În lumea restaurantelor, nu există o recunoaștere mai mare decât steaua celebrului rating gastronomic Michelin. Șefii sunt gata să meargă toată viața la acest premiu. Doar cele mai bune restaurante cu cel mai înalt nivel culinar îl obțin și sunt mândri de asta, precum sportivii - aurul olimpic. Inspectorii ghidului caută acești campioni în toată lumea - de la capitale la sate.
Alma
Lisabona, Portugalia, o stea
Pentru a intra în acest restaurant mic și foarte prestigios, merită să rezervați o masă cu câteva săptămâni înainte. Dar chiar și cu o rezervare confirmată, va trebui să suni la ușă înainte de a intra în lounge-ul Alma și de a te bucura de bucătăria lui Enrique Sa Pessoa. Gustul rafinat, tehnicile sofisticate și cele mai bune produse sunt fundația ei, în timp ce călătorește în jurul lumii, o dragoste pasionată pentru Asia și cunoașterea bucătăriei tradiționale portugheze sunt inspirația ei. Începătorilor li se oferă patru seturi: Costa A Costa (totul despre mare aici), Alma (mâncărurile preferate ale bucătarului), Origens (interpretarea bucătăriei portugheze) și Caminhos (experimentele despre bucătăriile lumii). Oaspeții obișnuiți comandă la cărucior.
Adrian Quetglas
Palma de Mallorca, Insulele Baleare, o stea
După ce a aflat despre premiul primei stele al restaurantului său, Adrian Quetglas a exclamat: „Nu aș fi putut obține o stea Michelin în Mallorca fără experiența mea unică de nouă ani la Moscova!” Odată trimis la Moscova de mentorul său, Quetglas gestionează acum bucătăria a patru restaurante din capitală (AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ și Grand Cru by Adrian Quetglas). Ketglas a multiplicat cu ingeniozitate prospețimea, lejeritatea și strălucirea bucătăriei mediteraneene, iar această rețetă i-a adus un succes răsunător. Într-un restaurant din Mallorca, servește mâncare doar în seturi, pe lângă care nu se mai poate comanda nimic altceva. Acest lucru facilitează evaluarea gastronomiei stilului bucătarului.
Tim Ho Wan
Hong Kong, China, o stea
Doi bucătari din Hong Kong (dintre care unul a lucrat anterior la restaurantul de trei stele Lung King Heen al hotelului Four Seasons) s-au alăturat în 2009 pentru a deschide un mic restaurant dim sum cu douăzeci de locuri. Aperitivele lor erau atât de bune încât și-au câștigat propria stea un an mai târziu. Acum este un lanț imens de 39 de restaurante în 9 țări, dar două lucruri rămân la fel peste tot: prețurile mici (Tim Ho Wan este adesea numit cel mai accesibil restaurant cu stele Michelin din lume) și gustul incredibil al interdicțiilor de carne de porc la grătar. Crusta acestor plăcinte aburite este crocantă și dulce datorită glazurei speciale, în timp ce umplutura este sărat-dulce, suculentă și fragedă. Aceste plăcinte sunt numite una dintre „Cei patru conducători cerești” din restaurant. Celelalte trei sunt un biscuit cu ou fiert la abur, plăcintă cu napi la tigaie și rulouri de tofu asemănătoare cannelloni cu carne de porc tocată și creveți.
Daniel Berlin Krog
Skåne Tranos, Suedia, o stea
Restaurantul bucătarului Daniel Berlin este situat într-un sat mic, la o oră de mers cu mașina de Malmö, dar este popular printre localnici și călători gurmanzi. Daniel este o adevărată vedetă a gastronomiei scandinave, alături de un alt suedez, Magnus Nilsson, reprezintă „aripa satului”, acei restauratori și bucătari pentru care „produsele proaspete” sunt tot ce se smulge cu jumătate de oră în urmă în grădină sau în gradina, ceea ce se gaseste in padure, prins in mare si lacuri, vanat. Daniel este un vânător pasionat, vânatul din restaurantul lui vine direct din pădure. Ideologia lui este că nu este necesar să transportați mâncarea de departe la restaurante, ci, dimpotrivă, clienții ar trebui aduși mai aproape de produse. În 2016, când ghidul Michelin din Scandinavia a depășit orașele, rusticul Daniel Berlin Krog a fost printre primii care și-au primit steaua. Pe lângă Daniel însuși, restaurantul are personal tatăl său (s-a pregătit ca somelier pentru a-și ajuta fiul) și mama lui (ea gătește niște gustări tradiționale, de exemplu, coace clătite). Deci Daniel Berlin Krog este o afacere de familie în cel mai înalt grad.
Nerua
Bilbao, Spania, o stea
Bucătarul Hosean Alia este unul dintre cei mai renumiți bucătari din Țara Bascilor, deținător de stele Michelin și pe locul 56 în cele mai bune 50 de restaurante din lume. El a depășit granițele bucătăriei tradiționale spaniole și continuă să facă acest lucru în fiecare zi. Roșii, ierburi aromate și suc de capere, consome de creveți cu jeleu de cocos și curry, limbă de miel cu cremă de conopidă prăjită și sherry - preparatele sale sunt considerate un exemplu de minimalism și în același timp recunoscute oficial drept cele mai frumoase și artistice. Nu e de mirare că restaurantul lui Hosean Alia este situat în Muzeul Guggenheim. Puteți încerca mâncarea lui Aliya fără calificare cu stele în cantina muzeului, nu obțineți mai puțină plăcere.
Ristorante Cracco
Milano, Italia, două stele
Restaurantul cu numele unuia dintre arbitrii din versiunea italiană a MasterChef, precum și gazda Hell's Kitchen, Carlo Cracco, este unul dintre cele mai bune din lume. Krakko este cunoscut ca liderul unei noi generații de bucătărie progresivă. Carlo a fost cel care i-a învățat pe italieni să iubească mâncărurile tradiționale italiene, prezentate într-o prezentare de autor foarte neconvențională. Deține rețete de risotto fiert în apă de roșii cu fructe de mare și spaghete cu gălbenuș de ou. Sunt deja destui pentru a înțelege: Krakko gătește în așa fel încât să înțeleagă complexul, dar nu neglijează simplul. Bucătăria sa se remarcă prin lejeritate, strălucire și acuratețe în servire, combinația perfectă de ingrediente simple, dar deloc plictisitoare, eleganță și virtuozitate. În Moscova, Cracco este responsabil pentru bucătăria restaurantului OVO by Carlo Cracco de la Hotelul Lotte. Mâna dreaptă a șefului Emanuele Pollini monitorizează acuratețea întrupării ideilor sale.
Le Cinq
Paris, Franța, trei stele
Restaurantul luxosului hotel Four Seasons George V, la câțiva pași de Champs-Elysées, se mândrește cu servicii impecabile. Camera elegantă în gri și auriu devine fundalul perfect pentru bucătăria remarcabilă a lui Christian Le Squere, unde tradiția clasică franceză se întâlnește cu modernitatea șlefuită în căutarea profunzimii aromei și texturii. În munca sa, Le Squere se inspiră foarte mult din amintirea copilăriei sale petrecute în Bretania și se inspiră din tendințele de modă volubile. Mândria specială a restaurantului este crama. La o adâncime de 14 metri, într-o fostă carieră ale cărei pietre au fost folosite pentru a construi Arcul de Triumf, sunt depozitate peste 50.000 de sticle din cele mai bune vinuri din lume.
Cei mai buni dintre cei mai buni câștigă medalii olimpice de aur, premii Nobel, Oscar și Grammy, iar printre bucătari și restauratori, râvnita stea Michelin este cea mai mare onoare. Chiar și o stea este o mare onoare pentru bucătar, pentru că, de fapt, principalul criteriu pentru primirea râvnitului premiu nu este atmosfera și luxul, nu cele mai scumpe priveliști de la fereastra de lângă masă, ci calitatea bucătăriei, care se ocupă de acest zeu al gătitului și al gustului.
Criticii restaurantelor Michelin sunt adevărați agenți secreti. Ei vizitează în secret unități populare și le evaluează la o scară specială. Ghidul Michelin acoperă doar 24 de țări ale lumii. Rusia nu este încă pe această listă, deși bucătăria rusă este de mare interes. (Ia măcar un „ou poșat”: știai că un „ou într-o pungă” este un fel de mâncare udmurt național antic?)
Cu toate acestea, faptul că restaurantele noastre au început să apară în ratingurile străine inspiră speranța pentru sosirea unui ghid în Rusia. De exemplu, anul trecut, clasamentul San Pellegrino World's Best Restaurants a inclus restaurantul White Rabbit (Chef - Vladimir Mukhin), care a ocupat locul 71. În alți ani, această listă includea restaurante precum Cafe Pushkin, Chaika, Semifreddo, Varvara și Turandot. Și bucătarul Sergey Berezutsky („Așa cum este”) a fost recunoscut drept cel mai bun bucătar tânăr, potrivit aceluiași San Pellegrino.
„Baza principală pentru ghidul Michelin sunt drumurile și turismul. Când calitatea drumurilor rusești este la un nivel decent, iar turismul străin devine un articol bugetar serios, atunci ghidul ne va acorda cu siguranță atenție. La urma urmei, Ghidul Roșu a fost conceput inițial pentru a-i ajuta pe cei care călătoresc cu mașina”, spune Adrian Quetglas, Brand Chef la AQ Kitchen.
Prin urmare, deocamdată, vă sugerăm să vă familiarizați cu acele restaurante care au primit deja o stea Michelin și așteaptă cu ospitalitate în diferite părți ale lumii.
Probabil vei fi surprins, dar restaurantele „vedete” nu sunt deloc cele mai scumpe din lume. Dacă nu comandați o șampanie veche de un secol sau un coniac de pe vremea lui Ludovic al XIV-lea, atunci puteți lua masa într-o instituție umbrită de trei stele Michelin pentru aproximativ 100 de euro de persoană.
Iată o listă cu 10 restaurante cu stele Michelin unde poți lua masa pentru mai puțin de 55 €. În cel mai ieftin, vei fi hrănit cu doar 6 €. Puteți comanda un meniu fix pentru prânz sau cină - va fi un set gata făcut de 3-7 feluri. Sau poți lua masa după sistemul a la carte, alegând din listă doar ceea ce îți place.
1. Krizman, Bib Gourmand Michelin
Monrupino, Italia
Cost: Meniu: 18-40 €. A la carte: 19-45€
Restaurantul rustic Krizman vă așteaptă în pitorescul oraș italian Monrupino, la 20 de minute de mers cu mașina de coasta Adriaticii. Asezat pe o terasa confortabila, suflat de o briza proaspata, vei incerca strudel de ricotta cu spanac, file de vita, cotlete de miel, muschiu cu salata de rodie, inghetata de hrean si chiar flori prajite.
2. Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*
Milano, Italia
Cost: A la Carte: 30-88 €
Il Luogo di Aimo e Nadia este în afara drumurilor bătute ale Milanului, dar nu vei regreta că ai făcut o ocol pentru el. În această oază a bucătăriei toscane din Lombardia, veți înțelege cum este o cină italiană pe îndelete, timp de aproximativ patru ore, cu delicatese uimitoare din produse deliberat simple. Ingredientele sunt tradiționale, dar mâinile magice ale bucătarilor le transformă în feluri de mâncare neașteptate: produsele sunt feliate subțiri și amestecate în așa fel încât să dezvăluie gustul celuilalt. Lasa-ti seara sa inceapa cu batoanele bucatarului si sa se incheie cu pulpe de vitel inabusite cu ciuperci porcini si sorrento cu crema de lamaie si lapte de migdale.
3. Ze Kitchen Galerie, 1*
Paris, Franta
Cost: Pranz: 40-72 €
La doar două minute de Catedrala Notre Dame de pe malul stâng al Senei, există o galerie neobișnuită - Ze Kitchen Galerie: aici sunt expuse capodopere ale artei culinare. De mai bine de 10 ani, restaurantul concurează în cel mai popular cartier gastronomic din Paris. Acesta servește mâncăruri în stil fuziune, cu influențe asiatice. Culorile strălucitoare ale vaselor răsună cu picturile artistice de pe pereți, de parcă ar încerca să se certe între ei. Mănâncă-ți comanda cu ochii mai întâi pentru a scoate în evidență aromele la maximum. Și, în final, răsfățați-vă cu desertul semnătură de la bucătarul bucătar - mousse de ciocolată albă cu wasabi.
4. Bilete, 1*
Barcelona, Spania
Cost: Tapas: 5-27 €. A La Carte: 2-45 €
Creatorii Tickets numesc cu modestie stabilirea lor vedetă un bar de tapas. Restaurantul are trei camere separate cu tejghea de bar. În primul bar vi se vor oferi gustări mediteraneene clasice, al doilea este dedicat bucătăriei moleculare și creativității, iar în al treilea bar vă puteți bucura de dulciuri. Porțiile sunt mici: pentru a mânca, trebuie să luați 6-10 tapas. Truc de viață: băuturile sunt mai ieftine la bar decât la masă.
5. Mână și flori, 2*
Marlow, Marea Britanie
Cost: Pranz: 19-25 €. A La Carte: 6-49 €
Petreceți un weekend în orășelul Marlow, la 55 km de capitală, în confortabilul Hand and Flowers, și veți găsi primul pub din lume care a primit două stele Michelin! Bucătarul unității are un dar rar de a crea capodopere din ingrediente simple. Savurați pui prăjit cu bere cu conopidă caramelizată, piure dulce de usturoi și sos crocant de ciuperci. Ar fi o crimă din partea ta să refuzi budinca de ciocolată albă cu lime în glazură de ciocolată.
6. Lafleur, 2*
Frankfurt pe Main, Germania
Cost: Pranz de afaceri: 43-48 €. A La Carte: 22-62 €
Ajungeți în centrul orașului - la prestigiosul complex hotelier Palmengarten cu restaurantul Lafleur. Bucătarul de două stele Michelin Andreas Krolik este renumit pentru manipularea sa specială a fructelor de mare. El transformă peștele și crustaceele în mirodenii extravagante pentru preparatele clasice din carne. Îți vei mușca din coate dacă vei rata șansa de a-i gusta carnea de vită cu hamsii și ficat de gâscă bio.
7 Alcron, 1*
Praga, Republica Ceha
Cost: Pranz: 41-55 €
La Alcron din Praga, poți lua masa într-un restaurant cu stele Michelin, fără să te simți ca în străinătate. Nu numai că vi se va servi un meniu rusesc, dar vor spune și povestea fiecărui fel de mâncare în limba dumneavoastră maternă. Bucătarul local Roman Paulus are succes în special cu aperitiv cu brânză de capră, supă de homar și cheesecake cu dovleac. Gustați coada de bou cu rozmarin într-un interior Art Deco și simțiți de ce atmosfera din Praga este numită mistică.
8 Cheval Blanc, 3*
Basel, Elveția
Cost: A la Carte: 14-63 €
Bucătarul bavarez Peter Knoll a muncit din greu pentru a câștiga 3 stele Michelin pentru restaurantul elvețian Cheval Blanc. Stați pe terasa cu vedere la Rin și bucurați-vă de bucătăria mediteraneană pregătită de autor. Oamenii vin aici din Canada și Australia pentru a se bucura de carpaccio de langoustine și piept de pui cu sos marocan și piure de morcovi. Un desert cu mere verde cu ghimbir în iaurt va fi finalul perfect pentru cină.
9. Jean-Georges, 3*
New York, SUA
Cost: Pranz: 34 (terasa)/52 (restaurant) €. A La Carte (terasa): 4-121 €
Restaurantul Jean-Georges, situat la o stradă de Central Park din New York, este o creație a bucătarului Jean-Georges Fongerichten. Meniul include preparate din bucătăria americană, franceză și asiatică. Prânzul pe terasă pentru doar 34 de euro este ceea ce vă așteptați cel mai puțin de la un restaurant de 3 stele Michelin. Pentru cină, comandați tartar de stridii de păstrăv de mare și hrean sau homar prins în Maine cu pastă de chili prăjit.
10. Tim Ho Wan, 1*
Hong Kong, China
Cost: A la Carte: 3,5-6 €
În 2009, restaurantele dim sum ale lui Tim Ho Wan din Hong Kong (Samseipou și North Point) erau conduse de Mac Pui Gore, fostul bucătar al restaurantului de trei stele Lung King Heen. În doar patru ani, el a condus franciza către o stea Michelin, iar restaurantele lui Tim Ho Wan au devenit cele mai ieftine restaurante ale Ghidului Roșu din lume. Nu există în meniu preparate mai scumpe de 6 euro - această sumă într-o altă instituție nici măcar nu este suficientă pentru un bacșiș. Restaurantul are doar 20 de locuri și nu se poate rezerva o masă în avans. Nu este de mirare că chiar înainte de deschidere, cozile se aliniază la ușă. Ceea ce ar trebui să încercați cu siguranță aici sunt wontons - un fel de mâncare tradițional din provincia chineză Guangdong - și plăcinte de marcă cu carne de porc la cuptor. În total, Tim Ho Wan oferă peste 20 de seturi și schimbă meniul în fiecare lună.
Toată lumea știe că, dacă un restaurant este distins cu celebrele stele „Michelin”, acesta intră automat în clasamentul celor mai prestigioase de pe planetă. Dar cum se face alegerea și de ce este atât de dificil să obții marcajul Ghid Roșu? Editorii portalului „ZagraNitsa” au studiat temeinic subiectul în diferite orașe ale lumii și au descoperit, de asemenea, de ce în Rusia nu există încă un singur restaurant cu o stea Michelin.
Ce este Michelin?
Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), cunoscut și sub numele de Ghidul Roșu, este cel mai faimos și influent ghid de restaurante din lume. De exemplu, Michelin are un tiraj de șase ori mai mare decât cel mai apropiat concurent al său din Franța, Gault Millau. Publicația a fost fondată în 1900, când Andre Michelin a decis să-i ajute pe călători să navigheze în benzinării, cafenele de pe marginea drumului și moteluri. Curând, ghidul a apărut în fiecare bistro, iar după un timp autorii săi au dezvoltat un întreg sistem de evaluare și au trecut la bucătăria de elită.
Prima ediție a ghidului, 1900. Foto: www.michelin.com Ce înseamnă numărul de stele?
Trei steleînseamnă că o călătorie la un astfel de restaurant este asemănătoare cu vizitarea Luvru! Bucătăria, vinul, mobilierul, serviciul și factura vor fi la nivel cosmic. Unele unități sunt accesibile doar pe bază de programare.
Două stele indicați că restaurantul merită atenție, chiar dacă nu ați planificat o vizită. Bucătăria și serviciul sunt șic și uneori excepționale.
o steaînseamnă că, dacă un restaurant ți-a atras atenția pe drum, ar trebui să mergi la el, dar nu trebuie să faci o excursie specială aici. Astfel de unități garantează o bucătărie de înalt nivel într-un mediu plăcut.
Pe lângă stele, Ghidul Roșu acordă și alte distincții și premii. Cuțitele și furculițele încrucișate (până la cinci), monedele care indică nivelul prețului sau pur și simplu menționate în ghid sunt, de asemenea, un compliment de la Michelin. Dar acesta este mai degrabă un avans, pentru că nimic nu se poate compara cu o stea adevărată!
Cum se câștigă stele Michelin
Stelele sunt acordate restaurantelor la fiecare 18 luni. Ele nu sunt doar greu de obținut, ci și ușor de pierdut.
Timp de un an și jumătate, experții gurmanzi călătoresc incognito, evaluând calitatea unităților. Dar nu preturi, interior si servicii, nu atmosfera, ci doar bucataria. Prin urmare, verdictul ghidului depinde de bucătar. Abia după evaluare, experții informează personalul despre vizita lor.
Nu doar concurenții la vedete sunt sub observație, ci și cei care au deja un premiu. Niciun restaurant nu o poate primi pentru totdeauna. Dar poate pierde cu ușurință semnul, de îndată ce bucătăria sa încetează să mai fie specială. La pensionare, un bucătar poate transfera o stea Michelin la restaurantul în care lucrează acum. Aspru, dar corect.
Boris Kritik, cronicar gastronomic despre motivul pentru care nu există Michelin în Rusia:
Există multe răspunsuri și toate sunt corecte. Pentru noi, Michelin este soarele de pe cer, dar acesta este doar unul dintre premii, deși unul respectat. Aceste ghiduri acoperă doar 24 de țări, așa că Rusia nu este singură. De exemplu, ghidul pentru New York a apărut abia în anii 2000. Nu uitați că acesta este un ghid sau „road map”, o carte cu care călătoriți cu mașina. Nici drumurile, nici turismul din Rusia nu au atins încă nivelul dorit. Puteți atribui un premiu Nobel unui anumit om de știință sau scriitor rus, dar cu restaurantele este diferit. Chiar și din cauza celor cinci restaurante excelente din Moscova, conform standardelor Michelin, nu vor publica un ghid, nu vor monitoriza în mod regulat calitatea serviciilor, vor urmări „mișcarea” bucătarilor și modificările meniului. Trebuie să fie de zece ori mai multe restaurante care merită, fie pentru acordarea de stele, fie doar pentru a fi menționate în ghid – există o astfel de „gradă” în universul Michelin.
În satul Pyshma poți fi și întâlnit, adăpostit, hrănit delicios, dar nu este același lucru. Puteți scrie o carte bună „Literatura rusă a secolului al XIX-lea”, dar este dificil să scrieți o ediție inteligentă a „Literatura rusă din 2013”.
Un alt punct - nu există nicio mostră. Nu există masă din care să aleagă și să controleze. Da, un restaurant a fost în top 23, dar de ce? Aceasta nu este o listă cu „cei mai buni”, ci ceea ce numesc adesea membrii consiliului, de la care trișează. Dacă cheltuiți mulți bani pe promovarea parfumurilor pentru femei, atât bărbații, cât și cerșetorii îi vor recunoaște numele, iar atunci când sunt rugați să denumească marca de parfum, le vor denumi. Dar nu spune nimic despre calitate. Iată o greșeală uriașă în onorarea „Iepurelui” acum („Iepurele Alb” din Moscova a ocupat pentru prima dată locul 23 în „Pelegrino TOP-50”, înainte de aceasta, abia în 2011, restaurantul din Moscova „Varvara” de Anatoly Komm a intrat pentru prima dată printre ruși în TOP-50, ocupând locul 48 - notă editorială).
În continuare: Michelin este conservator. Toate discuțiile despre importanța mărcii de cristal pe masă sau textile nu sunt vorbărie goale. Da, bucătăria și bucătarul sunt primordiale. Dar o stea este și un semn de calitate, la fel ca nivelul unui restaurant. Și piața noastră este încă la început în acest sens. De altfel, au trecut 10-15 ani de când cârciuma era principalul și principalul format de unități. După standardele Europei, piața noastră este un bebeluș care nu a învățat să meargă singur la olita. „Cârnătul” lui, nu a ajuns la maturitate.
Acestea sunt doar câteva din cele zece motive. Totuși, m-aș aventura să trag concluzia că este bine că Michelin nu este încă în Rusia. Este prea devreme pentru a judeca un bebeluș, chiar dacă restaurantele individuale ar putea pretinde o „mențiune”. Ei bine, nu mă pot abține să mă plâng... de toată lumea. Nu mai folosiți „Bucătarul Michelin”. Nu există așa ceva. Sunt cei care au primit stele în timp ce lucrau într-un anume restaurant. Dacă ați lucrat o lună la Uzina de Mașini-Unelte care poartă numele. Lenin, asta nu înseamnă că ai Ordinul lui Lenin pentru totdeauna. Da, se poate și chiar important de menționat, dar cam așa: „Am lucrat într-un restaurant când a primit stele Michelin. Este o onoare, dar nimic mai mult
Unde sunt cele mai multe restaurante cu stele Michelin?
Nu este un secret pentru nimeni că Franța a fost întotdeauna un paradis pentru gurmanzi. Această țară este cea care deține recordul pentru numărul de restaurante „vedete”: sunt 621. Există mai multe astfel de unități doar la Paris decât în Luxemburg, Cehia, Austria, Danemarca, Finlanda, Grecia, Ungaria, Norvegia. , Irlanda, Polonia, Portugalia și Suedia combinate! Totuși, capitala Franței a întrecut... Tokyo. Există 9 restaurante cu trei stele, 25 cu două și 117 cu o stea.
Apropo, în aceeași Hellas există o mulțime de restaurante cu stele Michelin. Căutați unitățile de vedetă ale Greciei pe „Abroad. Atena"!
Fotografie: Iubitorii de gurmanzi se întreabă adesea dacă există restaurante cu stele Michelin în Moscova. Să vizitezi o astfel de instituție este visul tuturor, pentru că vorbim de una dintre cele mai prestigioase categorii. Premiul a fost inventat la începutul secolului al XX-lea de către industriașul francez Andre Michelin. Criteriile de selecție sunt încă păstrate în cea mai strictă confidențialitate. Dar un lucru este clar: dacă un restaurant are o stea Michelin, atunci bucătăria lui este excelentă și nu poți contrazice asta.Există restaurante cu stele Michelin în Moscova?
Din păcate, Rusia nu se poate lăuda încă cu prezența unor unități cu o „marca” prestigioasă. Nu există încă restaurante cu stea Michelin nici măcar la Moscova. Dar lucrul este că este acordat nu numai unităților, ci și personal - bucătarilor care s-au remarcat prin bucătăria lor excelentă. De exemplu, bucătarii se pot muta apoi la muncă în altă parte și pot aduce cu ei o stea „prețioasă”. Din fericire, există astfel de specialiști în capitala Rusiei. Iată numele și locurile de muncă ale acestora:1. Adrian Quetglas. A primit o stea Michelin în noiembrie 2016 în Spania, unde funcționează unul dintre unitățile sale. La Moscova, Ketglas patronează restaurante precum Grand Cru de Adrian Quetglas pe Malaya Bronnaya, AQ Kitchen pe Bolshaya Gruzinskaya și Adri pe Lesnaya.
2. Nino Graziano. Un italian care și-a făcut un nume în Sicilia și a primit două stele. În capitala Federației Ruse, puteți încerca preparatele sale la Semifreddo pe Timur Frunze și La Bottega Siciliana pe Okhotny Ryad.
3. Carlo Cracco. Un alt italian. Ea este patronul OVO din Moscova de pe Bulevardul Novinsky.
4. Michel Lenz este un francez cu o vastă experiență în țara natală. Astăzi dezvoltă restaurantul Cristal Room Baccarat din Moscova pe Nikolskaya.
5. Brad Fermery. Bucătar american care a primit o stea în 2009. Locuitorii capitalei Rusiei pot vizita restaurantul său Saxon + Parole din Spiridonievsky Lane.
Astfel, deși un restaurant cu stea Michelin la Moscova este încă un vis, te poți bucura de preparatele oamenilor care au primit astăzi un premiu prestigios. Și întrucât steaua este dată tocmai pentru calitatea bucătăriei, iar alți factori (servire, interior, serviciu etc.) sunt secundari în această chestiune, locuitorii capitalei au dreptul să creadă că nu au absolut nimic de pierdut. . Pofta buna tuturor gurmanzilor!
Restaurantul Steaua Michelin în versiunea sa originală seamănă mai degrabă decât cu o stea, ci cu o floare sau cu un fulg de nea. A fost propus în urmă cu peste o sută de ani de către fondatorul companiei Michelin, care inițial avea prea puțin de-a face cu haute cuisine. Compania a furnizat la sfârșitul secolului al XIX-lea anvelope pentru biciclete, iar mai târziu pentru mașini. Astăzi este o întreprindere care include 69 de fabrici cu un personal de 130 de mii de oameni, care produce anvelope pentru vehiculele de mai sus, precum și pentru motociclete și avioane.
Compania a produs mai întâi anvelope
A doua activitate a companiei este problema ghidurilor și cărților de referință ViaMichelin, printre care cel mai cunoscut și căutat este Ghidul Roșu - un rating de restaurant. Primele sale ediții conțineau informațiile de care călătorii au nevoie atunci când vizitează Franța, inclusiv adresele hotelurilor, restaurantelor, parcărilor și restaurantelor, dintre care cele mai scumpe erau marcate cu semnul din care „a crescut” steaua Michelin.
Compoziția ratingului nu s-a schimbat de zeci de ani
Evaluarea Michelin este o metodologie destul de conservatoare, deoarece modificările acesteia sunt extrem de rare. De exemplu, prima ajustare a avut loc la mai bine de un sfert de secol de la înființare - în 1926, o singură stea Michelin din ghid a început să însemne nu cea mai scumpă unitate, ci un restaurant cu bucătărie de înaltă calitate. Puțin mai târziu, în clasament au mai apărut două poziții cu două și trei stele. Și mai mult, de la începutul anilor 30 ai secolului trecut, sistemul de evaluare nu s-a schimbat.
Astăzi, restaurantele cu stele Michelin pot fi împărțite în trei categorii - una, două sau trei stele, unde una înseamnă că bucătăria din această unitate este una dintre cele mai bune de acest tip. Două stele - bucătăria este excelentă, merită să vii aici, chiar dacă îți schimbi traseul turistic, și trei stele - de dragul unei astfel de instituții merită să faci o excursie separată. Cu toate acestea, experții moderni susțin că acest sistem este oarecum depășit, deoarece funcționa într-o perioadă în care afacerea cu restaurante era mai mult legată de drumuri și de călătorie de-a lungul acestora.
Directorul conține nu numai stele
Steaua Michelin nu este singurul simbol găsit în ghidul gourmet. Aici găsiți și semne sub formă de furculițe și linguri încrucișate, care evaluează nu bucătăria, ci nivelul de confort al instituției. Două astfel de semne înseamnă că restaurantul este confortabil, iar cinci (numărul maxim) înseamnă că este luxos. În plus, ghidul prezintă unități fără stele deloc, dar care au o evaluare a calității bucătăriei sub forma unei pictograme cu capul lui Bib - simbolul companiei Michelin a lui Bibendum. Un astfel de semn indică mâncare de bună calitate la un preț rezonabil (aproximativ 35 de euro). De asemenea, în director sunt restaurante fără stele, dar marcate cu semnul a două monede, ceea ce înseamnă posibilitatea de a mânca cu mai puțin de 20 de euro.
Inspectorii vizitează unitățile în secret
Cum să obțineți o stea Michelin ar dori să știe, probabil, multe. Dar metodologia de evaluare este un secret comercial al firmei. Se știe doar că echipa Ghidului Michelin angajează 90 de inspectori (70 în Europa și 20 în Asia și America), care sunt recrutați printr-un concurs care include o cină cu inspectorul șef, după care solicitanții trebuie să întocmească un raport. Înainte de aceasta, concurenții trebuie să lucreze mai mult de un an în sectorul serviciilor și să fie familiarizați cu toate procesele în această direcție. După examenele de admitere, specialiștii selectați urmează un curs de șase luni, unde învață cum să atribuie ratinguri restaurantelor. Toate datele sunt păstrate în secret și pentru dezvăluirea lor, inspectorul Remy Pascal (Autorul cărții „Inspectorul stă la masă”, 2003) a fost concediat instantaneu, iar cartea în sine nu a primit o recunoaștere largă în străinătate (nu a fost tradusă). , de exemplu, în limba rusă).
Pierderea unei stele înseamnă mult
Dar detaliile procesului, în general, au devenit totuși publice. Se știe că inspectorii Michelin călătoresc prin lume, vizitând până la o mie de restaurante pe an pe motive anonime (!), unde fac o concluzie despre calitatea bucătăriei și alte date despre restaurante (atmosfera, serviciul, prețurile etc.) . Pe baza impresiilor primite, ei redactează rapoarte care sunt luate în considerare la sediul central din Paris la o întâlnire colectivă. Aici sunt atribuite stele și se evaluează starea restaurantelor care au primit stele mai devreme. Dacă instituția s-a schimbat în rău, poate fi selectată. Și acest lucru implică întotdeauna o anumită ieșire de clienți și pierderea reputației. Așadar, bucătarul francez B. Loiseau s-a sinucis doar din cauza zvonurilor despre o posibilă scădere a vedetelor instituției sale de la trei la două (ceea ce nu s-a întâmplat).
Restaurantul trebuie să aibă bucătărie originală
Stele Michelin din Rusia sau din altă țară pot fi obținute doar de unități cu bucătărie de autor. Prin urmare, restaurantele au nevoie de bucătari cu preparate proprii originale, care vor contribui la obținerea unui rating determinat special pentru instituție. Dacă bucătarul-șef, care este autorul, își părăsește locul de muncă, atunci atât el personal, cât și angajatorul său pierd stele. Rating-ul este cunoscut pentru conservatorismul său, așa că rar găsești aici localuri de concept nou, dar există doar restaurante bune cu mâncare cu adevărat gustoasă, poate puțin primă și concepute pentru oameni înstăriți. Particularitatea ghidului este că restaurantele incluse în acesta nu au dreptul să indice undeva numărul de stele pe care le-au primit, astfel încât clientul să învețe aceste informații doar din evaluarea în sine. În caz contrar, instituția poate fi lipsită de „premiile” sale de stele.
Evaluatorii francezi preferă limba franceză
În ciuda faptului că compania încearcă să-și infirme angajamentul față de bucătăria franceză, există un fapt că în Paris există mai multe restaurante de trei stele decât în alte douăsprezece țări europene. În plus, în Franța cele mai multe restaurante de toate dimensiunile stelare depășesc șase sute. Multe unități de trei stele se găsesc în oraș, situat la mii de kilometri de Franța - Tokyo. Sunt nouă unități cu trei stele, vreo douăzeci și cinci - cu două și mai mult de o sută cu nota de o stea. Stelele Michelin din Moscova nu sunt atribuite oficial nici unei instituții. Inspectorii francezi s-au dovedit a fi mai favorabili pentru unitățile din Republica Cehă - „Allegro Praga” din Praga și pentru Ucraina, unde oamenii de afaceri locali au deschis un restaurant de bucătărie pragheză „La Veranda”. În plus, este de remarcat instituția sub marca „Verde”, deschisă la Geneva de A. Comm.
Nu există restaurante cu stele Michelin în Moscova, dar există bucătari
Ce pot oferi restaurantele din Moscova cunoscătorilor de preparate gourmet? Stele Michelin chiar lucrează aici cu o mulțime de specialiști străini care au venit din unități străine marcate cu aceste simboluri eminente. Printre aceștia se numără și Cipollino, unde lucrează Andrian Kellas, care a trecut prin multe stabilimente de înaltă cultură alimentară din întreaga lume, inclusiv prin restaurantul de o stea Bacchus din Mallorca.
În regiunea Moscovei lucrează chiar și bucătari cu stele Michelin. De exemplu, Yan Lezhar, care supraveghează restaurantul de pește River Palace, „are grijă” și de bucătăria de la unitatea Cheval Blanc, situată la opt kilometri de autostrada Rublevo-Uspenskoye, pe propriul teren de pădure curat de 50 de hectare. Meșteri străini pot fi găsiți în apropiere de Garden Ring („L’Alberto”), unde lucrează N. Canutti, fostul bucătar al stabilimentului londonez de trei stele Alan Dukas din Dorchester. Printre bucătari celebri se numără și nume de familie slave, de exemplu, Taras Zhemelko, care timp de zece ani de muncă în acest domeniu a reușit să învețe de la Richard Corrigan, să fie asistent bucătar în legendarul japonez Nobu, unde a devenit sous-chef. . Astăzi, Taras lucrează într-o instituție numită Kai.
Dacă nu aveți ocazia să vizitați restaurantele cu stele Michelin din Paris, atunci puteți găsi mostre dintr-o varietate de haute bucătărie la Moscova. În Spelacotto te poți familiariza cu munca bucătarului Scott Denning, care a lucrat anterior la Londra (La Gavroche, două stele Michelin). La Nedalniy Vostok lucrează un maestru din Japonia, Kobayashi Katsuhiko, care este specializat în deserturi japoneze de peste 20 de ani. În „Ieroboam”, unde „invocă” Hanz Winkler (trei stele Michelin), poți simți atmosfera vremurilor Imperiului Rus și poți încerca „porumbei în crocant” sau „raka în șofran”.
Unele unități pariziene necesită rezervări cu un an în avans.
Cei cărora le place să mănânce în străinătate ar trebui să țină cont de faptul că unele restaurante vestice celebre au o coadă de un an la masă, acestea putând fi închise în timpul vacanțelor școlare, uneori în august, precum și în zilele de luni și duminică. În special, stabilimentul de trei stele L'Ambrosi, situat în Paris într-o casă din secolul al XVII-lea, are un astfel de regim, care servește pateuri excelente și fructe de mare într-un design rafinat. Aici se adună politicieni, patroni de mari întreprinderi, așa că nota este de la 250 de euro și mai mult. Una dintre cele mai vechi, fondată în 1784 („Grand Vefour”), are și trei stele. Instituția se află în grădinile Palais Royal și are în interior doar antichități autentice din Imperiu, multe dintre ele atât de valoroase încât sunt în vitrine speciale. Contul în instituție începe de la 160 de euro conform sistemului „a la carte”.
