prozesse. Trotz der hohen "Energieintensität" von Fetten ist die Gewinnung von Energie aus ihnen im Körper ein langsamer Prozess. Dies liegt an der geringen Reaktivität von Fetten, insbesondere ihrer Kohlenwasserstoffketten. Kohlenhydrate liefern zwar weniger Energie als Fette, „teilen“ diese aber viel schneller zu. Daher ist es vor körperlicher Aktivität vorzuziehen, eher süß als fett zu essen. Ein Überschuss an Fetten in der Nahrung, insbesondere an tierischen Fetten, erhöht auch das Risiko, an Krankheiten wie Arteriosklerose, Herzinsuffizienz usw. zu erkranken. Tierische Fette enthalten viel Cholesterin (aber wir sollten nicht vergessen, dass zwei Drittel des Cholesterins im Fett synthetisiert werden Körper aus fettfreier Nahrung - Kohlenhydrate und Proteine).
Es ist bekannt, dass ein erheblicher Anteil des verzehrten Fettes Pflanzenöle sein sollten, die für den Körper sehr wichtige Verbindungen enthalten - mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit mehreren Doppelbindungen. Diese Säuren werden als „essentiell“ bezeichnet. Wie Vitamine müssen sie dem Körper in fertiger Form zugeführt werden. Von diesen hat Arachidonsäure die höchste Aktivität (sie wird im Körper aus Linolsäure synthetisiert), die geringste Aktivität ist Linolensäure (10-mal niedriger als Linolsäure). Nach verschiedenen Schätzungen liegt der tägliche Bedarf des Menschen an Linolsäure zwischen 4 und 10 g.Der größte Teil der Linolsäure (bis zu 84%) steckt in Distelöl, gepresst aus Saflorsamen, einer einjährigen Pflanze mit leuchtend orangen Blüten. Viel dieser Säure findet sich auch in Sonnenblumen- und Nussölen.
Laut Ernährungswissenschaftlern sollte eine ausgewogene Ernährung 10 % mehrfach ungesättigte Säuren, 60 % einfach ungesättigte (hauptsächlich Ölsäure) und 30 % gesättigte Säuren enthalten. Dieses Verhältnis ist gewährleistet, wenn eine Person ein Drittel der Fette in Form von flüssigen Pflanzenölen erhält - in einer Menge von 30–35 g pro Tag. Diese Öle finden sich auch in Margarine, die 15 bis 22 % gesättigte Fettsäuren, 27 bis 49 % ungesättigte Fettsäuren und 30 bis 54 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält. Zum Vergleich: Butter enthält 45–50 % gesättigte Fettsäuren, 22–27 % ungesättigte Fettsäuren und weniger als 1 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Insofern ist hochwertige Margarine gesünder als Butter.
Muss mich erinnern
Gesättigte Fettsäuren beeinträchtigen den Fettstoffwechsel, die Leberfunktion und tragen zur Entstehung von Atherosklerose bei. Ungesättigte (insbesondere Linol- und Arachidonsäure) regulieren den Fettstoffwechsel und sind an der Entfernung von Cholesterin aus dem Körper beteiligt. Je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, desto niedriger der Schmelzpunkt des Fettes. Der Kaloriengehalt fester tierischer und flüssiger pflanzlicher Fette ist etwa gleich, der physiologische Wert pflanzlicher Fette jedoch deutlich höher. Milchfett hat wertvollere Eigenschaften. Es enthält ein Drittel ungesättigte Fettsäuren und wird in Form einer Emulsion leicht vom Körper aufgenommen. Abgesehen von diesen positive Eigenschaften, können Sie nicht nur Milchfett verwenden, da kein Fett eine ideale Zusammensetzung von Fettsäuren enthält. Es ist am besten, Fette sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs zu sich zu nehmen. Ihr Verhältnis sollte für Jugendliche und Menschen mittleren Alters 1:2,3 (70 % tierisch und 30 % pflanzlich) betragen. Die Ernährung älterer Menschen sollte von pflanzlichen Fetten dominiert werden.
Fette sind nicht nur beteiligt metabolische Prozesse, sondern auch in Reserve abgelagert (hauptsächlich in der Bauchdecke und um die Nieren herum). Fettreserven sorgen für Stoffwechselprozesse und halten Proteine für das Leben. Dieses Fett liefert Energie bei körperlicher Aktivität, bei fettarmer Ernährung sowie bei schweren Erkrankungen, wenn es aufgrund von Appetitlosigkeit nicht ausreichend mit der Nahrung versorgt wird.
Der übermäßige Verzehr von Fett mit der Nahrung ist gesundheitsschädlich: Es wird in großen Mengen in Reserve gespeichert, was das Körpergewicht erhöht und manchmal zu einer Entstellung der Figur führt. Seine Konzentration im Blut steigt an, was als Risikofaktor zur Entstehung von Arteriosklerose, koronarer Herzkrankheit, Bluthochdruck usw. beiträgt.
KOR:
Hydrolyse von Fetten. Hydrierung flüssiger Fette
Fettklassifizierung
Die Struktur von Fetten
Natürliche Fette (Triacylglycerine) sind Triester aus Glycerin und Fettsäuren. Der gebräuchliche Name für diese Verbindungen ist Triglyceride. Bekannt sind nicht nur Glyceride gleicher Säuren (einfache Glyceride), sondern auch überwiegend unterschiedliche Säuren (Mischglyceride). Zum Beispiel:
Die Namen von Estern leiten sich aus dem Namen des Kohlenwasserstoffrestes und dem Namen der Säure ab, wobei anstelle der Endung -ova die Endung -at verwendet wird, z. B.:
Ester sind durch folgende Arten von Isomerie gekennzeichnet:
1. Die Isomerie der Kohlenstoffkette beginnt am Säurerest mit Butansäure, am Alkoholrest - beispielsweise mit Propylalkohol, Ethylisobutyrat, Propylacetat und Isopropylacetat sind Isomere von Ethylbutyrat.
2. Isomerie der Position der Estergruppe -CO-O-. Diese Art von Isomerie beginnt mit Estern, deren Moleküle mindestens 4 Kohlenstoffatome enthalten, wie Ethylacetat und Methylpropionat.
3. Interklassenisomerie, zum Beispiel ist Propionsäure isomer zu Methylacetat.
Für Ester, die eine ungesättigte Säure oder einen ungesättigten Alkohol enthalten, sind zwei weitere Arten von Isomerie möglich: Isomerie der Position der Mehrfachbindung und cis-, trans-Isomerie.
Fettsäure - gehören zur Gruppe der Carbonsäuren.
Carbonsäuren sind solche organischen Säuren, die mindestens eine Carboxylgruppe enthalten. Die Klassifizierung von Carbonsäuren basiert auf der Anzahl der Carboxylgruppen. Fettsäuren werden als Monocarbonsäuren klassifiziert. Aus Sicht der chemischen Struktur werden alle Carbonsäuren in zwei Gruppen eingeteilt:
1) gesättigte oder gesättigte Carbonsäuren, in deren Rest nur Einfachbindungen zwischen Kohlenstoffatomen vorhanden sind.
2) ungesättigt oder ungesättigt, in dessen Rest sich Doppelbindungen befinden. Die Anzahl der Doppelbindungen ist ein Ordnungsmerkmal, das durch das Suffix -en gekennzeichnet ist.
Biologisch wichtig sind kurzradikale gesättigte Säuren von C 1 bis C 8. Solche kurzradikalen Säuren sind wichtige Zwischenprodukte von Stoffwechselwegen in der Zelle.
Nach Ab 8 Nur Fettsäuren mit einer geraden Anzahl an Kohlenstoffatomen im Rest sind von biologischer Bedeutung, weil alle werden auf der Basis von Essigsäure synthetisiert.
Limit Fettsäuren kommen im Körper bis zu vor Ab 24, mit zunehmender Länge des Radikals ändert sich der Phasenzustand der Säure.
Kurz gesagt, radikale Fettsäuren sind Flüssigkeiten. Je länger das Radikal, desto härter die Säure.
Von den ungesättigten Fettsäuren sind Tetraen-, Pentoen- und Hexaensäure von biologischer Bedeutung.
Pentoen Und hexaenisch in Fischölen gefunden.
Tetroenisch in Erdnussbutter.
Der Sättigungsgrad einer Fettsäure bestimmt ihren Phasenzustand.
Gesättigte Fettsäuren sind fest, ungesättigte Fettsäuren sind flüssig. Fettsäuremoleküle vereinen die beiden Eigenschaften Hydrophobie und Hydrophilie, man sagt ihnen also amphotere Eigenschaften zu. Ist der Fettsäurerest kurz genug, dann ist er wasserlöslich, ist der Rest lang, dann ist er schlecht wasserlöslich.
Einfache Lipide sind Ester von Fettsäuren und Alkoholen. Sie werden durch eine Veresterungsreaktion gebildet.
Alle einfachen Lipide werden in drei Gruppen eingeteilt:
1) Wachs; 2) Fette; 3) Ceramid
Dies sind Ester einer Fettsäure mit einem einwertigen Alkohol. Wachse sind charakteristisch für die Pflanzenwelt und bedecken oft die vegetativen Organe von Pflanzen, die unter trockenen Bedingungen leben (Efeu, Kakteen, Preiselbeeren). Sie verhindern eine übermäßige Verdunstung von Wasser, reflektieren die Sonnenstrahlen, was eine Überhitzung von Pflanzen und übermäßige UV-Strahlung verhindert. Bei Tieren sind Wachse weniger verbreitet, bei Insekten bedeckt eine Wachsschicht die Kutikula und verhindert, dass Wasser verdunstet. Beim Menschen gibt es auch Wachse, die an die Oberfläche der Epidermis und Derivate der Epidermis, wie Haare und Nägel, abgesondert werden.
