V zadnjem času tako aktivni del javnosti kot zakonodajalci veliko pozornosti namenjajo boju za zdravje naroda. Razpravljajo se o vprašanjih koristi in škode nekaterih živilskih izdelkov ali aditivov, začnejo veljati zakoni, namenjeni izboljšanju zdravja Rusov. V začetku lanskega leta 2015 se je na primer končalo prehodno obdobje za TR CU 024/2011 - "Tehnični predpisi za industrijo maščob in olj". Zlasti določa omejitve glede vsebnosti trans-izomerov v izdelkih iz olja in maščob. Poleg tega vključuje znatno zmanjšanje vsebnosti trans-izomerov do leta 2018. Toda kaj so ti trans-izomeri, od kod prihajajo in zakaj jih je treba zakonsko omejiti, vsi ne vedo. In kar ni jasno, je zastrašujoče. Poskusimo odgovoriti na nekaj vprašanj o trans maščobah in trans izomerih.

Kaj so transmaščobe?

Transmaščobe so maščobe, ki vsebujejo transmaščobne kisline (tj. maščobne kisline s konfiguracijo trans dvojne vezi). Včasih se transmaščobe imenujejo transmaščobe, vendar je to v osnovi napačno. Transmaščobe nimajo nobene zveze z gensko spremenjenimi rastlinami ali živalmi.

Kaj so trans izomeri?

Če to vprašanje zastavite kemiku, vam bo brez oklevanja odgovoril, da obstajajo takšne organske spojine, ki vsebujejo dvojno vez, imajo enako število atomov in vezi na istih mestih, vendar se še vedno nekoliko razlikujejo po zgradbi in seveda lastnostih. . Razlike v strukturi so v tem, kako sta oba fragmenta molekule locirana glede na ravnino dvojne vezi. Če se oba dela molekule nahajata na isti strani te ravnine, potem je to cis-izomer, če pa na različnih straneh, potem trans-izomer.

Oleinska kislina (cis-oktadecenska kislina)
C17 H33COOH

Elaidinska kislina (trans-oktadecenska kislina)
C17 H33COOH

Kar zadeva maščobe, so lahko cis- in trans-izomeri nekatere maščobne kisline, ki so del molekul trigliceridov. Trigliceridi so tisto, iz česar so sestavljene maščobe (lipidi). Molekula trigliceridov je sestavljena iz ene molekule glicerola in treh ostankov molekul maščobne karboksilne kisline, ki jih povezuje estrska vez:

Molekule maščobnih kislin imajo lahko različne dolžine (od 4 do 24 ogljikovih atomov), eno (enkrat nenasičene), več (polinenasičene) dvojne vezi ali nobene (nasičene). Nabor maščobnih kislin je tisti, ki določa fizikalno-kemijske lastnosti olj in maščob, na primer, ali bo olje pri sobni temperaturi tekoče ali trdno, kakšno bo njegovo tališče, ali se bo hitro pokvarilo (žarko) ali ne itd. .

Kako se cis in trans izomeri razlikujejo po lastnostih?

Zdi se, da bi podobne snovi, kot so cis- in trans-izomeri, morale imeti zelo podobne lastnosti, ker imajo njihove molekule enako atomsko sestavo in zelo podobno strukturo. Vendar bodimo pozorni na dejstvo, da ima molekula cis izomera upognjeno strukturo, trans izomera pa je linearna. To vodi do velikih razlik v fizikalnih lastnostih. Zlasti tališča maščob s trans izomeri so znatno višja od tistih s cis izomeri. Močno se lahko razlikujejo tudi po reakcijah z encimi med presnovo v človeškem telesu. Encimske reakcije delujejo po principu »ključ – ključavnica« in pri tem je zelo pomembna geometrija molekul. Znana so dejstva, da so bili pri biološko aktivnih cis-izomerih trans-izomeri popolnoma neaktivni in obratno. Obstaja pa tudi veliko reakcij, pri katerih se obnašajo na enak način.

Od kod prihajajo transmaščobe?

1 - Hidrogeniranje olj
Večina trans izomerov v maščobah nastane kot posledica industrijskega procesa delnega hidrogeniranja olj (reakcija hidrogeniranja). To je proces interakcije maščob z vodikom s pomočjo katalizatorja ter pri povišani temperaturi in tlaku. V tem primeru se vodik doda dvojnim vezem, se odprejo. Polinenasičene maščobne kisline se pretvorijo v enkrat nenasičene maščobne kisline in nato v nasičene. Toda poleg teh reakcij obstajajo še druge.

Prvič, to je pretvorba cis-v trans-izomerov, ki nas tako zelo zanima. Narava je tako naročila, da zaradi tvorbe maščob v rastlinah nastajajo nenasičene maščobe samo v cis obliki. Čeprav so s "kemijskega" vidika transformacije za molekule maščobnih kislin energijsko ugodnejše. In zdaj, s hidrogenacijo, kemija začne "zmagovati" biologijo. Masni delež trans izomerov lahko celo preseže delež cis izomerov in doseže 60 %.
Drugič, dvojne vezi se premikajo vzdolž molekule maščobne kisline, pri čemer nastane veliko število dodatnih izomerov, tako cis- kot trans- z različnimi položaji dvojnih vezi. Poleg tega prevladuje transformacija novo nastalih izomerov.

2 - Maščobe prežvekovalcev
Naslednji vir trans izomerov so maščobe prežvekovalcev. Prežvekovalci so krave, koze, ovce. Njihovo meso, mleko, maslo, sir vsebujejo trans izomere. V želodcu imajo poseben predel, brazgotino, kjer potekajo biokemični procesi prebave hrane s pomočjo posebnih bakterij in encimov. Kot posledica tega procesa pride tudi do tvorbe trans maščobnih kislin. Običajno kravje maslo vsebuje od 2 do 8 % trans izomerov, pod določenimi pogoji pa lahko do 11 %.

3 - Dezodoracija olja
V majhnih količinah se trans-izomeri tvorijo v eni od stopenj rafiniranja olja - dezodoracije. Ta postopek je nujen, da iz olja odstranimo hlapne spojine, ki dajejo olju značilen vonj in okus. Poteka pri visoki temperaturi (več kot 200°C). Običajno količina nastalih trans-izomerov ne presega 1 %, pri deodorizaciji olj z velikim deležem maščobnih kislin s tremi ali več dvojnimi vezmi pa lahko doseže 4 % (zaradi njihove povečane kemijske aktivnosti).

Zakaj je živilska industrija poleg običajnih olj in maščob potrebovala hidrogenirane maščobe?

Pojav hidrogeniranih maščob v prehrambeni industriji je bil posledica pomanjkanja in visokih stroškov živalskih maščob in masla. Rastlinsko olje, ki se je proizvajalo v veliko večjih količinah in je bilo poceni, jih ni moglo nadomestiti. Iz takrat dostopnih rastlinskih olj ni bilo mogoče narediti trdnega izdelka, kot je maslo, saj so tekoča. Poleg tega rastlinska olja vsebujejo veliko večkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki imajo zelo nizko oksidativno stabilnost in se hitro pokvarijo (žarke).

V začetku 20. stoletja je bila razvita metoda za hidrogeniranje olj. Dovolil je pretvorbo tekočih olj v trdna. Poleg tega je proces mogoče nadzorovati in ga je mogoče ustaviti na različnih stopnjah, tako da dobimo maščobe za vsak "okus" in za katero koli nalogo: od mehke do zelo trde. Hkrati se med hidrogenacijo zmanjša delež večkrat nenasičenih maščobnih kislin, kar poveča oksidativno stabilnost in s tem podaljša rok uporabnosti izdelkov in izdelkov na njihovi osnovi. Na splošno se je izkazalo, da je zelo priročen izdelek za živilsko industrijo.

Toda stranski učinek je bil nastanek transmaščob. Sprva študije o njihovem vplivu na človeško telo niso bile izvedene, saj je veljalo, da so maščobe potrebne le kot rezerva energije za telo. Toda pozneje se je izkazalo, da temu ni tako. Maščobe sodelujejo tudi pri sintezi nekaterih encimov, iz njih so sestavljene vse naše celične membrane. In naravno je, da bo sestava celičnih membran med drugim odvisna od sestave maščob, ki jih uživamo.

Ali je šele z razvojem živilske tehnologije človek začel uživati ​​maščobe s trans izomeri?

Maščobe, ki vsebujejo trans izomere, ne moremo imenovati prehrambeni izdelki, ki so se nedavno pojavili zaradi razvoja živilske tehnologije. Že od pradavnine se ljudje prehranjujejo z mesom in mlečnimi izdelki prežvekovalcev, ki že po svoji naravi vsebujejo transmaščobe. Vprašanje je, v kolikšni meri se transizomeri naravnega živalskega izvora po svoji sestavi in ​​vplivu na človeško telo razlikujejo od umetnih, pridobljenih s hidrogenacijo? Dejstvo je, da sta po sestavi nekoliko drugačna.
Slika prikazuje kromatograme mlečne maščobe in margarine, ki v svoji sestavi vsebuje hidrogenirano maščobo. V tej mlečni maščobi je masni delež trans izomerov 5%, v margarini - 8%.

Kromatogram mlečne maščobe

Kromatogram margarine s hidrogenirano maščobo

Vrhovi ustrezajo katerim koli komponentam ali izomerom. Površina vrha je sorazmerna s količino dane komponente. Vidimo lahko, da so prisotni skoraj enaki izomeri, vendar se njihove koncentracije razlikujejo.
Trenutno ni enotnega mnenja, katere transmaščobe, umetne ali naravne, so nevarnejše. V zadnjem času se skuša dokazati, da so trans-izomeri v živalskih maščobah celo koristni, vendar je po mojem mnenju še vedno premalo podatkov.

Kako transmaščobe vplivajo na zdravje ljudi?

Vpliv transmaščob na človeško telo še ni dobro razumljen. Obstaja pa veliko število statističnih raziskav, ki kažejo na negativen vpliv transmaščob na zdravje.
Proučevali smo učinek nekaterih posameznih transizomerov in ugotovili njihove negativne in pozitivne učinke. Težava je v tem, da so trans-izomeri prisotni v maščobah v obliki celega sklopa. Obstaja več kot 10 trans-izomerov oleinske kisline С18:1* (z eno dvojno vezjo) in več kot sto linolne kisline S18:2 (z dvema dvojnima vezma). In preučevanje vpliva vsakega je zelo težka naloga. Da ne omenjam na tisoče C18:3 trans-izomerov linolenske kisline.
Ne da bi se spuščali v globoke medicinske podrobnosti, lahko trdimo, da čeprav uživanje transmaščob ne bo povzročilo hitrega poslabšanja zdravja, vendar z redno zlorabo za dolgo časa lahko:

• poveča tveganje za razvoj ateroskleroze krvnih žil in drugih bolezni srca;
• zmanjšati občutljivost trebušne slinavke na insulin (povzroči sladkorno bolezen tipa 2);
• izzovejo razvoj kroničnih vnetnih procesov;
• vodijo v debelost.

Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) je leta 2003 priporočila, da vsebnost transmaščob v kaloričnem vnosu prehrane ne sme presegati 1 %, leta 2009 pa je priporočila, da se jih popolnoma izključi iz prehrane. Danska je bila leta 2003 prva evropska država, ki je prepovedala vsa živila, ki vsebujejo transmaščobe nad 2 % skupne maščobe. Morda to med drugim pojasnjuje občutno zmanjšanje umrljivosti zaradi srčno-žilnih bolezni, opaženo na Danskem v zadnjih letih.
Po Danski so zakonodajne omejitve uvedle še druge razvite države (od evropskih držav so to Avstrija, Madžarska, Islandija, Norveška in Švica). A popolne enotnosti zakonodaje o tem vprašanju v isti EU ni. Na primer, na Švedskem ni prepovedi. Obstaja le priporočilo za zmanjšanje vsebnosti trans izomerov v hrani.

Ali je v Rusiji vsebnost trans-izomerov v živilih omejena?

Trenutno v Rusiji velja TR TS 024/2011 - "Tehnični predpisi za industrijo olja in maščob". Določa zahteve za vsebnost trans-izomerov v izdelkih iz olja in maščob.

Kot je razvidno iz tabele, Rusija posluša priporočila Svetovne zdravstvene organizacije in upamo, da bo to dalo pozitivne rezultate v obliki zmanjšanja statistike o kardiovaskularnih in drugih boleznih, ki jih lahko sprožijo transmaščobe.

S čim so bile zamenjane transmaščobe ob uvedbi omejitev?

Z uvedbo omejitev za trans-izomere so bili proizvajalci prisiljeni, da jih nadomestijo z nečim. Hkrati je bilo treba paziti, da se lastnosti izdelka ne spremenijo preveč. Edina možna zamenjava sta bili le nasičeni maščobni kislini – palmitinska C16:0 in stearinska C18:0. Te kisline tudi ne moremo imenovati koristne, saj jih je v naši prehrani že presežek. Od leta 2018 pa bo v oljno-maščobnih izdelkih še več maščob z nasičenimi maščobnimi kislinami.

Kako veste, koliko trans izomerov in nasičenih maščobnih kislin vsebuje maščobno-oljni izdelek?

Količino trans izomerov in nasičenih maščobnih kislin lahko ugotovite s pregledom oznak oljno-maščobnega izdelka. V tehničnem predpisu je zahteva, da se o tem obvesti potrošnike. Na žalost ta zahteva ne velja za druga živila. Škoda, upam, da bodo zakonodajalci to pomanjkljivost v bližnji prihodnosti popravili.

Mihail Nuždin,
vodja laboratorija, dr.
LLC NPO Margaron

V hrani je veliko protislovij. Ampak ena redkih stvari, ki jih ljudje dejansko strinjam se, - to je škoda transmaščob. Porabo teh strašnih maščob je treba zmanjšati. A jih vseeno jemo, kar negativno vpliva na zdravje.

Ta članek podrobno obravnava te snovi ... kaj so, zakaj so nevarne za vas in kako se jim izogniti.

Kaj so transmaščobe?

Transmaščobe ali transmaščobne kisline so oblika nenasičenih maščob.

Za razliko od nasičenih maščob, ki nimajo dvojnih vezi, imajo nenasičene maščobe v svoji kemični strukturi vsaj eno dvojno vez.

Ta dvojna vez je lahko v "cis" ali "trans" konfiguraciji, kar se nanaša na položaj vodikovih atomov okoli dvojne vezi.

V bistvu ... "cis" pomeni "ista stran", kar je najpogostejša struktura. Vendar imajo transmaščobe atome vodika nasprotnih straneh, kar bi lahko bila težava.

Pravzaprav je "trans" latinsko za "na nasprotni strani", od tod tudi ime trans- maščoba.

Ta kemična formula naj bi bila odgovorna za številne zdravstvene težave in vzroke škoda transmaščob.

Transmaščobe so nenasičene maščobe s specifično kemijsko strukturo, kjer so vodikovi atomi na nasprotnih straneh dvojne vezi.

Naravne trans maščobe v primerjavi z umetnimi

Naravno Transmaščobe so del človeške prehrane, odkar smo začeli uživati ​​meso in mlečne izdelke prežvekovalcev (kot so govedo, ovce in koze).

Transmaščobne kisline se nahajajo v živalskih maščobah, so popolnoma naravne, nastanejo, ko bakterije v živalskem želodcu prebavijo travo.

Ti lipidi običajno predstavljajo 2-5 % maščobe v mlečnih izdelkih in 3-9 % maščobe v govedini in jagnjetini. Vendar naj vas ne skrbi, saj se zdi, da zmerno uživanje transmaščob prežvekovalcev ni škodljivo.

Najbolj znana trans maščoba v mesu prežvekovalcev je konjugirana linolna kislina (CLA), ki je koristna in se pogosto uživa kot prehransko dopolnilo. bioaditivi.

Najdemo ga v relativno visokih količinah v mlečni maščobi govejih krav, kar je izjemno koristno in povezano z zmanjšanim tveganjem. bolezni srca in ožilja .

Vendar … istih pozitivnih stvari ne moremo reči za umetne transmaščobe, sicer poznane kot industrijske transmaščobe oz hidrogenirano maščobe.

Te maščobe nastanejo z dodajanjem vodikovih molekul rastlinskim oljem. To spremeni kemično strukturo olja in ga spremeni iz tekočega v trdno.

Ta postopek vključuje visok tlak, plin vodik, kovinski katalizator in je zelo nagnusen... dejstvo, da bi jih kdo imel za primerne za prehrano ljudi, je nerazumljivo.

Ko so rastlinska olja hidrogenirana, imajo veliko daljši rok trajanja in ostanejo trdna pri sobni temperaturi, s podobno konsistenco kot nasičene maščobe.

Čeprav ljudje zelo dolgo uživamo naravne (prežvekovalce) transmaščobe, ne bi smeli dolgo časa jesti umetnih transmaščob ... ki so škodljive.

Naravne transmaščobe najdemo v nekaterih živalskih proizvodih in niso škodljive. Umetne transmaščobe nastajajo s "hidrogeniranjem" rastlinskih olj v ostrem kemičnem procesu.

Trans maščobe in tveganje za bolezni srca

V zadnjih nekaj desetletjih je bilo opravljenih veliko kliničnih preskušanj transmaščob. V teh kliničnih preskušanjih so jih ljudje hranili (iz hidrogeniranih rastlinskih olj) namesto drugih maščob ali ogljikovih hidratov. Učinke na zdravje so ocenili z opazovanjem znanih dejavnikov tveganja za bolezni srca, kot so holesterol ali lipoproteini, ki nosijo tveganje za aterosklerozo.

Zamenjava ogljikovih hidratov (1% kalorij) s hidrogeniranimi rastlinskimi olji znatno poveča slab holesterol LDL vendar ne poveča ravni dobrega HDL holesterola.

Vendar pa večina drugih maščob ponavadi poveča LDL in HDL holesterol.

Podobno zamenjava drugih maščob v prehrani s transmaščobami bistveno poveča skupno razmerje holesterol/HDL in negativno vpliva na lipoproteine ​​kot pomembne dejavnike tveganja za bolezni srca.

Vendar ... to presega le dejavnike tveganja, imamo tudi veliko opažanj, ki povezujejo transmaščobe s povečanim tveganjem za bolezni srca.

Občutljivost za insulin in sladkorna bolezen tipa II

Razmerje med transmaščobami in tveganjem za sladkorno bolezen ni povsem jasno. Velika študija, ki je vključevala več kot 80.000 žensk, je pokazala, da imajo tiste, ki uživajo največ, 40 % večje tveganje za sladkorno bolezen.

Vendar dve drugi podobni študiji nista ugotovili povezave med uživanjem margarine in sladkorno boleznijo. Več nadzorovanih študij pri ljudeh je preučevalo tudi transmaščobe in pomembne dejavnike tveganja za sladkorno bolezen, kot sta insulinska rezistenca in raven sladkorja v krvi.

Na žalost so bili rezultati nedosledni ... zdi se, da nekatere študije kažejo škodo, medtem ko druge ne kažejo učinka.

Hkrati je več študij na živalih pokazalo, da velika količina transmaščob vodi do negativnih učinkov na presnovo insulina in glukoze.

Najbolj opazna je bila 6-letna študija na opicah, ki je pokazala, da prehrana, ki vsebuje te snovi - 8% kalorij, povzroča inzulinsko rezistenco, trebušno debelost (trebušno maščobo).

kronično vnetje vnetje

Menijo, da je dolgotrajno vnetje eden od vodilnih dejavnikov številnih kroničnih bolezni. To vključuje bolezni srca, presnovni sindrom, sladkorno bolezen, artritis in številne druge bolezni.

Obstajajo klinične študije, ki preučujejo razmerje med transmaščobami in vnetjem. Ugotovili so, da transmaščobe povečajo vnetne markerje, kot sta IL-6 in TNFα, ko nadomestijo druga hranila v prehrani. Povezani so s povečanjem vnetnih markerjev, vključno s C-reaktivnim proteinom, zlasti pri debelih ljudeh. Dokazano je, da in sta eden glavnih dejavnikov vnetij ... ki lahko potencialno vodijo do različnih težav.

Krčne žile

Transmaščobe naj bi poškodovale notranjo oblogo krvnih žil, znano kot endotelij. Ko so nasičene maščobe nadomestili z umetnimi maščobami v 4-tedenski študiji, se je HDL holesterol znižal za 21 %, sposobnost arterij za širjenje pa za 29 %.

Označevalci endotelijske disfunkcije so bili prav tako povišani, ko so transmaščobe nadomestile ogljikove hidrate in enkrat nenasičene maščobe.

Kako se izogniti škodi transmaščob

Da bi se prepričali ne poškoduj se, brati etikete. Ne uživajte živil, ki na seznamu sestavin vsebujejo besede margarina, posebej pripravljena rastlinska olja, "hidrogenirane maščobe" ali "delno hidrogenirane".

Na žalost branje nalepk ne zadošča v vseh primerih. Nekatera predelana živila (na primer navadna rastlinska olja) lahko vsebujejo transmaščobe, ne da bi bile navedene na etiketi ali seznamu sestavin.

Da bi se izognili tem snovem, je najboljše, kar lahko storite, da iz svoje prehrane odstranite predelano hrano.

Namesto margarine izberite pravo maslo, namesto rafiniranih rastlinskih olj pa olivno olje ali kokosovo olje ... raje si vzemite čas za domače obroke. hitra hrana.

zaključki

Ocvrte naravne maščobe iz živalskih proizvodov so varne. Toda industrializirane (umetne) transmaščobe v predelani hrani strupen.

Študije so umetne maščobe povezale s srčno-žilnimi težavami. Uživanje je povezano tudi s kroničnim vnetjem, insulinsko rezistenco in sladkorno boleznijo tipa II, zlasti pri ljudeh s prekomerno telesno težo ali debelostjo.

Na žalost so ravni teh nevarnih lipidov v sodobni prehrani še vedno nevarno visoke. In na žalost oznakam na številnih živilih in rafiniranih rastlinskih oljih ni mogoče vedno zaupati. Veliko izdelkov brez transmaščob jih še vedno vsebuje.

Danes bomo govorili o hitri hrani, kečapih, majonezah, rastlinskih in maslenih oljih ter drugih stvareh, ki so tesno povezane z maščobo. Mnogi od vas ste slišali za nevarnosti nekaterih izdelkov s tega seznama, vendar le redki razumejo - Zakaj? In kaj?

Ta zgodba je bila ustvarjena, da bi enkrat za vselej rešili to težavo in kar je najpomembneje, da bi obvladali nevarnost, ki vam jo prinašajo določeni izdelki.

Malo ljudi ve, da je bila Rusija pred revolucijo eden glavnih dobaviteljev masla na svetovnem trgu. Do zdaj se v mnogih evropskih državah stopljeno maslo imenuje rusko. Vendar je bilo to v preteklosti, trenutno je skoraj vsako maslo, ki ga kupite v najbližji trgovini z živili, poceni nadomestek, ki aktivno uničuje vaše zdravje in videz. Moram reči, da je v sodobnem ruskem gostu dovoljenih le 8 vrst olj, od katerih so v Evropi samo 3 priznane kot kremaste - Vologda, stopljeno in nesoljeno maslo. Preostalih 5 je prepoznanih kot t.i. »mešanice«, saj v središču njihove proizvodnje ne vsebujejo naravne mlečne smetane, kot bi moralo biti za maslo po evro standardu, temveč različne cenene »mešanice«, nadomestke, ki , na splošno, je sestavljen iz katere koli žlindre, In to ni maslo, margarina je.

Polnjenje izdelkov z določenimi snovmi ureja ustrezni gost o živilih in informacije za potrošnike. Težava je v tem, da v tem GOST, doslej še niso bili predpisani pogoji za proizvodnjo masla.

V vseh civiliziranih državah so te definicije in pogoji zelo jasno zapisani. Maslo je izdelek iz naravne mlečne smetane z vsebnostjo maščobe več kot 82,5%. Takrat bo ta definicija jasno zapisana v dodatkih k GOST, in zdaj ta proces aktivno poteka, potem vse te grde stvari, ki se zdaj prodajajo v trgovini, imenovani "maslo", "desertno maslo","mehko olje" itd. - začeli jo bodo imenovati s pravim imenom margarina.

Vse to gibanje se je začelo sredi XIX. stoletja, ko je prišlo do velikega preboja v organski kemiji. Znanstvenik Liebig je izumil t.i "trde bujonske kocke" znan še danes. Svet je tedaj mislil, da je biti na pragu prehranskega izobilja in "Raya". Ker je bil strošek proizvodnje tovrstnih živil "peni".

In po nadaljnjih 10 letih so znanstveniki spustili vodik skozi vroče rastlinsko olje in dobili trdno maščobo, vendar je bila tako "hrastova", da je ni bilo mogoče uporabiti za hrano, zato so jo uporabljali za izdelavo mila in sveč. Mimogrede, prav to tehnologijo so nacisti uporabljali med 2. svetovno vojno, ko so milo izdelovali iz ujetnikov. Ta kemična reakcija se je imenovala "hidrogenacija" in je bila nasičenost verig molekul z dodatnimi vodikovimi atomi. Posledično smo na izhodu dobili trdno maščobo (mast). Toda problem je ostal, kako ga narediti mehkejšega, da bi ga lahko uporabili kot hrano, za to pa se je bilo treba naučiti, kako upočasniti reakcijo, da kemična reakcija ne pride do konca. Ta problem je bil rešen šele po 40 letih na začetku 20. stoletja v ZDA in posledično dobili enako "trans maščobe" ki jih še vedno vidimo povsod. Kaj je trans maščoba? - Transmaščoba je maščobni čudak, katerega notranja molekularna veriga je zvita.

Ostaja le, da ta nadomestek napolnimo s konzervansi, emulgatorji in barvili ter ga poimenujemo nov analog masla, margarine. Vendar sprva ljudje niso takoj pohiteli z nakupom tega nadomestka. Ker po eni strani še ni bilo dovolj poceni, tehnologija ni bila do konca razvita. In po drugi strani je bilo kar veliko ruskega gheeja, ki se v ceni ni veliko razlikoval.

Vse pa se je spremenilo po prvi svetovni vojni. V Nemčiji so se razvile pošastne razmere, ljudje so vodili beraški način življenja, inflacija je dosegla noro število. Človek bi lahko čez dan prejel plačo in takoj stekel v trgovino kupit kruh, ker če tega ne bi naredil čez dan, bi mu zvečer inflacija požrla ves denar in ne bi mogel več kupiti kruh.

V tako krutih razmerah so se Nemci obesili, prižgali plin v kuhinji, saj mnogi preprosto niso mogli preživeti. Ni presenetljivo, da je margarina v tej situaciji postala tradicionalni izdelek na mizi mnogih Nemcev. Krize je minilo vse ostalo, kot je bilo dejstvo je, da izdelki iz "trans maščobe"(margarina) je način za ustvarjanje dodatnega dobička iz nič, saj je tehnologija za proizvodnjo trans maščobe veliko manjša, cenejša od proizvodnje naravnih izdelkov. Seveda lahko vsak kapitalist, ki prodaja transmaščobe namesto naravnih maščob, na tem zasluži več.

V Rusijo je margarina prišla leta 1930, ko je takrat prijateljska Nemčija zgradila Moskovsko tovarno margarine. Že v našem času je bil ta obrat prodan angleško-nizozemskemu podjetju Unilever in to podjetje je znano po proizvodnji zloglasnega izdelka, imenovanega "Rama". Rama - je bila prepovedana prodaja po vsej Evropi. Po drugi strani so se evropska podjetja ukvarjala s proizvodnjo tega izdelka, kar je precej nenavadno.

Transmaščobe so zelo strupene in kopičenje v našem telesu vodi do pošastnih posledic. Začenši s stvarmi, kot je "diabetes", "rak", "ateroskleroza", "srčno-žilna bolezen" in konča s takšnimi malenkostmi, kot je "hormonska odpoved", "poslabšanje kakovosti sperme", "debelost" itd.
Ta podatek je znan že od 50. let prejšnjega stoletja. Zelo težko pa se je prepirati s proizvajalci transmaščob, v katerih rokah so ogromni gospodarski viri - ogromen denar. Situacija je enaka kot pri proizvodnji alkohola in nikotina. Ja, je škodljivo, a zelo slabo za narod, ampak lastna majica je vedno bližje telesu. Zato kapitalisti, ki so proizvedli ta posel, seveda jedo naravne izdelke in zelo kakovostne, a koga briga, kaj jemo? Takrat v 50. letih prejšnjega stoletja so proizvajalci te informacije izpustili in naredili zamenjavo. Nadomestek je bil za holesterol, imenovali so ga problem številka 1 v sodobni družbi, čeprav temu ni tako. Holesterol je pravzaprav vir proizvodnje hormonov. Zato so problem spremenili s transmaščob na holesterol, a moralo bi biti obratno. Margarino so v tistih razmerah imenovali skorajda čudežni izdelek, ki pomaga pri zdravju in zdravljenju vseh drugih bolezni. Kar je le pošastna laž, saj v ZDA obstaja uradna statistika, da če zmanjšate porabo transmaščob za 3%, se umrljivost zaradi bolezni srca in ožilja zmanjša za 5000 ljudi, število srčnih infarktov pa za 17.000 ljudi. Objektivni podatki kažejo, da je smrtno škodljiv.

Obstaja dober način za identifikacijo transmaščob, če vzamete maslo in ga osvetlite s fluorescentno svetilko, če vidite modri odtenek, potem gre za transmaščobe in če vidite rumen odtenek, potem je naravno maslo. Ena glavnih nevarnosti transmaščob je, da blokirajo proces prebave hrane in to na različne načine. Najprej gre za blokado dela encimov, ki izvajajo asimilacijo hrane, poleg tega trans maščobe blokirajo prenos hranil skozi membrano naših celic in blokirajo prenos z obeh strani. To vodi do dejstva, da snovi, ki so potrebne za njegovo delovanje, težko pridejo v celico, produkti življenjske dejavnosti celice, produkti njene presnove, odpadni produkti pa ne morejo zapustiti te celice. Tisti. notranja presnova je motena, kar vodi v ogromen seznam bolezni, pri katerih imamo predvsem aterosklerozo, sladkorno bolezen, raka, debelost itd.

Če oseba iz prehrane izključi vse transmaščobe (majoneze, kečape, omake, mehčalce za testo, margarine, ocvrte v rafiniranem olju), potem po 1-2 letih pride do znatnega izboljšanja zdravja, a da bi to postalo možno, traja vsaj 1 leto in opustite transmaščobe.

Pred izumom margarine (transmaščobe) je delitev vseh lipidov potekala po zelo preprostem principu. Obstajata samo dve vrsti - to so maščobe živalskega izvora in maščobe rastlinskega izvora. Zdaj je vse skupaj postalo malo bolj zapleteno, poleg tega, da je dodana transmaščoba, je dodana delitev gostote maščobe na "nasičene" in "nenasičene".

Kaj so nasičene maščobe?

– Nasičen- pomeni bolj gosto (trdno), nenasičeno pa je bolj tekoče.

Nasičene maščobe - živalskega izvora (ribe, meso, maslo). Zanj je značilna prisotnost holesterola (v nekem smislu, potrebnega za naše telo)

nenasičene maščobe –rastlinske maščobe (omega 3, omega 6). Močneje vpliva na presnovo lipidov.

Maščobe same po sebi v pravi količini niso škodljive, ampak celo potrebne za človekovo življenje. V tem trenutku opisujemo našemu telesu zelo škodljivo transmaščobo, ki jo najdemo v vsakdanji okusni hrani.

Kaj vsebuje trans maščobe?

• pecilni prašek
• majoneza
• margarine
• namazi
• rafinirani, hidrogenirani izdelki
• omake v kozarcih

Majoneza (tovarniško poreklo)

Majoneza je trans maščoba kot margarina. Pri nakupu majoneze na osnovi trans maščob je treba upoštevati 3 pravila.

1. Ne kupujte majoneze neznanih podjetij, kupujte majonezo velikih proizvajalcev.
2. Če je majoneza v plastični vrečki, je ne kupujte! Ker proizvodnja majoneze vsebuje kis in rastlinsko olje, ki je v nasprotju s polietilenom. Pride do kemične reakcije in nastajajo zelo slabe žlindre. Če ste se že odločili za nakup, potem kupujte v steklenem kozarcu.
3. Rok uporabnosti. Daljši kot je rok trajanja, boljša je kakovost majoneze.

Rastlinsko olje

Rastlinsko olje, nezasluženo ga vsi imenujejo noro koristno, ker ni holesterola. Ob sistematični dolgotrajni uporabi lahko rastlinska olja povzročijo celo nastanek kamnov.

Rastlinsko olje je dveh vrst:

1. Očiščen (rafiniran)
2. Nerafinirano (nerafinirano)

Največje težave vašemu zdravju bo prineslo ravno rafinirano rastlinsko olje. Ker rafinirano rastlinsko olje vsebuje do 25 % trans maščob.

Hitra hrana

Pogosto ljudje ne razumejo, kakšna je nevarnost hitre hrane? Reči - to je mastna hrana - to je nezdrava hrana. To sploh ni problem. Hitra hrana ni nevarna, ker je mastna, nevarna je, ker ima noro veliko transmaščob. Vsak postopek kuhanja spremeni maščobo in jo spremeni iz zdrave v škodljivo.. In če ga drugič uporabite za kuhanje, se bodo vsi njegovi negativni učinki prenesli na hrano, ki bo vstopila v vaše telo.

Predstavljajte si cvrtnik, v katerem se kuhajo pite, čips, prepojeni z maščobo. Kaj se zgodi z oljem, v katerem je bila pripravljena hitra hrana? Kuhali so ga enkrat, dvakrat, tri in tako naprej mesec ali celo dva, ker ga proizvajalci hitre hrane (v sladokuscih, shawarmi itd.) ne spreminjajo, ker je nerentabilno. Že pri drugi uporabi maščobe se tam kopičijo rakotvorne snovi, ki se vsrkajo v kotel, prepojijo olje oziroma, ko se tam pečejo pite ali čips, pride v izdelke in v vaše telo ter vas s tem uniči od znotraj.
Ja, zdaj pravite, da je to vse neumnost, ampak ko boste dopolnili 50 let, se bo vse začelo manifestirati. V Rusiji se je stopnja umrljivosti v zadnjih 15 letih močno povečala, pričakovana življenjska doba moških pa se je močno zmanjšala. Eden od razlogov za to je, da je zdaj veliko poceni trans maščob, ki so pravzaprav strup za naše telo.

Globalni problem ni le v tem, da se veliko kuhalnih ciklov uporablja za transmaščobe. Enako pomemben problem je, da hitra prehrana uporablja najcenejše industrijsko rafinirano olje, prav tisto olje, ki vsebuje 25% čudnih maščob. Prodajalcem hitre hrane se ne splača kupovati dragega olja, zato se bolj splača kupiti najcenejšega - rafiniranega s transmaščobami. In dejstvo, da bo uničil vaše telo, kdo to potrebuje? Z Najpomembneje je, da za to plačate denar.

Video Denisa Borisova o hitri hrani in transmaščobah

"Transmaščobe povzročajo raka!" - slišimo nedavno iz medijev. Iz tega je malo jasnosti, je pa veliko strahu. Poskusimo ugotoviti, kaj so te "zlovešče" transmaščobe, ali so res tako nevarne in ali se je zaradi njih treba odpovedati svoji najljubši hrani?

O maščobah, njihovi koristi in pomenu

Maščobe je skupina kompleksnih organskih molekul, spojina glicerola in maščobnih kislin (dolge verige ogljikovodikov). Maščobe so lahko nasičene (trdne pri sobni temperaturi, običajno živalskega izvora, pa tudi palmovo olje, palmovo olje in kokosovo olje) in nenasičene (tekoče pri sobni temperaturi, običajno rastlinskega izvora). Nenasičene maščobe delimo na polinenasičene (sončnično, koruzno, konopljino, bučno, laneno, sojino olje) in enkrat nenasičene (olivno, visoko oleinsko sončnično, repično, arašidovo, lešnikovo olje). Ljudje zagotovo potrebujemo maščobo. Vsaka celica v telesu je obdana s celično membrano, sestavljeno iz maščob in fosfolipidov. Dnevni vnos kalorij mora vsebovati 30% maščobe. Prej je veljalo, da mora biti med dnevno zaužitimi maščobami 25% nasičenih, 25% polinenasičenih in 50% enkrat nenasičenih. Zdaj pravijo, da je treba nasičene, enkrat in večkrat nenasičene maščobe uživati ​​v približno enakih razmerjih.

Zelo koristni so oreščki, sončnična in bučna semena, rastlinska nerafinirana, termično obdelana olja (vse to so viri nenasičenih maščob). Neverjetno zdrave ribe, ki vsebujejo večkrat nenasičene maščobne kisline omega-3, pravo maslo v zmernih količinah.

Od kod prihajajo transmaščobe?

trans maščobe so maščobe, ki vsebujejo nenasičene maščobne kisline v obliki trans-izomerov. Po mnenju številnih strokovnjakov "trans" oblika ("napačna" razporeditev atomov v molekuli) naredi trans maščobe tuje in nevarne za telo, kar povzroča številne resne bolezni, vključno z rakom. Drugi strokovnjaki poudarjajo, da ni zanesljivih študij in zahtevajo nadaljnje preučevanje problema. Prosijo, naj bodo še posebej pozorni na to, da obstajajo tudi naravne transmaščobe, ki se ne razlikujejo od industrijskih in so prisotne v mesu in mleku prežvekovalcev, v naravnih mlečnih izdelkih, v živalskih maščobah. V mlečni maščobi jih je okoli 8%. Transmaščobe najdemo tudi v materinem mleku. Komercialno se transmaščobe proizvajajo s hidrogenacijo. Za strjevanje tekočih rastlinskih olj vodik spustimo skozi tekoče olje, segreto na visoke temperature v prisotnosti katalizatorjev. Rezultat je trdna maščobna masa, ki vsebuje že nasičene maščobe, iz katerih se naprej izdelujejo margarine, slaščičarske in jedilne maščobe. Transmaščobe nastajajo tudi med intenzivnim cvrtjem (na primer globoko). Močno segrevanje povzroči spremembo molekularnih verig maščob in pretvorbo maščob v transmaščobe, poleg tega nastajajo karcinogeni. V zvezi s tem se po vsem svetu aktivno razpravlja o varnosti hitre hrane.

(Trans maščobe najdemo v številnih živilih: od hitre hrane in sladkarij do naravnega mleka in mesa).

Strokovna mnenja

Pavel Petrovič Gorbenko, direktor Nacionalnega inštituta za zdravje, naturoterapevt, doktor medicinskih znanosti.

Trans maščobe so popolnoma slabe! Moramo preiti na naravne maščobe, ki so jih jedli naši predniki. Obstaja naravno maslo, ghee, mast in topljena notranja živalska maščoba. Mnogi ljudje obožujejo ocvrto hrano, ki jo zaradi njene škodljivosti prosimo, da zavrnemo. Malo ljudi ve, da hrana, ocvrta, na primer na masti, absorbira 3-4 krat manj maščobe kot iz rastlinskega olja. Poleg tega se mast za razliko od rastlinskih olj (ki jih ni mogoče cvreti) pri običajnem cvrtju ne zažge in ne razgradi v transmaščobe, saj je njena temperatura zgorevanja višja. Naši predniki nikoli niso ocvrli v rastlinskem olju. Ali veš zakaj? Prej je bilo samo nerafinirano in nedezodorirano olje. Ste že poskusili cvreti na tem? Strelja v ogenj, da lahko ostaneš brez oči.

Ivan Akimovič Ševčenko, vodilni raziskovalec, Zvezni državni zavod "Zvezni center za srce, kri in endokrinologijo", doktor medicinskih znanosti.

Glavna skupina maščob so nasičene. Obstajajo nenasičene maščobe. V zdravi prehrani je treba omejiti nasičene maščobe, ker te maščobe vsebujejo živila, ki spodbujajo aterosklerozo. Nenasičene maščobe so nujne za večino pomembnih procesov v telesu. Ko gre za transmaščobne kisline, je pomembno upoštevati, da uživamo hrano, ki vsebuje transmaščobe, ne pa čistih transmaščobnih kislin. O teh izdelkih obstajajo različna mnenja, vendar menim, da jih je treba obravnavati kot vrsto maščobe, da niso tako škodljivi ob strogo zmerni uporabi, kot mnogi trdijo. Zadeva zahteva nadaljnjo poglobljeno študijo.

Strokovnjaki Vseruskega raziskovalnega inštituta za maščobe Ruske kmetijske akademije.

Problem transmaščob in nasičenih maščob je kompleksen in ni preprostih rešitev. Kakšna je alternativa hidrogeniranim oljem? Palmovo olje, ki vsebuje 50% nasičenih maščob. V olju palmovih jedrc jih je 85 %, v kokosovem olju, ki ga naši otroci uživajo kot del sladoleda in skute, pa že 92 %. S prepovedjo transmaščob povečamo delež nasičenih maščob, ki v presežku niso nič manj škodljive za človeka. V državah EU poteka pobuda, da bi na embalaži označevali odstotek transizomerov in nasičenih maščobnih kislin. V 14 državah EU potekajo študije za ugotavljanje povezave med porabo trans-izomerov in krvnimi lipidi, vendar še vedno ni soglasja. Pred 15-20 leti so v Evropi izvedli študijo o vplivu masla in margarine na zdravje. V obsežni študiji se je izkazalo, da je margarina s transmaščobami boljša od masla, ki vsebuje predvsem nasičene maščobne kisline. Na podlagi tega EU priporoča zmanjšanje vsebnosti nasičenih maščobnih kislin v živilih. Na splošno je zelo napačno govoriti o škodljivosti transmaščob ločeno od nevarnosti presežka nasičenih maščob. Ugotovljeno je bilo, da nasičene maščobne kisline povzročajo aterosklerozo. Nemogoče se je boriti izključno s trans maščobami brez nasičenih maščob, saj so trans izomeri prisotni tudi v naravnih izdelkih. In težko bi bilo prav, da bi oboje zreducirali na nulo. Potem se boste morali odpovedati maslu. Pomembno je, da uživate vse vrste maščob v priporočenih količinah.

(Močno segrevanje olja povzroči, da se maščobe spremenijo v trans maščobe)

Vladimir Misyuryaev, kemik-tehnolog.

Običajno lahko maščobne kisline predstavljamo kot kroglice, kjer so ogljikovi atomi biseri, nit, ki jih povezuje, pa je kemična vez ogljik-ogljik. "Nit" lahko povezuje "bisere" "togo" - nasičena vez (nasičene maščobe) ali pa je "fleksibilna", kar omogoča, da se konci kroglic vrtijo okoli te povezave - nenasičena vez (nenasičene maščobe). Hidrogeniranje se lahko uporabi za pretvorbo "fleksibilnih" nenasičenih vezi v "toge" nasičene vezi, s čimer postane tekoče olje trdno. Predpostavimo, da imamo samo eno "fleksibilno" povezavo - na sredini kroglic.

Če konci kroglic ležijo v isti ravnini glede na povezavo (vidimo "polmesec"), potem se ta razporeditev imenuje "cis" - enostavno jih je pritrditi okoli vratu (t.j. naučiti se). Če konci ležijo na nasprotnih straneh (vidimo "lestev"), se ta položaj imenuje "trans" in jih ne bomo mogli "obleči" (to pomeni, da se bo težje naučiti). (Pri hidrogeniranju večina nenasičenih vezi prevzame "trans" obliko.) Asimilacija živil, nasičenih s trans izomeri, je težavna.

Jurij Nikolajevič Morozov direktor Zveze olja in maščob Rusije.

Zavzemam se za stališče Svetovne zdravstvene organizacije: k zmanjševanju porabe nasičenih maščobnih kislin in transmaščob (naravnih in industrijskih ne ločimo) je treba pristopiti celostno. WHO ne razlikuje med nasičenimi maščobami in transmaščobami glede na stopnjo škodljivosti in priporoča čim manjšo porabo obeh: nasičenih maščob - največ 10% dnevnega vnosa kilokalorij, transmaščob - ne več kot 1%. V naši prehrani je danes prekomerna poraba nasičenih maščob skoraj dvakrat večja. Nasprotno pa se je zmanjšalo število industrijskih transmaščob. Številna podjetja se zaradi nedavnih trendov hidrirajo pred manj kot 5-6 leti. Pomembno je, da imajo izdelki oznake, ki potrošnike obveščajo o prisotnosti transmaščob in nasičenih maščob, da lahko ljudje nadzorujejo uživanje teh sestavin in ne presežejo količine, ki jo priporoča SZO.

Vladimir Abdullaevich Dadali, častni predsednik Znanstvenega društva za naravno medicino, doktor kemijskih znanosti, profesor, vodja oddelka za biološko in splošno kemijo Severozahodne državne medicinske univerze. I.I. Mečnikov.

Transmaščobe so popolnoma nenaraven prehrambeni izdelek - to je potencialna sladkorna bolezen, potencialna ateroskleroza, potencialna peptični ulkus in potencialna onkologija. Mislim, da bi bilo treba transmaščobe postopoma opustiti. Hkrati je margarino mogoče proizvesti z drugačno tehnologijo, brez tvorbe transmaščob, v nekaterih evropskih državah pa jo uspešno uporabljajo. In majoneza je lahko varna, če je samo emulgirano rastlinsko olje, če pa je vanjo primešana margarina in kdo ve kaj še, potem se take majoneze seveda ne sme jesti.