Boju za zdravie národa venuje v poslednom období aktívna časť verejnosti aj zákonodarcovia veľkú pozornosť. Diskutuje sa o výhodách a škodách určitých potravinárskych výrobkov alebo prísad a vstupujú do platnosti zákony zamerané na zlepšenie zdravia Rusov. Začiatkom minulého roka 2015 sa napríklad skončilo prechodné obdobie k TR CU 024/2011 – „Technické predpisy pre ropný a tukový priemysel“. Stanovuje najmä obmedzenia obsahu trans izomérov v tukových a olejových produktoch. Okrem toho zahŕňa výrazné zníženie obsahu trans izomérov do roku 2018. Nie každý však vie, čo sú tieto trans izoméry, odkiaľ pochádzajú a prečo je potrebné ich právne obmedziť. A čo nie je jasné, je desivé. Pokúsme sa odpovedať na niektoré otázky o trans-tukoch a trans izoméroch.

Čo sú transmastné kyseliny?

Trans-tuky sú tuky obsahujúce trans izoméry mastných kyselín (t.j. mastné kyseliny s trans konfiguráciou dvojitej väzby). Niekedy sa trans-tuky nazývajú trans-tuky, ale to je úplne nesprávne. Transmastné kyseliny nemajú nič spoločné s geneticky modifikovanými rastlinami alebo zvieratami.

Čo sú trans izoméry?

Ak položíte túto otázku chemikovi, bez váhania vám odpovie, že existujú organické zlúčeniny obsahujúce dvojitú väzbu, s rovnakým počtom atómov a väzieb, stojace na rovnakých miestach, no predsa len trochu odlišné štruktúrou a, prirodzene, vlastnosťami. Rozdiely v štruktúre spočívajú v tom, ako sú dva fragmenty molekuly umiestnené vzhľadom na rovinu dvojitej väzby. Ak sú obe časti molekuly umiestnené na rovnakej strane tejto roviny, potom ide o cis izomér a ak na rôznych stranách, potom ide o trans izomér.

Kyselina olejová (kyselina cis-oktadecén-9-ová)
C17H33COOH

Kyselina elaidová (kyselina trans-oktadecén-9-ová)
C17H33COOH

Vo vzťahu k tukom môžu byť niektoré mastné kyseliny, ktoré sú súčasťou molekúl triglyceridov, cis- a trans-izoméry. Triglyceridy sú to, z čoho sa skladajú hlavne tuky (lipidy). Molekula triglyceridu pozostáva z jednej molekuly glycerolu a troch zvyškov molekúl mastných karboxylových kyselín spojených esterovou väzbou:

Molekuly mastných kyselín môžu mať rôzne dĺžky (od 4 do 24 atómov uhlíka), jednu (mononenasýtené), niekoľko (polynenasýtených) dvojitých väzieb alebo žiadne dvojité väzby (nasýtené). Je to súbor mastných kyselín, ktorý určuje fyzikálne a chemické vlastnosti olejov a tukov, napríklad či bude olej pri izbovej teplote tekutý alebo tuhý, aký bude jeho bod topenia, či sa rýchlo kazí (žltne) alebo nie atď.

Ako sa cis- a trans izoméry líšia vlastnosťami?

Zdalo by sa, že také podobné látky ako cis- a trans-izoméry by mali mať veľmi podobné vlastnosti, pretože ich molekuly majú rovnaké atómové zloženie a veľmi podobnú štruktúru. Venujme však pozornosť skutočnosti, že molekula cis izoméru má zakrivenú štruktúru, zatiaľ čo trans izomér má lineárnu štruktúru. To vedie k veľkým rozdielom vo fyzikálnych vlastnostiach. Najmä teploty topenia tukov s trans izomérmi sú výrazne vyššie ako s cis izomérmi. Môžu sa tiež veľmi líšiť v reakciách s enzýmami počas metabolizmu v ľudskom tele. Enzýmové reakcie fungujú na princípe „zámok a kľúč“ a geometria molekúl je veľmi dôležitá. Sú známe fakty, že s biologicky aktívnymi cis izomérmi boli trans izoméry úplne neaktívne a naopak. Existuje však aj veľa reakcií, pri ktorých sa správajú rovnako.

Odkiaľ pochádzajú trans izoméry v tukoch?

1 – Hydrogenácia olejov
Väčšina trans izomérov v tukoch vzniká ako výsledok priemyselného procesu čiastočnej hydrogenácie olejov (hydrogenačná reakcia). Ide o proces interakcie tukov s vodíkom pomocou katalyzátora a pri zvýšených teplotách a tlakoch. V tomto prípade sa k dvojitým väzbám pridá vodík a tie sa otvoria. Polynenasýtené mastné kyseliny sa premieňajú na mononenasýtené a následne nasýtené. Ale okrem týchto reakcií sa vyskytujú aj iné.

Po prvé, toto je konverzia cis- na trans izoméry, ktorá nás zaujíma. Príroda nariadila, že v dôsledku tvorby tukov v rastlinách sa nenasýtené tuky tvoria len v cis forme. Hoci z „chemického“ hľadiska sú transformácie pre molekuly mastných kyselín energeticky priaznivejšie. A tak s hydrogenáciou začína chémia „porážať“ biológiu. Hmotnostný podiel trans izomérov môže dokonca prevýšiť podiel cis izomérov a dosiahnuť 60 %.
Po druhé, dvojité väzby sa pohybujú pozdĺž molekuly mastnej kyseliny, pričom sa vytvára veľké množstvo ďalších izomérov, cis- aj trans- s rôznymi polohami dvojitých väzieb. Okrem toho prevláda transformácia novovytvorených izomérov.

2 – Tuky prežúvavcov
Ďalším zdrojom trans izomérov sú tuky prežúvavcov. Prežúvavce sú kravy, kozy, ovce. Ich mäso, mlieko, maslo a syr obsahujú trans izoméry. V žalúdku majú špeciálny úsek, jazvu, kde prebiehajú biochemické procesy trávenia potravy pomocou špeciálnych baktérií a enzýmov. V dôsledku tohto procesu dochádza aj k tvorbe transmastných kyselín. Bežné kravské maslo obsahuje 2 až 8 % trans izomérov, no za určitých podmienok môže obsahovať až 11 %.

3 – Dezodorácia olejov
V malých množstvách sa tvoria trans-izoméry v jednom zo stupňov rafinácie ropy - deodorizácii. Tento proces je potrebný na odstránenie prchavých zlúčenín z olejov, ktoré dodávajú oleju charakteristickú vôňu a chuť. Vyskytuje sa pri vysokých teplotách (viac ako 200°C). Zvyčajne množstvo vytvorených trans-izomérov nepresahuje 1 %, ale pri dezodorizácii olejov s veľkým podielom mastných kyselín s tromi a viacerými dvojitými väzbami môže dosiahnuť 4 % (v dôsledku ich zvýšenej chemickej aktivity).

Prečo potravinársky priemysel potreboval okrem konvenčných olejov a tukov aj hydrogenované tuky?

Vznik hydrogenovaných tukov v potravinárskom priemysle bol spôsobený nedostatkom a vysokou cenou živočíšnych tukov a masla. Rastlinný olej, ktorý sa vyrábal v oveľa väčšom množstve a bol lacný, ich nedokázal nahradiť. Z vtedy dostupných rastlinných olejov nebolo možné vyrobiť pevný produkt ako maslo, pretože sú tekuté. Okrem toho rastlinné oleje obsahujú veľa polynenasýtených mastných kyselín, ktoré majú veľmi nízku oxidačnú stabilitu a rýchlo sa kazia (žltnú).

Začiatkom 20. storočia bola vyvinutá metóda hydrogenácie olejov. Umožnil premeniť tekuté oleje na tuhé. Okrem toho je proces kontrolovaný a môže byť zastavený v rôznych fázach, čím sa získajú tuky pre akúkoľvek „chuť“ a na akýkoľvek účel: od mäkkých po veľmi tvrdé. Zároveň sa pri hydrogenácii znižuje podiel polynenasýtených mastných kyselín, čím sa zvyšuje oxidačná stabilita, čím sa zvyšuje trvanlivosť produktov a produktov na nej založených. Vo všeobecnosti je výsledkom veľmi vhodný produkt pre potravinársky priemysel.

No vedľajším efektom bola tvorba trans-tukov. Najprv sa neuskutočnili štúdie o ich účinku na ľudské telo, pretože sa verilo, že tuky sú potrebné len ako energetická rezerva pre telo. Neskôr sa však zistilo, že to tak nebolo. Tuky sa podieľajú aj na syntéze niektorých enzýmov, z ktorých sú vyrobené všetky naše bunkové membrány. A prirodzene, zloženie bunkových membrán bude závisieť aj od zloženia tukov, ktoré jeme.

Začali ľudia konzumovať tuky s trans izomérmi až s rozvojom potravinárskych technológií?

Tuky obsahujúce trans izoméry nemožno považovať za potravinové výrobky, ktoré sa objavili nedávno v dôsledku vývoja potravinárskych technológií. Ľudia odpradávna konzumovali mäso a mliečne výrobky z prežúvavcov, ktoré zo svojej podstaty obsahujú transmastné kyseliny. Otázkou je, ako sa trans izoméry prírodného živočíšneho pôvodu líšia svojim zložením a účinkom na ľudský organizmus od umelých získaných hydrogenáciou? To, že sa trochu líšia zložením, je fakt.
Obrázok ukazuje chromatogramy mliečneho tuku a margarínu obsahujúceho hydrogenovaný tuk. V tomto mliečnom tuku je hmotnostný podiel trans izomérov 5%, v margaríne - 8%.

Chromatogram mliečneho tuku

Chromatogram margarínu so hydrogenovaným tukom

Píky zodpovedajú niektorým zložkám alebo izomérom. Plocha píku je úmerná množstvu danej zložky. Je možné vidieť, že sú prítomné takmer rovnaké izoméry, ale ich koncentrácie sa líšia.
V súčasnosti neexistuje konsenzus o tom, ktoré transmastné kyseliny, umelé alebo prírodné, sú nebezpečnejšie. V poslednej dobe sa robili pokusy dokázať, že trans izoméry v živočíšnych tukoch sú dokonca prospešné, no podľa môjho názoru sú údaje stále nedostatočné.

Ako transmastné kyseliny ovplyvňujú ľudské zdravie?

Vplyv transmastných kyselín na ľudský organizmus ešte nebol dobre preskúmaný. Existuje však veľké množstvo štatistických štúdií, ktoré dokazujú negatívny vplyv transmastných kyselín na zdravie.
Bol študovaný vplyv niektorých jednotlivých trans izomérov a boli zistené ich negatívne aj pozitívne vplyvy. Obtiažnosť spočíva v tom, že trans izoméry sú prítomné v tukoch ako celý súbor. Existuje viac ako 10 trans izomérov kyseliny olejovej C18:1* (s jednou dvojitou väzbou) a existuje už viac ako sto transizomérov kyseliny linolovej C18:2 (s dvoma dvojitými väzbami). A študovať vplyv každého z nich je veľmi náročná úloha. Nehovoriac o tisíckach trans izomérov kyseliny linolénovej C18:3.
Bez toho, aby sme zachádzali hlboko do lekárskych detailov, možno tvrdiť, že konzumácia trans-tukov síce nepovedie k rýchlemu zhoršeniu zdravia, ale pri dlhodobom pravidelnom zneužívaní môže:

• zvýšiť riziko vzniku vaskulárnej aterosklerózy a iných srdcových ochorení;
• znížiť citlivosť pankreasu na inzulín (spôsobiť diabetes 2. typu);
• vyvolať rozvoj chronických zápalových procesov;
• viesť k obezite.

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) v roku 2003 odporučila, aby obsah transmastných kyselín v kalorickom príjme neprekročil 1% a v roku 2009 ich úplne vylúčila zo stravy. Dánsko bolo prvou európskou krajinou, ktorá v roku 2003 zakázala všetky potraviny obsahujúce viac ako 2 % trans-tukov z celkového množstva tukov. To môže tiež vysvetliť významné zníženie úmrtnosti na kardiovaskulárne ochorenia pozorované v Dánsku v posledných rokoch.
Po Dánsku boli zákonné obmedzenia zavedené aj v ďalších vyspelých krajinách (z európskych krajín sú to Rakúsko, Maďarsko, Island, Nórsko a Švajčiarsko). V EÚ však v tejto otázke neexistuje úplná jednota právnych predpisov. Napríklad vo Švédsku žiadny zákaz neexistuje. Existuje len odporúčanie čo najviac znížiť obsah trans izomérov v potravinách.

Je obsah trans izomérov v potravinách v Rusku obmedzený?

V súčasnosti je v Rusku v platnosti TR CU 024/2011 - „Technické predpisy pre tukový a olejový priemysel“. Stanovuje požiadavky na obsah trans izomérov v tukových a olejových produktoch.

Ako vidíte z tabuľky, Rusko počúva odporúčania WHO a dúfajme, že to prinesie pozitívne výsledky v podobe poklesu štatistík o kardiovaskulárnych a iných ochoreniach, ktoré môžu byť spôsobené transmastnými tukmi.

Čím boli transmastné kyseliny nahradené, keď boli zavedené obmedzenia?

Keď sa zaviedli obmedzenia na trans izoméry, výrobcovia boli nútení ich niečím nahradiť. Zároveň bolo potrebné zabezpečiť, aby sa vlastnosti produktu príliš nezmenili. Jedinou možnou náhradou sa ukázali byť len nasýtené mastné kyseliny – palmitová C16:0 a stearová C18:0. Tieto kyseliny tiež nemožno nazvať užitočnými, pretože v našej strave je ich už prebytok. Ale od roku 2018 bude v tukových a ropných produktoch ešte viac tukov s nasýtenými mastnými kyselinami.

Ako zistíte, koľko trans izomérov a nasýtených mastných kyselín obsahuje tuk a olej?

Množstvo trans izomérov a nasýtených mastných kyselín zistíte štúdiom označenia tukového a olejového produktu. Technické predpisy vyžadujú informovanie spotrebiteľov o tom. Žiaľ, táto požiadavka sa nevzťahuje na iné potravinárske výrobky. Je to škoda, dúfam, že zákonodarcovia toto opomenutie v blízkej budúcnosti napravia.

Michail Nuzhdin,
vedúci laboratória, Ph.D.,
LLC NPO Margaron

V jedle je veľa rozporov. Ale jedna z mála vecí, ktorá ľudí skutočne zaujíma súhlasiť, – to je škoda transmastných kyselín. Je potrebné znížiť spotrebu týchto hrozných tukov. No stále ich jeme, čo má negatívne účinky na naše zdravie.

Tento článok sa bližšie pozrie na tieto látky...čo to je, prečo sú pre vás nebezpečné a ako sa im vyhnúť.

Čo sú transmastné kyseliny?

Transmastné kyseliny alebo transmastné kyseliny sú formou nenasýtených tukov.

Na rozdiel od nasýtených tukov, ktoré nemajú dvojité väzby, nenasýtené tuky majú vo svojej chemickej štruktúre aspoň jednu dvojitú väzbu.

Táto dvojitá väzba môže byť buď v konfigurácii "cis" alebo "trans", čo sa týka polohy atómov vodíka okolo dvojitej väzby.

V podstate... „cis“ znamená „rovnaká strana“, čo je najbežnejšia štruktúra. Ale trans-tuky majú na sebe atómy vodíka protiľahlé strany, čo môže byť problém.

V skutočnosti je "trans" latinčina pre "z opačnej strany", odtiaľ názov tranz- tuku.

Predpokladá sa, že tento chemický vzorec je zodpovedný za mnohé zdravotné problémy a príčiny poškodenie transmastných kyselín.

Transmastné kyseliny sú nenasýtené tuky so špecifickou chemickou štruktúrou, kde sú atómy vodíka na opačných stranách dvojitej väzby.

Prírodné vs. umelé trans-tuky

Prirodzené Transmastné kyseliny sú súčasťou ľudskej stravy odkedy sme začali jesť mäso a mliečne výrobky z prežúvavcov (ako je dobytok, ovce a kozy).

Transmastné kyseliny nachádzajúce sa v živočíšnych tukoch sú úplne prirodzené a vznikajú, keď baktérie v žalúdku zvieraťa trávia trávu.

Tieto lipidy zvyčajne tvoria 2-5% tuku v mliečnych výrobkoch a 3-9% tuku v hovädzom a jahňacom mäse. Nemali by ste sa však obávať, pretože mierna konzumácia trans-tukov prežúvavcov sa nezdá byť škodlivá.

Najznámejší transmastný tuk nachádzajúci sa v mäse prežúvavcov je konjugovaná kyselina linolová (CLA), ktorá je prospešná a často sa konzumuje ako doplnky stravy.

Nachádza sa v pomerne veľkom množstve v mliečnom tuku hovädzích kráv, čo je mimoriadne prospešné a je spojené so zníženým rizikom srdcovo-cievne ochorenia .

Avšak...rovnaké pozitívne veci sa nedajú povedať o umelých trans-tukoch, inak známych ako priemyselné trans-tuky resp hydrogenovaný tukov.

Tieto tuky vznikajú pridávaním molekúl vodíka do rastlinných olejov. Tým sa mení chemická štruktúra oleja a mení sa z kvapaliny na pevnú látku.

Tento proces zahŕňa vysoký tlak, plynný vodík, kovový katalyzátor a je to veľmi nechutné... skutočnosť, že ich niekto považuje za vhodné na ľudskú spotrebu, je mätúca.

Po hydrogenácii majú rastlinné oleje oveľa dlhšiu trvanlivosť a zostávajú tuhé pri izbovej teplote s konzistenciou podobnou nasýteným tukom.

Aj keď ľudia už veľmi dlho konzumujú prírodné (prežúvavce) trans-tuky, človek by nemal dlhodobo jesť umelé trans-tuky...ktoré sú škodlivé.

Prírodné transmastné kyseliny sa nachádzajú v niektorých živočíšnych produktoch a nie sú škodlivé. Umelé trans-tuky sa vyrábajú „hydrogenáciou“ rastlinných olejov v drsnom chemickom procese.

Transmastné kyseliny a riziko srdcových chorôb

Za posledných niekoľko desaťročí sa uskutočnilo mnoho klinických štúdií skúmajúcich transmastné kyseliny. V týchto klinických štúdiách ich ľudia dostávali (zo hydrogenovaných rastlinných olejov) namiesto iných tukov alebo sacharidov. Účinky na zdravie boli hodnotené pri pohľade na známe rizikové faktory srdcových chorôb, ako je cholesterol alebo lipoproteíny, ktoré nesú riziko aterosklerózy.

Nahradenie uhľohydrátov (1% kalórií) hydrogenovanými rastlinnými olejmi výrazne zvyšuje hladiny zlý cholesterolu LDL ale nezvyšuje hladinu dobrého HDL cholesterolu.

Avšak väčšina ostatných tukov má tendenciu zvyšovať LDL a HDL cholesterol.

Rovnako tak nahradenie iných tukov v strave transmastnými tukmi výrazne zvyšuje celkový pomer cholesterolu/HDL a negatívne ovplyvňuje lipoproteíny ako dôležité rizikové faktory srdcových chorôb.

Toto však presahuje len rizikové faktory, máme tiež mnoho pozorovaní spájajúcich transmastné kyseliny so zvýšeným rizikom srdcových chorôb.

Citlivosť na inzulín a diabetes typu II

Vzťah medzi transmastnými tukmi a rizikom cukrovky nie je úplne jasný. Veľká štúdia s viac ako 80 000 ženami zistila, že tie, ktoré ich konzumovali najviac, mali o 40 % vyššie riziko cukrovky.

Dve ďalšie podobné štúdie však nenašli žiadnu súvislosť medzi konzumáciou margarínu a cukrovkou. Niekoľko kontrolovaných štúdií na ľuďoch sa tiež zameralo na trans-tuky a dôležité rizikové faktory cukrovky, ako je inzulínová rezistencia a hladina cukru v krvi.

Bohužiaľ, výsledky boli nekonzistentné... zdá sa, že niektoré štúdie poukazujú na poškodenie, zatiaľ čo iné nevykazujú žiadny účinok.

Niekoľko štúdií na zvieratách však zistilo, že veľké množstvo trans-tukov vedie k negatívnym účinkom na metabolizmus inzulínu a glukózy.

Najpozoruhodnejšia bola 6-ročná štúdia na opiciach, ktorá ukázala, že strava obsahujúca tieto látky – 8 % kalórií – spôsobuje inzulínovú rezistenciu, brušnú obezitu (tuk na bruchu).

Chronický zápal zápal

Predpokladá sa, že dlhodobý zápal je jedným z hlavných faktorov mnohých chronických ochorení. Patria sem srdcové choroby, metabolický syndróm, cukrovka, artritída a mnoho ďalších stavov.

Boli vykonané klinické štúdie skúmajúce vzťah medzi transmastnými tukmi a zápalom. Zistili, že transmastné kyseliny zvýšili zápalové markery, ako je IL-6 a TNFα, keď nahradili iné živiny v strave. Sú spojené so zvýšením zápalových markerov, vrátane C-reaktívneho proteínu, najmä u obéznych ľudí. A bolo preukázané, že je jedným z hlavných faktorov zápalu... čo môže potenciálne viesť k rôznym problémom.

Cievy

Predpokladá sa, že transmastné kyseliny poškodzujú vnútornú výstelku krvných ciev, známu ako endotel. Keď bol nasýtený tuk nahradený umelým tukom v 4-týždňovej štúdii, HDL cholesterol sa znížil o 21% a schopnosť dilatácie tepien bola narušená o 29%.

Markery endoteliálnej dysfunkcie sa tiež zvýšili, keď trans-tuky nahradili sacharidy a mononenasýtené tuky.

Ako sa vyhnúť poškodeniu transmastných kyselín

Aby som sa uistil neubližuj si, čítajte štítky. Nekonzumujte výrobky, ktoré v zozname zložiek obsahujú slová margarín, špeciálne upravené rastlinné oleje, „hydrogenované tuky“ alebo „čiastočne hydrogenované“.

Bohužiaľ, čítanie štítkov nestačí vo všetkých prípadoch. Niektoré spracované potraviny (ako bežné rastlinné oleje) môžu obsahovať transmastné kyseliny bez toho, aby boli uvedené na štítku alebo v zozname zložiek.

Aby ste sa týmto látkam vyhli, najlepšie, čo môžete urobiť, je odstrániť spracované potraviny zo svojho jedálnička.

Namiesto margarínu zvoľte pravé maslo a namiesto rafinovaných rastlinných olejov olivový alebo kokosový olej... a urobte si čas na domáce jedlá rýchle občerstvenie.

závery

Vyprážané prírodné tuky zo živočíšnych produktov sú bezpečné. Ale industrializované (umelé) trans-tuky v pripravených potravinách toxický.

Výskumy spájajú umelé tuky s kardiovaskulárnymi problémami. Konzumácia je tiež spojená s chronickými zápalmi, inzulínovou rezistenciou a cukrovkou II. typu, najmä u ľudí s nadváhou alebo obezitou.

Bohužiaľ, množstvá týchto nebezpečných lipidov v modernej strave sú stále nebezpečne vysoké. A, žiaľ, etiketám na mnohých potravinách a rafinovaných rastlinných olejoch sa nedá vždy dôverovať. Mnohé potraviny bez trans-tukov ich stále obsahujú.

Dnes si povieme niečo o fast foodoch, kečupoch, majonézach, rastlinných a maslových olejoch a ďalších veciach, ktoré s tukom celkom úzko súvisia. Mnohí z vás počuli o nebezpečenstvách určitých produktov z tohto zoznamu, no málokto chápe – Prečo? A s čím?

Tento príbeh vznikol preto, aby ste túto problematiku raz a navždy pochopili a hlavne vedeli ovládať nebezpečenstvo, ktoré vám určité produkty prinášajú.

Málokto vie, že pred revolúciou bolo Rusko jedným z hlavných dodávateľov masla na svetový trh. Doteraz sa v mnohých európskych krajinách roztopené maslo nazývalo ruské. To však bolo v minulosti, v súčasnosti je takmer každé maslo, ktoré si kúpite v najbližšom obchode s potravinami, lacný náhradný fejk, ktorý aktívne ničí vaše zdravie a vzhľad. Treba povedať, že v modernej ruskej kultúre je povolených iba 8 druhov masla, z ktorých len 3 sú v Európe uznávané ako krémové - vologdské, rozpustené a nesolené maslo. Zvyšných 5 je uznaných ako takzvané „mixy“, pretože na základe ich výroby neobsahujú prírodnú mliečnu smotanu, ako by to malo byť pri masle podľa Euro normy, ale rôzne lacné „mixy“, náhrady, ktoré Vo všeobecnosti pozostávajú zo všetkých druhov trosky a nie je to maslo, je to margarín.

Plnenie výrobkov určitými látkami upravujú príslušné potravinové predpisy a informácie pre spotrebiteľov. Problém je, že toto GOST, ešte nie sú predpísané podmienky na výrobu masla.

Vo všetkých civilizovaných krajinách sú tieto definície a podmienky veľmi jasne stanovené. Maslo sa považuje za výrobok vyrobený z prírodnej mliečnej smotany s obsahom tuku viac ako 82,5 %. Vtedy bude táto definícia jasne uvedená v dodatkoch k GOST, a teraz tento proces aktívne prebieha, potom všetky tieto škaredé veci, ktoré sa teraz predávajú v obchode tzv "maslo", "dezertné maslo","mäkké maslo" atď. - začne sa volať pravým pravým menom margarín.

Celé toto hnutie začalo v polovici 19. storočia, kedy nastal v organickej chémii veľký prelom. Vedec Liebig vynašiel tzv "kocky tvrdého bujónu" známe v našej dobe. Svet si vtedy myslel, že byť na hranici nadbytku potravy a "Raya". Pretože náklady na výrobu takýchto potravinárskych výrobkov boli "penny".

A po ďalších 10 rokoch vedci prešli vodíkom cez horúci rastlinný olej a dostali tuhý tuk, ktorý bol však taký „dubový“, že sa nedal použiť na jedlo, takže sa z neho vyrábalo mydlo a sviečky. Mimochodom, práve túto technológiu používali nacisti počas 2. svetovej vojny, keď sa mydlo vyrábalo z väzňov. Táto chemická reakcia sa nazývala „hydrogenácia“ a išlo o nasýtenie reťazcov molekúl ďalšími atómami vodíka. Výsledkom bol tuhý tuk (masť). Problémom však zostávalo zmäkčiť ho, aby sa dal použiť ako potravina, a na to bolo potrebné naučiť sa spomaliť reakciu, aby sa chemická reakcia nedostala do konca. Tento problém bol vyriešený až po 40 rokoch na začiatku 20. storočia v USA a vo výsledku sme dostali to isté "transmastné kyseliny" ktoré dodnes vidíme na každom kroku. Čo je transmastný tuk? - Trans-tuk je tučný čudák, ktorého vnútorný molekulárny reťazec je skrútený.

Zostáva len naplniť túto náhradu konzervačnými látkami, emulgátormi a farbivami a nazvať ju novým analógom masla, margarínom. Najprv sa však ľudia okamžite neponáhľali kúpiť túto náhradu. Pretože to na jednej strane ešte nebolo dostatočne lacné, technológia nebola úplne vyvinutá. A na druhej strane bolo pomerne veľa ruského ghee, ktoré sa cenovo veľmi nelíšilo.

Všetko sa však zmenilo po prvej svetovej vojne. V Nemecku sa vyvinula obludná situácia, ľudia viedli žobrácky spôsob života, inflácia dosahovala šialené čísla. Človek mohol cez deň dostať výplatu a hneď bežal do obchodu kúpiť chlieb, lebo ak by to cez deň nespravil, tak mu večer inflácia zhltne všetky peniaze a už si nebude môcť kúpiť chlieb.

V takýchto krutých podmienkach sa Nemci obesili, pustili plyn v kuchyni, lebo mnohí jednoducho nemohli prežiť. Niet divu, že margarín sa v tejto situácii stal tradičným produktom na stole mnohých Nemcov. Po odznení krízy zostalo všetko tak, ako bolo, faktom je, že produkty z "transmastné kyseliny"(margarín) je spôsob, ako získať extra zisk zo vzduchu, pretože technológia výroby transmastných kyselín je oveľa menšia, lacnejšia ako výroba prírodných produktov. Prirodzene, každý kapitalista, ktorý predáva transmastné kyseliny namiesto prírodných tukov, môže na tom zarobiť viac.

Margarín prišiel do Ruska v roku 1930, keď Nemecko, v tom čase priateľské, postavilo moskovský závod na výrobu margarínu. Už v našej dobe bol tento závod predaný anglo-holandskej spoločnosti Unilever a táto spoločnosť je známa výrobou neslávne známeho produktu s názvom „Rama“. Rama – bol zakázaný predaj v celej Európe. Na druhej strane, európske spoločnosti sa podieľali na výrobe tohto produktu, to je dosť zvláštne.

Trans-tuky sú veľmi toxické a keď sa hromadia v našom tele, vedú k hrozným následkom. Počnúc takými vecami ako „diabetes mellitus“, „rakovina“, „ateroskleróza“, „kardiovaskulárne ochorenia“ a končiac takými maličkosťami ako „hormonálna nerovnováha“, „zhoršenie kvality spermií“, „obezita“ atď.
Táto informácia je známa už od 50. rokov minulého storočia. Je však veľmi ťažké hádať sa s výrobcami trans-tukov, ktorí majú v rukách obrovské ekonomické zdroje – obrovské peniaze. Situácia je rovnaká ako pri výrobe alkoholu a nikotínu. Áno, je to škodlivé a pre národ veľmi zlé, ale vlastné tričko je vždy bližšie k telu. Preto kapitalisti, ktorí produkovali tento biznis, prirodzene jedia prírodné produkty a veľmi kvalitné, ale koho zaujíma, čo jeme? Vtedy, v 50. rokoch, výrobcovia túto informáciu vynechali a urobili náhradu. Náhrada cholesterolu bola vykonaná, v modernej spoločnosti sa to nazývalo problémom číslo 1, hoci to nie je pravda. Cholesterol je vlastne zdrojom produkcie hormónov. Preto sa problém zmenil z trans-tukov na cholesterol, ale malo to byť naopak. V týchto podmienkach sa margarín nazýval takmer zázračným produktom, ktorý pomáha zdraviu a liečbe všetkých ostatných chorôb. Čo je jednoducho obludná lož, pretože v USA existujú oficiálne štatistiky, ktoré ukazujú, že ak znížite spotrebu trans-tukov o 3 %, úmrtnosť na kardiovaskulárne choroby sa zníži o 5000 ľudí a počet infarktov sa zníži o 17 000 ľudí. Objektívne informácie ukazujú, že je to smrteľne škodlivé.

Existuje dobrý spôsob, ako určiť transmastné kyseliny, ak vezmete maslo a osvetlíte ho žiarivkou, potom ak vidíte modrý odtieň, potom je tu transmastný tuk a ak vidíte žltý odtieň, potom je prírodné maslo. Jedným z hlavných nebezpečenstiev trans-tukov je, že blokujú proces trávenia potravy, a to rôznymi spôsobmi. V prvom rade blokuje prácu enzýmov, ktoré trávia potravu, okrem toho transmastné kyseliny blokujú prenos živín cez membránu našich buniek a blokujú prenos z oboch strán. To vedie k tomu, že látky potrebné na jej fungovanie sa do vnútra bunky len ťažko dostanú a odpadové produkty bunky, produkty jej látkovej premeny, nemôžu túto bunku opustiť. Tie. vnútorný metabolizmus je narušený, to vedie k obrovskému zoznamu chorôb, v ktorých máme predovšetkým aterosklerózu, cukrovku, rakovinu, obezitu atď.

Ak človek vylúči zo stravy všetky transmastné kyseliny (majonézy, kečupy, omáčky, zmäkčovadlá cesta, margaríny, vyprážané v rafinovanom oleji), tak po 1 - 2 rokoch dôjde k výraznému zlepšeniu zdravotného stavu, ale aby sa to stalo možné, aspoň 1 rok je potrebné vzdať sa trans-tukov.

Pred vynálezom margarínu (transmastných kyselín) prebiehalo delenie všetkých lipidov podľa veľmi jednoduchého princípu. Existovali len dva druhy – živočíšne tuky a rastlinné tuky. Teraz sa všetko trochu skomplikovalo, okrem pridania trans-tukov sa pridalo aj rozdelenie hustoty tuku na „nasýtené“ a „nenasýtené“.

Čo je nasýtený tuk?

– Nasýtený– znamená hustejšie (tuhé) a nenasýtené znamená viac tekuté.

Nasýtené tuky - živočíšneho pôvodu (ryby, mäso, maslo). Charakterizovaná prítomnosťou cholesterolu (v zmysle nevyhnutného pre naše telo)

Nenasýtené tuky –rastlinný tuk (omega 3, omega 6). Má silnejší vplyv na metabolizmus lipidov.

Samotné tuky v správnom množstve nie sú škodlivé, ale sú dokonca nevyhnutné pre život človeka. Momentálne popisujeme pre naše telo veľmi škodlivé transmastné kyseliny, ktoré sa nachádzajú v každodennom chutnom jedle.

Čo obsahuje transmastné kyseliny?

• prostriedky na kysnutie cesta
• majonéza
• margaríny
• lubrikanty
• rafinované, hydrogenované produkty
• omáčky z fliaš

Majonéza (pôvod z továrne)

Majonéza je transmastný tuk ako margarín. Pri nákupe trans-tukovej majonézy majte na pamäti tieto 3 pravidlá.

1. Nekupujte majonézu od neznámych firiem, majonézu kupujte od veľkých výrobcov.
2. Ak je majonéza v plastovom obale, nekupujte ju! Pretože výroba majonézy obsahuje ocot a rastlinný olej, čo je v rozpore s polyetylénom. Dochádza k chemickej reakcii a vznikajú veľmi zlé odpady. Ak ste sa už rozhodli pre kúpu, tak si ju kúpte v sklenenej nádobe.
3. Čas použiteľnosti. Čím dlhšia je trvanlivosť, tým lepšia je kvalita majonézy.

Zeleninový olej

Rastlinný olej každý nezaslúžene nazýva neuveriteľne zdravým, pretože neobsahuje žiadny cholesterol. Pri systematickom dlhodobom používaní môžu rastlinné oleje dokonca viesť k tvorbe kameňov.

Rastlinný olej je dostupný v dvoch typoch:

1. Purifikovaný (rafinovaný)
2. Nerafinovaný (nerafinovaný)

Najväčšie problémy vášmu zdraviu narobí práve rafinovaný rastlinný olej. Pretože rafinovaný rastlinný olej obsahuje až 25 % trans-tukov.

Rýchle občerstvenie

Ľudia často nechápu, aké je nebezpečenstvo rýchleho občerstvenia? Inými slovami, mastné jedlá sú nezdravé jedlá. Toto vôbec nie je problém. Rýchle občerstvenie nie je nebezpečné, pretože je mastné, je nebezpečné, pretože obsahuje šialené množstvo trans-tukov. Akékoľvek varenie mení tuk a mení ho z prospešného na škodlivý.. A ak ho použijete druhýkrát na varenie, tak sa všetky jeho negatívne účinky prenesú do jedla, ktoré sa vám dostane do tela.

Predstavte si fritézu, v ktorej sa pripravujú pirohy a lupienky pokvapkané tukom. Čo sa stane s olejom, v ktorom sa uvarilo rýchle občerstvenie? Varili ho raz, dvakrát, trikrát a tak ďalej mesiac alebo aj dva, pretože výrobcovia rýchleho občerstvenia (v obchodoch so shawarma, obchodmi so shawarma atď.) ho nemenia, pretože to nie je ziskové. Už pri druhom použití tuku sa tam hromadia karcinogénne látky, ktoré sa nasajú do kotla, nasýtia olej a keď sa tam varia pirohy alebo chipsy, dostane sa do jedla a do vášho tela, čím vás zvnútra ničí.
Áno, teraz si poviete, že je to všetko nezmysel, ale keď budete mať 50 rokov, toto všetko sa začne prejavovať. V Rusku sa úmrtnosť za posledných 15 rokov výrazne zvýšila a priemerná dĺžka života mužov sa výrazne znížila. Jedným z dôvodov je to, že teraz existuje veľa lacných trans-tukov, ktoré sú v podstate jedom pre naše telo.

Globálnym problémom nie je len to, že sa používa veľa cyklov varenia s transmastnými tukmi. Nemenej dôležitým problémom je, že rýchle občerstvenie používa najlacnejší priemyselný rafinovaný olej, presne ten olej, ktorý obsahuje 25 % šialených tukov. Pre ľudí predávajúcich rýchle občerstvenie nie je výhodné kupovať drahý olej, a preto je výhodnejšie kupovať ten najlacnejší – rafinovaný transmastnými tukmi. A to, že vám zničí telo, kto to potrebuje? S Najdôležitejšie je, že za to zaplatíte.

Video Denisa Borisova o rýchlom občerstvení a transtukoch

"Transtuky vedú k rakovine!" - počúvame v poslednej dobe z médií. Je z toho málo jasnosti, ale veľa strachu. Skúsme prísť na to, čo sú tieto „zlé“ trans-tuky, sú naozaj také nebezpečné a je potrebné sa kvôli nim vzdať svojich obľúbených jedál?

O tukoch, ich výhodách a význame

Tuky je skupina zložitých organických molekúl, kombinácia glycerolu a mastných kyselín (dlhé uhľovodíkové reťazce). Tuky môžu byť nasýtené (tuhé pri izbovej teplote, zvyčajne živočíšneho pôvodu, ale aj palmový, palmojadrový a kokosový olej) a nenasýtené (tekuté pri izbovej teplote, zvyčajne rastlinného pôvodu). Nenasýtené tuky delíme na polynenasýtené (slnečnicový, kukuričný, konopný, tekvicový, ľanový, sójový olej) a mononenasýtené (olivový, slnečnicový, repkový, arašidový, lieskový olej). Ľudia tuky určite potrebujú. Každá bunka v tele je obklopená bunkovou membránou pozostávajúcou z tukov a fosfolipidov. Denný kalorický príjem by mal pozostávať z 30% tuku. Predtým sa verilo, že množstvo tuku skonzumovaného za deň by malo byť 25 % nasýtených, 25 % polynenasýtených a 50 % mononenasýtených. Teraz hovoria, že nasýtené, mono- a polynenasýtené tuky by sa mali konzumovať v približne rovnakých pomeroch.

Veľmi užitočné sú orechy, slnečnicové a tekvicové semienka, nerafinované, tepelne neupravené rastlinné oleje (to všetko sú zdroje nenasýtených tukov). Neuveriteľne zdravá ryba obsahuje omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny a pravé maslo s mierou.

Odkiaľ pochádzajú transmastné kyseliny?

Trans-tuky- Ide o tuky obsahujúce nenasýtené mastné kyseliny vo forme trans izomérov. Podľa viacerých odborníkov „trans“ forma („nesprávne“ usporiadanie atómov v molekule) spôsobuje, že trans-tuky sú pre telo cudzie a nebezpečné, čo spôsobuje množstvo vážnych chorôb vrátane rakoviny. Iní odborníci poznamenávajú, že neexistuje žiadny spoľahlivý výskum a vyzývajú na ďalšie štúdium problému. Žiadajú, aby sa osobitná pozornosť venovala tomu, že existujú aj prírodné transmastné kyseliny, ktoré sa nelíšia od priemyselných a nachádzajú sa v mäse a mlieku prežúvavcov, v prírodných mliečnych výrobkoch a v živočíšnych tukoch. V mliečnom tuku je ich asi 8 %. Trans-tuky sa nachádzajú aj v ľudskom mlieku. V komerčnom meradle sa transmastné kyseliny vyrábajú hydrogenáciou. Aby sa kvapalné rastlinné oleje stali pevnými, prechádza cez kvapalný olej zahriaty na vysoké teploty v prítomnosti katalyzátorov vodík. Výsledkom je tuhá tuková hmota obsahujúca už nasýtené tuky, z ktorých sa potom vyrábajú margaríny, cukrovinky a tuky na varenie. Transmastné kyseliny sa vyrábajú aj intenzívnym vyprážaním (napríklad vyprážaním). Silné zahrievanie vedie k zmenám molekulárnych reťazcov tukov a premene tukov na trans-tuky, navyše vznikajú karcinogény. V tejto súvislosti sa teraz na celom svete aktívne diskutuje o bezpečnosti rýchleho občerstvenia.

(Transtuky sa nachádzajú v mnohých výrobkoch: od rýchleho občerstvenia a sladkostí až po prírodné mlieko a mäso).

Názory odborníkov

Pavel Petrovič Gorbenko, riaditeľ Štátneho zdravotného ústavu, prírodný terapeut, doktor lekárskych vied.

Transmastné kyseliny sú absolútne škodlivé! Musíme prejsť na prírodné tuky, ktoré jedli naši predkovia. Obsahuje prírodné maslo, rozpustené maslo, masť a škvarený vnútorný tuk zvierat. Mnoho ľudí miluje vyprážané jedlá, ktorým sa od nás žiada vyhýbať, pretože sú škodlivé. Málokto vie, že potraviny vyprážané napríklad na masti absorbujú 3-4 krát menej tuku ako tie z rastlinného oleja. Navyše bravčová masť, na rozdiel od rastlinných olejov (ktoré sa nedajú vyprážať), sa pri bežnom vyprážaní neprepaľuje a nedegeneruje na transmastné kyseliny, keďže teplota jej spaľovania je vyššia. Naši predkovia nikdy nevyprážali v rastlinnom oleji. Vieš prečo? Predtým existoval iba nerafinovaný a nedeodorizovaný olej. Skúšali ste na tomto vyprážať? Strieľa na oheň, takže môžete zostať bez očí.

Ivan Akimovič Ševčenko, vedúci výskumník Federálneho centra pre srdce, krv a endokrinológiu, doktor lekárskych vied.

Hlavnou skupinou tukov sú nasýtené. Existujú nenasýtené tuky. Príjem nasýtených tukov by mal byť v zdravej výžive obmedzený, pretože tieto tuky obsahujú potraviny, ktoré prispievajú k rozvoju aterosklerózy. Nenasýtené tuky sú nevyhnutné pre väčšinu dôležitých procesov v tele. Ak hovoríme o trans izoméroch mastných kyselín, je dôležité vziať do úvahy, že berieme produkty obsahujúce trans-tuky, a nie trans izoméry v ich čistej forme. Názory na tieto produkty sú rôzne, ale myslím si, že by sa mali považovať za druh tuku, že nie sú také škodlivé, keď sa konzumujú prísne s mierou, ako mnohí hovoria. Problém si vyžaduje ďalšie hĺbkové štúdium.

Odborníci z celoruského vedeckého výskumného ústavu tukov Ruskej poľnohospodárskej akadémie.

Otázka transmastných kyselín a nasýtených tukov je zložitá a neexistujú jednoduché riešenia. Aká je alternatíva k hydrogenovaným olejom? Palmový olej s obsahom 50% nasýtených tukov. V palmojadrovom oleji ich je 85 %, v kokosovom oleji 92 %, ktorý naše deti konzumujú v zmrzline a tvarohových koláčoch. Zákazom transmastných kyselín zvyšujeme podiel nasýtených tukov, ktoré v nadbytočnom množstve sú pre človeka nemenej škodlivé. V krajinách EÚ sa diskutuje o iniciatíve uvádzať percento trans izomérov a nasýtených mastných kyselín na obaloch. V 14 krajinách EÚ prebiehajú štúdie na identifikáciu vzťahu medzi spotrebou trans izomérov a lipidov v krvi, zatiaľ však neexistuje konsenzus. Pred 15-20 rokmi sa v Európe uskutočnila štúdia o zdravotných účinkoch masla a margarínu. Komplexná štúdia zistila, že margarín s transmastnými tukmi je lepší ako maslo, ktoré obsahuje najmä nasýtené mastné kyseliny. Na základe toho EÚ odporúča znížiť obsah nasýtených mastných kyselín v potravinách. Vo všeobecnosti je mimoriadne nesprávne hovoriť o nebezpečenstvách transmastných kyselín oddelene od nebezpečenstiev prebytočných nasýtených tukov. Zistilo sa, že nasýtené mastné kyseliny vedú k ateroskleróze. Bez nasýtených tukov sa nedá bojovať výlučne s transmastnými tukmi, keďže trans izoméry sú prítomné aj v prírodných produktoch. A sotva by bolo správne znížiť oboje na nulu. Potom sa budete musieť vzdať aj masla. Je dôležité konzumovať všetky druhy tukov v odporúčanom množstve.

(Prílišné zahriatie oleja spôsobí, že sa tuky premenia na trans-tuky)

Vladimir Misyuryaev, chemický technológ.

Bežne môžu byť mastné kyseliny reprezentované ako guľôčky, kde atómy uhlíka sú perly a reťazec, ktorý ich spája, je chemická väzba „uhlík-uhlík“. „Šnúrka“ môže spájať „perly“ „pevne“ – nasýtená väzba (nasýtené tuky) alebo byť „flexibilná“, čo umožňuje, aby sa konce guľôčok otáčali vzhľadom na túto väzbu – nenasýtená väzba (nenasýtené tuky). Pomocou hydrogenácie je možné premeniť „flexibilné“ nenasýtené väzby na „tvrdé“ nasýtené väzby, čím sa kvapalný olej stane pevným. Predpokladajme, že máme len jeden „flexibilný“ článok – v strede guľôčok.

Ak konce guľôčok vzhľadom na článok ležia v rovnakej rovine (vidíme „mesiac“), potom sa toto usporiadanie nazýva „cis“ - dajú sa ľahko upevniť okolo krku (t.j. nosiť). Ak konce ležia na opačných stranách (vidíme „rebrík“), potom sa táto poloha nazýva „trans“ a nebudeme si ich môcť „nasadiť“ (t. j. bude ťažšie sa učiť). (Pri hydrogenácii má väčšina nenasýtených väzieb „trans“ formu.) Trávenie potravín nasýtených trans izomérmi je náročné.

Jurij Nikolajevič Morozov, Španiel. Riaditeľ Tukového a olejového zväzu Ruska.

Držím sa stanoviska Svetovej zdravotníckej organizácie: musí existovať komplexný prístup k znižovaniu spotreby nasýtených mastných kyselín a transmastných kyselín (prírodné a priemyselné nie sú oddelené). WHO nerozlišuje medzi nasýtenými a transmastnými tukmi na základe stupňa ich škodlivosti, pričom odporúča minimalizovať spotrebu oboch: nasýtených tukov – nie viac ako 10 % denného príjmu kilokalórií, trans-tukov – nie viac ako 1 %. V našej strave je dnes spotreba nasýtených tukov takmer dvojnásobná. Množstvo priemyselných transmastných kyselín sa naopak znížilo. V dôsledku najnovších trendov mnohé podniky hydrogenujú pred menej ako 5-6 rokmi. Je dôležité, aby výrobky boli označené, aby informovali spotrebiteľov o prítomnosti transmastných kyselín a nasýtených tukov, aby ľudia mohli kontrolovať príjem týchto zložiek, aby sa zabezpečilo, že neprekračujú usmernenia WHO.

Vladimir Abdullaevich Dadali, čestný predseda Vedeckej spoločnosti naturálnej medicíny, doktor chemických vied, profesor, vedúci Katedry biologickej a všeobecnej chémie Severozápadnej štátnej lekárskej univerzity pomenovanej po. I.I. Mečnikov.

Transmastné kyseliny sú úplne neprirodzeným potravinovým produktom – ide o potenciálny diabetes, potenciálnu aterosklerózu, potenciálny peptický vred a potenciálnu onkológiu. Myslím si, že transmastné kyseliny by sa mali postupne vyraďovať. Margarín sa zároveň dá vyrábať inou technológiou, bez tvorby transmastných kyselín a v niektorých európskych krajinách sa úspešne používa. A majonéza môže byť bezpečná, ak je to len emulgovaný rastlinný olej, ale ak sa do toho primieša margarín a ktovie čo ešte, tak by sa takáto majonéza, samozrejme, nemala jesť.