Vedeli ste, že praženie kávy ovplyvňuje viac ako len chuť? Priamo ovplyvňuje hladinu kofeínu a uvoľňovanie esenciálnych olejov. Preto by sa táto otázka mala podrobnejšie zvážiť najmä pre tých, ktorí milujú tento skvelý nápoj.

Trvanie uloženia

Na začiatok sa zelené zrno používa iba vtedy, keď sa očakáva dlhodobé skladovanie. Neupravená káva sa skladuje až 2 roky, potom stráca svoje chuťové vlastnosti a výhody pre telo. Vplyv teploty je katalyzátor – urýchľovač chemickej reakcie. To znamená, že praženie kávových zŕn podporuje uvoľnenie všetkých užitočných prvkov a vlastností z produktu.

Pozor! Hype okolo zelenej kávy je marketingový ťah, pretože takýto produkt je oveľa lacnejší. Zároveň po varení a tinktúre nemá prakticky žiadne užitočné vlastnosti. Esenciálne oleje, ktoré pomáhajú urýchliť metabolizmus či odvádzajú z tela prebytočnú tekutinu, sa totiž uvoľňujú až pri tepelnej úprave zŕn. Šanca na chudnutie zo zelenej kávy je preto taká vysoká ako z obyčajnej vody.

Užitočný materiál

Správne praženie kávových zŕn poskytuje obsah nápoja:

  • vitamíny PP, B1, B2;
  • vápnik;
  • horčík;
  • sodík;
  • fosfor;
  • draslík;
  • žľaza.

Všetky tieto stopové prvky spolu s antioxidantmi, ktoré sa nachádzajú v esenciálnych olejoch, prispievajú k normálnemu fungovaniu organizmu. Napríklad vitamín B1 je jednoducho potrebný pre nervový systém. A mierna konzumácia nápoja so správnym stupňom praženia kávy zlepší náladu bez úzkosti.

Druhy praženia

Je dôležité si uvedomiť, že nielen stupeň praženia kávy, ale aj jej rozmanitosť ovplyvňuje chuť a vôňu výsledného nápoja. V každej fáze tohto procesu však môžete cítiť určité chuťové nuansy. Existuje klasifikácia, podľa ktorej sa rozlišuje 5 hlavných stupňov praženia fazule:

  • slabé (najľahšie alebo škandinávske) praženie;
  • stredne pražené;
  • stredne tmavá pečienka;
  • tmavá pečienka;
  • najtmavšia pečienka.

Teraz sa pokúsme ponoriť do témy a určiť, aký vplyv má jeden alebo iný druh praženia kávových zŕn na chuť.

svetlo pražené

Môže sa tiež nazývať: škoricový, polomestský, nové Anglicko. Líši sa slabým pražením zŕn. Farba - od zlatej po krémovú. Zrnká majú suchý povrch, éterické oleje nevyčnievajú. Odtieň chuti má výraznú kyslosť. Mierna saturácia.

stredne pražená

Alebo americký, mestský, hnedý. Má svetlohnedý odtieň (mliečna čokoláda) a suchý povrch. Má bohatšiu chuť. Chuť je zmiešaná, prevládajú horkosladké tóny, ale je tu kyslosť.

Stredne tmavé

Hovorí sa mu aj: viedenský, full city alebo velveteen. Pri tomto stupni praženia sa už uvoľňujú užitočné silice, pretože povrch zrna je lesklejší, mastnejší. Prevládajú horko-sladké tóny, chuť je bohatá, zamatová.

Tmavý

Taliansky, kontinentálny, európsky. Tento typ praženia sa vyznačuje výrazným stupňom mastnoty povrchu zrna a tmavohnedou farbou. Nemá prakticky žiadnu kyslosť, ale je výrazná horkosladká chuť. Táto možnosť sa považuje za optimálnu na prípravu klasického espressa.

najtemnejšie

francúzsky alebo španielsky. Zrno má skôr tmavohnedú farbu (blízko čiernej), pričom jeho povrch je veľmi mastný. V tejto praženej káve nie je vôbec žiadna kyslosť. Zároveň je horkosladká chuť veľmi bohatá, dalo by sa povedať, ostrá. Takáto káva sa dá použiť na prípravu latte. Keď sa do šálky pridá veľa mlieka, v kombinácii s najbohatším nápojom sa dosiahne vynikajúci výsledok a nádherný voňavý buket.

Teplota praženia sa môže pohybovať od 180 do 250 °C. Pod vplyvom procesu karamelizácie cukru obsiahnutého v zrnách môže dôjsť k prasknutiu. Toto je norma a nepovažuje sa za manželstvo.

Výber perfektnej kávy

Aký stupeň praženia je pre vás najlepší? Je len na vás, ako sa rozhodnete. Stojí však za zmienku, že lepšie bude oživiť tmavo praženú kávu. Zároveň pre ľudí s určitými odchýlkami vo fungovaní kardiovaskulárneho systému budú zrná po ľahkom spracovaní užitočnejšie, pretože nápoj má najnižší obsah kofeínu. Pri výbere by ste tiež mali venovať pozornosť:

  1. Druh kávy. Veď napríklad Robusta nie je bohatá na chute, ale obsahuje viac kofeínu ako Arabica, čo znamená, že bude pôsobiť energeticky efektívnejšie.
  2. Vymenovanie. Ak máte radi iba espresso alebo frappé, potom je tmavá pečienka ako stvorená. A ak chcete piť veľkú šálku Americana, je lepšie použiť zrná s ľahším spracovaním. Je potrebné mať na pamäti, že chuť kávy závisí vo veľkej miere od stupňa praženia.
  3. Dátum spotreby alebo dátum pečenia.

Pozor! Posledné kritérium výberu je mimoriadne dôležité. Schopnosť zachovať si pôvodnú vôňu a chuť zŕn totiž každým dňom po upražení klesá. Čerstvosť produktu je preto na prvom mieste.

Veľmi dôležitou fázou pred naliatím vášho obľúbeného nápoja do šálky je praženie kávy, jej hodnota sa dá porovnať s tým, ako kvasí hrozno, keď sa z neho vyrába dobré víno. Charakteristiky ako kvalita zrna, jeho prezentácia a použitý stupeň praženia kávy sú hlavnými znakmi, ktoré ovplyvňujú chuť kávy a vôňu.

Sme si istí, že pre všetkých milovníkov voňavého a chutného nápoja to bude veľmi
je zaujímavé podrobnejšie pochopiť metódy používané na praženie kávy, pretože chuť hotového výrobku priamo závisí od technológie spracovania surovín.

Výber správnej kávy je časovo náročný a nutnosťou
pochopenie označovania na obaloch, vzhľadu kávových zŕn a iných bodov. Pri návšteve rôznych internetových portálov či obchodov s veľkým sortimentom kávy sa ľahko môže nechať zmiasť označeniami na obaloch, ktorých dekódovanie nie je každému známe. Môžete využiť pomoc špecialistu alebo sa samostatne zoznámiť s informáciami o príprave kávových surovín - to sú odrody, praženie, mletie kávy.

Predtým, ako dostaneme šálku k nám, káva prejde prípravnou fázou. Predtým
mleté, kávové zrná musia byť riadne upražené. Vďaka rôznym metódam tepelnej úpravy sa nám sprístupnil tandem rôznych chuťových odtieňov a vôní a práve tie ovplyvňujú chuť kávy. Ďalším krokom je výber správnej kávy podľa vašej chuti.

PRAŽENIE KÁVY A AKÉ DRUHY PEČENIA EXISTUJÚ

Po kompletnej tepelnej úprave kávových zŕn sa mení ich farba, v niektorých prípadoch aj veľkosť. Neexistuje všeobecne akceptovaná klasifikácia stupňa praženia kávových surovín. Preto ho môže použiť ktorákoľvek krajina
vlastné hodnoty gradientu označujúce typy použitého praženia kávy. Toto sú zaujímavé informácie, v tejto časti sa nimi budeme zaoberať.

Snáď najbežnejšou používanou metódou označenia je stupnica očíslovaná od 1 do 5, ktorú možno vidieť na akomkoľvek obale prírodnej kávy. Niekedy sa pri označení typov praženia kávy používajú tieto názvy:

  • viedenská pečienka;
  • francúzština;
  • taliančina;
  • škandinávsky;
  • americký;
  • škorica;
  • mestský.

Pred tepelnou úpravou má šupka kávových zŕn hladkú štruktúru a
má matný olivový odtieň. Na konci praženia sa farba dramaticky zmení, dá sa pomocou nej vizuálne určiť stupeň praženia kávových zŕn a teda aká chuť prevládne v hotovom nápoji.

Praženie viedenskej kávy- s ním sa zrná tiež stávajú jasne hnedým odtieňom s povrchom pokrytým olejovým filmom. Počas procesu praženia vychádza z kávových zŕn dym a tie „vystrelia“. Hotový nápoj má jemnú kyslosť a jemne sladkú chuť. Zvyšky arómy sú stále citeľné, ale horkasté tóny sú už prítomné. Pomerne často sa na prípravu kávy espresso používajú zrnká, ktoré prešli viedenským pražením.

Pražená francúzska káva- možno najbežnejší a najobľúbenejší spôsob prípravy kávy. Francúzske praženie kávy dáva zrnám lesk a nápoj získava bohatú hnedú farbu. Praženie sa vykonáva na konci "druhej trhliny" - kliknutie. Čerstvo uvarená káva má plnú chuť dobre spracovaných zŕn a má hustú textúru.

Praženie talianskej kávy- znamená najvyšší stupeň teplotného vplyvu na zrná, v dôsledku čoho sa zrná stanú takmer čiernymi. V procese silného praženia kávy sa strácajú najcennejšie olejové kompozície a jedinečná aróma nápoja. To však neuberá na jej zásluhách pri príprave rôznych kávových nápojov.

Kedy použiť Škandinávsky spôsob praženia, zrná napučia a nadobudnú
svetlo hnedá farba. Hotový nápoj má silnú a zároveň ľahkú kávovú arómu, príjemnú chuť.

Americká káva pražená- ak sa bavíme o typoch praženia kávy, tak toto je najrýchlejší spôsob. Tepelné spracovanie kávových zŕn sa považuje za dokončené po „prvom prasknutí“ - (jemné kliknutie, ktoré je typické po odparení plynov). Počas procesu praženia sa zrno vizuálne zväčšuje a získava sýto hnedú farbu, štádium rozkladu cukru prechádza do kryštalizácie, ktorá sa vyznačuje pomerne silnou kyslosťou.

Škorica alebo, ako sa tiež nazýva „light“ pečienka je tepelný proces, pri ktorom sú kávové zrná spracované „na jedno prvé kliknutie“. Pražené kávové zrná sú svetlohnedé s matným odtieňom, ale ich štruktúra sa stáva suchou a nemá lesklý lesk. V hotovom čerstvo uvarenom nápoji je rafinovaná chuť kávy s kyslým odtieňom a mierne výraznou príjemnou kyslosťou.

Mestská „stredná“ pražená káva zahŕňa tepelné spracovanie zŕn až
získanie bohatej hnedej farby. Pri použití tohto typu
pražením sa na povrch uvoľňujú oleje, ktoré dodávajú praženým bôbom lesklý vzhľad. Pri strednom pražení je dobre zachovaná väčšina prirodzených, prirodzených vlastností nápoja - ide o výraznú vôňu, "karamelovú" sladkosť a dlhú hladiacu príjemnú dochuť.

Stupeň praženia kávových zŕn

Na kávových zrnách ich farba, odtiene arómy, ukazovatele dostupnosti v hotovej
Produkt éterických olejov priamo ovplyvňuje stupeň praženia kávy. Použité hodnoty stupňa praženia zŕn môžeme vidieť na obale alebo vizuálne určiť, či kupujeme kávu na váhu:

  • slabý "ľahký" stupeň praženia;
  • stredný stupeň praženia;
  • silný alebo „tmavý“ stupeň prepečenia.

VPLYV stupňa praženia na silu kávy

Sila kávy nezávisí od úrovne jej praženia. Tmavšie fazuľové praženie
určuje len nižší obsah guaranínu (kofeínu). Napríklad svetlo pražené kávové zrná obsahujú 1,37 % guaranínu, zatiaľ čo tmavo pražené kávové zrná obsahujú 1,31 %. Sami si môžete nastaviť silu kávy podľa svojej túžby či nálady, množstva vody či množstva surovín.

Sila kávy závisí od faktorov, ako sú:

  • Pomer množstva vody a kávy;
  • Typ mletia kávových zŕn;
  • Preferovaný spôsob prípravy nápoja.

V dôsledku toho rovnaký druh kávy, v závislosti od stupňa expozície
Tieto faktory môžu mať rôznu silu.

Priemerný stupeň praženia dáva káve sýtejšiu farbu s horkosťou
dochuť. Pre stredné praženie je charakteristický zvuk „druhého kliknutia“.
Kávové zrná oddeľujú esenciálne oleje a skaramelizujú cukor.

Silný stupeň praženia - chuť kávy s ňou má charakteristickú horkosť s orieškovo-čokoládovou dochuťou.Hotový výrobok je nasýtený prírodnou arómou, kofeínová stupnica je na vysokej úrovni. Zrná získajú tmavohnedú farbu. Kávový nápoj vyrobený z takýchto surovín bude mať nielen hlboko bohatú chuť, ale aj vôňu.

Ale najvyšší stupeň praženia zŕn sa používa pomerne zriedka. Takýmto pražením sa odparí takmer všetka vlhkosť obsiahnutá v zrne, vďaka čomu sa ich tuhá konzistencia stáva redšou. Káva uvarená z takýchto zŕn bude silná, s jasnou a pútavou chuťou. Milovníkov takejto kávy je však pomerne veľa, dobre „osviežuje“.

RAW KÁVA: TECHNOLÓGIE, TYPY A METÓDY praženia

Pozrime sa na ďalší typ, ktorý klasifikuje praženie kávy. Závisí to od použitých technológií. Popíšeme si ho pre ucelenejší obraz charakterizujúci takú etapu spracovania surovín, ako je praženie kávy. Dnes podniky používajú tieto technologické typy spracovania a praženia:

TEPELNÉ VYPRAŽOVANIE. Pri tomto spôsobe praženia sa používa špecializovaný mechanizmus, ktorý je vybavený obrovským bubnom, zmestia sa doň až dve tony surovín. Počas nepretržitého otáčania prijíma vzduch ohriaty na 200 ° C. Vďaka tejto technológii sú kávové zrná rovnomerne pražené, pričom sa odparujú akékoľvek nečistoty tretích strán.

DIELEKTRICKÉ Praženie KÁVY. Samotný proces je podobný formulácii problému pre mikrovlnné rúry: vystavenie vysokofrekvenčným vlnám pomáha pražiť kávu vo vnútri. Tepelný účinok na zrná je maximálne znížený. Vďaka tomu budú mať pomleté ​​suroviny jednotnú chuť. Toto je najpraktickejší typ tepelného spracovania produktu.

INFRAČERVENÉ TEPELNÉ OŠETRENIE. Táto metóda zahŕňa použitie
naprogramovaný stroj, ktorý udržiava nastavenú teplotu.
Výsledkom takéhoto spracovania je výrazné „prifúknutie“ zŕn
objem. V procese dochádza k úplnému spáleniu cudzích nečistôt.

ČO SA STANE S KÁVOVÝM ZRNKOM POČAS PROCESU praženia?

Ešte nepražené, zelené kávové zrná majú slabú chuť, takmer bez
aróma. V procese praženia kávových zŕn dochádza k ich fermentácii, kvôli
ktorý uvoľňuje esenciálne oleje obsiahnuté v káve a aktivuje ďalšie procesy, ktoré pomáhajú uvoľňovať ďalšie látky prítomné v tomto nápoji. Všetky ovplyvňujú chuť, vôňu a účinok kávy.

Proces praženia uvoľňuje viac ako 400 uhlíkov
látky, ktoré sú súhrnne známe ako coffeeoly. Táto zlúčenina je prchavá
zložky a dodáva nápoju charakteristickú, známu vôňu kávy. Enzymatickou hydrolýzou sa ničí vláknina obsiahnutá v zrnách, znižuje sa obsah glukózy a paralelne sa ničia triesloviny.

Podstatné je, že proces praženia kávových zŕn neničí
vitamín B. Dôležitá je aj doba pečenia. Tieto ukazovatele závisia od
množstvo kofeínu v hotovom výrobku. Čím dlhšie tento proces trvá, tým menej
kofeín, a teda výraznejšia horkosť v nápoji.

Proces praženia kávy nie je konečnou fázou prípravy hotových surovín. Po vystavení kávových zŕn vysokým teplotám dochádza k ich ochladzovaniu prúdom studeného vzduchu. Potom zrná podľa technológie určitý čas ležia a až po jej uplynutí sa stanú vhodnými na konzumáciu v podobe, na ktorú sme zvyknutí.

ČO JE DOBRÉ VEDIEŤ O pražení kávových zŕn?

Každý znalec kávy, či už profesionál alebo amatér, môže slobodne
experimentujte s týmto nápojom pomocou rôznych kombinácií prípravy alebo praženia, pričom drasticky zmeníte chuť rovnakého druhu kávy.

Slabý stupeň praženia vykazuje kyslé tóny hotového nápoja. Jej sila nebude vysoká, no vôňa a chuť kávy sa stane jemnou a lahodnou.

stredne pražená dáva viac príležitostí na varenie a vymýšľanie
zaujímavé recepty a rôzne kombinácie kávy, vďaka ktorým bude kávový produkt ešte sofistikovanejší a zaujímavejší.

Silná pražená káva dodá nápoju hustotu, silu a tmavosť
tieň. Vďaka najvyššiemu stupňu tepelného spracovania zŕn – „taliansky
praženie“, je ľahké dosiahnuť dokonalé espresso, ktoré má hustú
textúru a má silnú chuť a povzbudzujúci účinok.

Praženie kávy doma

A toto bude určite zaujímať mnohých. Koniec koncov, praženie kávy môže byť
aplikovaný doma. A nemusíte ani kupovať špeciálne vybavenie. Môžete dokonale použiť také kuchynské náradie, ako sú:

  • liatinová panvica s hrubým dnom;
  • konvenčná rúra.

Potom by ste mali vedieť, že panvica by sa mala používať iba na vyprážanie.
kávové zrná, pretože dobre a rýchlo absorbujú prípadné cudzie pachy. V prípravnej fáze sa surové kávové zrná umyjú a potom dobre
suché. Až potom sa káva naleje do panvice v hrubej vrstve.

Je žiaduce, aby teplota zahrievania produktu bola najmenej 200 ° C
stupňa. Zrnká sa musia neustále miešať, aby sa dosiahlo dokonalé všestranné prepečenie. V tomto procese budete môcť počuť kliknutia a tiež sami pozorovať zmeny farby produktu - čím je svetlejší, tým jemnejšia bude chuť.

Fanúšikovia silnej kávy espresso by mali počkať, kým zrnká stmavnú
tmavšia hnedá. Tento spôsob praženia kávových zŕn dodá nápoju charakteristickú horkosť a výraznú intenzívnu chuť.

Káva sa tiež praží v rúre. Tento spôsob praženia doma je ešte o niečo jednoduchší, pretože v rúre máte možnosť nastaviť si stabilnú teplotu a kávové zrná pokojne pražiť v takom rozsahu, aký potrebujete.

Po upražení kávy spôsobom, ktorý ste zvolili, by mali zrnká vychladnúť
zapečatená nádoba. Prvých 8-10 hodín nechajte veko mierne pootvorené. Tým sa odstránia všetky prebytočné plyny z kávových zŕn. Asi po dni môžete zrná presypať do vzduchotesnej nádoby na uskladnenie, potom je možné zrná už pomlieť a pripraviť si vašu obľúbenú, čerstvo namletú, chutnú a aromatickú kávu.

Kvalita pripravovaného kávového nápoja závisí nielen od pôvodu a druhu použitých zŕn. Dôležité je praženie kávy. Metódy tepelného spracovania sa líšia v režime a stupni vystavenia vysokým teplotám. Aby ste si vybrali produkt, ktorý presne zodpovedá preferenciám chuti, je mimoriadne dôležité naučiť sa medzi nimi rozlišovať.

Nepražené zrná majú sotva znateľný zápach. Ich chuť je slabá. Preto sa podrobujú tepelnému spracovaniu. Praženie zelenej kávy vyvoláva akúsi fermentáciu, vďaka ktorej sa uvoľňujú éterické oleje. Okrem toho sa vyskytuje množstvo ďalších procesov, ktoré vyvolávajú zvýšenie koncentrácie niektorých zložiek a uvoľnenie iných.

Vysoké teploty prispievajú k uvoľneniu asi štyristo látok. Ich zmes sa nazýva „káva“. Je to ona, ktorá dáva nápoju bohatú arómu. Okrem toho praženie kávových zŕn prispieva k zničeniu vlákniny, tanínov a zníženiu koncentrácie glukózy.

Za zmienku tiež stojí, že množstvo kofeínu závisí od stupňa vystavenia teplotám. V čiernej káve je oveľa menej alkaloidov ako v káve vyrobenej zo surového produktu.

Druhy praženia kávových zŕn

Existuje niekoľko druhov praženia kávy. V závislosti od typu spracovania produktu sa bude meniť jeho chuť, vôňa a vlastnosti. Toto treba brať do úvahy pri výbere kávového nápoja.

škorica

Metóda škoricového praženia zŕn zahŕňa krátke vystavenie teplotám. Produkt je spracovaný doslova na prvé kliknutie. Získa svetlohnedý odtieň, ale povrch zostane matný.

Nápoj sa vyznačuje rafinovanou chuťou a vysokou kyslosťou. Spravidla sa používajú lacné odrody. Svetlo pražená káva je vhodná na varenie priamo v šálke a varenie v džezve. Odporúča sa pridať mlieko. Vďaka tomu sa stáva ešte jemnejšou.

americký

Technológia, ktorá sa tiež nazýva Medium, zahŕňa praženie plodov, kým nezískajú svetlohnedý odtieň. Naďalej zostávajú farebné. Farba je nerovnomerná a povrch zostáva matný.

Kyslosť už nie je taká vysoká ako v prípade škoricovej pečienky. Vo vôni je sladkosť. Krátke vystavenie teplote pomáha zdôrazniť vlastnosti určitých odrôd. Takáto káva sa dá doma pripraviť vo french presse, turka, ale aj kvapkacou metódou.

Urban

Počas procesu praženia káva zhnedne. Povrch sa stáva mierne mastným, s mierne viditeľným leskom. Nápoj má charakteristickú kávovú arómu a prirodzenú chuť. Karamelizuje a získava tóny spáleného cukru.

Produkt sa používa na prípravu espressa. Dá sa pripraviť vo french presse, kávovare a turke.

Plne mestský

Tepelný proces trvá až do druhého kliknutia. Zrná získajú tmavohnedú farbu, stávajú sa lesklejšími. Zároveň sa zníži sladkosť a vo vôni sú prítomné tóny čokolády. Je tu intenzívnejšia chuť s jemnou horkosťou. Produkt tohto praženia je vhodný na prípravu espressa v kávovare.

Viedeň

Viedenské praženie kávy vám umožňuje dať produktu tmavohnedý odtieň. Povrch sa stáva lesklým, oveľa mastnejším. Pri tepelnej úprave začnú zrná postupne dymiť.

Tmavo pražená káva sa vyznačuje takmer úplnou absenciou kyslosti. Sladkosť zostáva zachovaná v malej miere. Vôňa je svetlá a bohatá. Prírodné chute sú sotva postrehnuteľné. Objaví sa charakteristická horkosť, ktorá sa však zle zachytáva.

francúzsky

Technológia vyvinutá vo Francúzsku sa nazýva srdce tmavého pečenia. Je najpopulárnejšia. Zrná sa stávajú hnedými a lesklými. Tepelné spracovanie sa zastaví na konci druhého kliknutia. Francúzska pražená káva je hustá a bohatá. Má zvláštnu prepracovanosť, prepracovanosť.

taliansky

Praženie sa vykonáva, kým zrná nezískajú takmer čierny odtieň. Stávajú sa dosť krehkými. Z prirodzenej chuti nezostane takmer nič. Talianske praženie kávy vám umožňuje dať produktu špeciálnu horkosť a výraznú arómu. Často sa pomocou tejto technológie maskujú nekvalitné odrody. Preto pri nákupe musíte byť obzvlášť opatrní.

španielčina

Počas tohto praženia získa výrobok čierny odtieň. Povrch sa stáva mastným, lesklým. Vôňa nápoja je podobná drevenému uhliu. Asi tak to chutí. Káva Arabica, spracovaná podľa španielskej technológie, nie je po chuti každému. Tento produkt je pre každého.

Ako praženie kávy ovplyvňuje chuť?

Existuje názor, že sila kávy závisí od stupňa praženia. V skutočnosti tepelné spracovanie tento ukazovateľ neovplyvňuje. Vplyvom teplôt je možné meniť chuť, koncentráciu kofeínu. Nepražená káva prakticky nevydáva vôňu, má slabú chuť. V dôsledku tepelného spracovania nápoj získava ďalšie vlastnosti. Objavujú sa v nej výrazné kávové tóny, zvláštna aróma a farba.

slabý

Svetlo pražená káva sa dodáva v niekoľkých druhoch. Prvý stupeň znamená veľmi krátke vystavenie teplotám. Zrnká majú akurát čas napučať. Majú miernu vôňu kvasníc. Čerstvo pražená káva nie je silná, má čiastočnú chuť kávy a kyslosť citrusov a bobúľ.

Pri druhom stupni praženia získa výrobok jasnejšiu arómu. Kyslosť zároveň nezmizne, ale sladkosť sa už začína objavovať. Tretí stupeň tepelného spracovania pomáha dodať nápoju jasnejšie sladké tóny. Odhalí sa aróma kávy. Horkosť zatiaľ nie je pozorovaná.

Stredná

Tento spôsob praženia kávy umožňuje vytvoriť dokonalú rovnováhu medzi nevtieravou kyslosťou a horkosťou, ktorá sa objavuje. Nápoj je bohatý, jasný. Má príjemné karamelové tóny a dlhú dochuť.

V závislosti od odrody sa môžu objaviť ďalšie príchute, ktoré pri kratšej tepelnej úprave nie je cítiť.

silný

Pri tomto stupni praženia sa kávové zrná vyznačujú charakteristickou horkosťou, ako aj sladkými čokoládovými a orieškovými tónmi. Nápoj je hustý a bohatý. Má karamelové odtiene, chuť spáleného cukru a dreveného uhlia a prítomnosť zákalu. Chuť je špecifická, nie každému chutí. Existuje však veľa prívržencov tejto technológie. Kratšou tepelnou úpravou výrobok nezíska také chuťové vlastnosti.

Zrná, ktoré boli vystavené vysokým teplotám, sa chuťovo výrazne líšia od surového produktu. V závislosti od zvolenej technológie a trvania procesu nápoj mení svoje vlastnosti. Ukazuje kyslosť, sladkosť a horkosť. Keď viete, ako sa ovocie vyprážalo, budete si môcť vybrať tie, ktoré vás určite oslovia.

Praženie kávy je technologická operácia, ktorej hodnota je porovnateľná s procesom kvasenia hroznovej šťavy, v čase zrenia vína. Charakteristiky ako kvalita zrna, jeho prezentácia a použitý stupeň praženia kávy sú hlavnými znakmi, ktoré ovplyvňujú chuť tejto suroviny.

Pre skutočných obdivovateľov aromatického nápoja má zmysel podrobnejšie porozumieť použitým metódam praženia kávy, pretože chuť hotového výrobku priamo závisí od technológie spracovania surovín.

Vybrať originálny a chutný nápoj nie je jednoduchá záležitosť. Pri návšteve internetových portálov alebo obchodov s veľkým sortimentom kávy sa dá ľahko zmiasť označenia na obaloch, ktorých dekódovanie nie je každému známe. Môžete si vziať na pomoc odborníka alebo si samostatne naštudovať podrobnejšie informácie o príprave kávových surovín.

Predtým, ako dostaneme šálku k nám, káva prejde prípravnou fázou. Pred drvením musia suroviny prejsť náležitým tepelným spracovaním. Vďaka rôznym spôsobom praženia sa sprístupnil tandem zaujímavých chutí a vôní, ktoré určujú hlavnú chuť nápoja. Na základe osobných preferencií sa vyberie vhodná káva.

Praženie a jeho druhy

V konečnom dôsledku po tepelnom spracovaní zŕn dochádza k zmene ich farby a v niektorých prípadoch aj ich veľkosti. Neexistuje všeobecne akceptovaná klasifikácia stupňa praženia kávových surovín. Preto môže každá krajina použiť svoje vlastné hodnoty gradientu.

Najbežnejšou metódou označovania je stupnica očíslovaná od 1 do 5. Niekedy sa na označenie stupňa tepelného spracovania surovín používajú tieto názvy:

  • francúzština;
  • taliančina;
  • škandinávsky;
  • viedenská;
  • americký;
  • škorica;
  • mestský.

Pred tepelnou úpravou má šupka kávových zŕn hladkú štruktúru a matný olivový odtieň. Na konci praženia sa farba výrazne zmení.

francúzska pečienka Je to jeden z najpopulárnejších spôsobov prípravy kávy. Výsledkom je, že zrná získajú lesk a nápoj získa bohatú hnedú farbu. Praženie sa vykonáva na konci "druhej trhliny" (lumbago). Nápoj má bohatú chuť, ktorá je vlastná dobre spracovaným obilninám, a má hustú textúru.

Talianska pečienka predpokladá najvyšší stupeň tepelného vplyvu na zrná, v dôsledku čoho sa zrná stanú takmer čiernou farbou. V procese silného praženia kávy sa strácajú najcennejšie olejové kompozície a jedinečná aróma nápoja.

Uplatňuje sa škandinávsky spôsob pečenia, zrná napučiavajú a získavajú svetlohnedý tón.

Počas viedenského praženia kávy , zrná tiež získajú svetlohnedú farbu s olejovým filmom na povrchu. Počas procesu praženia vychádza z kávových zŕn dym a tie „vystrelia“. Obilný nápoj má jemnú kyslosť a jemne sladkú chuť. Zvyšky arómy sú stále citeľné, ale horkasté tóny sú už prítomné. Pomerne často sa na výrobu espressa používajú suroviny, ktoré sa hodia na viedenské praženie.

Americká pečienka - Ide o jeden z najrýchlejších typov tepelnej úpravy kávových zŕn. Spracovanie sa považuje za ukončené po prvom prasknutí (nízke lumbago, ktoré je typické po odparení plynov). V procese varenia sa zrno vizuálne zväčšuje a získava sýto hnedú farbu, štádium rozkladu cukru prechádza do kryštalizácie, kyselina je na maxime.

Škoricová (svetlá) pečienka je tepelný proces, pri ktorom sú kávové zrná spracované na „prvé kliknutie“. Produkt získava matný svetlohnedý odtieň, jeho štruktúra sa stáva suchou a nemá lesklý lesk. Je tu rafinovaná chuť s kyslým a kyslým nádychom.

Mestská (stredná) pražená fazuľa ide o tepelné spracovanie surovín do sýtej hnedej farby, pričom sa na povrchu uvoľňujú oleje, ktoré vytvárajú lesklý efekt. Je tu zachovaná väčšina prirodzených vlastností nápoja: sladkosť karamelu s prenikavou arómou.

Druhy pražených kávových zŕn

Farebná škála zŕn, jemnosť aromatických tónov a kvantitatívne ukazovatele esenciálnych olejov sú predurčené stupňom praženia kávových zŕn. Použité úrovne pečenia:

  • slabý (svetlo);
  • priemer;
  • silný (tmavý)

Ľahké praženie neumožňuje, aby surovina bola nasýtená ostrou arómou a získala hlbokú farbu počas procesu varenia. Vďaka krátkej dobe vystavenia vysokej teplote sa zrná neodparujú éterické oleje a nedochádza k redoxnej reakcii. Surovina má krémovo hnedú farbu.

Priemerný stupeň praženia má už vyživenejší odtieň, s horkastou dochuťou. Pre priemernú úroveň tepelného spracovania je charakteristický zvuk sekundárnej trhliny. Zrná oddeľujú éterické oleje a dochádza ku karamelizácii cukru.
Silné praženie s tónmi horkosti s orieškovo-čokoládovou dochuťou.

Hotový výrobok je nasýtený prírodnou arómou a kofeínová stupnica je na vysokej úrovni. Zrná získajú tmavohnedú farbu. Kávový nápoj vyrobený z takýchto surovín bude mať nielen hlboko bohatú chuť, ale aj vôňu.

Najvyšší stupeň tepelného spracovania zŕn sa často nepoužíva. Takýmto pražením sa odparí takmer všetka vlhkosť obsiahnutá v zrnách, vďaka čomu ich pevná konzistencia redne. Káva z takýchto surovín bude silná, s výraznou ostrou chuťou.

Existuje vzťah medzi silou kávy a pražením?

Sila kávy nezávisí od úrovne praženia. Tmavšie praženie zŕn určuje len nižší obsah guaranínu (kofeínu). Napríklad kávové zrná spracované na svetlý odtieň obsahujú 1,37% guaranínu, tmavé - 1,31%.
Sila kávy závisí od nasledujúcich faktorov:

  1. Pomer vody ku káve
  2. Typ mletia kávových zŕn.
  3. Preferovaný spôsob prípravy nápojov

V dôsledku toho sa rovnaký druh kávy v závislosti od miery vplyvu týchto faktorov môže líšiť v sile.

Praženie kávy: typy technológií a metódy

Existuje ďalší poddruh, ktorý klasifikuje praženie kávy. Závisí to od použitých technológií. Dnes podniky používajú tieto technologické metódy spracovania:

  • DIELEKTRICKÉ Praženie KÁVY . Samotný proces je podobný formulácii problému pre mikrovlnné rúry: vystavenie vysokofrekvenčným vlnám pomáha pražiť kávu vo vnútri. Tepelný účinok na zrná je maximálne znížený. Vďaka tomu budú mať pomleté ​​suroviny jednotnú chuť. Toto je najpraktickejší typ tepelného spracovania produktu.
  • TEPELNÉ VYPRAŽOVANIE. Táto metóda využíva špecializovaný mechanizmus, ktorý je vybavený obrovským bubnom, ktorý pojme až dve tony surovín. Počas nepretržitého otáčania prijíma vzduch ohriaty na 200 ° C. Vďaka tejto technológii sú zrná rovnomerne pražené, pričom sa odparujú akékoľvek nečistoty tretích strán.
  • INFRAČERVENÉ TEPELNÉ OŠETRENIE. Táto metóda zahŕňa použitie naprogramovaného stroja, ktorý udržuje danú teplotu. Výsledkom takéhoto spracovania je výrazné „prefúknutie“ zŕn v objeme. V procese dochádza k úplnému spáleniu cudzích nečistôt.


Čo sa stane so zrnkami počas procesu praženia?

Zelené nepražené kávové zrná majú slabú chuť, takmer žiadnu arómu. V dôsledku praženia zŕn dochádza ku fermentácii surovín, čo vedie k uvoľňovaniu éterických olejov, ako aj k aktivácii mnohých procesov, ktoré pomáhajú zvýrazniť prvky charakteristické pre tento nápoj.

Napríklad proces praženia aktivuje uvoľňovanie viac ako 400 látok obsahujúcich uhlík, ktoré sú súhrnne známe ako coffeeoly. Takýto tandem prchavých zložiek poskytuje chuť charakteristickú pre nápoj. Enzymatickou hydrolýzou sa ničí vláknina obsiahnutá v zrne, znižuje sa hladina glukózy a ničia sa aj triesloviny.

Tým hlavným je fakt, že proces praženia fazule neničí vitamín B.
Dôležitý je aj čas pečenia. Množstvo kofeínu v hotovom výrobku závisí od týchto ukazovateľov. Čím dlhší je tento proces, tým menej kofeínu, a teda výraznejšia horkosť v nápoji.

Proces praženia nie je poslednou fázou prípravy hotových surovín. Po vystavení zŕn vysokým teplotám sa ochladzujú prúdom studeného vzduchu. Ďalej surovina leží určitý čas a až po uplynutí požadovaného času je vhodná na použitie.

Čo potrebujete vedieť o pražení kávových zŕn

Kávoví fajnšmekri, či už profesionálni alebo amatéri, môžu s týmto nápojom experimentovať pomocou rôznych kombinácií prípravy alebo praženia, pričom drasticky zmenia chuť rovnakého druhu kávy.

Napríklad nízke praženie vyzdvihne kyslé tóny nápoja. Jeho sila nebude vysoká, ale vôňa a chuť budú vynikajúce. Stredné praženie pomôže vytvoriť zaujímavé recepty, ako aj kombinácie, ktoré urobia kávový produkt ešte rafinovanejším.

Silné praženie dodá nápoju hustotu, pevnosť a tmavý odtieň. Vďaka najvyššiemu stupňu tepelného spracovania zŕn (talianske praženie) môžete dosiahnuť dokonalé espresso, ktoré má hustú textúru a má silnú, povzbudzujúcu chuť.

Praženie pomocou špeciálnych zariadení

Praženie kávy sa dá využiť aj doma. Nie je potrebné kupovať drahé vybavenie. Môžete použiť nasledujúce kuchynské náčinie:

  • liatinová panvica s hrubým dnom;
  • rúra

Treba mať na pamäti, že panvica by sa mala používať iba na praženie kávových zŕn, pretože surovina dobre absorbuje rôzne pachy. V prípravnej fáze sa surové zrná premyjú a potom sušia. Potom sa káva naleje do vyhrievanej panvice v hrubej vrstve.

Teplota ohrevu produktu musí byť najmenej 200 °C. Zrnká sa musia neustále miešať, aby sa dosiahlo dokonalé všestranné prepečenie. Počas procesu budete počuť kliknutia a vizualizovať zmeny farby produktu - čím je svetlejší, tým jemnejšia bude chuť.

Pre milovníkov silného espressa sa oplatí počkať, kým zrnká stmavnú do hneda. Tento spôsob praženia fazule dodá nápoju výraznú intenzívnu chuť s horkosťou.

Podobným spôsobom sa zrná spracovávajú v peci. Táto metóda je o niečo jednoduchšia, pretože je možné nastaviť stabilný teplotný režim.

Po upražení, zvolenej metóde, musí surovina vychladnúť vo vzduchotesnej nádobe. Prvých 10 hodín by malo byť veko pootvorené. Týmto spôsobom prebytočné plyny opustia zrná. Mletie kávy je možné vykonať na konci dňa.

Video: praženie kávy

V tomto prípade zohráva veľmi dôležitú úlohu stupeň a typ praženia. Chuť a vôňa hotového nápoja priamo závisí od toho.

Teraz zistíme, aké stupne a typy praženia kávových zŕn existujú, a naučíme sa, ako si medzi nimi vybrať.

Čo je to za proces?

Po pestovaní a zbere kávových bobúľ sa musia spracovať. Na tento účel sa čistia a podrobia sa primárnemu triedeniu. Potom musíte prejsť na vyprážanie. Tepelné spracovanie prebieha pri vysokej teplote. Trvanie praženia priamo závisí od chuti.

Existuje všeobecne akceptovaná klasifikácia stupňov praženia - na desaťbodovej stupnici. 1 je najslabšia, 10 je najsilnejšia. Každý z nich má svoje charakteristické črty. Číselné označenia sú viditeľné na obale.

Pražené úrovne kávových zŕn

Pomocou špeciálnych zariadení - roadsterov prechádzajú zrná procesom tepelného spracovania.

svetlo pražené

Najjednoduchšie etapy.

Prvý stupeň

Tiež sa nazýva škandinávska pečienka. Bežný je aj názov „hnedý“.

Tu je minimálna teplota a stupeň vplyvu na zrno. Darí sa toho celkom dosť „uchmatnúť“. Zároveň sa aromatické vlastnosti prakticky neodhalia (pozri). Existuje mierny nárast objemu, vzhľad charakteristického kvasnicového zápachu.

Je tu zreteľne spálená pachuť. Štruktúra je veľmi hustá. Karamelové tóny na podnebí.

Špičková pečienka

Tiež nazývaný Kubánska, španielska, mexická.

Zo zŕn sa úplne odparí vlhkosť, stanú sa veľmi krehkými. Farba je takmer čierna. Aromatické oleje sú v štádiu pyrolýzy.

Chuť nápoja je veľmi horká, s nepríjemnou pripálenou pachuťou. Vysoká pevnosť. Kvôli týmto vlastnostiam sa zriedka používa v čistej forme. Najčastejšie sa používa ako prísada do zmesi, aby získala plnú chuť.

Talianska pečienka

Toto je obľúbená pečienka pre odrody používané v.

V štádiu silného praženia sa zrná postriekajú prúdom stlačeného vzduchu, čo vedie k ich rýchlemu ochladeniu. Táto technika vám umožňuje ešte viac odhaliť chuť. Ako už názov napovedá, takto pražené kávy sa používajú na prípravu espresso kávy.

Čo ovplyvňuje úroveň praženia kávy?

Priamy vplyv na chuť kávy, hustotu jej štruktúry, aromatické vlastnosti. Niektoré recepty kávy vyžadujú použitie určitých odrôd kávy, správny stupeň praženia.

  • Pri výbere zrnkovej kávy sa riaďte tým, s akým nápojom chcete skončiť. Ak máte radi silnú, horkú kávu – dbajte na silné praženie. Na obaloch hľadajte označenia od 7 do 10.
  • Najlepšie je použiť stredne pražené. Tu sa chuťové vlastnosti odhalia takmer úplne, nedochádza k žiadnej nepríjemnej pachuti a aróme. Dobré pre väčšinu spôsobov varenia.
  • V prípade, že máte radi slabý nápoj, vašou voľbou je ľahká pečienka.

Aký stupeň praženia preferujete? Zapojte sa do diskusie v komentároch!