Az éttermek világában nincs nagyobb elismerés a híres Michelin gasztronómiai minősítés csillagánál. A főnökök készen állnak arra, hogy egész életükben erre a díjra menjenek. Csak a legjobb éttermek a legmagasabb szintű konyhával érik el és büszkék rá, mint a sportolók - olimpiai arany. A kalauz ellenőrei a világ minden tájáról keresik ezeket a bajnokokat – a fővárosoktól a falvakig.
Alma
Lisszabon, Portugália, egy csillag
Ahhoz, hogy bejussunk ebbe a kicsi és igen tekintélyes étterembe, érdemes néhány héttel korábban asztalt foglalni. De még visszaigazolt foglalás esetén is be kell csengetnie, mielőtt belép az Alma társalgóba, és élvezheti Enrique Sa Pessoa konyháját. A kifinomult ízlés, a kifinomult technikák és a legkiválóbb termékek az alapja, míg a világ körüli utazásai során Ázsia szenvedélyes szeretete és a hagyományos portugál konyha ismerete inspirálja. A kezdőknek négy készletet kínálnak: Costa A Costa (itt minden a tengerről), Alma (a séf kedvenc ételei), Origens (a portugál konyha értelmezése) és Caminhos (kísérletek a világ konyháiról). A törzsvendégek a la cart rendelnek.
Adrian Quetglas
Palma de Mallorca, Baleár-szigetek, egy csillag
Adrian Quetglas, amikor értesült éttermének első csillagos díjáról, így kiáltott fel: "Nem tudtam volna Michelin-csillagot szerezni Mallorcán egyedülálló kilencéves moszkvai tapasztalatom nélkül!" Egykor mentora Moszkvába küldte Quetglast, jelenleg négy fővárosi étterem konyháját irányítja (AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ és Grand Cru, Adrian Quetglastól). Ketglas ötletességgel megsokszorozta a mediterrán konyha frissességét, könnyedségét és ragyogását, és ez a recept átütő sikert hozott számára. Egy mallorcai étteremben csak készletben szolgálja fel az ételeket, ezen kívül semmi mást nem lehet rendelni. Így könnyebben felmérhető a séf stílusának gasztronómiája.
Tim Ho Wan
Hong Kong, Kína, egy csillag
Két hongkongi séf (egyikük korábban a Four Seasons szálloda háromcsillagos Lung King Heen éttermében dolgozott) 2009-ben összeállt, hogy egy apró, húsz férőhelyes dim sum éttermet nyisson. Az előételeik annyira finomak voltak, hogy egy évvel később kiérdemelték a saját csillagukat. Mára 9 országban 39 étteremből álló hatalmas lánc, de két dolog mindenhol ugyanaz marad: az alacsony árak (a Tim Ho Want gyakran a világ legolcsóbb Michelin-csillagos éttermének nevezik) és a barbecue sertéshús tilalmainak hihetetlen íze. Ezeknek a párolt pitéknek a héja ropogós és édes a különleges máznak köszönhetően, míg a töltelék sós-édes, lédús és puha. Ezeket a pitéket az étteremben a "négy mennyei uralkodó" egyikének nevezik. A másik három egy párolt tojásos keksz, a serpenyőben sült karalábé és a cannelloni-szerű tofutekercs darált sertéshússal és garnélával.
Daniel Berlin Krog
Skåne Tranos, Svédország, egy csillag
Daniel Berlin séf étterme egy apró faluban található, egy órás autóútra Malmőtől, de népszerű a helyiek és az ínyenc utazók körében. Daniel a skandináv gasztronómia igazi sztárja, egy másik svéddel, Magnus Nilssonnal együtt képviseli a „faluszárnyat”, azokat az éttermeseket, szakácsokat, akiknek „friss termék” minden, amit fél órával ezelőtt a kertben vagy a kertben leszednek. kert, amit az erdőben találnak, a tengerben és a tavakban fogtak, vadásznak. Daniel szenvedélyes vadász, éttermében a vad egyenesen az erdőből érkezik. Ideológiája az, hogy nem messziről kell ételt vinni az éttermekbe, hanem éppen ellenkezőleg, közelebb kell vinni a vásárlókat a termékekhez. 2016-ban, amikor a skandináv Michelin kalauz túlmutat a városokon, a rusztikus Daniel Berlin Krog az elsők között kapta meg csillagát. Az étteremben Daniel mellett édesapja (sommelier-nek tanult, hogy segítsen fiának) és édesanyja (ő főz néhány hagyományos harapnivalót, például palacsintát süt). A Daniel Berlin Krog tehát a legnagyobb mértékben családi vállalkozás.
Nerua
Bilbao, Spanyolország, egy csillag
Hosean Alia séf Baszkföld egyik leghíresebb séfje, Michelin-csillagos és 56. a világ 50 legjobb éttermében. A hagyományos spanyol konyha határait feszegette, és ezt teszi minden nap. Paradicsom, illatos fűszernövények és kapribogyólé, garnélarák-konsommé kókuszzselével és curryvel, báránynyelv sült karfiolkrémmel és sherryvel – ételeit a minimalizmus példájának tekintik, ugyanakkor hivatalosan is a legszebbnek és legművészibbnek tartják. Nem csoda, hogy Hosean Alia étterme a Guggenheim Múzeumban található. A múzeum büféjében csillagbesorolás nélkül is megkóstolhatja Aliya ételeit, és nem kevesebb örömet szerezhet.
Ristorante Cracco
Milánó, Olaszország, két csillag
A MasterChef olasz változatában az egyik zsűri, valamint a Hell's Kitchen házigazdája, Carlo Cracco névétterme a világ egyik legjobbja. Krakko a progresszív konyha új generációjának vezetőjeként ismert. Carlo volt az, aki megtanította az olaszokat, hogy szeressék a hagyományos olasz ételeket, amelyeket egy nagyon rendhagyó szerzői előadásban mutattak be. Ő rendelkezik a paradicsomos vízben főtt rizottó receptjeivel, tenger gyümölcseivel és tojássárgás spagettivel. Már most elege van belőlük ahhoz, hogy megértsék: a Krakko úgy főz, hogy érti a bonyolultat, de az egyszerűt sem hanyagolja el. Konyháját a könnyedség, a látványosság és a tálalás pontossága jellemzi, az egyszerű, de semmiképpen sem unalmas alapanyagok, az elegancia és a virtuozitás tökéletes kombinációja. Moszkvában a Cracco felel a Lotte Hotel OVO by Carlo Cracco éttermének konyhájáért. Emanuele Pollini főnök jobb keze figyeli elképzelései megtestesülésének pontosságát.
Le Cinq
Párizs, Franciaország, három csillag
A fényűző Four Seasons George V Hotel étterme, pár lépésre a Champs-Elysées-től, kifogástalan kiszolgálással büszkélkedhet. A szürke és arany színekben pompázó elegáns szoba tökéletes hátteret biztosít Christian Le Squere kiváló konyhájához, ahol a klasszikus francia hagyomány találkozik a csiszolt modernséggel, az íz és a textúra mélységét keresve. Le Squere munkáiban nagymértékben merít Bretagne-ban töltött gyermekkorának emlékeiből, és ihletet merít a változékony divatirányzatokból. Az étterem különleges büszkesége a borospince. 14 méter mélyen, egy egykori kőbányában, amelynek köveiből a Diadalívet építették, több mint 50 000 palackot tárolnak a világ legjobb boraiból.
A legjobbak közül a legjobbak olimpiai aranyérmet, Nobel-díjat, Oscar- és Grammy-díjat nyernek, a szakácsok és éttermesek között pedig az áhított Michelin-csillag a legmagasabb kitüntetés. Már egy csillag is nagy megtiszteltetés a séfnek, hiszen valójában nem a hangulat és a luxus, nem a legdrágább kilátás az asztal melletti ablakból, hanem a konyha minősége a fő kritérium, amely a főzés és az ízlelés eme istenéért felelős.
A Michelin étteremkritikusai igazi titkos ügynökök. Titokban felkeresik a népszerű intézményeket, és speciális skálán értékelik azokat. A Michelin Guide a világ mindössze 24 országát fedi le. Oroszország még nem szerepel ezen a listán, bár az orosz konyha nagy érdeklődésre tart számot. (Vegyünk legalább egy „buggyantott tojást”: tudtad, hogy a „zacskóba zárt tojás” ősi nemzeti udmurt étel?)
Azonban az a tény, hogy éttermeink elkezdtek megjelenni a külföldi értékelésekben, reményt kelt egy idegenvezető Oroszországba érkezésében. Például tavaly a San Pellegrino World's Best Restaurants rangsorban szerepelt a White Rabbit étterem (Séf – Vladimir Mukhin), amely a 71. helyet szerezte meg. Más években olyan éttermek szerepeltek ezen a listán, mint a Cafe Pushkin, a Chaika, a Semifreddo, a Varvara és a Turandot. Szergej Berezutszkij ("As Is") szakácsot pedig ugyanezen San Pellegrino szerint a legjobb fiatal szakácsként ismerték el.
„A Michelin kalauz fő bázisa az utak és a turizmus. Ha az orosz utak minősége megfelelő szintű, és a külföldi turizmus komoly költségvetési tétel lesz, akkor az idegenvezető mindenképpen figyelni fog ránk. Végül is a Red Guide eredetileg az autóval utazók megsegítésére készült” – mondja Adrian Quetglas, az AQ Kitchen márkaszakácsa.
Ezért egyelőre azt javasoljuk, hogy ismerkedjen meg azokkal az éttermekkel, amelyek már megkapták a Michelin-csillagot, és vendégszeretettel várnak a világ különböző pontjain.
Valószínűleg meg fogsz lepődni, de a "sztár" éttermek korántsem a legdrágábbak a világon. Ha nem rendel XIV. Lajos korából származó évszázados pezsgőt vagy konyakot, akkor egy három Michelin-csillaggal árnyékolt intézményben fejenként körülbelül 100 euróért étkezhet.
Íme egy lista a 10 Michelin-csillagos étteremről, ahol kevesebb mint 55 euróért étkezhet. A legolcsóbbnál csak 6 €-ért kapsz enni. Ebédre vagy vacsorára készlet menüt rendelhet - ez egy 3-7 fogásos kész készlet lesz. Vagy étkezhet a la carte rendszer szerint is, csak azt választva a listáról, amit szeret.
1. Krizman, Bib Gourmand Michelin
Monrupino, Olaszország
Költség: Menü: 18-40 €. A la carte: 19-45 €
A rusztikus Krizman étterem a festői olaszországi Monrupino városában várja Önt, 20 perces autóútra az Adriai-tenger partjától. Egy hangulatos teraszon ülve, friss szellő fújja, megkóstolhatja a ricotta rétest spenóttal, marhafilét, báránykarajt, karaj gránátalma salátával, torma fagylaltot és még sült virágokat is.
2. Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*
Milánó, Olaszország
Költség: A La Carte: 30-88 €
Az Il Luogo di Aimo e Nadia Milánó járt útjáról van, de nem fogod megbánni, hogy kitérőre tettél érte. A toszkán konyha ezen oázisában, Lombardiában meg fogod érteni, milyen egy laza olasz vacsora körülbelül négy órán keresztül, elképesztő finomságokkal, szándékosan egyszerű termékekből. Az alapanyagok hagyományosak, de a szakácsok varázslatos kezei nem várt ételeket varázsolnak belőlük: a termékeket vékonyra szeleteljük és úgy keverjük össze, hogy felfedje egymás ízlését. Kezdődjön az este a szakácskenyérrudakkal, és fejezze be a párolt borjúcombot vargányával és a sorrentóval citromkrémmel és mandulatejjel.
3. Ze Kitchen Galerie, 1*
Párizs, Franciaország
Költség: Ebéd: 40-72 €
A Szajna bal partján, a Notre Dame-székesegyháztól mindössze két percre található egy szokatlan galéria - Ze Kitchen Galerie: itt a konyhaművészet remekeit állítják ki. Az étterem több mint 10 éve versenyzik Párizs legnépszerűbb gasztronómiai negyedében. Fúziós stílusú ételeket szolgál fel ázsiai hatásokkal. Az edények élénk színei a falak művészi festményeit visszhangozzák, mintha vitatkozni akarnának egymással. Fogyasszon először a szemével, hogy az ízeket a lehető legteljesebb mértékben kihozza. Végül pedig kényeztesd magad a séf jellegzetes desszertjével - fehércsokoládé mousse wasabival.
4. Jegyek, 1*
Barcelona, Spanyolország
Költség: Tapas: 5-27 €. A la carte: 2-45 €
A Tickets készítői szerényen tapas bárnak nevezik sztárlétesítményüket. Az étterem három különálló helyiséggel rendelkezik, bárpultokkal. Az első bárban klasszikus mediterrán harapnivalókat kínálnak, a másodikban a molekuláris konyha és a kreativitás, a harmadik bárban pedig édességek fogyaszthatók. Az adagok kicsik: 6-10 tapast kell enni. Life hack: az italok olcsóbbak a bárban, mint az asztalnál.
5. Kéz és virágok, 2*
Marlow, Egyesült Királyság
Költség: Ebéd: 19-25 €. A la carte: 6-49 €
Töltsön el egy hétvégét a fővárostól 55 km-re lévő kisvárosban, Marlowban, a hangulatos Hand and Flowersben, és megtalálja a világ első kocsmáját, amely két Michelin-csillagot kapott! Az intézmény séfjének ritka ajándéka, hogy egyszerű alapanyagokból remekműveket készítsen. Élvezze a sörben sült csirkét karamellizált karfiollal, édes fokhagymás pürével és gombás mártással. Bűn lenne az ön részéről, ha visszautasítaná a fehér csokoládé pudingot csokoládébevonattal.
6. Lafleur, 2*
Frankfurt am Main, Németország
Költség: Üzleti ebéd: 43-48 €. A la carte: 22-62 €
Eljuthat a városközpontba - a tekintélyes Palmengarten szállodakomplexumba, ahol a Lafleur étterem található. Andreas Krolik, a Michelin kétcsillagos séfje a tenger gyümölcsei különleges kezeléséről híres. Klasszikus húsételek extravagáns fűszereivé varázsolja a halat és a kagylót. Megharapja a könyökét, ha elszalasztja a lehetőséget, hogy megkóstolja marhahúsát szardella és bio libamájjal.
7 Alcron, 1*
Prága, Csehország
Költség: Ebéd: 41-55 €
A prágai Alcron étteremben egy Michelin-csillagos étteremben étkezhet anélkül, hogy külföldön érezné magát. Nemcsak orosz menüt szolgálnak fel, hanem az egyes ételek történetét is elmesélik az Ön anyanyelvén. A helyi séf, Roman Paulus különösen sikeres kecskesajtos előételekkel, homárlevessel és sütőtökös sajttortával. Kóstolja meg az ökörfarkkot rozmaringgal az art deco belső terekben, és érezze meg, miért nevezik misztikusnak Prága hangulatát.
8 Cheval Blanc, 3*
Bázel, Svájc
Költség: A La Carte: 14-63 €
Peter Knoll bajor séf keményen dolgozott azért, hogy elnyerje a 3 Michelin-csillagot a svájci Cheval Blanc étteremnek. Üljön ki a Rajnára néző teraszra, és élvezze a szerző által készített mediterrán ételeket. Kanadából és Ausztráliából érkeznek ide az emberek, hogy élvezzék a langoustine carpaccio-t és a csirkemellet marokkói szósszal és sárgarépapürével. Egy zöldalmás desszert gyömbérrel joghurtban a vacsora tökéletes befejezése lesz.
9. Jean-Georges, 3*
New York, USA
Költség: Ebéd: 34 (terasz)/52 (étterem) €. A La Carte (terasz): 4-121 €
A New York-i Central Parktól egy háztömbnyire található Jean-Georges étterem Jean-Georges Fongerichten séf ötlete. Az étlapon amerikai, francia és ázsiai konyha található. Ebéd a teraszon mindössze 34 euróért az, amit a legkevésbé vársz egy 3 Michelin-csillagos étteremtől. Vacsorára rendeljen tengeri pisztrángot és tormás osztriga tartárt vagy Maine-ben fogott homárt sült chili pasztával.
10. Tim Ho Wan, 1*
Hong Kong, Kína
Költség: A La Carte: 3,5-6 €
2009-ben Tim Ho Wan dim sum éttermeit Hongkongban (Samsueipou és North Point) Mac Pui Gore, a háromcsillagos Lung King Heen étterem egykori séfje vezette. Mindössze négy év alatt Michelin-csillagig vezette a franchise-t, és Tim Ho Wan éttermei a világ legolcsóbb Red Guide éttermeivé váltak. 6 eurónál drágább étel nincs az étlapon – ez az összeg egy másik intézményben még borravalóra sem elég. Az étterem mindössze 20 férőhelyes, előre asztalt foglalni nem lehet. Nem meglepő, hogy már a nyitás előtt is sorok állnak fel az ajtónál. Amit itt mindenképp meg kell kóstolni, az a wonton - a kínai Guangdong tartomány hagyományos étele - és a márkás pitek sült sertéshússal. Tim Ho Wan összesen több mint 20 készletet kínál, és havonta változtatja a menüt.
Mindenki tudja, hogy ha egy éttermet elnyernek a híres "Michelin" csillagokkal, akkor automatikusan bekerül a bolygó legrangosabb rangsorába. De hogyan történik a választás, és miért olyan nehéz megszerezni a Red Guide minősítést? A "ZagraNitsa" portál szerkesztői alaposan tanulmányozták a témát a világ különböző városaiban, és azt is megtudták, miért nincs Oroszországban még mindig egyetlen Michelin-csillaggal rendelkező étterem sem.
Mi az a Michelin?
A Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), más néven Red Guide, a világ leghíresebb és legbefolyásosabb éttermi kalauza. Például a Michelin példányszáma hatszor nagyobb, mint legközelebbi franciaországi versenytársa, a Gault Millau. A kiadványt 1900-ban alapították, amikor Andre Michelin úgy döntött, hogy segít az utazóknak a benzinkutak, út menti kávézók és motelek navigálásában. Hamarosan minden bisztróban megjelent az útmutató, és egy idő után a szerzők egy egész minősítési rendszert dolgoztak ki, és áttértek az elit konyhára.
Az útikönyv első kiadása, 1900. Fotó: www.michelin.com Mit jelent a csillagok száma?
Három Csillag azt jelenti, hogy egy ilyen étterembe tett utazás a Louvre látogatásához hasonlít! A konyha, a bor, a lakberendezés, a kiszolgálás és a számla a kozmikus szinten lesz. Egyes intézmények csak előzetes bejelentkezés alapján érhetők el.
Két csillag jelezze, hogy az étterem figyelmet érdemel, még akkor is, ha nem tervezett látogatást. A konyha és a kiszolgálás elegáns, és néha kivételes.
egy csillag azt jelenti, hogy ha útközben megakadt a szemed egy étteremben, akkor menj el oda, de nem kell itt különösebben utaznod. Az ilyen létesítmények magas színvonalú konyhát garantálnak kellemes környezetben.
A csillagok mellett a Red Guide más kitüntetéseket és díjakat is kiosztja. A keresztezett kések és villák (legfeljebb öt), az árszintet jelző érmék, vagy éppen az útmutatóban való említés szintén a Michelin dicsérete. De ez inkább előrelépés, mert semmi sem hasonlítható össze egy igazi sztárral!
Hogyan szerzik a Michelin-csillagokat
Az éttermek 18 havonta csillagokat kapnak. Nemcsak megszerezni nehéz, hanem elveszíteni is.
Másfél évig ínyenc szakértők inkognitóban utaznak, felmérve a létesítmények minőségét. De nem az árak, a belső tér és a kiszolgálás, nem a hangulat, hanem csak a konyha. Ezért az útmutató ítélete a szakácson múlik. A szakértők csak az értékelést követően tájékoztatják a személyzetet látogatásukról.
Nem csak a sztárok jelöltjei vannak megfigyelés alatt, hanem azok is, akiknek már van díja. Egyetlen étterem sem kaphatja meg örökké. De könnyen elveszítheti a jelét, amint konyhája megszűnik különlegesnek lenni. Nyugdíjba vonulásakor a séf átruházhat egy Michelin-csillagot arra az étteremre, ahol jelenleg dolgozik. Durva, de igazságos.
Boris Kritik, gasztronómiai rovatvezető arról, hogy miért nincs Michelin Oroszországban:
Sok válasz létezik, és mindegyik helyes. Számunkra a Michelin a nap az égen, de ez csak egy a díjak közül, bár tiszteletre méltó. Ezek az útmutatók csak 24 országot fednek le, tehát Oroszország nincs egyedül. Például a New York-i kalauz csak a 2000-es években jelent meg. Ne felejtse el, hogy ez egy útikönyv vagy "útitérkép", egy könyv, amellyel autóval utazik. Oroszországban sem az utak, sem a turizmus nem érte el még a kívánt szintet. Kioszthat Nobel-díjat egy adott orosz tudósnak vagy írónak, de az éttermeknél más a helyzet. Még az öt kiváló moszkvai étterem miatt sem adnak ki útikönyvet a Michelin mércéje szerint, rendszeresen figyelemmel kísérik szolgáltatásaikat, nyomon követik a szakácsok „mozgását” és az étlapváltozásokat. Tízszer annyi érdemes étteremnek kell lennie, akár csillagok odaítéléséért, akár csak azért, hogy a kalauzban megemlítsék – van ilyen "fokozat" a Michelin-univerzumban.
Pyshma faluban is lehet találkozni, mendegélni, finoman etetni, de ez nem ugyanaz. Lehet írni egy jó könyvet "A 19. század orosz irodalma", de nehéz megírni a "2013-as orosz irodalom" okos kiadását.
Egy másik pont - nincs minta. Nincs tömeg, amelyből választani és ellenőrizni lehetne. Igen, egy étterem felkerült a legjobb 23-as listára, de miért? Ez nem a „legjobbak” listája, hanem amit a testület tagjai gyakran hívnak, kitől csalnak. Ha sok pénzt költ a női parfümök népszerűsítésére, a férfiak és a koldusok is felismerik a nevét, és ha megkérik, hogy nevezze meg a parfüm márkáját, akkor megnevezi. De ez nem mond semmit a minőségről. Óriási hiba most a „Nyúl” tiszteletében (a moszkvai „Fehér Nyúl” először szerezte meg a „Pelegrino TOP-50” 23. helyét, ezt megelőzően csak 2011-ben a moszkvai „Varvara” étterem Anatolij Komm az oroszok közül először került be a TOP-50-be, és a 48. helyet foglalta el - szerkesztői megjegyzés).
Következő: A Michelin konzervatív. Az asztalon vagy a textíliákon lévő kristály márka fontosságáról szóló beszéd nem üres fecsegés. Igen, a konyha és a szakács a legfontosabb. De a sztár a minőség jele is, mint egy étterem színvonala. Piacunk pedig e tekintetben még gyerekcipőben jár. Valójában 10-15 év telt el azóta, hogy a taverna volt a fő és fő formája a létesítményeknek. Európa mércéjével a mi piacunk egy baba, aki nem tanult meg magától bilire járni. A "kolbásza", nem érte el az érettséget.
Ez csak néhány a tucatnyi ok közül. Megkockáztatom azonban azt a következtetést, hogy jó, hogy a Michelin még nincs Oroszországban. Még korai megítélni egy babát, még akkor sem, ha az egyes éttermek „említést” igényelhetnek. Hát, nem tehetek róla, hogy panaszkodjak... mindenkire. Hagyja abba a "Michelin séf" használatát. Nincsenek ilyenek. Vannak, akik egy adott étteremben dolgozva kaptak csillagot. Ha egy hónapja dolgozott az elnevezett Szerszámgépgyárban. Lenin, ez nem jelenti azt, hogy örökre megvan a Lenin Rend. Igen, lehetséges, sőt fontos megemlíteni, de ez így van: „Dolgoztam egy étteremben, amikor Michelin-csillagot kapott. Megtiszteltetés, de semmi több
Hol vannak a legtöbb Michelin-csillagos éttermek?
Nem titok, hogy Franciaország mindig is az ínyencek paradicsoma volt. Ez az ország tartja a rekordot a „sztáréttermek” számában: 621. Csak Párizsban több ilyen étterem található, mint Luxemburgban, Csehországban, Ausztriában, Dániában, Finnországban, Görögországban, Magyarországon, Norvégiában. , Írország, Lengyelország, Portugália és Svédország együtt! Franciaország fővárosa azonban túlszárnyalta ... Tokiót. 9 háromcsillagos étterem, 25 kettős és 117 egycsillagos étterem található.
Egyébként ugyanabban a Hellasban nagyon sok Michelin-csillagos étterem található. Keresse Görögország sztárintézményeit a „Külföldön. Athén"!
Fénykép: Az ínyencek szerelmesei gyakran kíváncsiak, hogy vannak-e Michelin-csillagos éttermek Moszkvában. Mindenki álma egy ilyen intézmény látogatása, hiszen az egyik legrangosabb kategóriáról beszélünk. A díjat a huszadik század elején a francia iparművész, Andre Michelin találta ki. A kiválasztási kritériumokat továbbra is a legszigorúbb bizalmasan kezelik. De egy dolog világos: ha egy étterem Michelin-csillaggal rendelkezik, akkor a konyhája kiváló, és ezzel nem lehet vitatkozni.Vannak Michelin-csillagos éttermek Moszkvában?
Sajnos Oroszország még nem büszkélkedhet a tekintélyes „jellel” rendelkező létesítményekkel. Még Moszkvában sincs Michelin-csillagos étterem. De a helyzet az, hogy nemcsak intézményeknek ítélik oda, hanem személyesen is - olyan szakácsoknak, akik kitűntek kiváló konyhájukkal. Például a szakácsok ezután elköltözhetnek máshova dolgozni, és magukkal hozhatnak egy „becses” csillagot. Szerencsére vannak ilyen szakemberek Oroszország fővárosában. Íme a nevük és a munkájuk:1. Adrian Quetglas. 2016 novemberében kapott Michelin-csillagot Spanyolországban, ahol egyik intézménye működik. Moszkvában a Ketglas olyan éttermeket pártfogol, mint a Grand Cru by Adrian Quetglas a Malaya Bronnaya-n, az AQ Kitchen a Bolshaya Gruzinskaya-n és az Adri a Lesnaya-n.
2. Nino Graziano. Olasz, aki Szicíliában szerzett hírnevet és két csillagot kapott. Az Orosz Föderáció fővárosában a Semifreddo a Timur Frunze és a La Bottega Siciliana az Okhotny Ryad étteremben kóstolhatja meg ételeit.
3. Carlo Cracco. Egy másik olasz. A Moszkvai OVO védnöke a Novinsky Boulevardon.
4. Michel Lenz francia, nagy tapasztalattal rendelkezik hazájában. Ma fejleszti a Cristal Room Baccarat éttermet Moszkvában a Nikolszkaján.
5. Brad Fermery. Amerikai séf, aki 2009-ben csillagot kapott. Oroszország fővárosának lakosai meglátogathatják Saxon + Parole éttermét a Spiridonievsky Lane-ben.
Így bár egy Michelin-csillagos moszkvai étterem még csak álom, ma már rangos díjjal jutalmazottak ételeit élvezheti. És mivel a csillagot pontosan a konyha minőségéért adják, és más tényezők (tálalás, enteriőr, kiszolgálás stb.) másodlagosak ebben a kérdésben, a főváros lakóinak joguk van azt hinni, hogy nincs vesztenivalójuk . Jó étvágyat minden ínyenceknek!
A Michelin-csillag étterem eredeti változatában nem csillagra, hanem virágra vagy hópehelyre hasonlít. Több mint száz évvel ezelőtt javasolta a Michelin cég alapítója, amelynek kezdetben nem sok köze volt a haute konyhához. A tizenkilencedik század végén a cég kerékpárokhoz, később pedig autókhoz szállított gumiabroncsokat. Ma 69 gyárat magában foglaló, 130 ezer főt foglalkoztató vállalkozás, amely a fenti járművekhez, valamint motorkerékpárokhoz és repülőgépekhez gyárt gumiabroncsokat.
A cég először gumiabroncsokat gyártott
A cég második tevékenysége a ViaMichelin útmutatók és kézikönyvek kiadása, amelyek közül a leghíresebb és legkeresettebb a Red Guide - étteremminősítés. Első kiadásai tartalmazták azokat az információkat, amelyekre az utazóknak szüksége volt a franciaországi látogatás során, többek között szállodák, éttermek, parkolók és éttermek címeit, amelyek közül a legdrágábbakat a Michelin-csillag „kinőtt” táblájával jelölték.
A minősítés összetétele évtizedek óta nem változott
A Michelin-minősítés meglehetősen konzervatív módszertan, mivel a változás rendkívül ritka. Például az első kiigazításra több mint negyed évszázaddal a kezdetek után került sor - 1926-ban az egyetlen Michelin-csillag az útmutatóban nem a legdrágább létesítményt, hanem egy minőségi konyhát kínáló éttermet kezdett jelenteni. Kicsit később még két pozíció jelent meg az értékelésben, két és három csillaggal. Ráadásul a múlt század 30-as éveinek eleje óta az értékelési rendszer nem változott.
Ma a Michelin-csillagos éttermek három kategóriába sorolhatók - egy, két vagy három csillagos, ahol az egyik azt jelenti, hogy az étterem konyhája az egyik legjobb a maga nemében. Két csillagos - a konyha kiváló, érdemes ide jönni, még akkor is, ha turistaútvonalat változtat, és három csillagos - egy ilyen intézmény érdekében érdemes külön kirándulást tenni. A modern szakértők azonban azzal érvelnek, hogy ez a rendszer kissé elavult, mivel akkor működött, amikor az éttermi üzlet még inkább utakhoz és azokon való utazáshoz kötődött.
A könyvtár nem csak csillagokat tartalmaz
A Michelin-csillag nem az egyetlen szimbólum, amely az ínyenc kalauzban található. Itt is találhatunk keresztezett villák és kanalak formájú táblákat, amelyek nem a konyhát, hanem az intézmény komfortfokozatát értékelik. Két ilyen tábla azt jelenti, hogy az étterem kényelmes, öt (a maximális szám) pedig azt, hogy luxus. Ezenkívül az útmutató olyan létesítményeket mutat be, amelyekben egyáltalán nincsenek csillagok, de amelyek a konyha minőségét értékelik Bib fejének piktogramja formájában, amely a Bibendum Michelin cég szimbóluma. Egy ilyen jel jó minőségű élelmiszert jelez elfogadható áron (kb. 35 euró). Szintén a katalógusban vannak csillagok nélküli, de két érme jelzéssel ellátott éttermek, amelyek 20 euró alatti étkezési lehetőséget jelentenek.
Az ellenőrök titokban látogatják a létesítményeket
Valószínűleg sokan szeretnék tudni, hogyan lehet Michelin-csillagot szerezni. De az értékelési módszertan a cég üzleti titka. Csak annyit tudni, hogy a Michelin Guide csapata 90 ellenőrt foglalkoztat (Európában 70, Ázsiában és Amerikában pedig 20), akiket egy verseny keretében vesznek fel, melynek része a főfelügyelővel közös vacsora, amely után a jelentkezőknek jelentést kell készíteniük. Ezt megelőzően a versenyzőknek több mint egy évet kell dolgozniuk a szolgáltató szektorban, és ismerniük kell az összes ilyen irányú folyamatot. A felvételi vizsgák után a kiválasztott szakemberek egy hat hónapos tanfolyamon vesznek részt, ahol megtanulják, hogyan kell minősíteni az éttermeket. Minden adatot mély titokban tartanak, és nyilvánosságra hozataluk miatt Remy Pascal felügyelőt (A felügyelő ül az asztalnál című könyv szerzője, 2003) azonnal kirúgták, maga a könyv pedig nem kapott széles körű elismerést külföldön (nem fordították le) például orosz nyelvre).
Egy sztár elvesztése sokat jelent
Ám a folyamat részletei általában mégis nyilvánossá váltak. Ismeretes, hogy a Michelin-ellenőrök bejárják a világot, évente akár ezer éttermet keresnek fel névtelenül (!), ahol következtetést vonnak le a konyha minőségéről és egyéb éttermi adatokról (hangulat, kiszolgálás, árak stb.) . A kapott benyomások alapján jelentéseket írnak, amelyeket a párizsi központban tárgyalnak egy kollektív megbeszélésen. Itt csillagokat osztanak ki, és felmérik a korábban csillagot kapott éttermek állapotát. Ha az intézmény rossz irányba változott, kiválasztható. Ez pedig mindig bizonyos ügyfelek kiáramlásával és a hírnév elvesztésével jár. Tehát a francia séf, B. Loiseau csak azért lett öngyilkos, mert a pletykák arról szóltak, hogy intézménye csillagainak száma háromról kettőre csökkent (ami nem történt meg).
Az étteremnek eredeti konyhával kell rendelkeznie
Michelin-csillagot Oroszországban vagy más országban csak szerzői konyhával rendelkező létesítmények kaphatnak. Ezért az éttermeknek saját, eredeti ételekkel rendelkező szakácsokra van szükségük, amelyek hozzájárulnak a kifejezetten az intézmény számára meghatározott minősítés megszerzéséhez. Ha a főszakács, aki a szerző, otthagyja az állását, akkor ő maga és munkaadója is csillagokat veszít. A besorolás a konzervativizmusáról ismert, így ritkán találni itt új koncepciójú létesítményeket, de csak jó éttermek vannak igazán ízletes ételekkel, talán egy kicsit primitív és gazdag emberek számára kialakított. Az útmutató sajátossága, hogy a benne szereplő éttermeknek nincs joguk valahol feltüntetni a kapott csillagok számát, így az ügyfél ezt az információt csak magából az értékelésből tudja meg. Ellenkező esetben az intézményt megfoszthatják csillag "díjaitól".
A francia értékbecslők előnyben részesítik a franciát
Annak ellenére, hogy a cég igyekszik cáfolni a francia konyha iránti elkötelezettségét, tény, hogy Párizsban több háromcsillagos étterem működik, mint tizenkét másik európai országban. Ráadásul Franciaországban található a legtöbb étterem minden csillagmagasságban hatszáznál nagyobb. Számos háromcsillagos létesítmény található a városban, több ezer kilométerre Franciaországtól Tokiótól. Kilenc háromcsillagos létesítmény van, körülbelül huszonöt - kettővel és több mint száz egycsillagos minősítéssel. A moszkvai Michelin-csillagokat hivatalosan egyetlen intézményhez sem rendelik. A francia ellenőrök kedvezőbbnek bizonyultak a csehországi létesítményeknek - a prágai "Allegro Prague" -nak és Ukrajnának, ahol a helyi üzletemberek megnyitották a prágai konyha "La Veranda" éttermet. Emellett érdemes megemlíteni a "Green" márkanév alatti intézményt, amelyet Genfben nyitott meg az A. Comm.
Moszkvában nincs Michelin-csillagos étterem, de vannak szakácsok
Mit kínálhatnak a moszkvai éttermek az ínyenc ételek ínyenceinek? A Michelin-csillagok valójában sok külföldi szakemberrel dolgoznak itt, akik e jeles szimbólumokkal megjelölt külföldi intézményekből érkeztek. Köztük van Cipollino is, ahol Andrian Kellas dolgozik, aki számos magas ételkultúra intézményén ment keresztül szerte a világon, többek között az egycsillagos mallorcai Bacchus étteremben.
Michelin-csillaggal rendelkező szakácsok még a moszkvai régióban is dolgoznak. A River Palace haléttermét felügyelő Yan Lezhar például a Rublevo-Uszpenszkoje autópályától nyolc kilométerre, saját, 50 hektáros érintetlen erdőterületén lévő Cheval Blanc létesítmény konyhájára is „vigyázik”. Külföldi kézművesek találhatók a Garden Ring („L’Alberto”) közelében, ahol N. Canutti, a dorchesteri Alan Dukas háromcsillagos londoni intézmény egykori séfje dolgozik. A híres szakácsok között vannak szláv vezetéknevek is, például Taras Zhemelko, aki tíz év ezen a területen végzett munkája során Richard Corrigantől tanult, hogy segédszakács legyen a legendás japán Nobuban, ahol sous-chef lett. . Taras ma egy Kai nevű intézményben dolgozik.
Ha nincs lehetősége Párizs Michelin-csillagos éttermeibe ellátogatni, akkor Moszkvában találhat mintákat a különféle magas konyhákból. A Spelacottóban a korábban Londonban dolgozó Scott Denning séf munkásságával ismerkedhetnek meg (La Gavroche, két Michelin-csillag). A Nedalniy Vostokban egy japán mester, Kobayashi Katsuhiko dolgozik, aki több mint 20 éve a japán desszertekre specializálódott. A „Jeroboamban”, ahol Hanz Winkler (három Michelin-csillag) „varázsol”, megérezhetjük az Orosz Birodalom korának hangulatát, és kipróbálhatjuk a „galambokat ropogósban” vagy a „rakát sáfrányban”.
Egyes párizsi létesítményekben egy évre előre le kell foglalni.
Aki külföldön szeretne étkezni, annak érdemes figyelembe vennie, hogy egyes neves nyugati éttermekben egész éves sor áll az asztalért, iskolaszünetben, esetenként augusztusban, illetve hétfőn és vasárnap is zárva tarthatnak. Különösen a háromcsillagos L'Ambrosi létesítmény, amely Párizsban, egy 17. századi házban található, rendelkezik ilyen rendszerrel, amely kiváló pástétomokat és tenger gyümölcseit szolgál fel kifinomult dizájnban. Itt gyűlnek össze politikusok, nagyvállalatok tulajdonosai, így a számla 250 eurótól és még többtől van. Az egyik legrégebbi, 1784-ben alapított („Grand Vefour”) három csillaggal is rendelkezik. Az intézmény a Palais Royal kertjében található, és belsejében csak a Birodalom autentikus régiségei találhatók, amelyek közül sok olyan értékes, hogy különleges vitrinekben állnak. A számla az intézményben „a la carte” rendszer szerint 160 eurótól indul.
