Osnovni, temeljni sastavni dio masti životinjskog i biljnog podrijetla su esteri trohidričnog alkohola - glicerola i masnih kiselina, tzv. gliceridi(acilgliceridi). Masne kiseline su uključene ne samo u gliceride, već iu većinu drugih lipida.
Raznolikost fizikalnih i kemijskih svojstava prirodnih masti posljedica je kemijskog sastava masnih kiselina glicerida. Sastav triglicerida masti uključuje različite masne kiseline. Istovremeno, ovisno o vrsti životinje ili biljke od koje se masti dobivaju, masnokiselinski sastav triglicerida je različit.
Sastav glicerida masti i ulja uglavnom uključuje visokomolekularne masne kiseline s brojem atoma ugljika od 16,18, 20,22 i više, niske molekularne mase s brojem atoma ugljika 4, 6 i 8 (maslačna, kaproinska i kaprilna kiselina) . Broj kiselina izoliranih iz masnih kiselina doseže 170, ali neke od njih su još uvijek nedovoljno proučene i podaci o njima su vrlo ograničeni.
U sastav prirodnih masti ulaze zasićene (granične) i nezasićene (nezasićene) masne kiseline. Nezasićene masne kiseline mogu sadržavati dvostruke i trostruke veze. Potonji su vrlo rijetki u prirodnim mastima. Prirodne masti u pravilu sadrže samo jednobazične karboksilne kiseline s parnim brojem ugljikovih atoma. Dibazične kiseline izolirane su u malim količinama u nekim voskovima i mastima koje su bile izložene oksidacijskim sredstvima. Velika većina masnih kiselina u mastima ima otvoreni lanac ugljikovih atoma. Kiseline razgranatog lanca su rijetke u mastima. Takve kiseline ulaze u sastav nekih voskova.
Masne kiseline prirodnih masti su tekuće ili čvrste, ali topljive tvari. Zasićene kiseline visoke molekulske mase su krute, većina nezasićenih masnih kiselina normalne strukture su tekuće tvari, a njihovi položajni i geometrijski izomeri su kruti. Relativna gustoća masnih kiselina manja je od jedinice i praktički su netopljive u vodi (osim onih niske molekulske mase). U organskim otapalima (alkohol, etil i petrolej eteri, benzen, ugljikov disulfid i dr.) otapaju se, ali s povećanjem molekulske mase smanjuje se topljivost masnih kiselina. Hidroksi kiseline su praktički netopljive u petrol eteru i hladnom benzinu, ali su topljive u etil eteru i alkoholu.
Veliku važnost u rafinaciji ulja i izradi sapuna ima reakcija međudjelovanja kaustičnih lužina i masnih kiselina - reakcija neutralizacije. Kada natrijev ili kalijev karbonat djeluje na masne kiseline, također se dobiva alkalna sol ili sapun uz oslobađanje ugljičnog dioksida. Ova reakcija odvija se u procesu izrade sapuna tzv. karbonatnom saponifikacijom masnih kiselina.
Masne kiseline prirodnih masti, uz rijetke iznimke, pripadaju klasi monobazičnih alifatskih karboksilnih kiselina opće formule RCOOH. U ovoj formuli R je ugljikovodični radikal, koji može biti zasićen, nezasićen (različitog stupnja nezasićenosti) ili sadržavati skupinu - OH, COOH - karboksil. Na temelju rendgenske difrakcijske analize sada je utvrđeno da su središta ugljikovih atoma u lancu radikala masnih kiselina prostorno smještena ne ravno, već cik-cak. U ovom slučaju, središta svih ugljikovih atoma zasićenih kiselina stanu na dvije paralelne ravne crte.
Duljina ugljikovodičnog radikala masnih kiselina utječe na njihovu topljivost u organskim otapalima. Na primjer, topljivost na 20 ° C u 100 g bezvodnog etilnog alkohola laurinske kiseline je 105 g, miristinske kiseline je 23,9 g, a stearinske kiseline je 2,25 g.
Izomerija masnih kiselina. Pod izomerijom se podrazumijeva postojanje nekoliko kemijskih spojeva istog sastava i iste molekulske mase, ali koji se razlikuju po fizičkim i kemijska svojstva. Poznate su dvije glavne vrste izomerije: strukturna i prostorna (stereoizomerija).
Strukturni izomeri razlikuju se u strukturi ugljikovog lanca, rasporedu dvostrukih veza i rasporedu funkcionalnih skupina.
Primjeri strukturnih izomera su spojevi:
a) različite u strukturi ugljikovog lanca: normalna maslačna kiselina CH 3 CH 2 CH 2 COOH; izomaslačna kiselina
b) različite u rasporedu dvostrukih veza: oleinska kiselina CH 3 (CH 2) 7 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH; petroselinska kiselina CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH; vakcenska kiselina CH 3 (CH 2) 5 CH \u003d CH (CH 2) 8 COOH.
Prostorni izomeri, ili stereoizomeri, s istom strukturom, razlikuju se po rasporedu atoma u prostoru. Ova vrsta izomera uključuje geometrijske (cis- i trans-izomeri) i optičke. Primjeri prostornih izomera su:
a) geometrijski izomeri: oleinska kiselina koja ima cis oblik
elaidinska kiselina, koja ima transform
b) optički izomeri:
mliječna kiselina CH 3 CHOHCOOH;
gliceraldehid CH 3 ONSNO;
ricinolna kiselina CH3 (CH 2) 5 CHOHCH 2 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH.
Svi ovi optički izomeri imaju asimetrični (aktivni) ugljik označen zvjezdicom.
Optički izomeri zakreću ravninu polarizacije svjetlosti za isti kut u suprotnim smjerovima. Većina prirodnih masnih kiselina nema optički izomerizam.
U prirodnim mastima koje nisu prošle oksidativne procese, nezasićene masne kiseline su uglavnom u cis konfiguraciji. Geometrijski cis- i trans-izomeri nezasićenih masnih kiselina značajno se razlikuju u svojim točkama taljenja. Cis izomeri se tale na nižoj temperaturi od trans izomera. To je jasno ilustrirano cis-trans konverzijom tekuće oleinske kiseline u čvrstu elaidinsku kiselinu (talište 46,5°C). U tom slučaju masnoća se stvrdne.
Ista se transformacija događa s eruka kiselinom, koja se pretvara u čvrsti trans izomer - brasidinsku kiselinu (talište 61,9 ° C), kao i ricinoleinskom kiselinom, koja prelazi u trans izomer - racinelaidnu kiselinu (talište 53 ° C).
Višestruko nezasićene masne kiseline (linolna, linolenska) tijekom ove reakcije ne mijenjaju konzistenciju.
U prirodnim mastima koje nisu prošle oksidativne procese nalaze se sljedeće glavne homologne skupine masnih kiselina:
1. Zasićene (granične) jednobazične kiseline.
2. Nezasićene (nezasićene) jednobazične kiseline s jednom, dvije, tri, četiri i pet dvostrukih veza.
3. Zasićene (limitirajuće) hidroksi kiseline.
4. Nezasićene (nezasićene) hidroksi kiseline s jednom dvostrukom vezom.
5. Dvobazične zasićene (limitirajuće) kiseline.
6. Cikličke kiseline.
Izomeri su spojevi koji imaju isti kemijski sastav, ali različite molekularne strukture. Do izomerizacije masti i ulja može doći na nekoliko načina:
Izomerija prema položaju u trigliceridu. Ova vrsta izomerije je preraspodjela masnih kiselina u molekuli glicerola. Ova se preraspodjela obično događa nakon transesterifikacije, ali se može dogoditi i nakon toplinske obrade. Promjena položaja masne kiseline u trigliceridima može utjecati na oblik kristala, karakteristike topljenja i metabolizam lipida u tijelu.
Izomerija položaja. Nezasićene masne kiseline mogu se izomerizirati u kiselim ili alkalnim sredinama, kao i kada su izložene visokim temperaturama, migracijom dvostruke veze s položaja 9 i 12 na druge, na primjer, položaje 9 i 10, 10 i 12 ili 8 i 10. gubi se dvostruka veza na novoj poziciji, masne kiseline prestaju biti esencijalne.
Prostorna izomerija, dvostruka veza može imati dvije konfiguracije: cis- ili trans-formu. Prirodne masti i ulja obično sadrže cis-izomere masnih kiselina, koji su najreaktivniji i zahtijevaju relativno malo energije da se pretvore u trans-izomere. Trans izomere karakterizira čvršće pakiranje molekula, što im omogućuje da se ponašaju poput zasićenih masnih kiselina s visokim talištem. S gledišta prehrambene higijene, trans masne kiseline smatraju se analognima zasićenim masnim kiselinama, a obje mogu uzrokovati povećanje LDL kolesterola u krvožilnom sustavu. Masne kiseline 7Range nastaju na vrlo visokim temperaturama, pretežno tijekom hidrogenacije i, u manjoj mjeri, tijekom dezodoracije. Sadržaj /rance-izomera u hidrogeniranom ulju soje i uljane repice može doseći 55%, izomeri su pretežno zastupljeni trans-elaidnom (C,.,) kiselinom, budući da su gotovo svi linolenska (C1v.3) i linolna (C, x 2) kiseline hidrogenirane u masne kiseline C)K |. Izomerija uzrokovana toplinskim učincima, posebno linolenskim
18 "h) kiseline i, u manjoj mjeri, masne kiseline Clg 2, ovisi o temperaturi i trajanju izlaganja. Kako stvaranje izomera trPN ne bi prelazilo 1%, temperatura dezodoracije ne bi trebala prelaziti 240 ° C, trajanje tretmana je 1 sat, mogu se koristiti više temperature uz kraće vrijeme izlaganja.
Konjugirane linolne masne kiseline (CLA). CLA je prirodni izomer linolne kiseline (C|R2) u kojem su dvije dvostruke veze konjugirane i smještene na ugljikovim atomima 9 i 11 ili 10 i 12, uz moguću kombinaciju cis i trans izomera. CI.A obično proizvode. etsya anaerobne bakterije buraga goveda tijekom biohidrogenacije. Nedavna međunarodna medicinska istraživanja pokazala su da CLA može imati svojstva korisna za ljudsko zdravlje, kao što su antitumorogena1 i antiaterogena2.
Esteri se mogu smatrati derivatima kiselina u kojima je atom vodika u karboksilnoj skupini zamijenjen radikalom ugljikovodika:
Nomenklatura.
Esteri su dobili naziv po kiselinama i alkoholima, čiji ostaci sudjeluju u njihovom nastajanju, npr. H-CO-O-CH3 - metil format, ili metil ester mravlje kiseline; - etil acetat ili etil ester octene kiseline.
Načini dobivanja.
1. Interakcija alkohola i kiselina (reakcija esterifikacije):
2. Interakcija kiselinskih klorida i alkohola (ili alkoholata alkalijskih metala):
fizička svojstva.
Esteri nižih kiselina i alkohola su tekućine lakše od vode, ugodnog mirisa. U vodi su topljivi samo esteri s najmanjim brojem ugljikovih atoma. Esteri su lako topljivi u alkoholu i distil eteru.
Kemijska svojstva.
1. Hidroliza estera je najvažnija reakcija ove skupine tvari. Hidroliza pod djelovanjem vode je reverzibilna reakcija. Za pomicanje ravnoteže udesno koriste se lužine:
2. Redukcija estera s vodikom dovodi do stvaranja dva alkohola:
3. Pod djelovanjem amonijaka esteri se pretvaraju u amide kiselina:
masti. Masti su smjese estera koje tvore trohidrični alkohol glicerol i više masne kiseline. Opća formula za masti:
gdje je R - radikali viših masnih kiselina.
Najčešće masnoće su zasićene palmitinska i stearinska kiselina te nezasićene oleinska i linolna kiselina.
Udebljati se.
Trenutačno je od praktičnog značaja samo dobivanje masti iz prirodnih izvora životinjskog ili biljnog podrijetla.
fizička svojstva.
Masnoće nastale od zasićenih kiselina su krutine, a nezasićene masti su tekuće. Svi su vrlo slabo topljivi u vodi, topljivi u dietil eteru.
Kemijska svojstva.
1. Hidroliza, odnosno saponifikacija masti događa se pod djelovanjem vode (reverzibilno) ili lužina (ireverzibilno):
Alkalnom hidrolizom nastaju soli viših masnih kiselina koje se nazivaju sapuni.
2. Hidrogenizacija masti je proces dodavanja vodika ostacima nezasićenih kiselina koje čine masti. U tom slučaju ostaci nezasićenih kiselina prelaze u ostatke zasićenih kiselina, a masti iz tekućina prelaze u krute tvari.
Od najvažnijih nutrijenata – bjelančevina, masti i ugljikohidrata – najveću energetsku rezervu imaju masti.
Lekcija broj 45. Masti, njihova struktura, svojstva i primjena
"Kemija posvuda, kemija u svemu:
U svemu što dišemo
U svemu što pijemo
Sve što jedemo."
U svemu što nosimo
Ljudi su odavno naučili izolirati mast iz prirodnih predmeta i koristiti je u Svakidašnjica. Masnoća je spaljena u primitivnim svjetiljkama, osvjetljavajući špilje primitivnih ljudi, mast je razmazana na klizačima, uz koje su porinuti brodovi. Masti su glavni izvor naše prehrane. Ali pothranjenost, sjedeći način života dovodi do prekomjerne težine. Pustinjske životinje pohranjuju mast kao izvor energije i vode. Debeli sloj masnoće tuljana i kitova pomaže im da plivaju u hladnim vodama Arktičkog oceana. Masti su široko rasprostranjene u prirodi. Uz ugljikohidrate i bjelančevine, oni su dio svih životinjskih i biljnih organizama i čine jedan od glavnih dijelova naše hrane. Izvori masti su živi organizmi. Od životinja su krave, svinje, ovce, kokoši, tuljani, kitovi, guske, ribe (morski psi, bakalar, haringa). Od jetre bakalara i morskog psa dobiva se riblje ulje - lijek, od haringe - masti koje se koriste za ishranu domaćih životinja. Biljne masti su najčešće tekuće, nazivaju se ulja. Koriste se masti biljaka kao što su pamuk, lan, soja, kikiriki, sezam, uljana repica, suncokret, gorušica, kukuruz, mak, konoplja, kokos, morski trn, šipak, uljana palma i mnoge druge.
Masti obavljaju razne funkcije: građevnu, energetsku (1 g masti daje 9 kcal energije), zaštitnu, skladišnu. Masti daju 50% energije potrebne čovjeku, tako da osoba treba unijeti 70-80 g masti dnevno. Masti čine 10–20% tjelesne težine zdrave osobe. Masti su esencijalni izvor masnih kiselina. Neke masti sadrže vitamine A, D, E, K, hormone.
Mnoge životinje i ljudi koriste mast kao toplinski izolacijsku ljusku, na primjer, kod nekih morskih životinja debljina masnog sloja doseže metar. Osim toga, u tijelu su masti otapala za okuse i boje. Mnogi vitamini, poput vitamina A, topljivi su samo u mastima.
Neke životinje (češće vodene ptice) koriste masti za podmazivanje vlastitih mišićnih vlakana.
Masti povećavaju učinak sitosti jer se vrlo sporo probavljaju i odgađaju pojavu gladi.
Povijest otkrića masti
Još u 17.st. Njemački znanstvenik, jedan od prvih kemičara analitičara Otto Tachenius (1652. – 1699.) prvi je sugerirao da masti sadrže “skrivenu kiselinu”.
Godine 1741. francuski kemičar Claude Joseph Geoffroy (1685–1752) otkrio je da kada se sapun (koji je pripremljen kuhanjem masti s alkalijom) razgradi s kiselinom, masa je masna na dodir.
Činjenicu da masti i ulja sadrže glicerin prvi je otkrio 1779. godine slavni švedski kemičar Carl Wilhelm Scheele.
Kemijski sastav masti prvi je put odredio početkom prošlog stoljeća francuski kemičar Michel Eugene Chevreul, utemeljitelj kemije masti, autor brojnih studija o njihovoj prirodi, sažetih u šest tomova. monografija"Kemijska istraživanja tijela životinjskog podrijetla".
1813E.Chevreul je utvrdio strukturu masti, zahvaljujući reakciji hidrolize masti u alkalnom mediju.Pokazao je da se masti sastoje od glicerola i masnih kiselina, a to nije samo njihova mješavina, već spoj koji se dodatkom vode razgrađuje na glicerol i kiseline.
Opća formula masti (triglicerida)
masti- esteri glicerola i viših karboksilnih kiselina.Uobičajeni naziv za te spojeve je trigliceridi.
Klasifikacija masti
Prirodne masti sadrže sljedeće masne kiseline
|
zasićeno: stearinska(C 17 H 35 COOH) palmitinska(C 15 H 31 COOH) masno (C 3 H 7 COOH) |
SASTAVLJENO ŽIVOTINJE MAST |
|
Nezasićen: oleinska(C 17 H 33 COOH 1dvostruka veza) linolni(C 17 H 31 COOH 2dvostruke veze) linolenska(C 17 H 29 COOH 3dvostruke veze) arahidonski(C 19 H 31 COOH, 4 dvostruke veze, rjeđe) |
SASTAVLJENO biljni MAST |
Masti se nalaze u svim biljkama i životinjama. Oni su mješavine punih estera glicerola i nemaju jasno talište.
- Životinjske masti (ovčetina, svinjetina, govedina itd.) obično su krute tvari s niskim talištem (izuzetak je riblje ulje). U čvrstim mastima prevladavaju zasićene kiseline.
- Biljne masti - ulja (suncokretovo, sojino, pamučno, itd.) - tekućine (iznimka - kokosovo ulje, ulje kakaovih zrna). Ulja sadrže uglavnom ostatke nezasićenih (nezasićenih) kiselina.
Kemijska svojstva masti
1.
Hidroliza,ilisaponifikacija, mastići na djelovanjem vode, uz sudjelovanje enzima ili kiselih katalizatora(reverzibilan),u ovom slučaju nastaje alkohol - glicerol i smjesa karboksilnih kiselina:ili lužine (nepovratne)
. Alkalnom hidrolizom nastaju soli viših masnih kiselina, tzvsapuni. Sapuni se dobivaju hidrolizom masti u prisutnosti lužina:Sapuni su kalijeve i natrijeve soli viših karboksilnih kiselina.
2.
Hidrogenizacija masti- transformacija tekućih biljnih ulja u čvrste masti - ima veliki značaj za prehrambene svrhe. Produkt hidrogenacije ulja je kruta mast (umjetna mast, mast). Margarin – jestiva mast, sastoji se od mješavine hidrogeniranih ulja (suncokretovo, kukuruzno, pamučno i dr.), životinjskih masti, mlijeka i aroma (sol, šećer, vitamini i dr.).Ovako se margarin dobiva u industriji:
U uvjetima procesa hidrogenacije ulja (visoka temperatura, metalni katalizator), neki od kiselih ostataka koji sadrže C=C cis veze izomeriziraju se u stabilnije trans izomere. Povećani sadržaj trans-nezasićenih kiselinskih ostataka u margarinu (osobito u jeftinim varijantama) povećava rizik od ateroskleroze, kardiovaskularnih i drugih bolesti.
Upotreba masti
- industrija hrane
- farmaceutski proizvodi
- Proizvodnja sapuna i kozmetičkih proizvoda
- Proizvodnja maziva
Masti su hrana. Biološka uloga masti.
Životinjske masti i biljna ulja, uz bjelančevine i ugljikohidrate, jedan su od glavnih sastojaka normalne ljudske prehrane. Oni su glavni izvor energije: 1 g masti kada potpuno oksidira (odvija se u stanicama uz sudjelovanje kisika) daje 9,5 kcal (oko 40 kJ) energije, što je gotovo dvostruko više nego što se može dobiti iz bjelančevina odnosno ugljikohidrata. Osim toga, rezerve masti u tijelu praktički ne sadrže vodu, dok su molekule proteina i ugljikohidrata uvijek okružene molekulama vode. Kao rezultat, jedan gram masti daje gotovo 6 puta više energije nego jedan gram životinjskog škroba - glikogena. Dakle, mast treba s pravom smatrati visokokaloričnim "gorivom". Uglavnom se koristi za održavanje normalne temperature. ljudsko tijelo, kao i za rad raznih mišića, pa čak i kada čovjek ne radi ništa (primjerice spava), svakih sat vremena treba mu oko 350 kJ energije za podmirenje troškova energije, otprilike iste snage kao i električna žarulja od 100 W ima.Da bi se tijelo opskrbilo energijom u nepovoljnim uvjetima, u njemu se stvaraju zalihe masti koje se talože u potkožnom tkivu, u masnom naboru potrbušnice – takozvanom omentumu. Potkožno masno tkivo štiti tijelo od hipotermije (osobito je ova funkcija masti važna za morske životinje). Tisućama godina ljudi su se bavili teškim fizičkim radom, koji je zahtijevao puno energije, a time i pojačanu prehranu. Samo 50 g masti dovoljno je da pokrije minimalne dnevne ljudske potrebe za energijom. Međutim, uz umjerenu tjelesnu aktivnost, odrasla osoba treba dobiti nešto više masti iz hrane, ali njihova količina ne smije biti veća od 100 g (ovo daje trećinu kalorijskog sadržaja prehrane od oko 3000 kcal). Treba napomenuti da se polovica od tih 100 g nalazi u hrani u obliku tzv. skrivene masti. Masti se nalaze u gotovo svim namirnicama: u malim količinama ih ima čak i u krumpiru (ima ih 0,4%), u kruhu (1-2%) i u zobenim pahuljicama (6%). Mlijeko obično sadrži 2-3% masti (ali postoje i posebne vrste obranog mlijeka). Dosta skrivene masnoće u nemasnom mesu - od 2 do 33%. Skrivena masnoća prisutna je u proizvodu u obliku pojedinačnih sitnih čestica. Masti u gotovo čistom obliku su mast i biljno ulje; u maslacu oko 80% masti, u ghee - 98%. Naravno, sve navedene preporuke za konzumaciju masti su prosjek, ovise o spolu i dobi, tjelesnoj aktivnosti i klimatskim uvjetima. Pretjeranom konzumacijom masti čovjek se brzo deblja, ali ne treba zaboraviti da se masti u organizmu mogu sintetizirati i iz drugih proizvoda. Nije lako “odraditi” višak kalorija tjelesnom aktivnošću. Primjerice, trčeći 7 km, čovjek potroši približno istu količinu energije koju dobije pojevši samo jednu čokoladicu od sto grama (35% masti, 55% ugljikohidrata).Fiziolozi su otkrili da tijekom tjelesne aktivnosti, koja iznosi 10 puta veća od uobičajene, osoba koja je primila masnu dijetu bila je potpuno iscrpljena nakon 1,5 sata. Uz ugljikohidratnu dijetu, osoba je izdržala isto opterećenje 4 sata. Ovaj naizgled paradoksalan rezultat objašnjava se osobitostima biokemijskih procesa. Unatoč visokom „energetskom intenzitetu“ masti, dobivanje energije iz njih u organizmu je spor proces. To je zbog niske reaktivnosti masti, posebno njihovih ugljikovodičnih lanaca. Ugljikohidrati, iako daju manje energije od masnoća, puno je brže "raspoređuju". Stoga je prije fizičke aktivnosti poželjno jesti slatko, a ne masno. Višak masnoća u hrani, osobito životinjskih, također povećava rizik od razvoja bolesti poput ateroskleroze, zatajenja srca itd. Životinjske masti sadrže dosta kolesterola (ali ne treba zaboraviti da se dvije trećine kolesterola sintetizira u tijelo od nemasne hrane – ugljikohidrata i bjelančevina).
Poznato je da značajan udio u konzumiranoj masnoći trebaju činiti biljna ulja, koja sadrže spojeve koji su vrlo važni za organizam - višestruko nezasićene masne kiseline s nekoliko dvostrukih veza. Te se kiseline nazivaju "esencijalne". Kao i vitamini, moraju se unositi u tijelo u gotovom obliku. Od njih najveću aktivnost ima arahidonska kiselina (u tijelu se sintetizira iz linoleinske kiseline), najmanju aktivnost ima linolenska kiselina (10 puta manja od linolne). Prema različitim procjenama, dnevna ljudska potreba za linolnom kiselinom kreće se od 4 do 10 g. Najviše linoleinske kiseline (do 84%) ima u ulju šafranike, iscijeđenom iz sjemenki šafranike, jednogodišnje biljke jarkonarančastih cvjetova. Puno te kiseline ima i u suncokretovom i orašastom ulju.
Prema nutricionistima, uravnotežena prehrana treba sadržavati 10% višestruko nezasićenih kiselina, 60% mononezasićenih (uglavnom oleinska kiselina) i 30% zasićenih. Upravo je taj omjer osiguran ako osoba primi trećinu masti u obliku tekućih biljnih ulja - u količini od 30-35 g dnevno. Ova ulja nalazimo i u margarinu koji sadrži 15 do 22% zasićenih masnih kiselina, 27 do 49% nezasićenih masnih kiselina i 30 do 54% višestruko nezasićenih masnih kiselina. Usporedbe radi, maslac sadrži 45-50% zasićenih masnih kiselina, 22-27% nezasićenih masnih kiselina i manje od 1% višestruko nezasićenih masnih kiselina. U tom je pogledu kvalitetan margarin zdraviji od maslaca.
Treba zapamtiti
Zasićene masne kiseline negativno utječu na metabolizam masti, rad jetre i pridonose razvoju ateroskleroze. Nezasićene (osobito linolna i arahidonska kiselina) reguliraju metabolizam masti i sudjeluju u uklanjanju kolesterola iz tijela. Što je veći sadržaj nezasićenih masnih kiselina, to je talište masti niže. Kalorični sadržaj krutih životinjskih i tekućih biljnih masti približno je isti, ali je fiziološka vrijednost biljnih masti znatno veća. Mliječna mast ima vrjednija svojstva. Sadrži jednu trećinu nezasićenih masnih kiselina iu obliku emulzije lako se apsorbira u organizmu. Usprkos ovima pozitivne osobine, ne možete koristiti samo mliječnu mast, jer niti jedna mast ne sadrži idealan sastav masnih kiselina. Najbolje je konzumirati masti životinjskog i biljnog podrijetla. Njihov omjer treba biti 1:2,3 (70% životinjskog i 30% biljnog) za mlade i osobe srednje dobi. U prehrani starijih ljudi trebale bi dominirati biljne masti.
Masti nisu uključene samo u metabolički procesi, ali i deponiran u rezervi (uglavnom u trbušnoj stijenci i oko bubrega). Rezerve masti osiguravaju metaboličke procese, čuvajući proteine za život. Ova masnoća daje energiju tijekom tjelesne aktivnosti, ako je u prehrani malo masti, kao i kod težih bolesti, kada se zbog smanjenog apetita ne unose dovoljno hranom.
Obilna konzumacija masti s hranom štetna je za zdravlje: pohranjuje se u velikim količinama u rezervi, što povećava tjelesnu težinu, što ponekad dovodi do unakazivanja figure. Povećava se njegova koncentracija u krvi, što kao čimbenik rizika pridonosi razvoju ateroskleroze, koronarne bolesti, hipertenzije i dr.
COR:
hidroliza masti. Hidrogenizacija tekućih masti
Klasifikacija masti
Struktura masti
Prirodne masti (triacilgliceroli) su triesteri glicerola i masnih kiselina. Zajednički naziv za ove spojeve je trigliceridi. Poznati su ne samo gliceridi istih kiselina (jednostavni gliceridi), već i pretežno različite kiseline (mješoviti gliceridi). Na primjer:
Imena estera izvedena su iz naziva ugljikovodika i naziva kiseline, u kojima se umjesto završetka -ova koristi nastavak -at, na primjer:
Estere karakteriziraju sljedeće vrste izomerije:
1. Izomerija ugljikovog lanca počinje na kiselinskom ostatku s butanskom kiselinom, na alkoholnom ostatku - s propilnim alkoholom, na primjer, etil izobutirat, propil acetat i izopropil acetat su izomeri etil butirata.
2. Izomerija položaja esterske skupine -CO-O-. Ova vrsta izomerije počinje s esterima čije molekule sadrže najmanje 4 ugljikova atoma, kao što su etil acetat i metil propionat.
3. Međuklasna izomerija, na primjer propanska kiselina je izomerna metil acetatu.
Za estere koji sadrže nezasićenu kiselinu ili nezasićeni alkohol moguća su još dva tipa izomerije: izomerija položaja višestruke veze i cis-, trans-izomerija.
Masna kiselina - pripadaju skupini karboksilnih kiselina.
Karboksilne kiseline su one organske kiseline koje sadrže najmanje jednu karboksilnu skupinu. Klasifikacija karboksilnih kiselina temelji se na broju karboksilnih skupina. Masne kiseline se klasificiraju kao monokarboksilne kiseline. S gledišta kemijske strukture sve karboksilne kiseline dijele se u dvije skupine:
1) zasićene ili zasićene karboksilne kiseline, u čijim radikalima postoje samo jednostruke veze između atoma ugljika.
2) nezasićeni ili nezasićeni, u čijem radikalu postoje dvostruke veze. Broj dvostrukih veza je klasifikacijska značajka, koja se označava sufiksom -en.
Biološki su važne zasićene kiseline kratkih radikala od C 1 do C 8. Takve kiseline kratkih radikala važni su intermedijarni produkti metaboličkih putova u stanici.
Nakon od 8 samo su masne kiseline s parnim brojem ugljikovih atoma u radikalu od biološke važnosti jer svi su sintetizirani na bazi octene kiseline.
Ograničene masne kiseline nalaze se u tijelu do od 24, s povećanjem duljine radikala mijenja se fazno stanje kiseline.
Ukratko, radikalne masne kiseline su tekućine. Što je duži radikal, to je kiselina tvrđa.
Od nezasićenih masnih kiselina od biološke važnosti su tetraenska, pentoenska i heksaenska masna kiselina.
pentoen I heksaenski nalaze u ribljim uljima.
Tetroenic u maslacu od kikirikija.
Stupanj zasićenosti masne kiseline određuje njezino fazno stanje.
Zasićene masne kiseline su krute, a nezasićene masne kiseline su tekuće. Molekule masnih kiselina kombiniraju dva svojstva hidrofobnosti i hidrofilnosti, pa se za njih kaže da imaju amfoterna svojstva. Ako je radikal masne kiseline dovoljno kratak, onda je topiv u vodi; ako je radikal dugačak, onda je slabo topiv u vodi.
Jednostavni lipidi su esteri masnih kiselina i alkohola. Nastaju reakcijom esterifikacije.
Svi jednostavni lipidi dijele se u tri skupine:
1) vosak; 2) masti; 3) Ceramid
To su esteri masne kiseline s monohidričnim alkoholom. Voskovi su karakteristični za biljni svijet i često pokrivaju vegetativne organe biljaka koje žive u sušnim uvjetima (bršljan, kaktusi, brusnice). Sprječavaju prekomjerno isparavanje vode, odbijaju sunčeve zrake, čime se sprječava pregrijavanje biljaka i prekomjerno ultraljubičasto zračenje. Voskovi su rjeđi kod životinja; kod insekata voštani sloj prekriva kutikulu, sprječavajući isparavanje vode. Kod ljudi postoje i voskovi koji se izlučuju na površinu epidermisa i derivati epidermisa, kao što su kosa i nokti.
