Alapvető szerves része az állati és növényi eredetű zsírok háromértékű alkohol észterei - glicerin és zsírsavak, ún. gliceridek(acilgliceridek). A zsírsavak nemcsak a gliceridekben, hanem a legtöbb egyéb lipidben is megtalálhatók.
A természetes zsírok fizikai és kémiai tulajdonságainak sokfélesége a gliceridek zsírsavainak kémiai összetételének köszönhető. A zsírok trigliceridjeinek összetétele különféle zsírsavakat tartalmaz. Ugyanakkor, attól függően, hogy milyen állatból vagy növényből származnak a zsírok, a trigliceridek zsírsavösszetétele eltérő.
A zsírok és olajok gliceridjei főként 16,18, 20,22 és nagyobb szénatomszámú nagy molekulatömegű zsírsavakat, 4, 6 és 8 szénatomszámú kis molekulatömegű zsírsavakat (vajsav, kapronsav és kaprilsav) tartalmaznak. . A zsírsavakból izolált savak száma eléri a 170-et, de ezek egy részét még mindig nem vizsgálták kellőképpen, és nagyon korlátozottak az információk.
A természetes zsírok összetétele telített (marginális) és telítetlen (telítetlen) zsírsavakat tartalmaz. A telítetlen zsírsavak kettős és hármas kötéseket tartalmazhatnak. Ez utóbbiak nagyon ritkák a természetes zsírokban. A természetes zsírok általában csak páros számú szénatomos egybázisú karbonsavakat tartalmaznak. A kétbázisú savakat kis mennyiségben izolálják egyes viaszokban és zsírokban, amelyek oxidálószernek voltak kitéve. A zsírokban található zsírsavak túlnyomó többsége nyitott szénatomláncú. Az elágazó láncú savak ritkák a zsírokban. Az ilyen savak egyes viaszok részét képezik.
A természetes zsírok zsírsavai folyékony vagy szilárd, de olvadó anyagok. A nagy molekulatömegű telített savak szilárdak, a normál szerkezetű telítetlen zsírsavak többsége folyékony anyag, helyzeti és geometriai izomerjeik szilárdak. A zsírsavak relatív sűrűsége kisebb, mint egység, és gyakorlatilag vízben oldhatatlanok (kivéve a kis molekulatömegűeket). Szerves oldószerekben (alkohol, etil- és petroléterek, benzol, szén-diszulfid stb.) oldódnak, de a molekulatömeg növekedésével a zsírsavak oldhatósága csökken. A hidroxisavak petroléterben és hideg benzinben gyakorlatilag nem oldódnak, de etil-éterben és alkoholban oldódnak.
Az olajok finomításában és a szappankészítésben nagy jelentősége van a maró lúgok és zsírsavak kölcsönhatási reakciójának - a semlegesítési reakciónak. Amikor a nátrium- vagy kálium-karbonát a zsírsavakra hat, szén-dioxid felszabadulásával lúgos sót vagy szappant is kapunk. Ez a reakció a szappankészítés folyamatában megy végbe a zsírsavak úgynevezett karbonátos elszappanosításával.
A természetes zsírok zsírsavai ritka kivételektől eltekintve az egybázisú alifás karbonsavak osztályába tartoznak, amelyek általános képlete RCOOH. Ebben a képletben R jelentése szénhidrogéncsoport, amely lehet telített, telítetlen (különböző fokú telítetlenség) vagy tartalmazhat -OH, COOH - karboxilcsoportot. Röntgen-diffrakciós elemzés alapján mára megállapították, hogy a zsírsavgyökök láncában a szénatomok központjai térben nem egyenes vonalban, hanem cikk-cakk mintázatban helyezkednek el. Ebben az esetben a telített savak összes szénatomjának középpontja két párhuzamos egyenesre illeszkedik.
A zsírsavak szénhidrogén-gyökének hossza befolyásolja azok oldhatóságát szerves oldószerekben. Például a laurinsav oldhatósága 20 °C-on 100 g vízmentes etil-alkoholban 105 g, a mirisztinsavban 23,9 g és a sztearinsavban 2,25 g.
A zsírsavak izomerizmusa. Az izoméria alatt több azonos összetételű és azonos molekulatömegű kémiai vegyület létezését kell érteni, amelyek azonban fizikai és kémiai tulajdonságok. Az izoméria két fő típusa ismert: a szerkezeti és a térbeli (sztereoizoméria).
Szerkezeti izomerek különböznek a szénlánc szerkezetében, a kettős kötések elrendezésében és a funkciós csoportok elrendezésében.
A szerkezeti izomerek példái a következő vegyületek:
a) eltérő a szénlánc szerkezetében: normál vajsav CH 3 CH 2 CH 2 COOH; izovajsav
b) eltérő a kettős kötések elrendezésében: olajsav CH 3 (CH 2) 7 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH; petroszelinsav CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH; vaccénsav CH 3 (CH 2) 5 CH \u003d CH (CH 2) 8 COOH.
Térbeli izomerek, vagy az azonos szerkezetű sztereoizomerek az atomok térbeli elrendezésében különböznek. Az ilyen izomerek közé tartoznak a geometriai (cisz- és transz-izomerek) és az optikai izomerek. Példák a térbeli izomerekre:
a) geometriai izomerek: cisz formájú olajsav
elaidinsav, amely transzformációval rendelkezik
b) optikai izomerek:
tejsav CH 3 CHOHCOOH;
gliceraldehid CH 3 ONSNO;
ricinolsav CH3 (CH 2) 5 CHOHCH 2 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH.
Ezen optikai izomerek mindegyike csillaggal jelölt aszimmetrikus (aktív) szénnel rendelkezik.
Az optikai izomerek a fény polarizációs síkját azonos szöggel ellenkező irányba forgatják. A legtöbb természetes zsírsavnak nincs optikai izomériája.
A természetes zsírokban, amelyek nem mentek át oxidatív folyamatokon, a telítetlen zsírsavak főként cisz konfigurációjúak. A telítetlen zsírsavak geometriai cisz- és transz-izomerjei olvadáspontjukban jelentősen eltérnek egymástól. A cisz-izomerek alacsonyabb hőmérsékleten olvadnak meg, mint a transz-izomerek. Ezt jól szemlélteti a folyékony olajsav cisz-transz átalakulása szilárd elaidsavvá (olvadáspont: 46,5 °C). Ebben az esetben a zsír megkeményedik.
Ugyanez az átalakulás történik az erukasavval, amely szilárd transz-izomerré - brasszidinsavvá (olvadáspont: 61,9 ° C), valamint a ricinolsavval, amely transz-izomerré - racinelaidinsavvá alakul (olvadáspont: 53 ° C).
A többszörösen telítetlen zsírsavak (linolénsav, linolénsav) nem változtatják meg a konzisztenciát a reakció során.
A természetes zsírokban, amelyek nem mentek át oxidatív folyamatokon, a zsírsavak következő fő homológ csoportjai találhatók:
1. Telített (korlátozó) egybázisú savak.
2. Telítetlen (telítetlen) egybázisú savak egy, kettő, három, négy és öt kettős kötéssel.
3. Telített (korlátozó) hidroxisavak.
4. Telítetlen (telítetlen) hidroxisavak egy kettős kötéssel.
5. Kétbázisú telített (korlátozó) savak.
6. Ciklikus savak.
Az izomerek azonos kémiai összetételű, de eltérő molekulaszerkezetű vegyületek. A zsírok és olajok izomerizációja többféle módon történhet:
Izomerizmus a triglceridben elfoglalt hely szerint. Ez a fajta izoméria a zsírsavak átrendeződése egy glicerin molekulában. Ez az átrendeződés általában átészterezéskor következik be, de előfordulhat hőkezeléskor is. A trigliceridben lévő zsírsav helyzetének megváltoztatása befolyásolhatja a kristályok alakját, az olvadási jellemzőket és a lipidek anyagcseréjét a szervezetben.
Pozícióizoméria. A telítetlen zsírsavak savas vagy lúgos környezetben, valamint magas hőmérsékletnek kitéve izomerizálódhatnak azáltal, hogy a kettős kötést a 9. és 12. pozícióból máshová, például a 9. és 10., 10. és 12. vagy 8. és 10. pozícióba vándorolják. az új pozícióban a kettős kötés megszűnik, a zsírsavak megszűnnek esszenciálisak.
A térbeli izoméria, a kettős kötésnek két konfigurációja lehet: cisz- vagy transz-forma. A természetes zsírok és olajok általában zsírsavak cisz-izomerjeit tartalmazzák, amelyek a legreaktívabbak, és viszonylag kevés energiát igényelnek a transz-izomerekké történő átalakuláshoz. A transz-izomereket a molekulák szorosabb tömörítése jellemzi, ami lehetővé teszi, hogy magas olvadáspontú telített zsírsavakként viselkedjenek. Táplálkozás-higiéniai szempontból a transz-zsírsavakat analógnak tekintik a telített zsírsavakkal, amelyek mindegyike növelheti az LDL-koleszterinszintet a keringési rendszerben. 7Rendező zsírsavak nagyon magas hőmérsékleten, túlnyomórészt hidrogénezéskor, kisebb mértékben szagtalanításkor keletkeznek. A hidrogénezett szója- és repceolajok /rance-izomer tartalma elérheti az 55%-ot, az izomereket túlnyomórészt a transz-eladinsav (C,.,) képviseli, mivel szinte mindegyik linolén (C1v.3) és linolsav (C, x) 2) zsírsavakká hidrogénezett savak C)K |. Termikus hatások által okozott izoméria, különösen a linolén esetében
18 "h) sav és kisebb mértékben zsírsav Clg 2, függ a hőmérséklettől és az expozíció időtartamától. Annak érdekében, hogy a trPN-izomerek képződése ne haladja meg az 1%-ot, a szagtalanítási hőmérséklet nem haladhatja meg a 240 ° C-ot, a kezelés időtartama 1 óra, magasabb hőmérsékletek> rövidebb expozíciós idővel használhatók.
Konjugált linolsav zsírsavak (CLA). A CLA a linolsav (C|R2) természetes izomerje, amelyben a két kettős kötés konjugált, és a 9. és 11. vagy 10. és 12. szénatomon helyezkedik el, cisz- és transz-izomerek lehetséges kombinációjával. A CI.A általában termel. etsya anaerob baktériumok a szarvasmarha bendőjében a biohidrogénezés során. A közelmúltban végzett nemzetközi orvosi kutatások kimutatták, hogy a CLA az emberi egészségre előnyös tulajdonságokkal rendelkezhet, például daganatellenes1 és anti-atherogén2.
Az észterek olyan savak származékainak tekinthetők, amelyekben a hidrogénatomot a karboxilcsoportban szénhidrogéncsoport helyettesíti:
Elnevezéstan.
Az észtereket savakról és alkoholokról nevezték el, amelyek maradékai részt vesznek képződésükben, például H-CO-O-CH3 - metil-formiát vagy hangyasav-metil-észter; - etil-acetát vagy ecetsav etil-észtere.
Megszerzésének módjai.
1. Alkoholok és savak kölcsönhatása (észterezési reakció):
2. Savkloridok és alkoholok (vagy alkálifém-alkoholátok) kölcsönhatása:
fizikai tulajdonságok.
Az alacsony szénatomszámú savak és alkoholok észterei a víznél könnyebb, kellemes illatú folyadékok. Csak a legkisebb szénatomszámú észterek oldódnak vízben. Az észterek könnyen oldódnak alkoholban és desztil-éterben.
Kémiai tulajdonságok.
1. Az észterek hidrolízise ennek az anyagcsoportnak a legfontosabb reakciója. A víz hatására végbemenő hidrolízis reverzibilis reakció. A lúgokat az egyensúly jobbra tolására használják:
2. Az észterek hidrogénnel történő redukciója két alkohol képződéséhez vezet:
3. Ammónia hatására az észterek savamidokká alakulnak:
Zsírok. A zsírok észterek keverékei, amelyeket a glicerin háromértékű alkohol és a magasabb zsírsavak képeznek. A zsírok általános képlete:
ahol R - magasabb zsírsavak gyökök.
A leggyakoribb zsírok a telített palmitinsav és sztearinsav, valamint a telítetlen olajsav és linolsav.
Meghízni.
Jelenleg csak a természetes, állati vagy növényi eredetű zsírok beszerzése bír gyakorlati jelentőséggel.
fizikai tulajdonságok.
A telített savak által képzett zsírok szilárd, a telítetlen zsírok folyékonyak. Mindegyik nagyon rosszul oldódik vízben, oldódik dietil-éterben.
Kémiai tulajdonságok.
1. A zsírok hidrolízise vagy elszappanosítása víz (reverzibilis) vagy lúgok (irreverzibilis) hatására megy végbe:
Az alkáli hidrolízis során magasabb zsírsavak sói, úgynevezett szappanok keletkeznek.
2. A zsírok hidrogénezése az a folyamat, amikor a zsírokat alkotó telítetlen savak maradékaihoz hidrogént adnak. Ebben az esetben a telítetlen savak maradványai telített savak maradványaivá, a folyadékokból származó zsírok pedig szilárd anyagokká alakulnak.
A legfontosabb tápanyagok – fehérjék, zsírok és szénhidrátok – közül a zsírok rendelkeznek a legnagyobb energiatartalékkal.
45. lecke. Zsírok, szerkezetük, tulajdonságaik és felhasználási területeik
"Kémia mindenhol, kémia mindenben:
Mindenben, amit lélegzünk
Mindenben, amit iszunk
Minden, amit megeszünk."
Mindenben, amit viselünk
Az emberek régóta megtanulták elkülöníteni a zsírt a természetes tárgyaktól és felhasználni Mindennapi élet. A primitív lámpákban zsírt égettek, megvilágítva a primitív emberek barlangjait, zsírt kentek a csúszótalpokra, amelyek mentén hajókat indítottak. A zsírok a táplálkozásunk fő forrásai. De az alultápláltság, a mozgásszegény életmód túlsúlyhoz vezet. A sivatagi állatok a zsírt energia- és vízforrásként tárolják. A fókák és bálnák vastag zsírrétege segít nekik úszni a Jeges-tenger hideg vizében. A zsírok széles körben elterjedtek a természetben. A szénhidrátokkal és fehérjékkel együtt minden állati és növényi szervezet részét képezik, és táplálékunk egyik fő részét alkotják. A zsírok forrásai az élő szervezetek. Az állatok között van tehén, sertés, juh, csirke, fóka, bálna, liba, hal (cápa, tőkehal, hering). A tőkehal és a cápa májából halolajat nyernek - gyógyszert, heringből - zsírokat, amelyeket haszonállatok etetésére használnak. A növényi zsírok leggyakrabban folyékonyak, ezeket olajoknak nevezik. Olyan növények zsírjait használják fel, mint a gyapot, len, szójabab, földimogyoró, szezám, repce, napraforgó, mustár, kukorica, mák, kender, kókusz, homoktövis, dogrose, olajpálma és sok más.
A zsírok különféle funkciókat látnak el: építő, energia (1 g zsír 9 kcal energiát ad), védő, tároló. A zsírok adják az ember energiaszükségletének 50%-át, így az embernek napi 70-80 g zsírt kell fogyasztania. A zsírok az egészséges ember testtömegének 10-20%-át teszik ki. A zsírok a zsírsavak nélkülözhetetlen forrásai. Egyes zsírok A, D, E, K vitaminokat, hormonokat tartalmaznak.
Sok állat és ember zsírt használ hőszigetelő héjként, egyes tengeri állatoknál például a zsírréteg vastagsága eléri a métert is. Ezenkívül a szervezetben a zsírok az ízek és a színezékek oldószerei. Sok vitamin, például az A-vitamin, csak zsírokban oldódik.
Egyes állatok (gyakrabban vízimadarak) zsírokat használnak saját izomrostjaik kenésére.
A zsírok fokozzák a jóllakottság hatását, mivel nagyon lassan emésztődnek, és késleltetik az éhségérzetet.
A zsírok felfedezésének története
Még a 17. században. Otto Tachenius (1652–1699) német tudós, az egyik első analitikus kémikus volt az első, aki felvetette, hogy a zsírok „rejtett savat” tartalmaznak.
1741-ben a francia kémikus, Claude Joseph Geoffroy (1685–1752) felfedezte, hogy amikor a szappan (amelyet a zsír lúggal való forralásával készült) savval bomlik, a massza tapintásra zsíros lesz.
A tényt, hogy a zsírok és olajok tartalmaznak glicerint, először 1779-ben fedezte fel a híres svéd kémikus, Carl Wilhelm Scheele.
Először a múlt század elején határozta meg a zsírok kémiai összetételét Michel Eugene Chevreul francia kémikus, a zsírok kémiájának megalapítója, számos tanulmány szerzője a zsírok természetéről, amelyeket egy hat kötetben összegzett. monográfia "Állati eredetű testek kémiai kutatása".
1813E.A Chevreul a zsírok lúgos közegben történő hidrolízisének reakciójával alakította ki a zsírok szerkezetét.Kimutatta, hogy a zsírok glicerinből és zsírsavakból állnak, és ez nem csak ezek keveréke, hanem egy vegyület, amely víz hozzáadásával glicerinre és savakra bomlik.
A zsírok (trigliceridek) általános képlete
Zsírok- glicerin és magasabb szénatomszámú karbonsavak észterei.Ezeknek a vegyületeknek a közös neve trigliceridek.
A zsírok osztályozása
A természetes zsírok a következő zsírsavakat tartalmazzák
|
Telített: sztearinsav(C 17 H 35 COOH) palmitin-(C 15 H 31 COOH) olajos (C 3 H 7 COOH) |
ÖSSZETÉTEL ÁLLATOK ZSÍR |
|
Telítetlen: olajsav(C 17 H 33 COOH 1kettős kötés) linolsav(C 17 H 31 COOH 2kettős kötések) linolén(C 17 H 29 COOH 3kettős kötések) arachidonos(C 19 H 31 COOH, 4 kettős kötés, ritkábban) |
ÖSSZETÉTEL növényi ZSÍR |
A zsírok minden növényben és állatban megtalálhatók. Ezek a glicerin teljes észtereinek keverékei, és nincs külön olvadáspontjuk.
- Az állati zsírok (birka-, sertés-, marhahús stb.) általában alacsony olvadáspontú szilárd anyagok (a halolaj kivétel). A szilárd zsírokban a telített savak vannak túlsúlyban.
- Növényi zsírok - olajok (napraforgó, szójabab, gyapotmag stb.) - folyadékok (kivétel - kókuszolaj, kakaóbab olaj). Az olajok főként telítetlen (telítetlen) savak maradékait tartalmazzák.
A zsírok kémiai tulajdonságai
1.
hidrolízis,vagyelszappanosítás, zsírfolyik víz hatására, enzimek vagy savas katalizátorok részvételével(megfordítható),ebben az esetben alkohol képződik - glicerin és karbonsavak keveréke:vagy lúgok (visszafordíthatatlan)
. Az alkáli hidrolízis során magasabb zsírsavak sói, únszappanok. A szappanokat zsírok hidrolízisével állítják elő lúgok jelenlétében:A szappanok magasabb szénatomszámú karbonsavak kálium- és nátriumsói.
2.
Zsírok hidrogénezése- a folyékony növényi olajok szilárd zsírokká történő átalakulása - van nagyon fontosétkezési célokra. Az olajok hidrogénezésének terméke szilárd zsír (műzsír, disznózsír). Margarin – étkezési zsír, hidrogénezett olajok (napraforgó, kukorica, gyapotmag stb.), állati zsírok, tej és ízesítők (só, cukor, vitaminok stb.) keverékéből áll.Így nyerik a margarint az iparban:
Az olajhidrogénezési eljárás körülményei között (magas hőmérséklet, fémkatalizátor) a C=C cisz kötéseket tartalmazó savas maradékok egy része stabilabb transz izomerekké izomerizálódik. A margarin megnövekedett transz-telítetlen savmaradék-tartalma (főleg az olcsó fajtákban) növeli az érelmeszesedés, a szív- és érrendszeri és egyéb betegségek kockázatát.
A zsírok használata
- élelmiszeripar
- gyógyszerek
- Szappan és kozmetikai termékek gyártása
- Kenőanyag gyártás
A zsírok élelmiszerek. A zsírok biológiai szerepe.
Az állati zsírok és növényi olajok a fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt a normál emberi táplálkozás egyik fő összetevője. Ők jelentik a fő energiaforrást: 1 g zsír teljesen oxidálva (a sejtekben oxigén részvételével megy végbe) 9,5 kcal (kb. 40 kJ) energiát ad, ami majdnem kétszer annyi, mint amit a fehérjékből nyerhetünk. vagy szénhidrátokat. Ráadásul a szervezet zsírtartalékai gyakorlatilag nem tartalmaznak vizet, míg a fehérje- és szénhidrátmolekulákat mindig vízmolekulák veszik körül. Ennek eredményeként egy gramm zsír csaknem 6-szor több energiát biztosít, mint egy gramm állati keményítő - glikogén. Így a zsírt joggal kell magas kalóriatartalmú „üzemanyagnak” tekinteni. Főleg a normál hőmérséklet fenntartására szolgál. emberi test, valamint a különféle izmok munkájához, így akkor is, ha az ember nem csinál semmit (például alszik), óránként körülbelül 350 kJ energiára van szüksége az energiaköltségek fedezésére, körülbelül ugyanennyi teljesítményre egy 100 wattos villanykörte van.Ahhoz, hogy a szervezetet kedvezőtlen körülmények között energiával láthassa el, zsírtartalékok jönnek létre benne, amelyek a bőr alatti szövetben, a peritoneum zsírredőjében - az úgynevezett omentumban - rakódnak le. A bőr alatti zsír megvédi a testet a hipotermiától (különösen a zsírnak ez a funkciója fontos a tengeri állatok számára). Az emberek évezredek óta kemény fizikai munkát végeznek, amely sok energiát és ennek megfelelően fokozott táplálkozást igényelt. Mindössze 50 g zsír elegendő az emberi minimális napi energiaszükséglet fedezésére. Mérsékelt fizikai aktivitás mellett azonban egy felnőttnek valamivel több zsírt kell kapnia az élelmiszerekből, de ezek mennyisége nem haladhatja meg a 100 g-ot (ez egy körülbelül 3000 kcal-os étrend kalóriatartalmának harmadát adja). Megjegyzendő, hogy ennek a 100 g-nak a fele az élelmiszerekben úgynevezett rejtett zsír formájában található. A zsírok szinte minden élelmiszerben megtalálhatók: kis mennyiségben még a burgonyában (0,4%), a kenyérben (1-2%) és a zabpehelyben (6%) is megtalálhatók. A tej általában 2-3% zsírt tartalmaz (de vannak speciális sovány tejfajták is). Elég sok rejtett zsír a sovány húsban - 2-33%. A rejtett zsír a termékben egyedi apró részecskék formájában van jelen. A zsírok szinte tiszta formában a disznózsír és a növényi olaj; vajban körülbelül 80% zsír, ghíban - 98%. Természetesen a fenti zsírfogyasztási ajánlások átlagértékek, nemtől és életkortól, fizikai aktivitástól és éghajlati viszonyoktól függenek. A túlzott zsírfogyasztással az ember gyorsan hízik, de nem szabad elfelejteni, hogy a szervezetben lévő zsírok más termékekből is szintetizálódhatnak. Nem olyan egyszerű a plusz kalóriákat fizikai aktivitással „ledolgozni”. Például 7 km-es kocogás közben az ember körülbelül ugyanannyi energiát költ, mint amennyit mindössze száz gramm csokoládé elfogyasztásával kap (35% zsír, 55% szénhidrát) A fiziológusok azt találták, hogy a fizikai aktivitás során, ami 10 a szokásosnál többszöröse, egy zsíros diétát kapott személy 1,5 óra után teljesen kimerült. Szénhidrát diétával az ember 4 órán át bírta ugyanazt a terhelést. Ezt a paradoxnak tűnő eredményt a biokémiai folyamatok sajátosságai magyarázzák. A zsírok nagy "energiaintenzitása" ellenére az energia kinyerése a szervezetben lassú folyamat. Ennek oka a zsírok, különösen szénhidrogénláncaik alacsony reakciókészsége. A szénhidrátok, bár kevesebb energiát adnak, mint a zsírok, sokkal gyorsabban "kiosztják". Ezért a fizikai aktivitás előtt érdemesebb édeset enni, mint zsírosat. Az élelmiszerekben található zsírtöbblet, különösen az állati eredetű zsírok, szintén növeli az olyan betegségek kialakulásának kockázatát, mint az érelmeszesedés, szívelégtelenség stb. Az állati eredetű zsírok sok koleszterint tartalmaznak (de nem szabad elfelejteni, hogy a koleszterin kétharmada szintetizálódik zsírmentes élelmiszerekből - szénhidrátokból és fehérjékből).
Ismeretes, hogy az elfogyasztott zsírok jelentős részét növényi olajoknak kell kitenniük, amelyek a szervezet számára nagyon fontos vegyületeket - többszörösen telítetlen zsírsavakat, több kettős kötéssel - tartalmaznak. Ezeket a savakat "esszenciálisnak" nevezik. A vitaminokhoz hasonlóan ezeket is kész formában kell bevinni a szervezetbe. Ezek közül a legnagyobb aktivitású az arachidonsav (a szervezetben linolsavból szintetizálódik), a legkisebb aktivitás a linolénsav (10-szer alacsonyabb, mint a linolsav). Különféle becslések szerint az ember napi linolsavszükséglete 4-10 g. A legtöbb linolsav (akár 84%) a pórsáfránymagból préselt pórsáfrányolajban található, amely egy éves növény, élénk narancssárga virágokkal. Sok ilyen sav található a napraforgó- és dióolajban is.
A táplálkozási szakértők szerint a kiegyensúlyozott étrendnek 10%-ban többszörösen telítetlen savakat, 60%-ban egyszeresen telítetlen (főleg olajsavat) és 30%-ban telített savakat kell tartalmaznia. Ez az arány akkor biztosított, ha egy személy a zsírok harmadát folyékony növényi olajok formájában kapja meg - napi 30-35 g mennyiségben. Ezek az olajok a margarinban is megtalálhatók, amely 15-22% telített zsírsavat, 27-49% telítetlen zsírsavat és 30-54% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Összehasonlításképpen: a vaj 45-50% telített zsírsavat, 22-27% telítetlen zsírsavat és kevesebb, mint 1% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Ebből a szempontból a jó minőségű margarin egészségesebb, mint a vaj.
Emlékezni kell
A telített zsírsavak negatívan befolyásolják a zsíranyagcserét, a májműködést és hozzájárulnak az érelmeszesedés kialakulásához. A telítetlenek (különösen a linolsav és az arachidonsav) szabályozzák a zsíranyagcserét, és részt vesznek a koleszterin eltávolításában a szervezetből. Minél magasabb a telítetlen zsírsav tartalma, annál alacsonyabb a zsír olvadáspontja. A szilárd állati és folyékony növényi zsírok kalóriatartalma megközelítőleg azonos, de a növényi zsírok élettani értéke jóval magasabb. A tejzsír értékesebb tulajdonságokkal rendelkezik. A telítetlen zsírsavak egyharmadát tartalmazza, és emulzió formájában maradva könnyen felszívódik a szervezetben. Ezek ellenére pozitív tulajdonságok, nem használhat csak tejzsírt, hiszen egyetlen zsír sem tartalmaz ideális zsírsavösszetételt. A legjobb az állati és növényi eredetű zsírok fogyasztása. Arányuk 1:2,3 legyen (70% állati és 30% növényi) fiatalok és középkorúak esetében. Az idős emberek étrendjében a növényi zsíroknak kell dominálniuk.
A zsírok nem csak a anyagcsere folyamatok, hanem tartalékba is rakódik (főleg a hasfalban és a vesék környékén). A zsírtartalékok biztosítják az anyagcsere folyamatokat, a fehérjéket az életen át. Ez a zsír ad energiát a fizikai aktivitás során, ha kevés zsír van az étrendben, valamint súlyos betegségek esetén, amikor az étvágycsökkenés miatt nem elegendő táplálékkal.
A zsírok bőséges fogyasztása étellel káros az egészségre: nagy mennyiségben raktározódnak tartalékban, ami növeli a testsúlyt, ami néha az alak eltorzulásához vezet. A vérben megnő a koncentrációja, ami rizikófaktorként hozzájárul az érelmeszesedés, a szívkoszorúér-betegség, a magas vérnyomás stb.
COR:
zsírok hidrolízise. Folyékony zsírok hidrogénezése
A zsírok osztályozása
A zsírok szerkezete
A természetes zsírok (triacilglicerinek) a glicerin és a zsírsavak triészterei. Ezeknek a vegyületeknek a közös neve trigliceridek. Nemcsak azonos savak gliceridjei (egyszerű gliceridek), hanem túlnyomórészt különböző savak (vegyes gliceridek) is ismertek. Például:
Az észterek neve a szénhidrogén gyök nevéből és a sav nevéből származik, amelyben az -ova végződés helyett az -at utótag szerepel, például:
Az észtereket a következő izomériatípusok jellemzik:
1. A szénlánc izomériája a savmaradéknál kezdődik butánsavval, az alkoholmaradéknál - propil-alkohollal, például az etil-izobutirát, a propil-acetát és az izopropil-acetát az etil-butirát izomerjei.
2. A -CO-O- észtercsoport helyzetének izomerizmusa. Ez a fajta izoméria olyan észterekkel kezdődik, amelyek molekulái legalább 4 szénatomot tartalmaznak, mint például az etil-acetát és a metil-propionát.
3. Interclass izomerizmus, például a propánsav izomer a metil-acetátra.
A telítetlen savat vagy telítetlen alkoholt tartalmazó észtereknél további kétféle izoméria lehetséges: a többszörös kötés helyzetének izomériája és a cisz-, transz-izoméria.
Zsírsav - a karbonsavak csoportjába tartoznak.
A karbonsavak azok a szerves savak, amelyek legalább egy karboxilcsoportot tartalmaznak. A karbonsavak osztályozása a karboxilcsoportok számán alapul. A zsírsavakat monokarbonsavak közé sorolják. A kémiai szerkezet szempontjából minden karbonsav két csoportra osztható:
1) telített vagy telített karbonsavak, amelyek csoportjában a szénatomok között csak egyszeres kötések vannak.
2) telítetlen vagy telítetlen, amelynek gyökében kettős kötések vannak. A kettős kötések száma egy osztályozási jellemző, amelyet az -en utótag jelöl.
Biológiailag fontosak a 1-8 szénatomos rövid gyökös telített savak, amelyek a sejtben zajló anyagcsere-útvonalak fontos köztes termékei.
Után 8-tól csak a gyökben páros számú szénatomot tartalmazó zsírsavak bírnak biológiai jelentőséggel, mert mindegyiket ecetsav alapján szintetizálják.
Limit zsírsavak találhatók a szervezetben ig 24-től, a gyök hosszának növekedésével a sav fázisállapota megváltozik.
Röviden, a gyökös zsírsavak folyadékok. Minél hosszabb a gyök, annál keményebb a sav.
A telítetlen zsírsavak közül biológiai jelentőségűek a tetraén-, pentoén- és hexén-zsírsavak.
PentoeneÉs hexénes halolajban található.
Tetroenic mogyoróvajban.
Egy zsírsav telítettségi foka határozza meg a fázisállapotát.
A telített zsírsavak szilárd, a telítetlen zsírsavak folyékonyak. A zsírsavmolekulák egyesítik a két tulajdonságot, a hidrofóbicitást és a hidrofilitást, így amfoter tulajdonságokkal rendelkeznek. Ha a zsírsav gyök elég rövid, akkor vízben oldódik, ha hosszú, akkor vízben rosszul oldódik.
Egyszerű lipidek zsírsavak és alkoholok észterei. Észterezési reakcióval keletkeznek.
Minden egyszerű lipid három csoportra osztható:
1) viasz; 2) zsírok; 3) Ceramid
Ezek zsírsavak egyértékű alkohollal alkotott észterei. A viaszok a növényvilágra jellemzőek, és gyakran borítják a száraz körülmények között élő növények vegetatív szerveit (kőborostyán, kaktuszok, vörösáfonya). Megakadályozzák a víz túlzott elpárolgását, visszaverik a napsugarakat, ami megakadályozza a növények túlmelegedését és a túlzott ultraibolya sugárzást. A viaszok kevésbé gyakoriak az állatoknál, rovaroknál viaszbevonat borítja a kutikulát, megakadályozva a víz elpárolgását. Emberben vannak olyan viaszok is, amelyek az epidermisz felszínére választódnak ki, valamint az epidermisz származékai, például a haj és a köröm.
