In der Welt der Gastronomie gibt es keine höhere Anerkennung als den Stern der berühmten gastronomischen Bewertung von Michelin. Die Chiefs sind bereit, ihr ganzes Leben für diese Auszeichnung zu opfern. Nur die besten Restaurants mit höchstem kulinarischen Niveau schaffen es und sind stolz darauf, wie Sportler – olympisches Gold. Die Inspektoren des Reiseführers suchen auf der ganzen Welt nach diesen Champions – von den Hauptstädten bis zu den Dörfern.
Alma
Lissabon, Portugal, ein Stern
Um Zugang zu diesem kleinen und sehr prestigeträchtigen Restaurant zu erhalten, lohnt es sich, einige Wochen im Voraus einen Tisch zu reservieren. Aber auch bei einer bestätigten Reservierung müssen Sie an der Tür klingeln, bevor Sie die Alma-Lounge betreten und die Küche von Enrique Sa Pessoa genießen können. Raffinierter Geschmack, ausgefeilte Techniken und die besten Produkte sind ihre Grundlage. Während sie um die Welt reist, sind eine leidenschaftliche Liebe zu Asien und Kenntnisse der traditionellen portugiesischen Küche ihre Inspiration. Anfängern werden vier Sets angeboten: Costa A Costa (hier alles rund um das Meer), Alma (Lieblingsgerichte des Küchenchefs), Origens (Interpretation der portugiesischen Küche) und Caminhos (Experimente zu Weltküchen). Stammgäste bestellen à la carte.
Adrian Quetglas
Palma de Mallorca, Balearen, ein Stern
Als Adrian Quetglas von der ersten Sterneauszeichnung seines Restaurants erfuhr, rief er aus: „Ohne meine einzigartige neunjährige Erfahrung in Moskau hätte ich auf Mallorca keinen Michelin-Stern bekommen können!“ Nachdem Quetglas von seinem Mentor nach Moskau geschickt wurde, leitet er heute die Küche von vier Restaurants in der Hauptstadt (AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ und Grand Cru von Adrian Quetglas). Ketglas vervielfachte mit Einfallsreichtum die Frische, Leichtigkeit und Helligkeit der mediterranen Küche und dieses Rezept bescherte ihm einen durchschlagenden Erfolg. In einem Restaurant auf Mallorca serviert er Speisen nur in Sets, darüber hinaus kann nichts anderes bestellt werden. Dies erleichtert die Beurteilung der Gastronomie des Kochstils.
Tim Ho Wan
Hongkong, China, ein Stern
Zwei Köche aus Hongkong (von denen einer zuvor im Drei-Sterne-Restaurant Lung King Heen des Four Seasons Hotels arbeitete) schlossen sich 2009 zusammen, um ein kleines Dim-Sum-Restaurant mit zwanzig Sitzplätzen zu eröffnen. Ihre Vorspeisen waren so gut, dass sie ein Jahr später einen eigenen Stern erhielten. Mittlerweile handelt es sich um eine riesige Kette von 39 Restaurants in 9 Ländern, aber zwei Dinge sind überall gleich geblieben: niedrige Preise (Tim Ho Wan wird oft als das günstigste Michelin-Stern-Restaurant der Welt bezeichnet) und der unglaubliche Geschmack von Barbecue-Schweinefleisch-Verboten. Die Kruste dieser gedämpften Pasteten ist durch die spezielle Glasur knusprig und süß, während die Füllung salzig-süß, saftig und zart ist. Diese Kuchen werden im Restaurant als einer der „Vier himmlischen Herrscher“ bezeichnet. Die anderen drei sind ein gedämpfter Eierkeks, eine gebratene Rübenpastete und Cannelloni-ähnliche Tofu-Rollen mit gehacktem Schweinefleisch und Garnelen.
Daniel Berlin Krog
Skåne Tranos, Schweden, ein Stern
Das Restaurant von Küchenchef Daniel Berlin liegt in einem winzigen Dorf, eine Autostunde von Malmö entfernt, ist aber bei Einheimischen und Gourmet-Reisenden beliebt. Daniel ist ein echter Star der skandinavischen Gastronomie, zusammen mit einem weiteren Schweden, Magnus Nilsson, repräsentiert er den „Dorfflügel“, jene Gastronomen und Köche, für die „frische Produkte“ alles sind, was vor einer halben Stunde im Garten oder in der Küche gepflückt wird Garten, was im Wald gefunden, im Meer und in Seen gefangen, gejagt wird. Daniel ist ein leidenschaftlicher Jäger, das Wild in seinem Restaurant kommt direkt aus dem Wald. Seine Ideologie besteht darin, dass es nicht notwendig ist, Lebensmittel aus der Ferne in Restaurants zu transportieren, sondern im Gegenteil, dass die Kunden näher an die Produkte herangeführt werden sollen. Als der Michelin-Führer in Skandinavien 2016 über die Städte hinausging, gehörte der rustikale Daniel Berlin Krog zu den ersten, die seinen Stern erhielten. Neben Daniel selbst sind im Restaurant auch sein Vater (er machte eine Ausbildung zum Sommelier, um seinem Sohn zu helfen) und seine Mutter (sie kocht einige traditionelle Snacks, zum Beispiel backt Pfannkuchen) tätig. Daniel Berlin Krog ist also ein Familienunternehmen im höchsten Maße.
Nerua
Bilbao, Spanien, ein Stern
Chefkoch Hosean Alia ist einer der berühmtesten Köche im Baskenland, Inhaber eines Michelin-Sterns und Platz 56 in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Er hat die Grenzen der traditionellen spanischen Küche erweitert und tut dies auch weiterhin jeden Tag. Tomaten, duftende Kräuter und Kapernsaft, Garnelenbrühe mit Kokosgelee und Curry, Lammzunge mit gebratener Blumenkohlcreme und Sherry – seine Gerichte gelten als Beispiel für Minimalismus und werden gleichzeitig offiziell als die schönsten und kunstvollsten anerkannt. Kein Wunder, dass sich das Restaurant von Hosean Alia im Guggenheim Museum befindet. Sie können Aliyas Essen ohne Sternebewertung in der Cafeteria des Museums probieren und nicht weniger genießen.
Ristorante Cracco
Mailand, Italien, zwei Sterne
Das Namensrestaurant eines der Juroren der italienischen Version von MasterChef sowie des Gastgebers von Hell's Kitchen, Carlo Cracco, gehört zu den besten der Welt. Krakko gilt als Anführer einer neuen Generation progressiver Küche. Es war Carlo, der den Italienern die Liebe zu traditionellen italienischen Gerichten beibrachte, präsentiert in einer sehr unkonventionellen Autorenpräsentation. Er besitzt Rezepte für in Tomatenwasser gekochtes Risotto mit Meeresfrüchten und Eigelb-Spaghetti. Davon gibt es schon genug, um zu verstehen: Krakko kocht so, dass sie das Komplexe verstehen, aber das Einfache nicht vernachlässigen. Seine Küche zeichnet sich durch Leichtigkeit, Auffälligkeit und Präzision beim Servieren aus, die perfekte Kombination aus einfachen, aber keineswegs langweiligen Zutaten, Eleganz und Virtuosität. In Moskau ist Cracco für die Küche des Restaurants OVO by Carlo Cracco im Lotte Hotel verantwortlich. Die rechte Hand von Chef Emanuele Pollini überwacht die Genauigkeit der Umsetzung seiner Ideen.
Le Cinq
Paris, Frankreich, drei Sterne
Das Restaurant im luxuriösen Four Seasons George V Hotel, nur wenige Schritte von den Champs-Élysées entfernt, ist stolz auf seinen tadellosen Service. Der elegante Raum in Grau und Gold wird zur perfekten Kulisse für die herausragende Küche von Christian Le Squere, in der klassische französische Tradition auf polierte Moderne trifft und auf der Suche nach Tiefe von Geschmack und Textur ist. In seiner Arbeit greift Le Squere stark auf die Erinnerung an seine Kindheit in der Bretagne zurück und lässt sich von den launischen Modetrends inspirieren. Der besondere Stolz des Restaurants ist der Weinkeller. In einer Tiefe von 14 Metern lagern in einem ehemaligen Steinbruch, aus dessen Steinen der Arc de Triomphe gebaut wurde, mehr als 50.000 Flaschen der besten Weine der Welt.
Die Besten der Besten gewinnen olympische Goldmedaillen, Nobelpreise, Oscars und Grammys, und unter Köchen und Gastronomen ist der begehrte Michelin-Stern die höchste Auszeichnung. Schon ein Stern ist für den Koch eine große Ehre, denn tatsächlich ist das Hauptkriterium für den Erhalt der begehrten Auszeichnung nicht Atmosphäre und Luxus, nicht der teuerste Ausblick aus dem Fenster neben dem Tisch, sondern die Qualität der Küche. der für diesen Gott des Kochens und Geschmacks verantwortlich ist.
Kritiker von Michelin-Restaurants sind echte Geheimagenten. Sie besuchen heimlich beliebte Lokale und bewerten diese in besonderem Maße. Der Michelin-Führer deckt nur 24 Länder der Welt ab. Russland steht noch nicht auf dieser Liste, obwohl die russische Küche großes Interesse weckt. (Nehmen Sie mindestens ein „pochiertes Ei“: Wussten Sie, dass ein „Ei in einer Tüte“ ein altes udmurtisches Nationalgericht ist?)
Die Tatsache, dass unsere Restaurants in ausländischen Bewertungen auftauchen, weckt jedoch die Hoffnung auf die Ankunft eines Reiseführers in Russland. Im Ranking „San Pellegrino World's Best Restaurants“ war beispielsweise letztes Jahr das Restaurant White Rabbit (Chefkoch Vladimir Mukhin) vertreten, das den 71. Platz belegte. In anderen Jahren umfasste diese Liste Restaurants wie Cafe Pushkin, Chaika, Semifreddo, Varvara und Turandot. Und Chefkoch Sergey Berezutsky („As Is“) wurde laut demselben San Pellegrino als bester junger Koch ausgezeichnet.
„Die Hauptgrundlage für den Michelin-Führer sind Straßen und Tourismus. Wenn die Qualität der russischen Straßen auf einem anständigen Niveau ist und der ausländische Tourismus zu einem ernstzunehmenden Haushaltsposten wird, wird uns der Reiseführer auf jeden Fall Aufmerksamkeit schenken. Schließlich war der Red Guide ursprünglich dazu gedacht, Autoreisenden zu helfen“, sagt Adrian Quetglas, Brand Chef bei AQ Kitchen.
Daher empfehlen wir Ihnen vorerst, sich mit den Restaurants vertraut zu machen, die bereits einen Michelin-Stern erhalten haben und in verschiedenen Teilen der Welt gastfreundlich auf Sie warten.
Sie werden wahrscheinlich überrascht sein, aber „Sterne“-Restaurants sind keineswegs die teuersten der Welt. Wenn Sie keinen jahrhundertealten Champagner oder Cognac aus der Zeit Ludwigs XIV. bestellen, können Sie für etwa 100 Euro pro Person in einer von drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Institution speisen.
Hier ist eine Liste von 10 Michelin-Sterne-Restaurants, in denen Sie für weniger als 55 € speisen können. In der günstigsten Variante werden Sie für nur 6 € satt. Sie können zum Mittag- oder Abendessen ein festes Menü bestellen – es handelt sich um ein fertiges Set mit 3-7 Gängen. Oder Sie speisen à la carte und wählen aus der Liste nur das aus, was Ihnen schmeckt.
1. Krizman, Bib Gourmand Michelin
Monrupino, Italien
Kosten: Menü: 18-40 €. À-la-carte: 19–45 €
Das rustikale Restaurant Krizman erwartet Sie im malerischen italienischen Städtchen Monrupino, 20 Autominuten von der Adriaküste entfernt. Auf einer gemütlichen Terrasse sitzend, von einer frischen Brise umweht, probieren Sie Ricotta-Strudel mit Spinat, Rinderfilet, Lammkoteletts, Lende mit Granatapfelsalat, Meerrettich-Eis und sogar frittierte Blumen.
2. Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*
Mailand, Italien
Kosten: A La Carte: 30-88 €
Il Luogo di Aimo e Nadia liegt abseits der ausgetretenen Pfade von Mailand, aber Sie werden es nicht bereuen, den Umweg dorthin gemacht zu haben. In dieser Oase der toskanischen Küche in der Lombardei werden Sie verstehen, wie ein gemütliches italienisches Abendessen für etwa vier Stunden mit erstaunlichen Köstlichkeiten aus bewusst einfachen Produkten aussieht. Die Zutaten sind traditionell, aber die magischen Hände der Köche verwandeln sie in unerwartete Gerichte: Die Produkte werden in dünne Scheiben geschnitten und so gemischt, dass die Geschmäcker des anderen zum Vorschein kommen. Beginnen Sie Ihren Abend mit Brotstangen vom Chefkoch und enden Sie mit geschmorten Kalbskeulen mit Steinpilzen und Sorrento mit Zitronencreme und Mandelmilch.
3. Ze Kitchen Galerie, 1*
Paris, Frankreich
Kosten: Mittagessen: 40-72 €
Nur zwei Minuten von der Kathedrale Notre Dame entfernt am linken Seine-Ufer befindet sich eine ungewöhnliche Galerie – die Ze Kitchen Galerie: Hier werden Meisterwerke der Kochkunst ausgestellt. Seit mehr als 10 Jahren konkurriert das Restaurant im beliebtesten Gastronomieviertel von Paris. Es serviert Fusionsküche mit asiatischen Einflüssen. Die leuchtenden Farben des Geschirrs spiegeln die künstlerischen Gemälde an den Wänden wider, als würden sie versuchen, miteinander zu streiten. Essen Sie Ihre Bestellung zuerst mit den Augen, um den Geschmack voll zur Geltung zu bringen. Und schließlich gönnen Sie sich das charakteristische Dessert des Küchenchefs – weiße Schokoladenmousse mit Wasabi.
4. Tickets, 1*
Barcelona, Spanien
Kosten: Tapas: 5-27 €. A-la-Carte: 2-45 €
Die Macher von Tickets bezeichnen ihr Star-Etablissement bescheiden als Tapas-Bar. Das Restaurant verfügt über drei separate Räume mit Bartheken. In der ersten Bar werden Ihnen klassische mediterrane Snacks angeboten, in der zweiten steht Molekularküche und Kreativität im Mittelpunkt und in der dritten Bar können Sie Süßigkeiten genießen. Die Portionen sind klein: Zum Essen muss man 6-10 Tapas zu sich nehmen. Life-Hack: Getränke sind an der Bar günstiger als am Tisch.
5. Hand und Blumen, 2*
Marlow, Großbritannien
Kosten: Mittagessen: 19-25 €. A-la-Carte: 6-49 €
Verbringen Sie ein Wochenende in der kleinen Stadt Marlow, 55 km von der Hauptstadt entfernt, im gemütlichen Hand and Flowers und Sie werden den weltweit ersten Pub finden, der zwei Michelin-Sterne erhalten hat! Der Chefkoch des Hauses hat die seltene Gabe, aus einfachen Zutaten Meisterwerke zu kreieren. Genießen Sie in Bier gebratenes Hähnchen mit karamellisiertem Blumenkohl, süßem Knoblauchpüree und Pilz-Crunch-Soße. Es wäre für Sie ein Verbrechen, weißen Schokoladenpudding mit Limette in Schokoladenglasur abzulehnen.
6. Lafleur, 2*
Frankfurt am Main, Deutschland
Kosten: Geschäftsessen: 43-48 €. A-la-Carte: 22-62 €
Kommen Sie in die Innenstadt – in die renommierte Hotelanlage Palmengarten mit dem Restaurant Lafleur. Der Zwei-Sterne-Michelin-Koch Andreas Krolik ist bekannt für seinen besonderen Umgang mit Meeresfrüchten. Er verarbeitet Fisch und Schalentiere zu extravaganten Gewürzen für klassische Fleischgerichte. Sie werden sich auf die Ellenbogen beißen, wenn Sie die Gelegenheit verpassen, sein Rindfleisch mit Sardellen und Bio-Gänseleber zu probieren.
7 Alcron, 1*
Prag, Tschechische Republik
Kosten: Mittagessen: 41-55 €
Im Prager Alcron können Sie in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant speisen, ohne sich wie im Ausland zu fühlen. Ihnen wird nicht nur ein russisches Menü serviert, sondern Sie erzählen auch die Geschichte jedes Gerichts in Ihrer Muttersprache. Der lokale Koch Roman Paulus ist besonders erfolgreich mit Ziegenkäse-Vorspeisen, Hummersuppe und Kürbis-Käsekuchen. Probieren Sie Ochsenschwanz mit Rosmarin in einem Art-Déco-Interieur und spüren Sie, warum die Atmosphäre Prags als mystisch bezeichnet wird.
8 Cheval Blanc, 3*
Basel, Schweiz
Kosten: A La Carte: 14-63 €
Der bayerische Koch Peter Knoll hat hart daran gearbeitet, für das Schweizer Restaurant Cheval Blanc drei Michelin-Sterne zu gewinnen. Setzen Sie sich auf die Terrasse mit Blick auf den Rhein und genießen Sie die vom Autor zubereitete mediterrane Küche. Menschen aus Kanada und Australien kommen hierher, um Langustinen-Carpaccio und Hähnchenbrust mit marokkanischer Soße und Karottenpüree zu genießen. Ein grüner Apfeldessert mit Ingwer in Joghurt rundet das Abendessen perfekt ab.
9. Jean-Georges, 3*
New York, USA
Kosten: Mittagessen: 34 (Terrasse)/52 (Restaurant) €. A La Carte (Terrasse): 4-121 €
Das Jean-Georges Restaurant, einen Block vom New Yorker Central Park entfernt, ist die Idee von Küchenchef Jean-Georges Fongerichten. Auf der Speisekarte stehen amerikanische, französische und asiatische Gerichte. Ein Mittagessen auf der Terrasse für nur 34 € ist das, was man von einem 3-Sterne-Michelin-Restaurant am wenigsten erwartet. Bestellen Sie zum Abendessen Meerforelle und Meerrettich-Austerntatar oder in Maine gefangenen Hummer mit frittierter Chilipaste.
10. Tim Ho Wan, 1*
HongKong, China
Kosten: A La Carte: 3,5-6 €
Im Jahr 2009 wurden Tim Ho Wans Dim-Sum-Restaurants in Hongkong (Samseipou und North Point) von Mac Pui Gore, dem ehemaligen Chefkoch des Drei-Sterne-Restaurants Lung King Heen, geleitet. In nur vier Jahren führte er das Franchise zu einem Michelin-Stern und die Restaurants von Tim Ho Wan wurden zu den günstigsten Red Guide-Restaurants der Welt. Es gibt keine Gerichte auf der Speisekarte, die teurer als 6 Euro sind – dieser Betrag reicht in einem anderen Lokal nicht einmal für ein Trinkgeld. Das Restaurant verfügt nur über 20 Sitzplätze und eine Tischreservierung im Voraus ist nicht möglich. Es ist nicht verwunderlich, dass sich schon vor der Eröffnung Schlangen vor der Tür bilden. Was Sie hier unbedingt probieren sollten, sind Wontons – ein traditionelles Gericht der chinesischen Provinz Guangdong – und Markenpasteten mit gebackenem Schweinefleisch. Insgesamt bietet Tim Ho Wan mehr als 20 Sets an und wechselt jeden Monat die Speisekarte.
Jeder weiß, dass ein Restaurant, das mit den berühmten „Michelin“-Sternen ausgezeichnet wird, automatisch in die Rangliste der renommiertesten der Welt aufgenommen wird. Aber wie wird die Wahl getroffen und warum ist es so schwierig, ein Red Guide-Zeichen zu erhalten? Die Redakteure des Portals „ZagraNitsa“ haben das Thema in verschiedenen Städten der Welt eingehend untersucht und auch herausgefunden, warum es in Russland noch immer kein einziges Restaurant mit einem Michelin-Stern gibt
Was ist Michelin?
Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), auch bekannt als der Rote Führer, ist der berühmteste und einflussreichste Restaurantführer der Welt. Michelin beispielsweise hat eine sechsmal größere Auflage als sein engster Konkurrent in Frankreich, der Gault Millau. Die Publikation wurde im Jahr 1900 gegründet, als Andre Michelin beschloss, Reisenden bei der Navigation durch Tankstellen, Straßencafés und Motels zu helfen. Bald erschien der Führer in jedem Bistro, und nach einer Weile entwickelten seine Autoren ein ganzes Bewertungssystem und wechselten zur Eliteküche.
Die erste Ausgabe des Reiseführers, 1900. Foto: www.michelin.com Was bedeutet die Anzahl der Sterne?
Drei Sterne bedeuten, dass ein Besuch in einem solchen Restaurant einem Besuch im Louvre gleicht! Küche, Wein, Einrichtung, Service und Rechnung werden auf kosmischer Ebene liegen. Einige Einrichtungen sind nur nach Vereinbarung zugänglich.
Zwei Sterne Weisen Sie darauf hin, dass das Restaurant Aufmerksamkeit verdient, auch wenn Sie keinen Besuch geplant haben. Die Küche und der Service sind schick und manchmal außergewöhnlich.
Ein Stern Das heißt, wenn Ihnen unterwegs ein Restaurant ins Auge fällt, sollten Sie dorthin gehen, aber Sie müssen keinen besonderen Ausflug hierher machen. Solche Betriebe garantieren eine gehobene Küche in angenehmer Atmosphäre.
Neben den Sternen vergibt der Red Guide weitere Auszeichnungen und Auszeichnungen. Auch gekreuzte Messer und Gabeln (bis zu fünf), Münzen, die das Preisniveau angeben, oder die bloße Erwähnung im Reiseführer sind ein Kompliment von Michelin. Aber das ist eher ein Fortschritt, denn nichts kann mit einem echten Star verglichen werden!
So erhält man Michelin-Sterne
Alle 18 Monate werden Sterne an Restaurants verliehen. Sie sind nicht nur schwer zu bekommen, sondern auch leicht zu verlieren.
Eineinhalb Jahre lang sind Gourmet-Experten inkognito unterwegs, um die Qualität von Lokalen zu beurteilen. Aber nicht die Preise, das Interieur und der Service, nicht die Atmosphäre, sondern nur die Küche. Daher hängt das Urteil des Reiseführers vom Koch ab. Erst nach der Begutachtung informieren die Experten die Mitarbeiter über ihren Besuch.
Unter Beobachtung stehen nicht nur Anwärter auf Sterne, sondern auch diejenigen, die bereits eine Auszeichnung haben. Kein Restaurant kann es für immer bekommen. Aber es kann leicht das Zeichen verlieren, sobald seine Küche nicht mehr besonders ist. Wenn ein Koch in den Ruhestand geht, kann er einen Michelin-Stern auf das Restaurant übertragen, in dem er jetzt arbeitet. Hart, aber fair.
Boris Kritik, Gastrokolumnist, erklärt, warum es in Russland keinen Michelin gibt:
Es gibt viele Antworten und sie sind alle richtig. Für uns ist Michelin die Sonne am Himmel, aber das ist nur eine der Auszeichnungen, wenn auch eine angesehene. Diese Leitfäden decken nur 24 Länder ab, Russland ist also nicht allein. Beispielsweise erschien der Reiseführer für New York erst in den 2000er Jahren. Vergessen Sie nicht, dass es sich hierbei um einen Reiseführer oder eine „Straßenkarte“ handelt, ein Buch, mit dem Sie mit dem Auto reisen. Weder Straßen noch Tourismus haben in Russland bisher das gewünschte Niveau erreicht. Man kann einem bestimmten russischen Wissenschaftler oder Schriftsteller einen Nobelpreis verleihen, aber bei Restaurants ist das anders. Selbst wegen der fünf ausgezeichneten Restaurants in Moskau werden sie nach Michelin-Maßstäben keinen Reiseführer veröffentlichen, ihre Servicequalität regelmäßig überwachen, die „Bewegung“ der Köche und Menüänderungen verfolgen. Es muss zehnmal so viele Restaurants geben, die es verdient haben, Sterne zu vergeben oder einfach nur im Guide erwähnt zu werden – so einen „Abschluss“ gibt es im Michelin-Universum.
Im Dorf Pyshma kann man auch getroffen, untergebracht und köstlich gefüttert werden, aber das ist nicht dasselbe. Man kann ein gutes Buch „Russische Literatur des 19. Jahrhunderts“ schreiben, aber es ist schwierig, eine kluge Ausgabe von „Russische Literatur 2013“ zu schreiben.
Ein weiterer Punkt: Es gibt keine Probe. Es gibt keine Masse, aus der man wählen und kontrollieren kann. Ja, ein Restaurant hat es in die Top-23-Liste geschafft, aber warum? Dies ist keine Liste der „Besten“, sondern das, was die Vorstandsmitglieder oft nennen, von denen sie betrügen. Wenn Sie viel Geld für die Werbung für Damenparfums ausgeben, werden sowohl Männer als auch Bettler den Namen kennen, und wenn sie nach der Parfümmarke gefragt werden, werden sie diese nennen. Aber es sagt nichts über die Qualität aus. Hier ist ein großer Fehler, das „Kaninchen“ jetzt zu ehren (das Moskauer „Weiße Kaninchen“ belegte erstmals den 23. Platz in der „Pelegrino TOP-50“, davor, erst 2011, das Moskauer Restaurant „Varvara“. Anatoly Komm erreichte zum ersten Mal unter den Russen die TOP-50 und belegte den 48. Platz (Anmerkung der Redaktion).
Weiter: Michelin ist konservativ. Das ganze Gerede über die Bedeutung der Marke Kristall auf dem Tisch oder auf Textilien ist kein leeres Geschwätz. Ja, die Küche und der Koch stehen im Vordergrund. Ein Stern ist aber auch ein Zeichen für Qualität, wie das Niveau eines Restaurants. Und unser Markt steckt diesbezüglich noch in den Kinderschuhen. Tatsächlich sind 10 bis 15 Jahre vergangen, seit die Taverne das wichtigste und wichtigste Format der Lokale war. Nach europäischen Maßstäben handelt es sich bei unserem Markt um ein Baby, das nicht gelernt hat, alleine aufs Töpfchen zu gehen. Seine „Wurst“ hat er noch nicht ausgereift.
Das sind nur einige von Dutzenden Gründen. Allerdings wage ich zu dem Schluss, dass es gut ist, dass Michelin noch nicht in Russland ist. Es ist noch zu früh, über ein Baby zu urteilen, selbst wenn einzelne Restaurants eine „Erwähnung“ für sich beanspruchen könnten. Nun, ich kann nicht umhin, mich über jeden zu beschweren. Hören Sie auf, „Michelin Chef“ zu verwenden. Solche gibt es nicht. Es gibt diejenigen, die während ihrer Arbeit in einem bestimmten Restaurant Sterne erhalten haben. Wenn Sie einen Monat lang im gleichnamigen Werkzeugmaschinenwerk gearbeitet haben. Lenin, das bedeutet nicht, dass Sie den Lenin-Orden für immer haben. Ja, das ist möglich und sogar wichtig zu erwähnen, aber es ist so: „Ich habe in einem Restaurant gearbeitet, als es Michelin-Sterne erhielt. Es ist eine Ehre, mehr aber auch nicht
Wo gibt es die meisten Michelin-Sterne-Restaurants?
Es ist kein Geheimnis, dass Frankreich schon immer ein Paradies für Feinschmecker war. Es ist dieses Land, das den Rekord für die Anzahl der „Sterne“-Restaurants hält: Es gibt 621 davon. Allein in Paris gibt es mehr solcher Lokale als in Luxemburg, der Tschechischen Republik, Österreich, Dänemark, Finnland, Griechenland, Ungarn und Norwegen , Irland, Polen, Portugal und Schweden zusammen! Die Hauptstadt Frankreichs übertraf jedoch ... Tokio. Es gibt 9 Restaurants mit drei Sternen, 25 mit zwei und 117 mit einem Stern.
Übrigens gibt es im selben Hellas viele mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants. Suchen Sie auf „Im Ausland“ nach den Star-Etablissements Griechenlands. Athen"!
Foto: Gourmet-Liebhaber fragen sich oft, ob es in Moskau Restaurants mit Michelin-Sternen gibt. Der Besuch einer solchen Institution ist jedermanns Traum, denn es handelt sich um eine der prestigeträchtigsten Kategorien. Der Preis wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts vom französischen Industriellen Andre Michelin erfunden. Die Auswahlkriterien werden weiterhin streng vertraulich behandelt. Eines ist jedoch klar: Wenn ein Restaurant einen Michelin-Stern hat, dann ist seine Küche ausgezeichnet, und dem kann man nicht widersprechen.Gibt es in Moskau Sternerestaurants?
Leider kann sich Russland noch nicht mit der Anwesenheit von Einrichtungen mit einem prestigeträchtigen „Zeichen“ rühmen. Selbst in Moskau gibt es noch kein Restaurant mit einem Michelin-Stern. Fakt ist aber, dass er nicht nur an Betriebe verliehen wird, sondern auch persönlich – an Köche, die sich durch ihre hervorragende Küche hervorgetan haben. Beispielsweise können Köche dann woanders arbeiten und einen „kostbaren“ Stern mitbringen. Glücklicherweise gibt es solche Spezialisten in der Hauptstadt Russlands. Hier sind ihre Namen und Berufe:1. Adrian Quetglas. Im November 2016 erhielt er in Spanien, wo eines seiner Lokale ansässig ist, einen Michelin-Stern. In Moskau betreibt Ketglas Restaurants wie das Grand Cru by Adrian Quetglas in der Malaya Bronnaya, das AQ Kitchen in der Bolshaya Gruzinskaya und das Adri in der Lesnaya.
2. Nino Graziano. Ein Italiener, der sich auf Sizilien einen Namen machte und zwei Sterne erhielt. In der Hauptstadt der Russischen Föderation können Sie seine Gerichte im Semifreddo am Timur Frunze und im La Bottega Siciliana am Okhotny Ryad probieren.
3. Carlo Cracco. Noch ein Italiener. Sie ist Schirmherrin des Moskauer OVO am Novinsky Boulevard.
4. Michel Lenz ist ein Franzose mit umfangreicher Erfahrung in seinem Heimatland. Heute entwickelt er das Restaurant Cristal Room Baccarat in Moskau an der Nikolskaya.
5. Brad Fermery. Amerikanischer Koch, der 2009 einen Stern erhielt. Einwohner der Hauptstadt Russlands können sein Restaurant „Saxon + Parole“ in der Spiridonievsky Lane besuchen.
Obwohl ein Restaurant mit einem Michelin-Stern in Moskau immer noch ein Traum ist, können Sie heute die Gerichte von Menschen genießen, die eine prestigeträchtige Auszeichnung erhalten haben. Und da der Stern gerade für die Qualität der Küche vergeben wird und andere Faktoren (Servierung, Interieur, Service etc.) in dieser Angelegenheit zweitrangig sind, haben die Einwohner der Hauptstadt das Recht zu glauben, dass sie absolut nichts zu verlieren haben . Guten Appetit an alle Feinschmecker!
Der Michelin-Stern des Restaurants ähnelt in seiner Originalversion eher einem Stern als einer Blume oder einer Schneeflocke. Es wurde vor über hundert Jahren vom Gründer der Firma Michelin vorgeschlagen, die zunächst wenig mit Haute Cuisine zu tun hatte. Das Unternehmen lieferte Ende des 19. Jahrhunderts Reifen für Fahrräder und später für Autos. Heute ist es ein Unternehmen mit 69 Fabriken und 130.000 Mitarbeitern, das Reifen für die oben genannten Fahrzeuge sowie für Motorräder und Flugzeuge herstellt.
Das Unternehmen produzierte zunächst Reifen
Die zweite Tätigkeit des Unternehmens ist die Herausgabe von ViaMichelin-Führern und Nachschlagewerken, unter denen der Rote Führer – eine Restaurantbewertung – der bekannteste und gefragteste ist. Seine ersten Ausgaben enthielten die Informationen, die Reisende bei einem Besuch in Frankreich benötigten, darunter die Adressen von Hotels, Restaurants, Parkplätzen und Restaurants, von denen die teuersten mit dem Schild gekennzeichnet waren, aus dem der Michelin-Stern „wuchs“.
Die Zusammensetzung des Ratings hat sich seit Jahrzehnten nicht verändert
Die Michelin-Bewertung ist eine eher konservative Methode, da Änderungen äußerst selten sind. Die erste Anpassung erfolgte beispielsweise mehr als ein Vierteljahrhundert nach seiner Gründung – 1926 bedeutete ein einzelner Michelin-Stern im Führer nicht mehr das teuerste Lokal, sondern ein Restaurant mit hochwertiger Küche. Wenig später tauchten zwei weitere Positionen mit zwei und drei Sternen in der Wertung auf. Und mehr noch: Seit Beginn der 30er Jahre des letzten Jahrhunderts hat sich das Bewertungssystem nicht verändert.
Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants lassen sich heute in drei Kategorien einteilen – ein, zwei oder drei Sterne, wobei man bedeutet, dass die Küche in diesem Lokal zu den besten ihrer Art gehört. Zwei Sterne – die Küche ist ausgezeichnet, es lohnt sich, hierher zu kommen, auch wenn man die touristische Route ändert, und drei Sterne – einer solchen Institution zuliebe lohnt sich eine eigene Reise. Moderne Experten argumentieren jedoch, dass dieses System etwas veraltet ist, da es zu einer Zeit funktionierte, als die Gastronomie stärker an Straßen und den Verkehr auf diesen gebunden war.
Das Verzeichnis enthält nicht nur Sterne
Der Michelin-Stern ist nicht das einzige Symbol im Gourmetführer. Hier finden sich auch Schilder in Form von gekreuzten Gabeln und Löffeln, die nicht die Küche, sondern den Komfort des Lokals bewerten. Zwei solcher Zeichen bedeuten, dass das Restaurant komfortabel ist, und fünf (die maximale Anzahl) bedeutet, dass es luxuriös ist. Darüber hinaus stellt der Führer Betriebe ohne Sterne vor, die jedoch eine Bewertung der Qualität der Küche in Form eines Piktogramms von Bibs Kopf – dem Symbol des Bibendumer Michelin-Unternehmens – vorweisen. Ein solches Zeichen weist auf gutes Essen zu einem angemessenen Preis (ca. 35 Euro) hin. Auch im Verzeichnis gibt es Restaurants ohne Sterne, die aber mit einem Zeichen aus zwei Münzen gekennzeichnet sind, was die Möglichkeit bedeutet, für weniger als 20 Euro zu essen.
Inspektoren besuchen Betriebe heimlich
Wie man einen Michelin-Stern bekommt, möchten wahrscheinlich viele wissen. Die Bewertungsmethodik ist jedoch ein Geschäftsgeheimnis des Unternehmens. Es ist lediglich bekannt, dass das Team des Michelin-Führers 90 Inspektoren beschäftigt (70 in Europa und 20 in Asien und Amerika), die durch einen Wettbewerb rekrutiert werden, der ein Abendessen mit dem Chefinspektor beinhaltet, nach dem die Bewerber einen Bericht schreiben müssen. Zuvor müssen die Teilnehmer mehr als ein Jahr im Dienstleistungsbereich tätig sein und mit allen Abläufen in dieser Richtung vertraut sein. Nach den Aufnahmeprüfungen absolvieren die ausgewählten Fachkräfte einen sechsmonatigen Kurs, in dem sie lernen, wie man Restaurants bewertet. Alle Daten werden streng geheim gehalten und für deren Offenlegung wurde Inspektor Remy Pascal (Autor des Buches „Der Inspektor sitzt am Tisch“, 2003) sofort entlassen, und das Buch selbst fand im Ausland keine große Anerkennung (es wurde nicht übersetzt). , zum Beispiel in die russische Sprache).
Der Verlust eines Sterns bedeutet viel
Die Einzelheiten des Prozesses im Allgemeinen sind jedoch dennoch öffentlich geworden. Es ist bekannt, dass Michelin-Inspektoren um die Welt reisen und auf anonymem Grund (!) bis zu tausend Restaurants pro Jahr besuchen, wo sie Rückschlüsse auf die Qualität der Küche und andere Restaurantdaten (Atmosphäre, Service, Preise usw.) ziehen. . Basierend auf den gewonnenen Eindrücken verfassen sie Berichte, die in der Zentrale in Paris bei einem gemeinsamen Treffen besprochen werden. Hier werden Sterne vergeben und der Zustand von Restaurants beurteilt, die früher Sterne erhalten haben. Wenn sich die Institution zum Schlechten verändert hat, kann sie ausgewählt werden. Und das bringt immer einen gewissen Abfluss von Kunden und einen Reputationsverlust mit sich. So beging der französische Koch B. Loiseau nur aufgrund von Gerüchten über einen möglichen Rückgang der Sterne seines Hauses von drei auf zwei Selbstmord (was nicht geschah).
Das Restaurant muss originelle Küche haben
Michelin-Sterne in Russland oder einem anderen Land können nur Betriebe mit Autorenküche erhalten. Daher benötigen Restaurants Köche mit eigenen, originellen Gerichten, die dazu beitragen, eine speziell für die Institution festgelegte Bewertung zu erhalten. Wenn der Chefkoch, der der Autor ist, seinen Job aufgibt, verlieren sowohl er persönlich als auch sein Arbeitgeber Sterne. Das Rating ist für seinen Konservatismus bekannt, daher findet man hier selten Lokale mit neuem Konzept, sondern nur gute Restaurants mit wirklich leckerem Essen, vielleicht ein wenig primitiv und für wohlhabende Leute konzipiert. Die Besonderheit des Führers besteht darin, dass die darin aufgeführten Restaurants nicht das Recht haben, irgendwo die Anzahl der erhaltenen Sterne anzugeben, sodass der Kunde diese Informationen erst aus der Bewertung selbst erfährt. Andernfalls kann es sein, dass der Institution ihre „Star-Auszeichnungen“ entzogen werden.
Französische Gutachter bevorzugen Französisch
Obwohl das Unternehmen versucht, sein Engagement für die französische Küche zu widerlegen, gibt es in Paris mehr Drei-Sterne-Restaurants als in zwölf anderen europäischen Ländern. Darüber hinaus gibt es in Frankreich mehr als sechshundert Restaurants aller Sternegrößen. In der Stadt, die Tausende Kilometer von Frankreich – Tokio entfernt liegt, gibt es viele Drei-Sterne-Unterkünfte. Es gibt neun Betriebe mit drei Sternen, etwa fünfundzwanzig mit zwei und mehr als hundert mit einem Stern. Michelin-Sterne in Moskau sind offiziell keiner Institution zugeordnet. Die französischen Inspektoren erwiesen sich als vorteilhafter für Betriebe in der Tschechischen Republik – „Allegro Prague“ in Prag, und für die Ukraine, wo lokale Geschäftsleute ein Restaurant mit Prager Küche „La Veranda“ eröffneten. Erwähnenswert ist außerdem die Einrichtung unter dem Markennamen „Green“, die in Genf von A. Comm. eröffnet wurde.
In Moskau gibt es keine mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants, aber Köche
Was können Restaurants in Moskau Kennern von Gourmetgerichten bieten? Michelin-Sterne arbeiten hier tatsächlich mit vielen ausländischen Spezialisten zusammen, die aus ausländischen Betrieben kamen, die mit diesen bedeutenden Symbolen gekennzeichnet sind. Unter ihnen ist Cipollino, wo Andrian Kellas arbeitet, der viele Etablissements der hohen Esskultur auf der ganzen Welt besucht hat, unter anderem durch das Ein-Stern-Restaurant Bacchus auf Mallorca.
Sogar in der Region Moskau arbeiten Köche mit Michelin-Sternen. Yan Lezhar zum Beispiel, der das Fischrestaurant River Palace leitet, „kümmert“ sich auch um die Küche des Cheval Blanc-Restaurants, das acht Kilometer von der Rublevo-Uspenskoye-Autobahn entfernt auf einem eigenen, 50 Hektar großen, unberührten Waldgrundstück liegt. Ausländische Handwerker finden sich in der Nähe des Garden Ring („L’Alberto“), wo N. Canutti, der ehemalige Chefkoch des Londoner Drei-Sterne-Restaurants Alan Dukas in Dorchester, arbeitet. Unter den berühmten Köchen gibt es auch slawische Nachnamen, zum Beispiel Taras Zhemelko, der es zehn Jahre lang in diesem Bereich schaffte, von Richard Corrigan zu lernen, als Assistenzkoch im legendären japanischen Nobu zu arbeiten, wo er Sous-Chef wurde . Heute arbeitet Taras in einer Einrichtung namens Kai.
Wenn Sie nicht die Möglichkeit haben, in Paris Sternerestaurants zu besuchen, finden Sie in Moskau Kostproben verschiedener Haute Cuisine. Im Spelacotto können Sie die Arbeit des Küchenchefs Scott Denning kennenlernen, der zuvor in London arbeitete (La Gavroche, zwei Michelin-Sterne). In Nedalniy Vostok arbeitet ein Meister aus Japan, Kobayashi Katsuhiko, der sich seit über 20 Jahren auf japanische Desserts spezialisiert hat. Im „Jeroboam“, wo Hanz Winkler (drei Michelin-Sterne) „zaubert“, können Sie die Atmosphäre der Zeit des Russischen Reiches spüren und „Tauben im Chips“ oder „Raka in Safran“ probieren.
Einige Pariser Lokale verlangen eine Reservierung ein Jahr im Voraus.
Wer gerne im Ausland isst, sollte bedenken, dass in einigen berühmten westlichen Restaurants eine einjährige Warteschlange für einen Tisch herrscht, sie können während der Schulferien, manchmal im August, sowie montags und sonntags geschlossen sein. Insbesondere das Drei-Sterne-Haus L'Ambrosi in Paris in einem Haus aus dem 17. Jahrhundert verfügt über ein solches Regime, das hervorragende Pasteten und Meeresfrüchte in exquisitem Design serviert. Hier versammeln sich Politiker, Eigentümer großer Unternehmen, die Rechnung liegt also bei 250 Euro und mehr. Eines der ältesten, 1784 gegründet („Grand Vefour“), verfügt ebenfalls über drei Sterne. Die Institution befindet sich in den Gärten des Palais Royal und verfügt in ihrem Inneren ausschließlich über authentische Antiquitäten aus dem Empire, von denen viele so wertvoll sind, dass sie in besonderen Vitrinen ausgestellt sind. Das Konto in der Einrichtung beginnt bei 160 Euro nach dem „a la carte“-System.
