Kamakailan, kapwa ang aktibong bahagi ng publiko at mga mambabatas ay nagbigay-pansin sa pakikibaka para sa kalusugan ng bansa. Ang mga tanong ng mga benepisyo at pinsala ng ilang mga produktong pagkain o additives ay tinalakay, ang mga batas na naglalayong mapabuti ang kalusugan ng mga Ruso ay magkakabisa. Sa simula ng nakaraang taon 2015, halimbawa, ang panahon ng paglipat para sa TR TS 024/2011 - "Mga Teknikal na Regulasyon para sa Industriya ng Langis at Taba" ay natapos. Sa partikular, nagtatatag ito ng mga paghihigpit sa nilalaman ng mga trans-isomer sa mga produktong langis at taba. Bilang karagdagan, kabilang dito ang isang makabuluhang pagbawas sa nilalaman ng mga trans-isomer sa 2018. Ngunit ano ang mga trans-isomer na ito, saan sila nanggaling, at kung bakit kailangan nilang maging legal na limitado, hindi alam ng lahat. At ang hindi malinaw ay nakakatakot. Subukan nating sagutin ang ilang tanong tungkol sa trans fats at trans isomer.

Ano ang trans fats?

Ang mga trans fats ay mga taba na naglalaman ng mga trans fatty acid (ibig sabihin, mga fatty acid na may trans double bond configuration). Minsan ang mga trans fats ay tinatawag na trans fats, ngunit ito ay sa panimula ay mali. Ang mga trans fats ay walang kinalaman sa genetically modified na mga halaman o hayop.

Ano ang mga trans isomer?

Kung tatanungin mo ang tanong na ito sa isang chemist, sasagutin niya nang walang pag-aalinlangan na may mga ganitong organikong compound na naglalaman ng dobleng bono, na may parehong bilang ng mga atomo at mga bono sa parehong mga lugar, ngunit bahagyang naiiba sa istraktura at, siyempre, mga katangian. . Ang mga pagkakaiba sa istraktura ay nakasalalay sa kung paano matatagpuan ang dalawang fragment ng molekula na may kaugnayan sa eroplano ng dobleng bono. Kung ang parehong bahagi ng molekula ay matatagpuan sa parehong bahagi ng eroplanong ito, kung gayon ito ay isang cis-isomer, at kung sa magkaibang panig, pagkatapos ay isang trans-isomer.

Oleic acid (cis-octadecenoic acid)
C17 H33COOH

Elaidic acid (trans-octadecenoic acid)
C17 H33COOH

Tungkol sa mga taba, ang cis- at trans-isomer ay maaaring ilang mga fatty acid na bahagi ng mga molekula ng triglyceride. Ang mga triglyceride ay binubuo ng mga taba (lipids). Ang isang molekula ng triglyceride ay binubuo ng isang molekula ng gliserol at tatlong nalalabi ng mga molekula ng fatty carboxylic acid na nakaugnay ng isang ester bond:

Ang mga molekula ng fatty acid ay maaaring magkaroon ng iba't ibang haba (mula 4 hanggang 24 carbon atoms), isa (monounsaturated), marami (polyunsaturated) double bond, o wala (saturated). Ito ang hanay ng mga fatty acid na tumutukoy sa mga katangian ng physicochemical ng mga langis at taba, halimbawa, kung ang langis ay magiging likido o solid sa temperatura ng silid, kung ano ang magiging punto ng pagkatunaw nito, kung ito ay mabilis na masisira (rancid) o hindi, atbp .

Paano naiiba ang cis at trans isomer sa mga katangian?

Mukhang ang mga katulad na sangkap tulad ng cis- at trans-isomer ay dapat magkaroon ng magkatulad na mga katangian, dahil ang kanilang mga molekula ay may parehong atomic na komposisyon at isang katulad na istraktura. Gayunpaman, bigyang-pansin natin ang katotohanan na ang molekula ng cis isomer ay may baluktot na istraktura, at ang trans isomer ay linear. Ito ay humahantong sa matinding pagkakaiba sa mga pisikal na katangian. Sa partikular, ang mga punto ng pagkatunaw ng mga taba na may trans isomer ay makabuluhang mas mataas kaysa sa mga may cis isomer. Maaari din silang mag-iba nang malaki sa mga reaksyon sa mga enzyme sa panahon ng metabolismo sa katawan ng tao. Ang mga reaksyon ng enzymatic ay gumagana sa prinsipyo ng "key - lock", at ang geometry ng mga molekula ay napakahalaga dito. Ang mga katotohanan ay kilala na sa biologically active cis-isomers, trans-isomer ay ganap na hindi aktibo at vice versa. Ngunit mayroon ding maraming mga reaksyon kung saan sila ay kumilos sa parehong paraan.

Saan nagmula ang trans fats?

1 - Hydrogenation ng mga langis
Karamihan sa mga trans isomer sa mga taba ay nabuo bilang isang resulta ng pang-industriya na proseso ng bahagyang hydrogenation ng mga langis (hydrogenation reaction). Ito ang proseso ng pakikipag-ugnayan ng mga taba sa hydrogen gamit ang isang katalista at sa mataas na temperatura at presyon. Sa kasong ito, ang hydrogen ay idinagdag sa dobleng mga bono, nagbubukas sila. Ang mga polyunsaturated fatty acid ay binago sa monounsaturated fatty acid at pagkatapos ay sa mga saturated. Ngunit bukod sa mga reaksyong ito, may iba pa.

Una, ito ang conversion ng cis-to trans-isomer na labis nating kinaiinteresan. Iniutos ng kalikasan na bilang resulta ng pagbuo ng mga taba sa mga halaman, ang mga unsaturated fats ay nabuo lamang sa cis form. Bagaman mula sa isang "kemikal" na pananaw, ang mga pagbabago para sa mga molekula ng fatty acid ay mas kanais-nais. At ngayon, sa hydrogenation, ang kimika ay nagsisimulang "manalo" ng biology. Ang mass fraction ng trans isomers ay maaari pang lumampas sa fraction ng cis isomers at umabot sa 60%.
Pangalawa, ang mga dobleng bono ay gumagalaw kasama ang molekula ng fatty acid, na may pagbuo ng isang malaking bilang ng mga karagdagang isomer, parehong cis- at trans- na may iba't ibang posisyon ng mga dobleng bono. Bukod dito, nananaig ang pagbabago ng mga bagong nabuong isomer.

2 - Mga ruminant fats
Ang susunod na pinagmumulan ng trans isomers ay ruminant fats. Ang mga ruminant na hayop ay baka, kambing, tupa. Ang kanilang karne, gatas, mantikilya, keso ay naglalaman ng mga trans isomer. Mayroon silang isang espesyal na seksyon sa tiyan, isang peklat, kung saan ang mga biochemical na proseso ng panunaw ng pagkain ay nagaganap sa tulong ng mga espesyal na bakterya at mga enzyme. Bilang resulta ng prosesong ito, nangyayari rin ang pagbuo ng mga trans fatty acid. Ang regular na cow butter ay naglalaman ng 2 hanggang 8% trans isomers, ngunit sa ilalim ng ilang mga kundisyon maaari itong maglaman ng hanggang 11%.

3 - Pag-alis ng amoy ng langis
Sa maliit na dami, ang mga trans-isomer ay nabuo sa isa sa mga yugto ng pagdadalisay ng langis - deodorization. Ang prosesong ito ay kinakailangan upang alisin ang mga pabagu-bago ng isip na mga compound mula sa mga langis, na nagbibigay sa langis ng katangian nitong amoy at lasa. Nagpapatuloy ito sa mataas na temperatura (higit sa 200°C). Karaniwan, ang dami ng trans-isomer na nabuo ay hindi lalampas sa 1%, ngunit sa panahon ng deodorization ng mga langis na may malaking proporsyon ng mga fatty acid na may tatlo o higit pang double bond, maaari itong umabot sa 4% (dahil sa kanilang pagtaas ng aktibidad ng kemikal).

Bakit kailangan ng industriya ng pagkain ang hydrogenated fats bilang karagdagan sa mga kumbensyonal na langis at taba?

Ang hitsura ng hydrogenated fats sa industriya ng pagkain ay dahil sa kakulangan at mataas na halaga ng mga taba ng hayop at mantikilya. Ang langis ng gulay, na ginawa sa mas malaking dami at mura, ay hindi maaaring palitan ang mga ito. Hindi posibleng gumawa ng solidong produkto tulad ng mantikilya mula sa mga langis ng gulay na magagamit noong panahong iyon, dahil likido ang mga ito. Bilang karagdagan, ang mga langis ng gulay ay naglalaman ng maraming polyunsaturated fatty acid, na may napakababang oxidative stability at mabilis na lumala (rancid).

Noong unang bahagi ng ika-20 siglo, binuo ang isang paraan para sa hydrogenating oils. Pinahintulutan niya ang pagbabago ng mga likidong langis sa mga solid. Bukod dito, ang proseso ay nakokontrol, at maaari itong ihinto sa iba't ibang yugto, pagkuha ng taba para sa anumang "lasa" at para sa anumang gawain: mula sa malambot hanggang sa napakatigas. Kasabay nito, sa panahon ng hydrogenation, bumababa ang proporsyon ng polyunsaturated fatty acid, na nagpapataas ng katatagan ng oxidative, at sa gayon ay pinapataas ang buhay ng istante ng mga produkto at produkto batay dito. Sa pangkalahatan, ito ay naging isang napaka-maginhawang produkto para sa industriya ng pagkain.

Ngunit ang side effect ay ang pagbuo ng trans fats. Sa una, ang mga pag-aaral ng kanilang epekto sa katawan ng tao ay hindi isinagawa, dahil pinaniniwalaan na ang mga taba ay kailangan lamang bilang isang reserba ng enerhiya para sa katawan. Ngunit kalaunan ay natuklasan na hindi ito ang kaso. Ang mga taba ay kasangkot din sa synthesis ng ilang mga enzyme, lahat ng ating mga lamad ng cell ay binubuo ng mga ito. At natural na ang komposisyon ng mga lamad ng cell ay nakasalalay, bukod sa iba pang mga bagay, sa komposisyon ng mga taba na ating kinakain.

Sa pag-unlad lamang ba ng teknolohiya ng pagkain na ang isang tao ay nagsimulang kumain ng mga taba na may trans isomers?

Ang mga taba na naglalaman ng trans isomer ay hindi matatawag na mga produktong pagkain na lumitaw kamakailan dahil sa pag-unlad ng teknolohiya ng pagkain. Mula noong sinaunang panahon, ang mga tao ay kumakain ng karne at mga produkto ng pagawaan ng gatas ng mga ruminant, na, sa pamamagitan ng kanilang likas na katangian, ay naglalaman ng mga trans fats. Ang tanong ay, hanggang saan ang pagkakaiba ng mga transisomer ng likas na pinagmulan ng hayop sa kanilang komposisyon at epekto sa katawan ng tao mula sa mga artipisyal na nakuha bilang resulta ng hydrogenation? Ang katotohanan na ang mga ito ay medyo naiiba sa komposisyon ay isang katotohanan.
Ang figure ay nagpapakita ng mga chromatograms ng milk fat at margarine na naglalaman ng hydrogenated fat sa komposisyon nito. Sa taba ng gatas na ito, ang mass fraction ng trans isomers ay 5%, sa margarine - 8%.

Milk fat chromatogram

Chromatogram ng margarine na may hydrogenated fat

Ang mga taluktok ay tumutugma sa anumang mga bahagi o isomer. Ang peak area ay proporsyonal sa dami ng ibinigay na bahagi. Ito ay makikita na halos parehong isomer ang naroroon, ngunit ang kanilang mga konsentrasyon ay naiiba.
Sa ngayon, walang pinagkasunduan kung aling mga trans fats, artipisyal o natural, ay mas mapanganib. Kamakailan, ang mga pagtatangka ay ginawa upang patunayan na ang mga trans-isomer sa mga taba ng hayop ay kahit na kapaki-pakinabang, gayunpaman, sa aking opinyon, wala pa ring sapat na data.

Paano nakakaapekto ang trans fats sa kalusugan ng tao?

Ang epekto ng trans fats sa katawan ng tao ay hindi pa lubos na nauunawaan. Gayunpaman, mayroong isang malaking bilang ng mga istatistikal na pag-aaral na nagpapakita ng negatibong epekto ng trans fats sa kalusugan.
Ang epekto ng ilang indibidwal na transisomer ay pinag-aralan, at pareho ang kanilang mga negatibo at positibong epekto ay natagpuan. Ang kahirapan ay nakasalalay sa katotohanan na ang mga trans-isomer ay naroroon sa mga taba sa anyo ng isang buong hanay. Mayroong higit sa 10 trans-isomer ng oleic acid С18:1* (na may isang double bond), at higit sa isang daang linoleic acid С18:2 (na may dalawang double bond). At ang pag-aralan ang impluwensya ng bawat isa ay isang napakahirap na gawain. Hindi banggitin ang libu-libong C18:3 trans-isomer ng linolenic acid.
Nang walang malalim na mga detalye sa medikal, maaari itong maitalo na kahit na ang pagkain ng trans fats ay hindi hahantong sa mabilis na pagkasira ng kalusugan, ngunit sa regular na pang-aabuso sa mahabang panahon, maaari itong:

• dagdagan ang panganib na magkaroon ng atherosclerosis ng mga daluyan ng dugo at iba pang mga sakit sa puso;
• bawasan ang sensitivity ng pancreas sa insulin (sanhi ng type 2 diabetes);
• pukawin ang pag-unlad ng mga talamak na nagpapaalab na proseso;
• humantong sa labis na katabaan.

Inirerekomenda ng World Health Organization (WHO) noong 2003 na ang nilalaman ng mga trans fats sa caloric intake ng diyeta ay hindi dapat lumagpas sa 1%, at noong 2009 ay inirerekomenda na sila ay ganap na hindi kasama sa diyeta. Ang Denmark ang unang bansa sa Europa na nagbawal sa lahat ng mga pagkaing naglalaman ng trans fats na higit sa 2% ng kabuuang taba noong 2003. Marahil ito, bukod sa iba pang mga bagay, ay nagpapaliwanag ng makabuluhang pagbaba sa dami ng namamatay mula sa mga sakit sa cardiovascular na naobserbahan sa Denmark sa mga nakaraang taon.
Pagkatapos ng Denmark, ang mga paghihigpit sa pambatasan ay ipinakilala sa iba pang mga binuo na bansa (mula sa mga bansang European, ito ay Austria, Hungary, Iceland, Norway at Switzerland). Ngunit walang kumpletong pagkakaisa ng batas sa isyung ito sa parehong EU. Halimbawa, sa Sweden walang pagbabawal. Mayroon lamang rekomendasyon upang mabawasan ang nilalaman ng mga trans isomer sa pagkain.

Limitado ba ang nilalaman ng mga trans-isomer sa mga pagkain sa Russia?

Sa ngayon, ang TR TS 024/2011 ay may bisa sa Russia - "Mga Teknikal na Regulasyon para sa Industriya ng Langis at Taba". Itinatag nito ang mga kinakailangan para sa nilalaman ng mga trans-isomer sa mga produktong langis at taba.

Tulad ng nakikita mo mula sa talahanayan, ang Russia ay nakikinig sa mga rekomendasyon ng WHO at, sana, ito ay magbibigay ng mga positibong resulta sa anyo ng isang pagbawas sa mga istatistika sa cardiovascular at iba pang mga sakit na maaaring ma-trigger ng trans fats.

Ano ang pinalitan ng mga trans fats noong ipinakilala ang mga paghihigpit?

Sa pagpapakilala ng mga paghihigpit sa mga trans-isomer, napilitan ang mga tagagawa na palitan sila ng isang bagay. Kasabay nito, kinakailangan upang matiyak na ang mga katangian ng produkto ay hindi masyadong nagbago. Ang tanging posibleng kapalit ay mga saturated fatty acid lamang - palmitic C16:0 at stearic C18:0. Ang mga acid na ito ay hindi rin matatawag na kapaki-pakinabang, dahil mayroon nang labis sa kanila sa ating diyeta. Ngunit mula 2018, magkakaroon ng mas maraming taba na may mga saturated fatty acid sa mga produktong langis at taba.

Paano mo malalaman kung gaano karaming mga trans isomer at saturated fatty acid ang naglalaman ng isang taba at produktong langis?

Malalaman mo ang dami ng trans isomer at saturated fatty acid sa pamamagitan ng pagsusuri sa label ng produktong langis at taba. Sa teknikal na regulasyon mayroong isang kinakailangan upang ipaalam sa mga mamimili ang tungkol dito. Sa kasamaang palad, ang pangangailangang ito ay hindi nalalapat sa iba pang mga produktong pagkain. Sayang lang, sana ay itama ng mga mambabatas ang pagkukulang na ito in the near future.

Mikhail Nuzhdin,
Pinuno ng Laboratory, Ph.D.,
LLC NPO Margareton

Maraming kontradiksyon sa pagkain. Ngunit isa sa ilang mga bagay ang mga tao talaga sumang-ayon, - ito ang pinsala ng trans fats. Ang pagkonsumo ng mga kakila-kilabot na taba ay dapat mabawasan. Ngunit kinakain pa rin natin ang mga ito, na may negatibong epekto sa kalusugan.

Ang artikulong ito ay may detalyadong pagtingin sa mga sangkap na ito... ano ang mga ito, bakit mapanganib ang mga ito para sa iyo, at kung paano maiiwasan ang mga ito.

Ano ang trans fats?

Ang mga trans fats o trans fatty acid ay isang anyo ng unsaturated fat.

Hindi tulad ng mga saturated fats, na walang double bond, ang unsaturated fats ay may kahit isang double bond sa kanilang kemikal na istraktura.

Ang dobleng bono na ito ay maaaring nasa "cis" o "trans" na pagsasaayos, na tumutukoy sa posisyon ng mga atomo ng hydrogen sa paligid ng dobleng bono.

Karaniwang... "cis" ay nangangahulugang "parehong panig", na siyang pinakakaraniwang istraktura. Ngunit ang mga trans fats ay may mga atomo ng hydrogen magkabilang panig, na maaaring maging problema.

Sa katunayan, ang "trans" ay Latin para sa "sa kabilang panig", kaya ang pangalan kawalan ng ulirat- mataba.

Ang kemikal na formula na ito ay pinaniniwalaang responsable para sa maraming problema at sanhi ng kalusugan ang pinsala ng trans fats.

Ang mga trans fats ay mga unsaturated fats na may partikular na kemikal na istraktura kung saan ang mga hydrogen atoms ay nasa magkabilang panig ng double bond.

Mga natural na trans fats kumpara sa mga artipisyal

Natural Ang mga trans fats ay naging bahagi ng pagkain ng tao mula noong nagsimula kaming kumain ng karne at mga produkto ng pagawaan ng gatas ng mga ruminant (tulad ng mga baka, tupa, at kambing).

Ang mga trans fatty acid ay matatagpuan sa mga taba ng hayop, sila ay ganap na natural, na nabuo kapag ang bakterya sa tiyan ng hayop ay natutunaw ang damo.

Ang mga lipid na ito ay karaniwang bumubuo ng 2-5% na taba sa mga produkto ng pagawaan ng gatas at 3-9% na taba sa karne ng baka at tupa. Gayunpaman, hindi ka dapat mag-alala, dahil ang katamtamang pagkonsumo ng mga ruminant trans fats ay mukhang hindi nakakapinsala.

Ang pinakakilalang trans fat na matatagpuan sa ruminant meat ay conjugated linoleic acid (CLA), na kapaki-pakinabang at kadalasang ginagamit bilang dietary supplement. mga bioadditive.

Ito ay matatagpuan sa medyo mataas na halaga sa taba ng gatas ng mga baka ng baka, na lubhang kapaki-pakinabang at nauugnay sa pinababang panganib. mga sakit sa cardiovascular .

Gayunpaman… ang parehong positibong mga bagay ay hindi masasabi para sa mga artipisyal na trans fats, kung hindi man ay kilala bilang pang-industriyang trans fats o hydrogenated mga taba.

Ang mga taba na ito ay nilikha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga molekula ng hydrogen sa mga langis ng gulay. Binabago nito ang kemikal na istraktura ng langis, na nagiging solid mula sa likido.

Ang prosesong ito ay nagsasangkot ng mataas na presyon, hydrogen gas, isang metal catalyst at ito ay lubhang kasuklam-suklam... ang katotohanan na kahit sino ay isasaalang-alang ang mga ito na angkop para sa pagkonsumo ng tao ay hindi maintindihan.

Kapag sila ay na-hydrogenated, ang mga langis ng gulay ay may mas matagal na buhay ng istante at nananatiling solid sa temperatura ng silid, na may katulad na pagkakapare-pareho sa mga taba ng saturated.

Bagama't ang mga tao ay kumakain ng natural (ruminant) trans fats sa napakatagal na panahon, hindi ka dapat kumain ng artipisyal na trans fats sa mahabang panahon ... na nakakapinsala.

Ang mga natural na trans fats ay matatagpuan sa ilang mga produkto ng hayop at hindi nakakapinsala. Ang mga artificial trans fats ay ginawa sa pamamagitan ng "hydrogenating" vegetable oils sa isang malupit na proseso ng kemikal.

Trans fats at ang panganib ng sakit sa puso

Sa nakalipas na ilang dekada, nagkaroon ng maraming klinikal na pagsubok na tumitingin sa mga trans fats. Sa mga klinikal na pagsubok na ito, ang mga tao ay pinakain sa kanila (mula sa hydrogenated vegetable oils) kapalit ng iba pang taba o carbohydrates. Ang mga epekto sa kalusugan ay tinasa sa pamamagitan ng pagtingin sa mga kilalang kadahilanan ng panganib para sa sakit sa puso, tulad ng kolesterol o lipoprotein, na nagdadala ng panganib ng atherosclerosis.

Ang pagpapalit ng carbohydrates (1% ng calories) ng hydrogenated vegetable oils ay makabuluhang tumataas masama kolesterol LDL ngunit hindi nagpapataas ng magandang antas ng HDL cholesterol.

Gayunpaman, karamihan sa iba pang mga taba ay may posibilidad na magpataas ng LDL at HDL cholesterol.

Katulad nito, ang pagpapalit ng iba pang mga taba sa diyeta ng mga trans fats ay makabuluhang pinatataas ang kabuuang ratio kolesterol/HDL at negatibong nakakaapekto sa lipoprotein bilang mahalagang mga kadahilanan ng panganib para sa sakit sa puso.

Gayunpaman... ito ay higit pa sa mga kadahilanan ng panganib, mayroon din kaming maraming mga obserbasyon na nag-uugnay sa mga trans fats sa mas mataas na panganib ng sakit sa puso.

Insulin sensitivity at type II diabetes

Ang kaugnayan sa pagitan ng trans fats at panganib sa diabetes ay hindi lubos na malinaw. Ang isang malaking pag-aaral ng higit sa 80,000 kababaihan ay natagpuan na ang mga natupok ng karamihan ay may 40% na mas mataas na panganib ng diabetes.

Gayunpaman, ang dalawang iba pang katulad na pag-aaral ay walang nakitang kaugnayan sa pagitan ng pagkonsumo ng margarine at diabetes. Ang ilang mga kinokontrol na pag-aaral sa mga tao ay tumitingin din sa mga trans fats at mahalagang mga kadahilanan ng panganib para sa diabetes, tulad ng insulin resistance at mga antas ng asukal sa dugo.

Sa kasamaang palad, ang mga resulta ay hindi naaayon... ang ilang mga pag-aaral ay lumalabas na nagpapakita ng pinsala habang ang iba ay nagpapakita ng walang epekto.

Kasabay nito, natuklasan ng ilang pag-aaral ng hayop na ang malaking halaga ng trans fats ay humahantong sa mga negatibong epekto sa insulin at metabolismo ng glucose.

Ang pinaka-kapansin-pansin ay isang 6 na taong pag-aaral ng mga unggoy, na nagpakita na ang isang diyeta na naglalaman ng mga sangkap na ito - 8% ng mga calorie ay nagiging sanhi ng insulin resistance, labis na katabaan ng tiyan (taba ng tiyan).

talamak na pamamaga pamamaga

Ito ay pinaniniwalaan na ang pangmatagalang pamamaga ay isa sa mga nangungunang salik sa maraming malalang sakit. Kabilang dito ang sakit sa puso, metabolic syndrome, diabetes, arthritis at marami pang ibang sakit.

Nagkaroon ng mga klinikal na pag-aaral na nagsisiyasat sa kaugnayan sa pagitan ng trans fats at pamamaga. Natagpuan nila na ang mga trans fats ay nagdaragdag ng mga nagpapaalab na marker tulad ng IL-6 at TNFα kapag pinapalitan ang iba pang mga nutrients sa diyeta. Ang mga ito ay nauugnay sa isang pagtaas sa mga nagpapasiklab na marker, kabilang ang C-reactive na protina, lalo na sa mga taong napakataba. Ito ay napatunayan na at isa sa mga pangunahing salik ng pamamaga ... na maaaring humantong sa iba't ibang mga problema.

Mga daluyan ng dugo

Ang mga trans fats ay naisip na makapinsala sa panloob na lining ng mga daluyan ng dugo, na kilala bilang endothelium. Kapag ang saturated fats ay pinalitan ng artipisyal na taba sa isang 4 na linggong pag-aaral, ang HDL cholesterol ay nabawasan ng 21% at ang kakayahan ng mga arterya na lumawak ay nabawasan ng 29%.

Ang mga marker ng endothelial dysfunction ay tumaas din kapag pinalitan ng trans fats ang carbohydrates at monounsaturated fats.

Paano Maiiwasan ang Pinsala ng Trans Fats

Para makasigurado ka huwag mong saktan ang sarili mo, basahin ang mga label. Huwag kumain ng mga pagkaing naglalaman ng mga salitang margarine, espesyal na inihandang vegetable oils, "hydrogenated fats" o "partially hydrogenated" sa listahan ng mga sangkap.

Sa kasamaang palad, ang pagbabasa ng mga label ay hindi sapat sa lahat ng kaso. Ang ilang mga naprosesong pagkain (tulad ng mga regular na langis ng gulay) ay maaaring maglaman ng mga trans fats nang hindi nakalista sa label o listahan ng sangkap.

Upang maiwasan ang mga sangkap na ito, ang pinakamagandang bagay na maaari mong gawin ay alisin ang mga naprosesong pagkain mula sa iyong diyeta.

Pumili ng totoong mantikilya sa halip na margarine, at langis ng oliba o langis ng niyog sa halip na pinong mga langis ng gulay...at maglaan ng oras para sa mga lutong bahay na pagkain sa halip mabilis na pagkain.

mga konklusyon

Ang mga pritong natural na taba mula sa mga produktong hayop ay ligtas. Ngunit industriyalisado (artipisyal) trans fats sa mga naprosesong pagkain nakakalason.

Iniugnay ng mga pag-aaral ang mga artipisyal na taba sa mga problema sa cardiovascular. Ang pagkonsumo ay nauugnay din sa talamak na pamamaga, insulin resistance, at type II diabetes, lalo na para sa mga taong sobra sa timbang o napakataba.

Sa kasamaang palad, ang mga antas ng mga mapanganib na lipid na ito sa modernong diyeta ay mapanganib pa rin. At, sa kasamaang-palad, ang mga label sa maraming pagkain at pinong langis ng gulay ay hindi palaging mapagkakatiwalaan. Maraming mga produkto na walang trans fats ang naglalaman pa rin ng mga ito.

Ngayon ay pag-uusapan natin ang tungkol sa mga fast food, ketchup, mayonesa, mga langis ng gulay at mantikilya at iba pang mga bagay na malapit na nauugnay sa taba. Marami sa inyo ang nakarinig tungkol sa mga panganib ng ilang produkto mula sa listahang ito, ngunit kakaunti ang nakakaunawa - Bakit? At ano?

Ang kwentong ito ay ginawa para maayos mo ang isyung ito minsan at para sa lahat, at higit sa lahat, mapangasiwaan mo ang panganib na dulot ng ilang partikular na produkto sa iyo.

Ilang tao ang nakakaalam na bago ang rebolusyon, ang Russia ay isa sa mga pangunahing tagapagtustos ng mantikilya sa merkado ng mundo. Hanggang ngayon, sa maraming bansa sa Europa, ang natunaw na mantikilya ay tinatawag na Ruso. Gayunpaman, ito ay sa nakaraan, sa ngayon, halos anumang mantikilya na binibili mo sa pinakamalapit na grocery store ay isang murang surrogate pekeng na aktibong sumisira sa iyong kalusugan at hitsura. Dapat sabihin na 8 uri lamang ng mga langis ang pinapayagan sa modernong panauhin ng Russia, kung saan 3 lamang ang kinikilala bilang creamy sa Europa - Vologda, tinunaw at unsalted na mantikilya. Ang natitirang 5 ay kinikilala bilang tinatawag na "mga halo", dahil sa gitna ng kanilang produksyon ay hindi sila naglalaman ng natural na cream ng gatas, dahil ito ay dapat para sa mantikilya alinsunod sa pamantayan ng euro, ngunit ang iba't ibang murang "mga halo", ay pumapalit na. , sa pangkalahatan, ay binubuo ng anumang slag, At hindi mantikilya, ito ay margarin.

Ang pagpuno ng mga produkto na may ilang mga sangkap ay kinokontrol ng may-katuturang panauhin sa mga produktong pagkain at impormasyon para sa mga mamimili. Ang problema ay na sa ito GOST, sa ngayon, ang mga kondisyon para sa paggawa ng mantikilya ay hindi pa inireseta.

Sa lahat ng sibilisadong bansa, ang mga kahulugan at kundisyong ito ay napakalinaw na nabaybay. Ang mantikilya ay isang produktong gawa sa natural na cream ng gatas na may taba na nilalaman na higit sa 82.5%. Iyan ay kung kailan malinaw na nabaybay ang kahulugang ito sa mga pandagdag sa GOST, at ngayon ang prosesong ito ay aktibong nagpapatuloy, kung gayon, lahat ng masasamang bagay na ito na ngayon ay ibinebenta sa tinatawag na tindahan "mantikilya", "dessert butter","malambot na mantikilya" atbp. - magsisimula itong tawagin sa totoong totoong pangalan na margarine.

Ang lahat ng kilusang ito ay nagsimula sa kalagitnaan ng ika-19 na siglo, nang nagkaroon ng malaking tagumpay sa organikong kimika. Inimbento ng siyentipikong si Liebig ang tinatawag na "hard bouillon cubes" kilala kahit ngayon. Naisip ng mundo noon na ang pagiging nasa threshold ng kasaganaan ng pagkain at "Raya". Dahil ang halaga ng paggawa ng naturang mga produktong pagkain noon "penny".

At pagkatapos ng isa pang 10 taon, ang mga siyentipiko ay nagpasa ng hydrogen sa pamamagitan ng mainit na langis ng gulay at nakakuha ng solidong taba, ngunit ito ay napaka "oak" na hindi ito magagamit para sa pagkain, kaya ginamit ito upang gumawa ng sabon at kandila. Sa pamamagitan ng paraan, ito ang teknolohiyang ginamit ng mga Nazi noong 2nd World War, nang ang sabon ay ginawa mula sa mga bilanggo. Ang kemikal na reaksyong ito ay tinatawag na "hydrogenation" at ang saturation ng mga kadena ng mga molekula na may karagdagang mga atomo ng hydrogen. Bilang isang resulta, ang solid fat (lard) ay nakuha sa output. Ngunit ang problema ay nanatili upang gawin itong mas malambot upang ito ay magamit bilang pagkain, at para dito ay kinakailangan upang matutunan kung paano pabagalin ang reaksyon upang ang kemikal na reaksyon ay hindi umabot sa dulo. Ang problemang ito ay nalutas lamang pagkatapos ng 40 taon sa simula ng ika-20 siglo sa USA, at bilang isang resulta, nakuha namin ang parehong "trans fat" na nakikita pa rin natin kahit saan. Ano ang trans fat? - Ang trans fat ay isang fat freak na ang panloob na molecular chain ay baluktot.

Ito ay nananatiling lamang upang punan ang kahalili na ito ng mga preservatives, emulsifiers at dyes at tinatawag itong isang bagong analogue ng mantikilya, margarine. Gayunpaman, sa una, ang mga tao ay hindi agad nagmamadali upang bilhin ang kahalili na ito. Dahil, sa isang banda, hindi pa ito sapat na mura, ang teknolohiya ay hindi pa ganap na binuo. At sa kabilang banda, napakaraming Russian ghee, na hindi gaanong naiiba sa presyo.

Ngunit nagbago ang lahat pagkatapos ng Unang Digmaang Pandaigdig. Sa Germany, isang napakalaking sitwasyon ang nabuo, ang mga tao ay humantong sa isang pulubi na pamumuhay, ang inflation ay umabot sa mga nakakabaliw na numero. Ang isang tao ay maaaring tumanggap ng suweldo sa araw at agad na tumakbo sa tindahan upang bumili ng tinapay, dahil kung hindi niya ito gagawin sa araw, kung gayon sa gabi ay lalamunin ng inflation ang lahat ng kanyang pera at hindi na siya makakabili. tinapay.

Sa ganitong malupit na mga kondisyon, ang mga Aleman ay nagbitay sa kanilang sarili, binuksan ang gas sa kusina, dahil marami ang hindi basta-basta mabubuhay. Hindi nakakagulat na ang margarine sa sitwasyong iyon ay naging isang tradisyonal na produkto sa talahanayan ng maraming mga Germans. Matapos lumipas ang krisis, ang lahat ay nanatili sa dati, ang katotohanan ay ang mga produkto mula sa "trans fat"(margarine) ay isang paraan upang kumita ng dagdag na kita mula sa manipis na hangin, dahil ang teknolohiya para sa paggawa ng trans fat ay mas maliit, mas mura kaysa sa produksyon ng mga natural na produkto. Natural, kahit sinong kapitalista na nagbebenta ng trans fat sa halip na natural na taba, mas malaki ang kita niya dito.

Dumating ang Margarine sa Russia noong 1930, nang, sa oras na iyon, itinayo ng friendly Germany ang Moscow Margarine Factory. Nasa ating panahon na, ang planta na ito ay ibinenta sa Anglo-Dutch na kumpanya na Unilever at ang kumpanyang ito ay kilala sa paggawa ng kasumpa-sumpa na produkto na tinatawag na "Rama". Rama - ay pinagbawalan mula sa pagbebenta sa buong Europa. Sa kabilang banda, ang mga kumpanyang European ay nakikibahagi sa paggawa ng produktong ito, na medyo kakaiba.

Ang mga trans fats ay lubhang nakakalason, at naiipon sa ating katawan ay humahantong sa napakalaking kahihinatnan. Simula sa mga bagay tulad ng "diabetes", "kanser", "atherosclerosis", "sakit sa cardiovascular" at nagtatapos sa mga trifles tulad ng "hormonal failure", "pagkasira ng kalidad ng tamud", "obesity" atbp.
Ang impormasyong ito ay kilala mula noong 50s ng huling siglo. Ngunit napakahirap makipagtalo sa mga producer ng trans fats na may malaking mapagkukunan sa ekonomiya - malaking pera. Ang sitwasyon ay pareho sa paggawa ng alkohol at nikotina. Oo, ito ay nakakapinsala, ngunit napakasama para sa bansa, ngunit ang sariling kamiseta ay palaging mas malapit sa katawan. Samakatuwid, ang mga kapitalista na gumawa ng negosyong ito, siyempre, kumakain sila ng mga natural na produkto at napakataas na kalidad, ngunit sino ang nagmamalasakit sa ating kinakain? Noon noong 50s, inalis ng mga tagagawa ang impormasyong ito at gumawa ng pagpapalit. Ang pagpapalit ay para sa kolesterol, tinawag itong #1 na problema sa modernong lipunan, bagaman hindi ito ganoon. Ang kolesterol ay talagang pinagmumulan ng paggawa ng hormone. Iyon ang dahilan kung bakit ang problema ay binago mula sa trans fat sa kolesterol, ngunit ito ay dapat na maging kabaligtaran. Ang margarin, sa mga kondisyong iyon, ay tinawag na halos isang mahimalang produkto na nakakatulong para sa kalusugan at paggamot ng lahat ng iba pang mga sakit. Na kung saan ay isang napakalaking kasinungalingan, dahil may mga opisyal na istatistika sa Estados Unidos na kung babawasan mo ang pagkonsumo ng trans fat ng 3%, ang dami ng namamatay mula sa mga sakit sa cardiovascular ay bababa ng 5,000 katao, at ang bilang ng mga atake sa puso ay bumababa ng 17,000 katao. Ang layunin ng impormasyon ay nagpapakita na ito ay nakamamatay na nakakapinsala.

Mayroong isang mahusay na paraan upang makilala ang mga trans fats, kung kukuha ka ng mantikilya at i-highlight ito ng isang fluorescent lamp, kung nakakita ka ng isang asul na tint, pagkatapos ay mayroong trans fat at kung nakakita ka ng isang dilaw na tint, pagkatapos ay mayroong natural na mantikilya.. Ang isa sa mga pangunahing panganib ng trans fat ay ang pagharang nito sa proseso ng pagtunaw ng pagkain, at sa iba't ibang paraan. Una sa lahat, ito ay isang pagbara sa gawain ng mga enzyme na nagsasagawa ng asimilasyon ng pagkain, bilang karagdagan, hinaharangan ng trans fat ang paglipat ng mga sustansya sa pamamagitan ng lamad ng ating mga selula, at hinaharangan ang paglipat mula sa magkabilang panig. Ito ay humahantong sa katotohanan na ang mga sangkap na kinakailangan para sa paggana nito ay halos hindi makapasok sa loob ng cell, at ang mga produkto ng mahahalagang aktibidad ng cell, ang mga produkto ng metabolismo nito, ang mga produktong basura ay hindi maaaring umalis sa cell na ito. Yung. ang panloob na metabolismo ay nabalisa, ito ay humahantong sa isang malaking listahan ng mga sakit kung saan tayo ay pangunahing may atherosclerosis, diabetes, cancer, labis na katabaan, atbp.

Kung ang isang tao ay patayin ang lahat ng trans fats mula sa kanyang diyeta (mayonnaises, ketchups, sauces, dough softeners, margarines, pinirito sa pinong langis), pagkatapos ay pagkatapos ng 1-2 taon mayroong isang makabuluhang pagpapabuti sa kalusugan, ngunit upang ito ay maging posible, ito ay tumatagal ng hindi bababa sa 1 taon na isuko ang trans fat.

Bago ang pag-imbento ng margarine (trans fat), ang paghahati ng lahat ng mga lipid ay naganap ayon sa isang napaka-simpleng prinsipyo. Mayroon lamang dalawang uri - ito ay mga taba ng pinagmulan ng hayop at mga taba ng pinagmulan ng gulay. Ngayon ang lahat ay naging medyo mas kumplikado, bilang karagdagan sa katotohanan na ang trans fat ay idinagdag, ang dibisyon ng fat density sa "saturated" at "unsaturated" ay idinagdag.

Ano ang saturated fat?

– Busog- nangangahulugang mas siksik (solid), at ang unsaturated ay mas likido.

Mga taba ng saturated - pinagmulan ng hayop (isda, karne, mantikilya). Ito ay nailalarawan sa pagkakaroon ng kolesterol (sa isang kahulugan, kinakailangan para sa ating katawan)

unsaturated fats –taba ng gulay (omega 3, omega 6). Ito ay may mas malakas na epekto sa metabolismo ng lipid.

Sa kanilang sarili, ang mga taba sa tamang dami ay hindi nakakapinsala, ngunit kahit na kinakailangan para sa buhay ng tao. Sa ngayon, inilalarawan namin ang trans fat, na lubhang nakakapinsala sa ating katawan, at matatagpuan sa pang-araw-araw na masasarap na pagkain.

Ano ang naglalaman ng trans fat?

• baking powder
• mayonesa
• mga margarine
• kumakalat
• pino, hydrogenated na mga produkto
• mga sarsa ng garapon

Mayonnaise (pinagmulan ng pabrika)

Ang mayonesa ay isang trans fat parang margarine. Kapag bumibili ng mayonesa batay sa trans fat, mayroong 3 panuntunang dapat isaalang-alang.

1. Huwag bumili ng mayonesa mula sa hindi kilalang mga kumpanya, bumili ng mayonesa mula sa malalaking tagagawa.
2. Kung ang mayonesa ay nasa isang plastic bag, huwag bilhin ito! Dahil ang produksyon ng mayonesa ay naglalaman ng suka at langis ng gulay, na sumasalungat sa polyethylene. Mayroong isang kemikal na reaksyon, at napakasamang mga slags ay ginawa. Kung nagpasya ka nang bumili, pagkatapos ay bumili sa isang garapon ng salamin.
3. Shelf life. Kung mas mahaba ang buhay ng istante, mas mahusay ang kalidad ng mayonesa.

Mantika

Langis ng gulay, undeservedly lahat ay tinatawag itong insanely kapaki-pakinabang, dahil walang kolesterol. Sa sistematikong pangmatagalang paggamit, ang mga langis ng gulay ay maaaring humantong sa pagbuo ng mga bato.

Ang langis ng gulay ay may dalawang uri:

1. Nilinis (pino)
2. Hindi nilinis (hindi nilinis)

Ito ay pinong langis ng gulay na magdadala ng pinakamalaking problema sa iyong kalusugan. Dahil ang pinong langis ng gulay ay naglalaman ng hanggang 25% trans fats.

Mabilis na pagkain

Kadalasan hindi nauunawaan ng mga tao kung ano ang panganib ng fast food? Sinasabi - ito ay mataba na pagkain - ito ay junk food. Hindi naman iyon ang problema. Hindi delikado ang fast food dahil mataba ito, delikado ito dahil nakakabaliw ito sa trans fat. Ang anumang proseso ng pagluluto ay nagbabago ng taba, nagiging ito mula sa malusog tungo sa nakakapinsala.. At kung gagamitin mo ito sa pangalawang pagkakataon sa pagluluto, ang lahat ng negatibong epekto nito ay maililipat sa pagkain na papasok sa iyong katawan.

Isipin ang isang malalim na fryer kung saan niluto ang mga pie, chips, tumutulo ng taba. Ano ang mangyayari sa langis kung saan inihanda ang fast food? Niluto nila ito nang isang beses, dalawang beses, tatlo, at iba pa sa loob ng isang buwan o kahit dalawa, dahil ang mga tagagawa ng fast food (sa gourmets, shawarma, atbp.) ay hindi binabago ito, dahil hindi ito kumikita. Sa panahon na ng pangalawang paggamit ng taba, ang mga carcinogens ay naipon doon, na nasisipsip sa boiler, pinapagbinhi ang langis, ayon sa pagkakabanggit, kapag ang mga pie o chips ay niluto doon, ito ay pumapasok sa mga produkto at sa iyong katawan, at sa gayon ay sinisira ka mula sa loob.
Oo, ngayon sasabihin mo na ang lahat ng ito ay walang kapararakan, ngunit kapag ikaw ay naging 50, ang lahat ay magsisimulang magpakita mismo. Sa Russia, ang dami ng namamatay ay tumaas nang malaki sa nakalipas na 15 taon, at ang pag-asa sa buhay ng mga lalaki ay bumaba nang malaki. Isa sa mga dahilan nito ay marami na ngayong murang trans fat, na kung tutuusin ay lason sa ating katawan.

Ang pandaigdigang problema ay hindi lamang na maraming mga cycle ng pagluluto ang ginagamit sa trans fats. Ang isang pantay na mahalagang problema ay ang mga fast food ay gumagamit ng pinakamurang industriyal na pinong langis, eksakto ang langis na naglalaman ng 25% ng mga freak fats. Ito ay hindi kumikita para sa mga taong nagbebenta ng fast food na bumili ng mamahaling langis, at samakatuwid ito ay mas kumikita upang bumili ng pinakamurang isa - pino na may trans fats. At ang katotohanang sisirain nito ang iyong katawan, sino ang nangangailangan nito? SA Ang pinakamahalagang bagay ay magbayad ka ng pera para dito.

Video ni Denis Borisov tungkol sa fast food at trans fat

"Ang mga trans fats ay humahantong sa cancer!" - narinig namin kamakailan mula sa media. Mayroong maliit na kalinawan mula dito, ngunit mayroong maraming takot. Subukan nating alamin kung ano ang mga "masamang" trans fats na ito, talagang napakapanganib ba nila, at kailangan bang isuko ang iyong mga paboritong pagkain dahil sa kanila?

Tungkol sa mga taba, ang kanilang mga benepisyo at kahalagahan

Mga taba ay isang pangkat ng mga kumplikadong organikong molekula, isang tambalan ng gliserol at mga fatty acid (mahabang hydrocarbon chain). Ang mga taba ay maaaring puspos (solid sa temperatura ng silid, kadalasang pinanggalingan ng hayop, gayundin sa palm, palm kernel, at coconut oil) at unsaturated (likido sa temperatura ng silid, kadalasang pinanggalingan ng halaman). Ang unsaturated fats ay nahahati sa polyunsaturated (sunflower, corn, hemp, pumpkin, linseed, soybean oils) at monounsaturated (olive, high oleic sunflower, rapeseed, peanut, hazelnut oils). Ang mga tao ay tiyak na nangangailangan ng taba. Ang bawat cell sa katawan ay napapalibutan ng isang cell membrane na binubuo ng mga taba at phospholipid. Ang pang-araw-araw na caloric intake ay dapat na binubuo ng 30% na taba. Noong nakaraan, pinaniniwalaan na kabilang sa mga taba na natupok bawat araw ay dapat na 25% puspos, 25% polyunsaturated at 50% monounsaturated. Ngayon sinasabi nila na ang saturated, mono- at polyunsaturated na taba ay dapat na kainin sa humigit-kumulang pantay na sukat.

Ang mga mani, sunflower at pumpkin seeds, gulay na hindi nilinis, thermally processed na mga langis ay lubhang kapaki-pakinabang (lahat ito ay pinagmumulan ng unsaturated fats). Hindi kapani-paniwalang malusog na isda na naglalaman ng omega-3 polyunsaturated fatty acids, tunay na mantikilya sa katamtaman.

Saan nagmula ang trans fats?

trans fats ay mga taba na naglalaman ng mga unsaturated fatty acid sa anyo ng mga trans-isomer. Ayon sa isang bilang ng mga eksperto, ang "trans" na anyo ("maling" pag-aayos ng mga atomo sa isang molekula) ay gumagawa ng mga trans fats na dayuhan at mapanganib para sa katawan, na nag-uudyok sa isang bilang ng mga malubhang sakit, kabilang ang kanser. Itinuturo ng ibang mga eksperto na walang maaasahang pag-aaral at nangangailangan ng karagdagang pag-aaral ng problema. Hinihiling nila na bigyang-pansin ang katotohanan na mayroon ding mga natural na trans fats, na hindi naiiba sa mga pang-industriya at naroroon sa karne at gatas ng mga ruminant, sa natural na mga produkto ng pagawaan ng gatas, sa mga taba ng hayop. Sa taba ng gatas sila ay tungkol sa 8%. Ang mga trans fats ay matatagpuan din sa gatas ng tao. Sa komersyal, ang mga trans fats ay ginawa sa pamamagitan ng hydrogenation. Upang patigasin ang mga likidong langis ng gulay, ang hydrogen ay ipinapasa sa isang likidong langis na pinainit sa mataas na temperatura sa pagkakaroon ng mga katalista. Ang resulta ay isang solid fat mass na naglalaman na ng mga saturated fats, kung saan ang margarines, confectionery at cooking fats ay karagdagang ginawa. Ang mga trans fats ay nabuo din sa panahon ng matinding pagprito (halimbawa, deep-frying). Ang malakas na pag-init ay humahantong sa isang pagbabago sa mga molecular chain ng mga taba at ang pagbabago ng mga taba sa trans fats, bilang karagdagan, ang mga carcinogens ay nabuo. Kaugnay nito, ang kaligtasan ng fast food ay aktibong tinatalakay sa buong mundo.

(Matatagpuan ang mga trans fats sa maraming pagkain: mula sa fast food at sweets hanggang sa natural na gatas at karne).

Mga opinyon ng eksperto

Pavel Petrovich Gorbenko, direktor ng National Institute of Health, naturotherapist, doktor ng mga medikal na agham.

Ang mga trans fats ay talagang masama! Kailangan nating lumipat sa natural na taba na kinain ng ating mga ninuno. Mayroong natural na mantikilya, ghee, mantika at ginawang panloob na taba ng hayop. Maraming mga tao ang mahilig sa pritong pagkain, na hinihiling sa amin na tanggihan dahil sa pinsala nito. Ilang tao ang nakakaalam na ang mga pagkaing pinirito, halimbawa, sa mantika, ay sumisipsip ng 3-4 beses na mas kaunting taba kaysa sa langis ng gulay. Bilang karagdagan, ang mantika, hindi tulad ng mga langis ng gulay (na hindi maaaring iprito), ay hindi nasusunog sa panahon ng normal na pagprito at hindi nabubulok sa trans fats, dahil ang temperatura ng pagkasunog nito ay mas mataas. Ang aming mga ninuno ay hindi kailanman pinirito sa langis ng gulay. Alam mo ba kung bakit? Dati, meron lang unrefined at non-deodorized oil. Nasubukan mo na bang magprito dito? Pumuputok ito ng apoy para maiwan kang walang mata.

Ivan Akimovich Shevchenko, Nangungunang Mananaliksik, Institusyon ng Federal State "Federal Center for Heart, Blood and Endocrinology", Doctor of Medical Sciences.

Ang pangunahing pangkat ng mga taba ay puspos. May mga unsaturated fats. Ang saturated fat ay dapat na limitado sa isang malusog na diyeta dahil ang mga taba na ito ay naglalaman ng mga pagkain na nagtataguyod ng atherosclerosis. Ang mga unsaturated fats ay mahalaga para sa pinakamahalagang proseso sa katawan. Pagdating sa mga trans fatty acid, mahalagang tandaan na kumakain tayo ng mga pagkain na naglalaman ng trans fats, hindi purong trans fatty acid. Mayroong iba't ibang mga opinyon tungkol sa mga produktong ito, ngunit naniniwala ako na dapat silang ituring bilang isang uri ng taba, na hindi sila nakakapinsala sa mahigpit na katamtamang paggamit gaya ng sinasabi ng maraming tao. Ang isyu ay nangangailangan ng karagdagang malalim na pag-aaral.

Mga eksperto ng All-Russian Research Institute of Fats ng Russian Agricultural Academy.

Ang isyu ng trans fats at saturated fats ay isang kumplikado, at walang mga simpleng solusyon. Ano ang alternatibo sa hydrogenated oils? Palm oil na naglalaman ng 50% saturated fat. Mayroong 85% ng mga ito sa palm kernel oil, at sa coconut oil, na kinakain ng ating mga anak bilang bahagi ng ice cream at curds, ay 92%. Sa pamamagitan ng pagbabawal sa mga trans fats, pinapataas namin ang proporsyon ng mga saturated fats, na, sa labis, ay hindi gaanong nakakapinsala sa mga tao. Sa mga bansa sa EU, isang inisyatiba ang tinatalakay upang ipahiwatig ang porsyento ng mga trans-isomer at saturated fatty acid sa packaging. Sa 14 na bansa sa EU, ang mga pag-aaral ay isinasagawa upang matukoy ang kaugnayan sa pagitan ng pagkonsumo ng mga trans-isomer at mga lipid ng dugo, ngunit wala pa ring pinagkasunduan. 15-20 taon na ang nakalilipas, isang pag-aaral ang isinagawa sa Europa sa mga epekto sa kalusugan ng mantikilya at margarin. Sa isang komprehensibong pag-aaral, lumabas na ang margarine na may trans fats ay mas mahusay kaysa sa mantikilya, na naglalaman ng higit sa lahat na saturated fatty acid. Batay dito, inirerekomenda ng EU na bawasan ang nilalaman ng mga saturated fatty acid sa mga pagkain. Sa pangkalahatan, napakamali na pag-usapan ang tungkol sa pinsala ng trans fats nang hiwalay sa mga panganib ng labis na saturated fats. Ito ay itinatag na ang mga saturated fatty acid ay humantong sa atherosclerosis. Imposibleng lumaban ng eksklusibo sa mga trans fats na walang saturated fats, dahil ang mga trans isomer ay naroroon din sa mga natural na produkto. At halos hindi tama na bawasan ang dalawa sa zero. Pagkatapos ay kailangan mong isuko ang mantikilya. Mahalagang ubusin ang lahat ng uri ng taba sa loob ng inirekumendang halaga.

(Ang malakas na pag-init ng langis ay nagiging sanhi ng mga taba upang maging trans fats)

Vladimir Misyuryaev, chemist-technologist.

Karaniwan, ang mga fatty acid ay maaaring ilarawan bilang mga kuwintas, kung saan ang mga carbon atom ay mga perlas, at ang thread na nagkokonekta sa kanila ay isang carbon-carbon chemical bond. Maaaring ikonekta ng "thread" ang "mga perlas" na "mahigpit" - isang saturated bond (saturated fats) o maging "flexible", na nagpapahintulot sa mga dulo ng beads na paikutin ang koneksyon na ito - isang unsaturated bond (unsaturated fats). Maaaring gamitin ang hydrogenation upang gawing "matibay" na saturated bond ang "flexible" na unsaturated na mga bono, at sa gayo'y nagiging solid ang likidong langis. Ipagpalagay natin na mayroon lamang tayong isang "flexible" na link - sa gitna ng mga kuwintas.

Kung ang mga dulo ng mga kuwintas ay namamalagi sa parehong eroplano na may kaugnayan sa link (nakikita namin ang isang "crescent"), kung gayon ang pag-aayos na ito ay tinatawag na "cis" - madali silang i-fasten sa leeg (ibig sabihin, matuto). Kung ang mga dulo ay namamalagi sa magkabilang panig (nakikita namin ang isang "hagdan"), kung gayon ang posisyon na ito ay tinatawag na "trance", at hindi namin magagawang "isuot" ang mga ito (iyon ay, mas mahirap matutunan). (Kapag na-hydrogenated, karamihan sa mga unsaturated bond ay nasa anyong "trans".) Ang asimilasyon ng mga pagkaing puspos ng trans isomer ay mahirap.

Yuri Nikolaevich Morozov direktor ng Oil and Fat Union ng Russia.

Sumusunod ako sa posisyon ng World Health Organization: dapat mayroong pinagsamang diskarte sa pagbawas ng pagkonsumo ng mga saturated fatty acid at trans fats (hindi pinaghihiwalay ang natural at pang-industriya). Ang WHO ay hindi nakikilala sa pagitan ng saturated fats at trans fats ayon sa antas ng pinsala, na nagrerekomenda ng pagliit ng pagkonsumo ng pareho: saturated fats - hindi hihigit sa 10% ng pang-araw-araw na paggamit ng kilocalories, trans fats - hindi hihigit sa 1%. Sa ating diyeta ngayon, ang labis na pagkonsumo ng taba ng saturated ay halos dalawang beses na mas mataas. Ang bilang ng mga pang-industriyang trans fats, sa kabaligtaran, ay nabawasan. Maraming mga negosyo, dahil sa mga kamakailang uso, ay nag-hydrate nang wala pang 5-6 na taon na ang nakalipas. Mahalaga na ang mga produkto ay may mga label na nagpapaalam sa mga mamimili tungkol sa pagkakaroon ng trans fats at saturated fats, upang makontrol ng mga tao ang kanilang pagkonsumo ng mga bahaging ito, nang hindi lalampas sa inirekumendang halaga ng WHO.

Vladimir Abdullaevich Dadali, Honorary Chairman ng Scientific Society of Natural Medicine, Doctor of Chemical Sciences, Propesor, Pinuno ng Department of Biological at General Chemistry, North-Western State Medical University. I.I. Mechnikov.

Ang mga trans fats ay isang ganap na hindi natural na produkto ng pagkain - ito ay potensyal na diabetes, potensyal na atherosclerosis, potensyal na peptic ulcer at potensyal na oncology. Sa tingin ko, dapat i-phase out ang mga trans fats. Kasabay nito, ang margarine ay maaaring gawin gamit ang ibang teknolohiya, nang walang pagbuo ng mga trans fats, at sa ilang mga bansang European ito ay matagumpay na ginagamit. At ang mayonesa ay maaaring maging ligtas kung ito ay emulsified vegetable oil lamang, ngunit kung ang margarine ay halo-halong doon at kung sino pa ang nakakaalam, kung gayon, siyempre, ang gayong mayonesa ay hindi dapat kainin.