Temel ayrılmaz parça hayvansal ve bitkisel kökenli yağlar, trihidrik alkol - gliserol ve yağ asitlerinin esterleridir; gliseritler(asilgliseritler). Yağ asitleri sadece gliseritlerde değil, aynı zamanda diğer birçok lipitte de bulunur.
Doğal yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin çeşitliliği, gliseritlerin yağ asitlerinin kimyasal bileşiminden kaynaklanmaktadır. Yağların trigliseritlerinin bileşimi çeşitli yağ asitlerini içerir. Aynı zamanda yağların elde edildiği hayvan veya bitkinin cinsine göre trigliseritlerin yağ asidi bileşimi de farklıdır.
Katı ve sıvı yağların gliseritlerinin bileşimi, temel olarak, karbon atomu sayısı 16.18, 20.22 ve üzerinde olan yüksek moleküler ağırlıklı yağ asitlerini ve karbon atomu sayısı 4, 6 ve 8 olan düşük moleküler ağırlığı (bütirik, kaproik ve kaprilik asitler) içerir. . Yağ asitlerinden izole edilen asitlerin sayısı 170'e ulaşmaktadır, ancak bazıları hala yeterince çalışılmamıştır ve haklarındaki bilgiler çok sınırlıdır.
Doğal yağların bileşimi, doymuş (marjinal) ve doymamış (doymamış) yağ asitlerini içerir. Doymamış yağ asitleri ikili ve üçlü bağ içerebilir. İkincisi, doğal yağlarda çok nadirdir. Kural olarak, doğal yağlar yalnızca çift sayıda karbon atomuna sahip monobazik karboksilik asitler içerir. Dibazik asitler, bazı mumlarda ve oksitleyici maddelere maruz kalmış yağlarda küçük miktarlarda izole edilir. Yağlardaki yağ asitlerinin büyük çoğunluğu açık bir karbon atomu zincirine sahiptir. Dallı zincirli asitler yağlarda nadirdir. Bu tür asitler bazı mumların bir parçasıdır.
Doğal yağların yağ asitleri sıvı veya katı ancak eriyebilir maddelerdir. Yüksek moleküler ağırlıklı doymuş asitler katıdır, normal yapıdaki doymamış yağ asitlerinin çoğu sıvı maddelerdir ve bunların konumsal ve geometrik izomerleri katıdır. Yağ asitlerinin bağıl yoğunluğu birden azdır ve pratik olarak suda çözünmezler (düşük moleküler ağırlıklı olanlar hariç). Organik çözücülerde (alkol, etil ve petrol eterleri, benzen, karbon disülfür vb.) çözünürler, ancak moleküler ağırlık arttıkça yağ asitlerinin çözünürlüğü azalır. Hidroksi asitler pratik olarak petrol eteri ve soğuk benzinde çözünmez, ancak etil eter ve alkolde çözünür.
Yağların rafine edilmesinde ve sabun yapımında büyük önem taşıyan, kostik alkaliler ve yağ asitlerinin etkileşiminin reaksiyonu - nötralizasyon reaksiyonudur. Sodyum veya potasyum karbonat, yağ asitleri üzerinde etki gösterdiğinde, karbondioksit salınımı ile de alkali bir tuz veya sabun elde edilir. Bu reaksiyon, yağ asitlerinin sözde karbonat sabunlaştırması ile sabun yapma sürecinde gerçekleşir.
Doğal yağların yağ asitleri, nadir istisnalar dışında, RCOOH genel formülüne sahip monobazik alifatik karboksilik asitler sınıfına aittir. Bu formülde R, doymuş, doymamış (değişen doymamışlık derecelerinde) olabilen veya bir grup - OH, COOH - karboksil içeren bir hidrokarbon radikalidir. X-ışını kırınım analizine dayanarak, artık yağ asidi radikalleri zincirindeki karbon atomlarının merkezlerinin uzamsal olarak düz bir çizgide değil, zikzak bir modelde yerleştirildiği tespit edilmiştir. Bu durumda, doymuş asitlerin tüm karbon atomlarının merkezleri iki paralel düz çizgiye uyar.
Yağ asitlerinin hidrokarbon radikalinin uzunluğu, organik çözücülerdeki çözünürlüklerini etkiler. Örneğin laurik asidin 100 g susuz etil alkolde 20°C'deki çözünürlüğü 105 g, miristik asit 23,9 g ve stearik asit 2,25 g'dır.
Yağ asitlerinin izomerizmi.İzomerizm altında, aynı bileşime ve aynı moleküler ağırlığa sahip, ancak fiziksel olarak farklı olan birkaç kimyasal bileşiğin varlığını anlayın. kimyasal özellikler. İki ana izomerizm türü bilinmektedir: yapısal ve uzamsal (stereoizomerizm).
yapısal izomerler karbon zincirinin yapısında, çift bağların düzenlenmesinde ve fonksiyonel grupların düzenlenmesinde farklılık gösterir.
Yapısal izomerlerin bir örneği bileşiklerdir:
a) karbon zincirinin yapısında farklı: normal bütirik asit CH3CH2CH2COOH; izobütirik asit
b) çift bağların düzenlenmesinde farklı: oleik asit CH3(CH2)7CH \u003d CH(CH2)7COOH; petroselinik asit CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH; aşı asidi CH3(CH2)5CH \u003d CH(CH2)8COOH.
Uzaysal izomerler, veya aynı yapıya sahip stereoizomerler, uzaydaki atomların düzeninde farklılık gösterir. Bu tip izomerler, geometrik (cis- ve trans-izomerler) ve optik içerir. Uzamsal izomerlere bir örnek:
a) geometrik izomerler: cis formuna sahip oleik asit
dönüşümü olan elaidik asit
b) optik izomerler:
laktik asit CH3CHOHCOOH;
gliseraldehit CH3ONSNO;
risinoleik asit CH3 (CH 2) 5 CHOHCH 2 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH.
Bu optik izomerlerin tümü, yıldız işaretiyle işaretlenmiş asimetrik (aktif) bir karbona sahiptir.
Optik izomerler, ışığın polarizasyon düzlemini zıt yönlerde aynı açıyla döndürür. Doğal yağ asitlerinin çoğu optik izomerizme sahip değildir.
Oksidatif işlemlerden geçmemiş doğal yağlarda, doymamış yağ asitleri esas olarak cis konfigürasyonundadır. Doymamış yağ asitlerinin geometrik cis- ve trans-izomerleri, erime noktalarında önemli ölçüde farklılık gösterir. Cis izomerler, trans izomerlerden daha düşük bir sıcaklıkta erir. Bu, sıvı oleik asidin katı elaidik aside (erime noktası 46.5°C) cis-trans dönüşümü ile açıkça gösterilmektedir. Bu durumda yağ sertleşir.
Aynı dönüşüm, katı bir trans izomer - brasidik aside (erime noktası 61.9 ° C) dönüşen erusik asit ve ayrıca bir trans izomer - rasinelaidik aside (erime noktası 53 ° C) dönüşen risinoleik asit ile gerçekleşir.
Çoklu doymamış yağ asitleri (linoleik, linolenik) bu reaksiyon sırasında kıvamı değiştirmez.
Oksidatif işlemlerden geçmemiş doğal yağlarda, aşağıdaki ana homolog yağ asitleri grupları bulunur:
1. Doymuş (sınırlayıcı) monobazik asitler.
2. Bir, iki, üç, dört ve beş çift bağlı doymamış (doymamış) monobazik asitler.
3. Doymuş (sınırlayıcı) hidroksi asitler.
4. Bir çift bağa sahip doymamış (doymamış) hidroksi asitler.
5. Dibazik doymuş (sınırlayıcı) asitler.
6. Siklik asitler.
İzomerler, aynı kimyasal bileşime ancak farklı moleküler yapılara sahip bileşiklerdir. Katı ve sıvı yağların izomerizasyonu birkaç şekilde gerçekleşebilir:
Trigliseridin konumuna göre izomerizm. Bu tip izomerizm, bir gliserol molekülündeki yağ asitlerinin yeniden düzenlenmesidir. Bu yeniden düzenleme genellikle transesterifikasyon üzerine meydana gelir, ancak ısıl işlem üzerine de meydana gelebilir. Yağ asidinin trigliserit içindeki konumunu değiştirmek, kristallerin şeklini, erime özelliklerini ve vücuttaki lipitlerin metabolizmasını etkileyebilir.
Pozisyon izomerizmi. Doymamış yağ asitleri, asidik veya alkali ortamlarda ve ayrıca yüksek sıcaklıklara maruz kaldıklarında, çift bağı 9 ve 12 konumlarından diğerlerine, örneğin 9 ve 10, 10 ve 12 veya 8 ve 10 konumlarına geçirerek izomerleşebilir. yeni konumdaki çift bağ kaybolur, yağ asitleri gerekli olmaktan çıkar.
Uzamsal izomerizm, çift bağın iki konfigürasyonu olabilir: cis- veya trans-form. Doğal katı ve sıvı yağlar genellikle en reaktif olan ve trans-izomerlere dönüştürmek için nispeten az enerji gerektiren yağ asitlerinin cis-izomerlerini içerir. Trans izomerler, yüksek erime noktasına sahip doymuş yağ asitleri gibi davranmalarına izin veren moleküllerin daha sıkı paketlenmesi ile karakterize edilir. Beslenme hijyeni açısından bakıldığında, trans yağ asitleri, her ikisi de dolaşım sisteminde LDL kolesterolde artışa neden olabilen doymuş yağ asitlerine benzer kabul edilir. 7Range yağ asitleri çok yüksek sıcaklıklarda, ağırlıklı olarak hidrojenasyon sırasında ve daha az ölçüde koku giderme sırasında oluşur. Hidrojene soya fasulyesi ve kolza tohumu yağlarındaki /rans izomerlerinin içeriği %55'e ulaşabilir, izomerler ağırlıklı olarak trans-elaidik (C,.,) asitle temsil edilir, çünkü neredeyse tüm linolenik (C1v.3) ve linoleik (C, x) 2) C)K | yağ asitlerine hidrojene asitler. Termal etkilerin neden olduğu izomerizm, özellikle linolenik
18"h) asit ve daha az oranda yağ asidi Clg 2, sıcaklığa ve maruz kalma süresine bağlıdır. trPN izomerlerinin oluşumunun %1'i geçmemesi için koku giderme sıcaklığının 240°C'yi geçmemesi, tedavi süresi 1 saattir, > daha kısa maruz kalma süresi ile daha yüksek sıcaklıklar kullanılabilir.
Konjuge linoleik yağ asitleri (CLA). CLA, iki çift bağın konjuge olduğu ve cis ve trans izomerlerin olası bir kombinasyonu ile 9 ve 11 veya 10 ve 12 karbon atomlarında bulunduğu doğal bir linoleik asit izomeridir (C|R2). CI.A genellikle üretir. Biyohidrojenasyon sırasında sığır işkembesinin etsya anaerobik bakterileri. Son uluslararası tıbbi araştırmalar, CLA'nın anti-tümörojenik1 ve anti-aterojenik2 gibi insan sağlığına yararlı özelliklere sahip olabileceğini göstermiştir.
Esterler, karboksil grubundaki hidrojen atomunun bir hidrokarbon radikali ile değiştirildiği asit türevleri olarak düşünülebilir:
isimlendirme.
Esterler, artıkları oluşumlarında yer alan asitler ve alkollerden sonra adlandırılır, örneğin H-CO-O-CH3 - metil format veya formik asit metil ester; - etil asetat veya asetik asidin etil esteri.
almanın yolları.
1. Alkollerin ve asitlerin etkileşimi (esterleşme reaksiyonu):
2. Asit klorürlerin ve alkollerin (veya alkali metal alkolatların) etkileşimi:
fiziki ozellikleri.
Düşük asitlerin ve alkollerin esterleri, sudan hafif, hoş kokulu sıvılardır. Yalnızca en az sayıda karbon atomuna sahip esterler suda çözünür. Esterler alkol ve distil eterde kolayca çözünür.
Kimyasal özellikler.
1. Esterlerin hidrolizi, bu madde grubunun en önemli reaksiyonudur. Suyun etkisi altında hidroliz, geri dönüşümlü bir reaksiyondur. Alkaliler dengeyi sağa kaydırmak için kullanılır:
2. Esterlerin hidrojenle indirgenmesi iki alkolün oluşmasına yol açar:
3. Amonyağın etkisi altında esterler asit amidlere dönüştürülür:
yağlar. Yağlar, trihidrik alkol gliserol ve daha yüksek yağ asitlerinin oluşturduğu ester karışımlarıdır. Yağlar için genel formül:
nerede R - daha yüksek yağ asitlerinin radikalleri.
En yaygın yağlar, doymuş palmitik ve stearik asitler ve doymamış oleik ve linoleik asitlerdir.
Şişmanlamak.
Şu anda, yalnızca hayvansal veya bitkisel kaynaklı doğal kaynaklardan yağ elde etmek pratik bir öneme sahiptir.
fiziki ozellikleri.
Doymuş asitlerin oluşturduğu yağlar katı, doymamış yağlar sıvıdır. Hepsi suda çok az çözünür, dietil eterde çözünür.
Kimyasal özellikler.
1. Yağların hidrolizi veya sabunlaşması, suyun (geri dönüşümlü) veya alkalilerin (geri dönüşsüz) etkisi altında gerçekleşir:
Alkali hidroliz, sabun adı verilen daha yüksek yağ asitlerinin tuzlarını üretir.
2. Yağların hidrojenasyonu, yağları oluşturan doymamış asit kalıntılarına hidrojen ekleme işlemidir. Bu durumda doymamış asitlerin kalıntıları doymuş asitlerin kalıntılarına dönüşür ve sıvılardan gelen yağlar katılara dönüşür.
En önemli besinlerden - proteinler, yağlar ve karbonhidratlar - yağlar en büyük enerji rezervine sahiptir.
45 numaralı ders. Yağlar, yapıları, özellikleri ve uygulamaları
"Kimya her yerde, kimya her şeyde:
nefes aldığımız her şeyde
içtiğimiz her şeyde
Yediğimiz her şey."
Giydiğimiz her şeyde
İnsanlar uzun zamandır yağı doğal nesnelerden ayırmayı ve kullanmayı öğrendiler. Gündelik Yaşam. İlkel insanların mağaralarını aydınlatan ilkel lambalarda yağ yakıldı, gemilerin fırlatıldığı kızaklara gres sürüldü. Yağlar beslenmemizin ana kaynağıdır. Ancak yetersiz beslenme, hareketsiz bir yaşam tarzı aşırı kiloya yol açar. Çöl hayvanları, enerji ve su kaynağı olarak yağ depolar. Fokların ve balinaların kalın yağ tabakası Arktik Okyanusu'nun soğuk sularında yüzmelerine yardımcı olur. Yağlar doğada yaygın olarak dağılmıştır. Karbonhidratlar ve proteinlerle birlikte, tüm hayvan ve bitki organizmalarının bir parçasıdırlar ve yiyeceklerimizin ana parçalarından birini oluştururlar. Yağların kaynakları canlı organizmalardır. Hayvanlar arasında inekler, domuzlar, koyunlar, tavuklar, foklar, balinalar, kazlar, balıklar (köpekbalıkları, morina balığı, ringa balığı) bulunur. Morina ve köpekbalığının karaciğerinden balık yağı elde edilir - bir ilaç, ringadan - çiftlik hayvanlarını beslemek için kullanılan yağlar. Bitkisel yağlar çoğunlukla sıvıdır, bunlara sıvı yağ denir. Pamuk, keten, soya fasulyesi, yer fıstığı, susam, kolza tohumu, ayçiçeği, hardal, mısır, haşhaş, kenevir, hindistancevizi, deniz iğdesi, kuşburnu, palmiye yağı ve daha birçok bitki yağı kullanılır.
Yağlar çeşitli işlevleri yerine getirir: bina, enerji (1 g yağ 9 kcal enerji verir), koruyucu, depolama. Yağlar, kişinin ihtiyaç duyduğu enerjinin %50'sini sağlar, bu nedenle kişinin günde 70-80 gr yağ tüketmesi gerekir. Yağlar, sağlıklı bir kişinin vücut ağırlığının %10-20'sini oluşturur. Yağlar, yağ asitlerinin temel bir kaynağıdır. Bazı yağlar A, D, E, K vitaminleri, hormonlar içerir.
Birçok hayvan ve insan ısı yalıtım kabuğu olarak yağı kullanır, örneğin bazı deniz hayvanlarında yağ tabakasının kalınlığı bir metreye ulaşır. Ayrıca vücutta yağlar tatlar ve boyalar için çözücü görevi görür. A vitamini gibi birçok vitamin sadece yağlarda çözünür.
Bazı hayvanlar (çoğunlukla su kuşları) kendi kas liflerini yağlamak için yağ kullanır.
Yağlar çok yavaş sindirildikleri ve açlığın başlamasını geciktirdikleri için gıda tokluğunun etkisini artırırlar..
Yağların keşfinin tarihi
17. yüzyılda. İlk analitik kimyagerlerden biri olan Alman bilim adamı Otto Tachenius (1652–1699), yağların “gizli asit” içerdiğini ilk öne süren kişiydi.
1741'de Fransız kimyager Claude Joseph Geoffroy (1685-1752), yağın alkali ile kaynatılmasıyla hazırlanan sabunun asitle ayrıştığında, bir kütlenin dokunulduğunda yağlı olduğunu keşfetti.
Katı ve sıvı yağların gliserin içerdiği gerçeği ilk olarak 1779 yılında ünlü İsveçli kimyager Carl Wilhelm Scheele tarafından keşfedildi.
İlk kez, yağların kimyasal bileşimi geçen yüzyılın başında, yağ kimyasının kurucusu Fransız kimyager Michel Eugene Chevreul tarafından belirlendi, doğaları hakkında çok sayıda çalışmanın yazarı, altı ciltte özetlendi. monografi "Hayvansal kökenli organların kimyasal araştırması".
1813E.Chevreul, yağların alkali bir ortamda hidroliz reaksiyonu sayesinde yağların yapısını oluşturdu.Yağların gliserol ve yağ asitlerinden oluştuğunu ve bunun sadece bunların bir karışımı olmadığını, su eklendiğinde gliserol ve asitlere ayrışan bir bileşik olduğunu gösterdi.
Yağların genel formülü (trigliseritler)
yağlar- gliserol esterleri ve daha yüksek karboksilik asitler.Bu bileşiklerin ortak adı trigliseritlerdir.
Yağ sınıflandırması
Doğal yağlar aşağıdaki yağ asitlerini içerir.
|
Doymuş: stearik(C 17 H 35 COOH) palmitik(C 15 H 31 COOH) yağlı (C 3 H 7 COOH) |
BİLEŞEN HAYVANLAR YAĞ |
|
Doymamış: oleik(C 17 H 33 COOH 1çift bağ) linoleik(C 17 H 31 COOH 2çift bağlar) linolenik(C 17 H 29 COOH 3çift bağlar) araşidonik(C 19 H 31 COOH, 4 çift bağ, daha az yaygın) |
BİLEŞEN bitkisel YAĞ |
Yağlar tüm bitki ve hayvanlarda bulunur. Tam gliserol esterlerinin karışımlarıdır ve belirgin bir erime noktasına sahip değildirler.
- Hayvansal yağlar (koyun eti, domuz eti, sığır eti vb.) genellikle düşük erime noktasına sahip katılardır (balık yağı bir istisnadır). Doymuş asitler katı yağlarda baskındır.
- Bitkisel yağlar - yağlar (ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu vb.) - sıvılar (istisna - hindistancevizi yağı, kakao çekirdeği yağı). Yağlar esas olarak doymamış (doymamış) asit kalıntıları içerir.
Yağların kimyasal özellikleri
1.
Hidroliz,veyasabunlaşma, yağdevam ediyor enzimlerin veya asit katalizörlerin katılımıyla suyun etkisiyle(geri çevrilebilir),bu durumda, bir alkol oluşur - gliserol ve bir karboksilik asit karışımı:veya alkaliler (geri çevrilemez)
. Alkali hidroliz adı verilen daha yüksek yağ asitlerinin tuzlarını üretir.sabunlar. Sabunlar, alkalilerin varlığında yağların hidrolizi ile elde edilir:Sabunlar, yüksek karboksilik asitlerin potasyum ve sodyum tuzlarıdır.
2.
Yağların hidrojenasyonu- sıvı bitkisel yağların katı yağlara dönüşmesi - büyük önem yemek amaçlı. Yağların hidrojenlenmesinin ürünü katı yağdır (yapay domuz yağı, domuz yağı). Margarin - yenilebilir yağ, hidrojene yağların (ayçiçeği, mısır, pamuk tohumu vb.), hayvansal yağların, süt ve tatlandırıcıların (tuz, şeker, vitaminler vb.) karışımından oluşur.Sanayide margarin şu şekilde elde edilir:
Yağ hidrojenasyon işlemi (yüksek sıcaklık, metal katalizör) koşulları altında, C=C cis bağları içeren bazı asidik kalıntılar daha kararlı trans izomerlere izomerleştirilir. Margarindeki (özellikle ucuz çeşitlerde) trans-doymamış asit kalıntılarının artan içeriği, ateroskleroz, kardiyovasküler ve diğer hastalık riskini artırır.
yağların kullanımı
- Gıda endüstrisi
- ilaçlar
- sabun ve kozmetik ürünleri imalatı
- yağ üretimi
Yağlar besindir. Yağların biyolojik rolü.
Hayvansal yağlar ve bitkisel yağlar, proteinler ve karbonhidratlarla birlikte normal insan beslenmesinin ana bileşenlerinden biridir. Ana enerji kaynağıdırlar: 1 gr yağ tamamen oksitlendiğinde (hücrelerde oksijenin katılımıyla gerçekleşir) 9,5 kcal (yaklaşık 40 kJ) enerji sağlar, bu da proteinlerden elde edilebilecek enerjinin neredeyse iki katıdır. veya karbonhidratlar. Ayrıca vücuttaki yağ rezervleri pratik olarak su içermezken, protein ve karbonhidrat molekülleri her zaman su molekülleri ile çevrilidir. Sonuç olarak, bir gram yağ, bir gram hayvansal nişasta - glikojenden neredeyse 6 kat daha fazla enerji sağlar. Bu nedenle, yağ haklı olarak yüksek kalorili bir "yakıt" olarak düşünülmelidir. Esas olarak normal sıcaklığı korumak için kullanılır. insan vücudu, yanı sıra çeşitli kasların çalışması için, bu nedenle bir kişi hiçbir şey yapmadığında bile (örneğin, uyurken), enerji maliyetlerini karşılamak için her saat yaklaşık 350 kJ enerjiye ihtiyaç duyar, yaklaşık aynı güç 100 watt'lık bir elektrik ampulü sahip olmak.Vücuda olumsuz koşullarda enerji sağlamak için, omentum adı verilen peritonun yağlı kıvrımında deri altı dokuda biriken yağ rezervleri oluşturulur. Deri altı yağ, vücudu hipotermiden korur (özellikle yağın bu işlevi deniz hayvanları için önemlidir). Binlerce yıldır insanlar, çok fazla enerji ve buna bağlı olarak gelişmiş beslenme gerektiren sıkı fiziksel işler yapıyorlar. İnsanın günlük minimum enerji ihtiyacını karşılamak için sadece 50 g yağ yeterlidir. Bununla birlikte, orta düzeyde fiziksel aktivite ile bir yetişkin, yiyeceklerden biraz daha fazla yağ almalıdır, ancak bunların miktarı 100 g'ı geçmemelidir (bu, yaklaşık 3000 kcal'lik bir diyetin kalori içeriğinin üçte birini verir). Unutulmamalıdır ki bu 100 gr'ın yarısı gıdalarda sözde gizli yağ şeklinde bulunur. Yağlar hemen hemen tüm yiyeceklerde bulunur: patateste (%0,4), ekmekte (%1-2) ve yulaf ezmesinde (%6) bile küçük miktarlarda bulunurlar. Süt genellikle %2-3 oranında yağ içerir (ancak özel yağsız süt çeşitleri de vardır). Yağsız ette oldukça fazla gizli yağ -% 2 ila 33. Üründe gizli yağ, tek tek küçük parçacıklar şeklinde bulunur. Neredeyse saf haldeki yağlar, domuz yağı ve bitkisel yağdır; tereyağında yaklaşık %80 yağ, ghee'de - %98. Tabii ki, yağ tüketimi için yukarıdaki tüm öneriler ortalamadır, cinsiyete ve yaşa, fiziksel aktiviteye ve iklim koşullarına bağlıdır. Aşırı yağ tüketimi ile kişi hızla kilo alır ancak vücuttaki yağların başka ürünlerden de sentezlenebileceğini unutmamak gerekir. Ekstra kalorileri fiziksel aktivite ile “çalıştırmak” o kadar kolay değildir. Örneğin, 7 km koşan bir kişi, yaklaşık olarak yüz gramlık bir çikolata (%35 yağ, %55 karbonhidrat) yiyerek aldığı enerjiyle aynı miktarda enerji harcar.Fizyologlar, 10 olan fiziksel aktivite sırasında bunu bulmuşlardır. normalden kat kat daha yüksek, yağlı diyet alan bir kişi 1,5 saat sonra tamamen tükendi. Karbonhidrat diyeti ile kişi aynı yüke 4 saat dayandı. Bu görünüşte paradoksal sonuç, biyokimyasal süreçlerin özellikleriyle açıklanmaktadır. Yağların yüksek "enerji yoğunluğuna" rağmen vücutta onlardan enerji elde edilmesi yavaş bir süreçtir. Bu, yağların, özellikle hidrokarbon zincirlerinin düşük reaktivitesinden kaynaklanmaktadır. Karbonhidratlar, yağlardan daha az enerji sağlamalarına rağmen, onu çok daha hızlı "dağıtır". Bu nedenle fiziksel aktiviteden önce yağlı yemek yerine tatlı yemek tercih edilir. Yiyeceklerdeki yağ fazlalığı, özellikle hayvansal yağlar, damar sertliği, kalp yetmezliği vb. hastalıklara yakalanma riskini de artırır. Hayvansal yağlar çok miktarda kolesterol içerir (ancak kolesterolün üçte ikisinin vücutta sentezlendiğini unutmamalıyız). yağsız gıdalardan vücut - karbonhidratlar ve proteinler).
Tüketilen yağın önemli bir kısmının, vücut için çok önemli bileşikler - birkaç çift bağa sahip çoklu doymamış yağ asitleri içeren bitkisel yağlar olması gerektiği bilinmektedir. Bu asitlere "temel" denir. Vitaminler gibi vücuda hazır halde verilmeleri gerekir. Bunlardan araşidonik asit en yüksek aktiviteye sahiptir (vücutta linoleik asitten sentezlenir), en az aktivite linolenik asittir (linoleik asitten 10 kat daha düşük). Çeşitli tahminlere göre, insanın günlük linoleik asit ihtiyacı 4 ila 10 g arasında değişmektedir.Linoleik asidin çoğu (% 84'e kadar), parlak turuncu çiçekleri olan tek yıllık bir bitki olan aspir tohumlarından sıkılmış aspir yağındadır. Bu asidin çoğu ayçiçeği ve fındık yağlarında da bulunur.
Beslenme uzmanlarına göre, dengeli bir diyet %10 çoklu doymamış asit, %60 tekli doymamış (esas olarak oleik asit) ve %30 doymuş asit içermelidir. Bir kişinin yağların üçte birini sıvı bitkisel yağlar şeklinde - günde 30-35 g miktarında alması durumunda sağlanan bu orandır. Bu yağlar, %15 ila %22 doymuş yağ asitleri, %27 ila %49 doymamış yağ asitleri ve %30 ila %54 çoklu doymamış yağ asitleri içeren margarinde de bulunur. Karşılaştırıldığında, tereyağı %45-50 doymuş yağ asitleri, %22-27 doymamış yağ asitleri ve %1'den daha az çoklu doymamış yağ asitleri içerir. Bu açıdan kaliteli margarin, tereyağından daha sağlıklıdır.
hatırlaman gerek
Doymuş yağ asitleri, yağ metabolizmasını, karaciğer fonksiyonunu olumsuz etkiler ve ateroskleroz gelişimine katkıda bulunur. Doymamış (özellikle linoleik ve araşidonik asitler) yağ metabolizmasını düzenler ve kolesterolün vücuttan atılmasında rol oynar. Doymamış yağ asitlerinin içeriği ne kadar yüksek olursa, yağın erime noktası o kadar düşük olur. Katı hayvansal ve sıvı bitkisel yağların kalori içeriği yaklaşık olarak aynıdır, ancak bitkisel yağların fizyolojik değeri çok daha yüksektir. Süt yağı daha değerli niteliklere sahiptir. Doymamış yağ asitlerinin üçte birini içerir ve emülsiyon halinde kalarak vücut tarafından kolayca emilir. Bunlara rağmen olumlu özellikler, sadece süt yağı kullanamazsınız, çünkü hiçbir yağ ideal bir yağ asitleri bileşimi içermez. Hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklı yağları tüketmek en iyisidir. Gençler ve orta yaşlılar için oranları 1:2,3 (%70 hayvansal ve %30 bitkisel) olmalıdır. Yaşlı insanların diyetine bitkisel yağlar hakim olmalıdır.
Yağlar sadece dahil değildir metabolik süreçler, fakat aynı zamanda rezerv olarak da birikmiştir (esas olarak karın duvarında ve böbreklerin çevresinde). Yağ rezervleri, proteinleri ömür boyu tutan metabolik süreçler sağlar. Bu yağ, fiziksel aktivite sırasında, diyette çok az yağ varsa ve ayrıca ciddi hastalıkta, iştah azalması nedeniyle yeterli yiyecek sağlanamadığında enerji sağlar.
Yiyeceklerle birlikte bol miktarda yağ tüketimi sağlığa zararlıdır: yedekte büyük miktarlarda depolanır, bu da vücut ağırlığını artırır ve bazen figürün bozulmasına neden olur. Kandaki konsantrasyonu artar, bu da bir risk faktörü olarak ateroskleroz, koroner kalp hastalığı, hipertansiyon vb.
Kor:
yağların hidrolizi. Sıvı yağların hidrojenasyonu
Yağ sınıflandırması
Yağların yapısı
Doğal yağlar (triasilgliseroller), gliserol ve yağ asitlerinin triesterleridir. Bu bileşiklerin ortak adı trigliseritler. Sadece aynı asitlerin (basit gliseritler) gliseritleri değil, aynı zamanda ağırlıklı olarak farklı asitler (karışık gliseritler) de bilinir. Örneğin:
Esterlerin adları, hidrokarbon radikalinin adından ve asidin adından türetilir; burada -ova sonu yerine -at son eki kullanılır, örneğin:
Esterler, aşağıdaki izomerizm türleri ile karakterize edilir:
1. Karbon zincirinin izomerizmi, asit kalıntısında bütanoik asitle, alkol kalıntısında - propil alkolle başlar, örneğin etil izobütirat, propil asetat ve izopropil asetat, etil bütiratın izomerleridir.
2. Ester grubu -CO-O-'nun konumunun izomerizmi. Bu tür izomerizm, etil asetat ve metil propiyonat gibi molekülleri en az 4 karbon atomu içeren esterlerle başlar.
3. Sınıflar arası izomerizm, örneğin propanoik asit metil asetata izomeriktir.
Doymamış asit veya doymamış alkol içeren esterler için iki tip daha izomerizm mümkündür: çoklu bağın konumunun izomerizmi ve cis-, trans-izomerizm.
Yağ asidi - karboksilik asitler grubuna aittir.
Karboksilik asitler, en az bir karboksil grubu içeren organik asitlerdir. Karboksilik asitlerin sınıflandırılması, karboksil gruplarının sayısına dayanmaktadır. Yağ asitleri monokarboksilik asitler olarak sınıflandırılır. Kimyasal yapı açısından, tüm karboksilik asitler iki gruba ayrılır:
1) radikalinde karbon atomları arasında yalnızca tekli bağların bulunduğu doymuş veya doymuş karboksilik asitler.
2) radikalinde çift bağ bulunan doymamış veya doymamış. Çift bağ sayısı, -en eki ile gösterilen bir sınıflandırma özelliğidir.
Biyolojik olarak önemli olan, C1 ila C8 arasındaki kısa radikal doymuş asitlerdir.Bu tür kısa radikal asitler, hücredeki metabolik yolların önemli ara ürünleridir.
Sonrasında 8'den sadece radikalde çift sayıda karbon atomuna sahip yağ asitleri biyolojik öneme sahiptir, çünkü hepsi asetik asit temelinde sentezlenir.
Sınır yağ asitleri vücutta bulunan kadar 24'ten, radikalin uzunluğunun artmasıyla asidin faz durumu değişir.
Kısaca radikal yağ asitleri sıvıdır. Radikal ne kadar uzunsa, asit o kadar serttir.
Doymamış yağ asitleri arasında tetraenoik, pentoenoik ve hekzaenoik yağ asitleri biyolojik öneme sahiptir.
pentoen Ve altıgenik balık yağlarında bulunur.
tetroenik fıstık ezmesi içinde.
Bir yağ asidinin doyma derecesi faz durumunu belirler.
Doymuş yağ asitleri katı, doymamış yağ asitleri sıvıdır. Yağ asidi molekülleri, hidrofobiklik ve hidrofilikliğin iki özelliğini birleştirir, bu nedenle amfoterik özelliklere sahip oldukları söylenir. Yağ asidi radikali yeterince kısaysa suda çözünür, radikal uzunsa suda az çözünür.
basit lipitler yağ asitleri ve alkollerin esterleridir. Bir esterleşme reaksiyonu ile oluşturulurlar.
Tüm basit lipitler üç gruba ayrılır:
1) balmumu; 2) yağlar; 3) Seramid
Bunlar, bir yağ asidinin monohidrik alkol ile esterleridir. Mumlar, bitki dünyasının karakteristiğidir ve genellikle kurak koşullarda yaşayan bitkilerin (taş sarmaşık, kaktüsler, yaban mersini) bitkisel organlarını kaplar. Suyun aşırı buharlaşmasını önler, güneş ışınlarını yansıtır, bu da bitkilerin aşırı ısınmasını ve aşırı ultraviyole radyasyonu önler. Mumlar hayvanlarda daha az yaygındır; böceklerde, bir balmumu kaplaması kütikülü kaplayarak suyun buharlaşmasını önler. İnsanlarda epidermisin yüzeyine salgılanan mumlar ve saç ve tırnak gibi epidermisin türevleri de vardır.
