Az utóbbi időben mind a közvélemény aktív része, mind a törvényhozók nagy figyelmet fordítottak a nemzet egészségéért folytatott küzdelemre. Megvitatják egyes élelmiszerek vagy adalékanyagok előnyeit és ártalmait, hatályba lépnek az oroszok egészségének javítását célzó törvények. Tavaly 2015 elején lejárt például a TR TS 024/2011 - "Az olaj- és zsíripar műszaki szabályzata" átmeneti időszaka. Különösen az olaj- és zsírtermékek transz-izomertartalmára vonatkozóan állapít meg korlátozásokat. Ezenkívül 2018-ig jelentős mértékben csökkenti a transz-izomerek tartalmát. De mik ezek a transz-izomerek, honnan származnak, és miért kell őket jogilag korlátozni, nem mindenki tudja. És ami nem világos, az ijesztő. Próbáljunk meg válaszolni néhány kérdésre a transzzsírokkal és a transz-izomerekkel kapcsolatban.

Mik azok a transzzsírok?

A transzzsírok olyan zsírok, amelyek transz-zsírsavakat (azaz transz-kettős kötés konfigurációjú zsírsavakat) tartalmaznak. A transzzsírokat néha transzzsíroknak nevezik, de ez alapvetően helytelen. A transzzsíroknak semmi közük a genetikailag módosított növényekhez vagy állatokhoz.

Mik azok a transz-izomerek?

Ha felteszi ezt a kérdést egy vegyésznek, ő habozás nélkül azt válaszolja, hogy vannak olyan kettős kötést tartalmazó szerves vegyületek, amelyek ugyanannyi atomot és kötést tartalmaznak ugyanazokon a helyeken, de szerkezetükben és természetesen tulajdonságaiban is kissé eltérőek. . A szerkezeti különbségek abban rejlenek, hogy a molekula két fragmentuma hogyan helyezkedik el a kettős kötés síkjához képest. Ha a molekula mindkét része ennek a síknak az ugyanazon az oldalán található, akkor ez cisz-izomer, és ha különböző oldalakon, akkor transz-izomer.

olajsav (cisz-oktadecénsav)
C17 H33COOH

Elaidinsav (transz-oktadecénsav)
C17 H33COOH

Ami a zsírokat illeti, a cisz- és transz-izomerek lehetnek olyan zsírsavak, amelyek a trigliceridmolekulák részét képezik. A trigliceridek azok, amelyekből a zsírok (lipidek) épülnek fel. Egy trigliceridmolekula egy glicerinmolekulából és három zsírkarbonsav-molekulából áll, amelyek észterkötéssel kapcsolódnak egymáshoz:

A zsírsavmolekulák különböző hosszúságúak (4-24 szénatom), egy (egyszeresen telítetlen), több (többszörösen telítetlen) kettős kötéssel vagy egy (telített) kötéssel sem rendelkezhetnek. A zsírsavak halmaza határozza meg az olajok és zsírok fiziko-kémiai tulajdonságait, például, hogy az olaj szobahőmérsékleten folyékony vagy szilárd lesz-e, mi lesz az olvadáspontja, gyorsan romlik-e (avatásos) vagy sem stb. .

Hogyan különböznek egymástól a cisz- és a transz-izomerek tulajdonságai?

Úgy tűnik, hogy az olyan hasonló anyagoknak, mint a cisz- és transz-izomerek, nagyon hasonló tulajdonságokkal kell rendelkezniük, mivel molekuláik azonos atomi összetétellel és nagyon hasonló szerkezettel rendelkeznek. Figyeljünk azonban arra, hogy a cisz-izomer molekulája hajlított szerkezetű, a transz-izomer pedig lineáris. Ez erős különbségekhez vezet a fizikai tulajdonságokban. Különösen a transz-izomerekkel rendelkező zsírok olvadáspontja lényegesen magasabb, mint a cisz-izomerek olvadáspontja. Az emberi szervezetben zajló anyagcsere során az enzimekkel való reakciókban is nagymértékben különbözhetnek. Az enzimreakciók a "kulcs - zár" elven működnek, és itt nagyon fontos a molekulák geometriája. A tények ismertek, hogy a biológiailag aktív cisz-izomereknél a transz-izomerek teljesen inaktívak voltak, és fordítva. De sok olyan reakció is van, amelyben ugyanúgy viselkednek.

Honnan származnak a transzzsírok?

1 - Olajok hidrogénezése
A zsírokban található transz-izomerek többsége az olajok részleges hidrogénezésének ipari folyamata (hidrogénezési reakció) eredményeként jön létre. Ez a zsírok hidrogénnel való kölcsönhatásának folyamata katalizátor segítségével, emelt hőmérsékleten és nyomáson. Ilyenkor a kettős kötésekhez hidrogént adnak, azok kinyílnak. A többszörösen telítetlen zsírsavak egyszeresen telítetlen zsírsavakká, majd telítettekké alakulnak. De ezeken a reakciókon kívül vannak mások is.

Először is, ez a cisz-transz-izomerek átalakítása, ami annyira érdekel bennünket. A természet úgy rendezte, hogy a növényekben a zsírok képződése következtében a telítetlen zsírok csak cisz formában keletkeznek. Bár "kémiai" szempontból a zsírsavmolekulák átalakulása energetikailag kedvezőbb. És most, a hidrogénezéssel a kémia kezdi "nyerni" a biológiát. A transz-izomerek tömeghányada akár meg is haladhatja a cisz-izomerek tömeghányadát, és elérheti a 60%-ot.
Másodszor, a kettős kötések a zsírsavmolekula mentén mozognak, és nagyszámú további izomer képződik, mind cisz-, mind transz-izomerek különböző helyzetű kettős kötésekkel. Ezenkívül az újonnan képződött izomerek átalakulása érvényesül.

2 - Kérődzőkből származó zsírok
A transz-izomerek következő forrása a kérődzők zsírjai. Kérődző állatok tehenek, kecske, juh. Húsuk, tejük, vajjuk, sajtjuk transz-izomereket tartalmaz. A gyomorban van egy speciális szakaszuk, egy heg, ahol speciális baktériumok és enzimek segítségével zajlanak az élelmiszer-emésztés biokémiai folyamatai. A folyamat eredményeként transzzsírsavak képződése is megtörténik. A hagyományos tehénvaj 2-8%-ban tartalmaz transz-izomert, de bizonyos körülmények között akár 11%-ot is tartalmazhat.

3 - Olaj szagtalanítás
Kis mennyiségben transz-izomerek képződnek az olajfinomítás egyik szakaszában - a szagtalanításban. Ez az eljárás az illékony vegyületek eltávolításához szükséges az olajokból, amelyek az olaj jellegzetes illatát és ízét adják. Magas hőmérsékleten (több mint 200°C) megy végbe. Általában a képződött transz-izomerek mennyisége nem haladja meg az 1%-ot, de a nagy arányban három vagy több kettős kötést tartalmazó zsírsavakat tartalmazó olajok szagtalanítása során elérheti a 4%-ot (megnövekedett kémiai aktivitásuk miatt).

Miért volt szüksége az élelmiszeriparnak a hidrogénezett zsírokra a hagyományos olajok és zsírok mellett?

A hidrogénezett zsírok megjelenése az élelmiszeriparban az állati zsírok és a vaj hiányának és magas költségének volt köszönhető. A jóval nagyobb mennyiségben előállított, olcsó növényi olaj nem tudta pótolni őket. Az akkoriban kapható növényi olajokból nem lehetett szilárd terméket, például vajat készíteni, mivel azok folyékonyak. Ezenkívül a növényi olajok sok többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak, amelyek nagyon alacsony oxidációs stabilitással rendelkeznek, és gyorsan romlanak (avasodnak).

A 20. század elején kidolgoztak egy módszert az olajok hidrogénezésére. Megengedte, hogy a folyékony olajokat szilárddá alakítsák. Sőt, a folyamat szabályozható, és különböző szakaszokban megállítható, bármilyen "ízre" és bármilyen feladatra zsírt kapunk: a puhától a nagyon keményig. Ugyanakkor a hidrogénezés során a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya csökken, ami növeli az oxidatív stabilitást, ezáltal növeli a termékek és az arra épülő termékek eltarthatóságát. Általában nagyon kényelmes terméknek bizonyult az élelmiszeripar számára.

De a mellékhatás a transzzsírok képződése volt. Eleinte nem végeztek vizsgálatokat az emberi testre gyakorolt ​​hatásukról, mivel úgy vélték, hogy a zsírokra csak a szervezet energiatartalékaként van szükség. Később azonban kiderült, hogy ez nem így van. A zsírok bizonyos enzimek szintézisében is részt vesznek, ezekből épül fel minden sejtmembránunk. És természetes, hogy a sejtmembránok összetétele többek között az elfogyasztott zsírok összetételétől függ.

Vajon csak az élelmiszer-technológia fejlődésével kezdték el az ember transz-izomerekkel együtt fogyasztani a zsírokat?

A transz-izomereket tartalmazó zsírok nem nevezhetők élelmiszeripari termékeknek, amelyek az élelmiszertechnológia fejlődése miatt az utóbbi időben jelentek meg. Ősidők óta az emberek kérődzők húsát és tejtermékeit fogyasztják, amelyek természetüknél fogva transzzsírokat tartalmaznak. A kérdés az, hogy a természetes állati eredetű tranzizomerek összetételükben és az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásukban mennyiben térnek el a hidrogénezés eredményeként kapott mesterségesektől? Az a tény, hogy összetételükben némileg különböznek, tény.
Az ábrán a tejzsír és a hidrogénezett zsírt tartalmazó margarin kromatogramja látható. Ebben a tejzsírban a transz-izomerek tömeghányada 5%, a margarinban - 8%.

Tejzsír kromatogram

A margarin kromatogramja hidrogénezett zsírral

A csúcsok bármely komponensnek vagy izomernek felelnek meg. A csúcsterület arányos az adott komponens mennyiségével. Látható, hogy szinte ugyanazok az izomerek vannak jelen, de koncentrációjuk eltérő.
Jelenleg nincs konszenzus arról, hogy a mesterséges vagy természetes transzzsírok közül melyik a veszélyesebb. Az utóbbi időben kísérletek történtek annak bizonyítására, hogy az állati zsírokban található transz-izomerek még előnyösek is, azonban véleményem szerint még mindig nem áll rendelkezésre elegendő adat.

Hogyan hatnak a transzzsírok az emberi egészségre?

A transzzsírok emberi szervezetre gyakorolt ​​hatása még nem ismert. Azonban számos statisztikai tanulmány bizonyítja, hogy a transzzsírok negatív hatással vannak az egészségre.
Néhány egyedi tranzizomer hatását tanulmányozták, melyek negatív és pozitív hatásait egyaránt megtalálták. A nehézség abban rejlik, hogy a transz-izomerek egy egész halmaz formájában vannak jelen a zsírokban. A С18:1* olajsavnak több mint 10 transz-izomerje van (egy kettős kötéssel), és több mint száz a С18:2 linolsavnak (két kettős kötéssel). És mindegyik hatásának tanulmányozása nagyon nehéz feladat. Nem is beszélve a linolénsav több ezer C18:3 transz-izomerjéről.
Anélkül, hogy mélyreható orvosi részletekbe mennénk, vitatható, hogy bár a transzzsírok fogyasztása nem vezet az egészség gyors romlásához, de hosszú ideig tartó rendszeres visszaélés esetén:

• növeli az érelmeszesedés és más szívbetegségek kialakulásának kockázatát;
• csökkenti a hasnyálmirigy inzulinérzékenységét (2-es típusú cukorbetegséget okoz);
• provokálja a krónikus gyulladásos folyamatok kialakulását;
• elhízáshoz vezetnek.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2003-ban azt javasolta, hogy az étrend kalóriabevitelében a transzzsírok tartalma ne haladja meg az 1%-ot, 2009-ben pedig azt javasolta, hogy ezeket teljesen kizárják az étrendből. Dánia volt az első európai ország, amely 2003-ban betiltott minden olyan élelmiszert, amely az összes zsír 2%-át meghaladóan tartalmazott transzzsírokat. Talán többek között ez magyarázza a Dániában az elmúlt években megfigyelt szív- és érrendszeri betegségekből eredő halálozás jelentős csökkenését.
Dánia után más fejlett országokban is törvényi korlátozásokat vezettek be (az európai országok közül ezek Ausztria, Magyarország, Izland, Norvégia és Svájc). De ebben a kérdésben nincs teljes jogegységi egység ugyanabban az EU-ban. Például Svédországban nincs tilalom. Csak egy ajánlás van arra, hogy minimalizáljuk a transz-izomerek tartalmát az élelmiszerekben.

Korlátozott a transz-izomerek tartalma az élelmiszerekben Oroszországban?

Jelenleg Oroszországban érvényben van a TR TS 024/2011 - „Műszaki előírások az olaj- és zsíriparra”. Követelményeket állapít meg az olaj- és zsírtermékek transz-izomertartalmára vonatkozóan.

Amint a táblázatból látható, Oroszország hallgat a WHO ajánlásaira, és remélhetőleg ez pozitív eredményeket fog hozni a szív- és érrendszeri és egyéb, a transzzsírok által kiváltott betegségekre vonatkozó statisztikák csökkenése formájában.

Mivel váltották fel a transzzsírokat a korlátozások bevezetésekor?

A transz-izomerekre vonatkozó korlátozások bevezetésével a gyártók kénytelenek voltak lecserélni őket valamivel. Ugyanakkor ügyelni kellett arra, hogy a termék tulajdonságai ne változzanak túlságosan. Az egyetlen lehetséges pótlás csak a telített zsírsavak - palmitin C16:0 és sztearin C18:0 - voltak. Ezek a savak szintén nem nevezhetők hasznosnak, mivel az étrendünkben már túl sok van belőlük. De 2018-tól még több telített zsírsavat tartalmazó zsír lesz az olajban és zsírtermékekben.

Honnan tudja, hogy egy zsír- és olajtermék hány transz-izomert és telített zsírsavat tartalmaz?

A transz-izomerek és a telített zsírsavak mennyiségét az olaj- és zsírtermék jelölésének vizsgálatával tudhatja meg. A műszaki szabályzat előírja, hogy erről tájékoztatni kell a fogyasztókat. Sajnos ez a követelmény nem vonatkozik más élelmiszertermékekre. Kár, remélem a jogalkotók ezt a mulasztást a közeljövőben kijavítják.

Mihail Nuzhdin,
Laboratóriumvezető, Ph.D.
LLC NPO Margaron

Sok ellentmondás van az élelmiszerekben. De egyike azon kevés dolgoknak, amelyek valójában az emberek egyetért, - ez a transzzsírok káros hatása. Csökkenteni kell ezeknek a szörnyű zsíroknak a fogyasztását. De még mindig esszük őket, ami negatív hatással van az egészségre.

Ez a cikk részletesen megvizsgálja ezeket az anyagokat... mik ezek, miért veszélyesek az Ön számára, és hogyan kerülheti el őket.

Mik azok a transzzsírok?

A transzzsírok vagy transzzsírsavak a telítetlen zsírok egyik formája.

A telített zsírokkal ellentétben, amelyek nem tartalmaznak kettős kötést, a telítetlen zsírok kémiai szerkezetében legalább egy kettős kötés található.

Ez a kettős kötés lehet „cisz” vagy „transz” konfigurációban, ami a hidrogénatomoknak a kettős kötés körüli helyzetére utal.

Alapvetően... "cisz" jelentése "ugyanaz az oldal", ami a leggyakoribb szerkezet. De a transzzsírokban hidrogénatomok vannak ellentétes oldalak, ami gondot okozhat.

Valójában a „trans” latinul azt jelenti, hogy „az ellenkező oldalon”, innen ered a név transz- zsír.

Úgy gondolják, hogy ez a kémiai képlet számos egészségügyi problémáért és okért felelős a transzzsírok káros hatásai.

A transzzsírok olyan telítetlen zsírok, amelyek sajátos kémiai szerkezettel rendelkeznek, ahol a hidrogénatomok a kettős kötés ellentétes oldalán helyezkednek el.

Természetes transzzsírok a mesterségesekkel szemben

Természetes A transzzsírok azóta is az emberi táplálkozás részét képezik, hogy elkezdtük a kérődzők (például szarvasmarha, juh és kecske) húsát és tejtermékeit fogyasztani.

A transzzsírsavak az állati zsírokban találhatók, teljesen természetesek, akkor keletkeznek, amikor az állat gyomrában lévő baktériumok megemésztik a füvet.

Ezek a lipidek a tejtermékekben jellemzően 2-5%-ot, a marha- és bárányhúsban pedig 3-9%-ot tesznek ki. Nem kell azonban aggódnia, mivel a kérődzőkből származó transzzsírok mérsékelt fogyasztása nem tűnik károsnak.

A kérődzők húsában található legismertebb transzzsír a konjugált linolsav (CLA), amely előnyös és gyakran étrend-kiegészítőként fogyasztják. bioadalékanyagok.

Viszonylag nagy mennyiségben található meg a hústehenek tejzsírjában, ami rendkívül előnyös és csökkenti a kockázatot szív-és érrendszeri betegségek .

Azonban… ugyanez a pozitív dolog nem mondható el a mesterséges transzzsírokról, más néven ipari transzzsírokról ill hidrogénezett zsírok.

Ezeket a zsírokat úgy állítják elő, hogy hidrogénmolekulákat adnak a növényi olajokhoz. Ez megváltoztatja az olaj kémiai szerkezetét, és folyékonyból szilárd halmazállapotúvá válik.

Ez a folyamat nagy nyomást, hidrogéngázt, fémkatalizátort tartalmaz és nagyon undorító... az, hogy bárki emberi fogyasztásra alkalmasnak tartaná, az érthetetlen.

A hidrogénezés után a növényi olajok sokkal hosszabb eltarthatósági idővel rendelkeznek, és szobahőmérsékleten szilárdak maradnak, hasonló konzisztenciával, mint a telített zsíroké.

Bár az emberek nagyon sokáig fogyasztanak természetes (kérődzőkből származó) transzzsírokat, nem szabad sokáig enni mesterséges transzzsírokat ... amelyek károsak.

A természetes transzzsírok egyes állati termékekben megtalálhatók, és nem károsak. A mesterséges transzzsírokat növényi olajok „hidrogénezésével” állítják elő kemény kémiai eljárással.

A transzzsírok és a szívbetegség kockázata

Az elmúlt néhány évtizedben számos klinikai vizsgálatot végeztek a transzzsírokkal kapcsolatban. Ezekben a klinikai vizsgálatokban az embereket (hidrogénezett növényi olajokból) etették más zsírok vagy szénhidrátok helyett. Az egészségre gyakorolt ​​hatásokat a szívbetegségek ismert kockázati tényezőinek, például a koleszterinnek vagy a lipoproteineknek a vizsgálatával értékelték, amelyek az érelmeszesedés kockázatát hordozzák.

A szénhidrátok (a kalória 1%-a) hidrogénezett növényi olajokkal való helyettesítése jelentősen megnő rossz koleszterin LDL de nem növeli a jó HDL koleszterin szintet.

A legtöbb más zsír azonban általában növeli az LDL- és HDL-koleszterinszintet.

Hasonlóképpen, az étrendben lévő egyéb zsírok transzzsírokkal való helyettesítése jelentősen növeli az általános arányt koleszterin/HDL, és negatívan befolyásolja a lipoproteineket, mint a szívbetegségek fontos kockázati tényezőit.

Ez azonban túlmutat a kockázati tényezőkön, számos megfigyelésünk van, amelyek a transzzsírokat a szívbetegségek fokozott kockázatával kapcsolják össze.

Inzulinérzékenység és II-es típusú cukorbetegség

A transzzsírok és a cukorbetegség kockázata közötti kapcsolat nem teljesen világos. Egy több mint 80 000 nő bevonásával készült nagy tanulmány kimutatta, hogy a legtöbbet fogyasztóknál 40%-kal nagyobb a cukorbetegség kockázata.

Két másik hasonló tanulmány azonban nem talált összefüggést a margarinfogyasztás és a cukorbetegség között. Számos emberen végzett kontrollált tanulmány foglalkozott a transzzsírokkal és a cukorbetegség fontos kockázati tényezőivel is, mint például az inzulinrezisztenciával és a vércukorszinttel.

Sajnos az eredmények ellentmondásosak... egyes tanulmányok úgy tűnik, hogy ártalmasak, míg mások nem mutatnak hatást.

Ugyanakkor számos állatkísérlet kimutatta, hogy a nagy mennyiségű transzzsír negatív hatással van az inzulin- és glükóz-anyagcserére.

A legfigyelemreméltóbb egy 6 éves majmokon végzett vizsgálat volt, amely kimutatta, hogy az ezeket az anyagokat tartalmazó étrend - a kalória 8%-a inzulinrezisztenciát, hasi elhízást (hasi zsír) okoz.

krónikus gyulladás

Úgy gondolják, hogy a hosszú távú gyulladás számos krónikus betegség egyik vezető tényezője. Ide tartozik a szívbetegség, a metabolikus szindróma, a cukorbetegség, az ízületi gyulladás és sok más betegség.

Klinikai vizsgálatok végeztek a transzzsírok és a gyulladás közötti kapcsolat vizsgálatára. Azt találták, hogy a transzzsírok növelik a gyulladásos markereket, például az IL-6-ot és a TNFα-t, amikor más tápanyagokat helyettesítenek az étrendben. Ezek a gyulladásos markerek, köztük a C-reaktív fehérje növekedésével járnak, különösen elhízott embereknél. Bebizonyosodott, hogy és a gyulladás egyik fő tényezője... ami potenciálisan különféle problémákhoz vezethet.

Véredény

Úgy gondolják, hogy a transzzsírok károsítják az erek belső bélését, az endotéliumot. Amikor egy 4 hetes vizsgálatban a telített zsírokat mesterséges zsírokkal helyettesítették, a HDL-koleszterinszint 21%-kal, az artériák tágulási képessége pedig 29%-kal csökkent.

Az endothel diszfunkció markerei is emelkedtek, amikor a transzzsírok a szénhidrátokat és az egyszeresen telítetlen zsírokat váltották fel.

Hogyan kerüljük el a transzzsírok káros hatását

Hogy megbizonyosodj róla ne bántsd magad, címkéket olvasni. Ne egyen olyan ételeket, amelyek az összetevők listáján a margarin, speciálisan elkészített növényi olajok, „hidrogénezett zsírok” vagy „részben hidrogénezett” szavakat tartalmazzák.

Sajnos a címkék elolvasása nem minden esetben elegendő. Egyes feldolgozott élelmiszerek (például a hagyományos növényi olajok) tartalmazhatnak transzzsírokat anélkül, hogy szerepelnének a címkén vagy az összetevők listáján.

Ezen anyagok elkerülése érdekében a legjobb, amit tehet, ha eltávolítja étrendjéből a feldolgozott élelmiszereket.

Válassz margarin helyett valódi vajat, finomított növényi olajok helyett pedig olívaolajat vagy kókuszolajat...és szánj időt a házias ételekre. gyors kaja.

következtetéseket

Az állati eredetű, sült természetes zsírok biztonságosak. De az iparosított (mesterséges) transzzsírok a feldolgozott élelmiszerekben mérgező.

Tanulmányok összefüggésbe hozták a mesterséges zsírokat a szív- és érrendszeri problémákkal. A fogyasztás krónikus gyulladással, inzulinrezisztenciával és II-es típusú cukorbetegséggel is összefüggésbe hozható, különösen a túlsúlyos vagy elhízott embereknél.

Sajnos ezeknek a veszélyes lipideknek a mennyisége a modern étrendben még mindig veszélyesen magas. És sajnos sok élelmiszeren és finomított növényi olajon nem mindig lehet megbízni. Sok transzzsírok nélküli termék még mindig tartalmazza ezeket.

Ma gyorsételekről, ketchupokról, majonézekről, növényi és vajas olajokról és egyéb, a zsírhoz szorosan kapcsolódó dolgokról lesz szó. Sokan hallottatok a listából bizonyos termékek veszélyeiről, de kevesen értik – Miért? És akkor?

Ezt a történetet azért hoztuk létre, hogy egyszer s mindenkorra megoldhassa ezt a kérdést, és ami a legfontosabb, hogy kezelni tudja azt a veszélyt, amelyet bizonyos termékek jelentenek Önre.

Kevesen tudják, hogy a forradalom előtt Oroszország volt az egyik fő vajszállító a világpiacon. Eddig sok európai országban az olvasztott vajat orosznak hívják. Ez azonban a múltban volt, jelenleg szinte minden vaj, amelyet a legközelebbi élelmiszerboltban vásárol, olcsó helyettesítő hamisítvány, amely aktívan rombolja egészségét és megjelenését. Azt kell mondanom, hogy a modern orosz vendégben csak 8 féle olaj megengedett, amelyek közül Európában csak 3 krémes - Vologda, olvasztott és sótlan vaj. A fennmaradó 5 darab úgynevezett "mixet" ismer el, mert gyártásuk középpontjában nem természetes tejszín, mint az eurószabványnak megfelelő vaj esetében kellene, hanem különféle olcsó "keverékek", helyettesítők. , nagyjából, bármilyen salakból áll, És ez nem vaj, hanem margarin.

A termékek bizonyos anyagokkal való feltöltését az érintett vendég szabályozza az élelmiszerekről és a fogyasztók tájékoztatásáról. A probléma az, hogy ebben GOST, eddig nem írták elő a vaj előállításának feltételeit.

Minden civilizált országban ezek a meghatározások és feltételek nagyon világosan megfogalmazottak. A vaj természetes tejszínből készült termék, amelynek zsírtartalma meghaladja a 82,5%-ot. Ekkor lesz világosan megfogalmazva ez a meghatározás a kiegészítésekben GOST, és most ez a folyamat aktívan zajlik, akkor mindezek a csúnya dolgok, amiket most egy ún. "vaj", "desszert vaj","lágy olaj" stb. - kezdik a valódi valódi nevén margarin nevezni.

Mindez a mozgalom a XIX. század közepén kezdődött, amikor a szerves kémiában jelentős áttörés történt. A tudós Liebig feltalálta az ún "kemény húsleves kockák" ma is ismert. A világ akkor azt hitte, hogy a táplálékbőség küszöbén lévén és "Raya". Mivel az ilyen élelmiszertermékek előállítási költsége az volt "penny".

Újabb 10 év elteltével pedig a tudósok hidrogént engedtek át forró növényi olajon, és szilárd zsírt kaptak, de az annyira „tölgy volt”, hogy nem lehetett élelmezésre felhasználni, ezért szappant és gyertyát készítettek belőle. Egyébként ezt a technológiát használták a nácik a 2. világháború idején, amikor a foglyokból szappant készítettek. Ezt a kémiai reakciót "hidrogénezésnek" nevezték, és a molekulák láncainak további hidrogénatomokkal való telítése volt. Ennek eredményeként szilárd zsírt (zsírt) kaptunk a kimeneten. De maradt a probléma, hogy lágyabbá tegyük, hogy élelmiszernek lehessen használni, és ehhez meg kellett tanulni, hogyan lehet lelassítani a reakciót, hogy a kémiai reakció ne érjen véget. Ezt a problémát csak 40 év után oldották meg a 20. század elején az USA-ban, és ennek eredményeként ugyanazt kaptuk. "transzzsír" amelyet még mindig mindenütt látunk. Mi az a transzzsír? - A transzzsír egy zsírőrült, akinek a belső molekulalánca csavarodott.

Csak meg kell tölteni ezt a helyettesítőt tartósítószerekkel, emulgeálószerekkel és színezékekkel, és a vaj új analógjának, margarinnak nevezni. Eleinte azonban az emberek nem rohantak azonnal megvenni ezt a helyettesítőt. Mert egyrészt még nem volt elég olcsó, nem volt teljesen kidolgozva a technológia. Másrészt pedig elég sok volt az orosz ghí, ami árban nem sokban különbözött.

De minden megváltozott az első világháború után. Németországban szörnyű helyzet alakult ki, az emberek koldus életmódot folytattak, az infláció őrült számokat ért el. Az ember napközben kaphatott fizetést, és azonnal rohant a boltba kenyeret venni, mert ha napközben nem csinálja, akkor este az infláció felfalja az összes pénzét, és már nem tud vásárolni. kenyér.

Ilyen kegyetlen körülmények között a németek felakasztották magukat, bekapcsolták a gázt a konyhában, mert sokan nem tudták egyszerűen túlélni. Nem meglepő, hogy ebben a helyzetben a margarin hagyományos termékké vált sok német asztalán. A válság elmúltával minden maradt a régiben, tény, hogy a termékek a "transzzsír"(margarin) a légből kapott extraprofit, mert a transzzsírok előállítási technológiája sokkal kevesebb, olcsóbb, mint a természetes termékek előállítása. Természetesen minden kapitalista, aki transzzsírt árul a természetes zsírok helyett, többet kereshet ezen.

A margarin 1930-ban került Oroszországba, amikor abban az időben a barátságos Németország felépítette a moszkvai margaringyárat. Ezt az üzemet már korunkban eladták az angol-holland Unilever cégnek, és ez a cég a hírhedt „Rama” termék gyártásáról ismert. Rama - egész Európában betiltották az értékesítést. Másrészt európai cégek foglalkoztak ennek a terméknek a gyártásával, ami meglehetősen furcsa.

A transzzsírok nagyon mérgezőek, és felhalmozódnak a szervezetünkben, ami szörnyű következményekkel jár. Kezdve olyan dolgokkal, mint a "cukorbetegség", "rák", "érelmeszesedés", "szív- és érrendszeri betegség"és olyan apróságokkal befejezve, mint "hormonális elégtelenség", "a sperma minőségének romlása", "elhízás" stb.
Ez az információ a múlt század 50-es évei óta ismert. De nagyon nehéz vitatkozni a transzzsírok termelőivel, akiknek a kezében hatalmas gazdasági erőforrások - hatalmas pénz. A helyzet ugyanaz, mint az alkohol és a nikotin előállításánál. Igen, káros, de nagyon rossz a nemzetnek, de a saját ing mindig közelebb van a testhez. Ezért a kapitalisták, akik ezt az üzletet termelték, természetesen természetes és nagyon jó minőségű termékeket esznek, de kit érdekel, mit eszünk? Akkoriban az 50-es években a gyártók kihagyták ezt az információt, és helyettesítették őket. A helyettesítés a koleszterin volt, ezt nevezték a modern társadalom első számú problémájának, bár ez nem így van. A koleszterin valójában a hormontermelés forrása. Ezért a probléma transzzsírról koleszterinre változott, de fordítva kellett volna. A margarint ilyen körülmények között szinte csodálatos terméknek nevezték, amely segít az egészségben és minden más betegség kezelésében. Ami csak egy szörnyű hazugság, mert az Egyesült Államokban hivatalos statisztikák vannak arról, hogy ha 3%-kal csökkenti a transzzsírfogyasztást, akkor a szív- és érrendszeri betegségekből eredő halálozás 5000 fővel, a szívinfarktusok száma pedig 17 ezerrel csökken. Az objektív információk azt mutatják, hogy halálosan káros.

Van egy jó módszer a transzzsírok azonosítására, ha veszed a vajat és fénycsöves lámpával kiemeled, ha kék árnyalatot látsz, akkor van transzzsír és ha sárga árnyalatot, akkor természetes vaj. A transzzsírok egyik fő veszélye, hogy gátolja az élelmiszerek emésztési folyamatát, méghozzá különböző módon. Mindenekelőtt az élelmiszerek asszimilációját végző enzimek munkájának blokkolása, ráadásul a transzzsírok blokkolják a tápanyagok sejtjeink membránján keresztül történő átjutását, illetve mindkét oldalról. Ez oda vezet, hogy a működéséhez szükséges anyagok alig tudnak bejutni a sejt belsejébe, és a sejt létfontosságú tevékenységének termékei, anyagcseréjének termékei, salakanyagai nem tudnak távozni ebből a sejtből. Azok. a belső anyagcsere zavart okoz, ez a betegségek hatalmas listájához vezet, amelyekben elsősorban érelmeszesedés, cukorbetegség, rák, elhízás stb.

Ha az ember az összes transzzsírt kiiktat az étrendjéből (majonézek, ketchupok, szószok, tésztalágyítók, margarinok, finomított olajban sütve), akkor 1-2 év múlva már jelentős egészségjavulás, de ahhoz, hogy ez legyen lehetséges, legalább 1 évbe telik lemondani a transzzsírokról.

A margarin (transzzsír) feltalálása előtt az összes lipid felosztása nagyon egyszerű elv szerint történt. Csak kétféle volt - ezek az állati eredetű zsírok és a növényi eredetű zsírok. Most minden kicsit bonyolultabbá vált, amellett, hogy hozzáadták a transzzsírokat, hozzáadták a zsírsűrűség felosztását „telített” és „telítetlen” részekre.

Mi az a telített zsír?

– Telített- azt jelenti, hogy sűrűbb (szilárd), a telítetlen pedig folyékonyabb.

Telített zsírok - állati eredetű (hal, hús, vaj). Jellemzője a koleszterin jelenléte (bizonyos értelemben a szervezetünk számára szükséges)

telítetlen zsírok –növényi zsírok (omega 3, omega 6). Erősebben hat a lipidanyagcserére.

Önmagukban a megfelelő mennyiségű zsírok nem károsak, de még szükségesek is az emberi élethez. Jelen pillanatban a szervezetünkre nagyon káros transzzsírokat írunk le, amelyek a mindennapi ízletes ételekben megtalálhatók.

Mi tartalmaz transzzsírt?

• sütőpor
• majonéz
• margarinok
• terjed
• finomított, hidrogénezett termékek
• üveges mártások

majonéz (gyári eredetű)

A majonéz egy transzzsír mint a margarin. Transzzsír alapú majonéz vásárlásakor 3 szabályt kell figyelembe venni.

1. Ne vásároljon majonézt ismeretlen cégektől, vegyen majonézt nagy gyártóktól.
2. Ha műanyag zacskóban van a majonéz, ne vegyük meg! Mivel a majonéz gyártása ecetet és növényi olajat tartalmaz, ami ütközik a polietilénnel. Kémiai reakció megy végbe, és nagyon rossz salakok keletkeznek. Ha már döntött a vásárlás mellett, akkor vásároljon üvegedényben.
3. Szavatossági idő. Minél hosszabb az eltarthatósága, annál jobb a majonéz minősége.

Növényi olaj

Növényi olaj, méltatlanul mindenki őrülten hasznosnak nevezi, mert nincs koleszterin. A növényi olajok szisztematikus, hosszú távú használatával akár kövek kialakulásához is vezethetnek.

A növényi olaj kétféle:

1. Tisztított (finomított)
2. Finomítatlan (finomítatlan)

Ez a finomított növényi olaj, amely a legnagyobb egészségügyi problémákat okozza. Mivel a finomított növényi olaj akár 25% transzzsírokat is tartalmaz.

Gyors kaja

Az emberek gyakran nem értik, mi a veszélye a gyorsétteremnek? Mondván – ez zsíros étel – ez gyorsétel. Egyáltalán nem ez a probléma. A gyorsétterem nem azért veszélyes, mert zsíros, hanem azért, mert őrülten magas a transzzsírtartalma. Bármilyen főzési folyamat megváltoztatja a zsírt, egészségesből károssá.. És ha másodszor is főzéshez használja, akkor minden negatív hatása átkerül a szervezetébe kerülő ételre.

Képzeljünk el egy olajsütőt, amelyben zsírtól csöpögő pitéket, chipseket főznek. Mi történik az olajjal, amelyben gyorsétterem készült? Egyszer, kétszer, háromszor, és így tovább egy-két hónapig főzték, mert a gyorsétteremgyártók (ínyenceknél shawarma stb.) nem változtatnak rajta, mert veszteséges. Már a második zsírhasználat során rákkeltő anyagok halmozódnak fel ott, amelyek felszívódnak a kazánba, impregnálják az olajat, illetve ha ott sütik a pitéket vagy chipseket, ez bejut a termékekbe és a szervezetébe, ezáltal belülről tönkreteszi.
Igen, most azt mondod, hogy ez az egész ostobaság, de amikor betöltöd az 50. életéved, minden meg fog nyilvánulni. Oroszországban az elmúlt 15 évben jelentősen megnőtt a halálozási arány, a férfiak várható élettartama pedig jelentősen csökkent. Ennek egyik oka, hogy ma már sok az olcsó transzzsír, ami valójában méreg a szervezetünknek.

A globális probléma nem csak az, hogy sok főzési ciklust használnak a transzzsírokon. Ugyanilyen fontos probléma, hogy a gyorséttermekben a legolcsóbb ipari finomítású olajat használják, pontosan azt az olajat, amely 25%-ban tartalmaz őrült zsírokat. A gyorséttermeket árusítók számára veszteséges drága olajat vásárolni, ezért jövedelmezőbb a legolcsóbb - transzzsírokkal finomított - vásárlása. És az a tény, hogy tönkreteszi a testedet, kinek van szüksége rá? VAL VEL A legfontosabb dolog az, hogy pénzt fizessen érte.

Denis Borisov videója a gyorsételekről és a transzzsírokról

"A transzzsírok rákhoz vezetnek!" - halljuk nemrég a médiából. Ebből kevés az egyértelműség, de sok a félelem. Próbáljuk meg kitalálni, mik ezek a „baljós” transzzsírok, tényleg olyan veszélyesek, és szükséges-e miattuk lemondani kedvenc ételeiről?

A zsírokról, előnyeikről és jelentőségükről

Zsírok összetett szerves molekulák csoportja, glicerin és zsírsavak (hosszú szénhidrogénláncok) vegyülete. A zsírok lehetnek telítettek (szobahőmérsékleten szilárd, általában állati eredetűek, valamint pálma-, pálmamag- és kókuszolaj) és telítetlenek (szobahőmérsékleten folyékonyak, általában növényi eredetűek). A telítetlen zsírokat többszörösen telítetlenekre (napraforgó-, kukorica-, kender-, tök-, lenmag-, szójaolaj) és egyszeresen telítetlenekre (olíva-, magas olajsavtartalmú napraforgó-, repce-, földimogyoró-, mogyoróolajok) osztják. Az embernek feltétlenül szüksége van zsírra. A test minden sejtjét zsírokból és foszfolipidekből álló sejtmembrán vesz körül. A napi kalóriabevitelnek 30% zsírból kell állnia. Korábban úgy gondolták, hogy a naponta elfogyasztott zsírok között 25% telített, 25% többszörösen telítetlen és 50% egyszeresen telítetlen. Most azt mondják, hogy a telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírokat nagyjából egyenlő arányban kell fogyasztani.

Nagyon hasznosak a diófélék, napraforgó- és tökmag, növényi finomítatlan, termikusan feldolgozott olajok (mindegyik telítetlen zsírforrás). Hihetetlenül egészséges hal omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavakat, valódi vajat mértékkel.

Honnan származnak a transzzsírok?

transzzsírok telítetlen zsírsavakat transz-izomerek formájában tartalmazó zsírok. Számos szakértő szerint a „transz” forma (az atomok „rossz” elrendezése a molekulában) idegenné és veszélyessé teszi a transzzsírokat a szervezet számára, számos súlyos betegséget, köztük rákot is provokálva. Más szakértők rámutatnak, hogy nincsenek megbízható tanulmányok, és a probléma további tanulmányozására van szükség. Arra kérnek kiemelt figyelmet, hogy vannak természetes transzzsírok is, amelyek nem különböznek az ipari eredetűektől, és megtalálhatók a kérődzők húsában és tejében, a természetes tejtermékekben, az állati zsírokban. A tejzsírban körülbelül 8%. A transzzsírok az anyatejben is megtalálhatók. A kereskedelemben a transzzsírokat hidrogénezéssel állítják elő. A folyékony növényi olajok megszilárdulásához a hidrogént katalizátorok jelenlétében magas hőmérsékletre hevített folyékony olajon vezetik át. Az eredmény egy szilárd, már telített zsírokat tartalmazó zsírmassza, amelyből margarinok, édességek és főzőzsírok készülnek tovább. A transzzsírok intenzív sütés (például rántással) során is képződnek. Az erős melegítés a zsírok molekulaláncának megváltozásához és a zsírok transzzsírokká történő átalakulásához vezet, emellett rákkeltő anyagok képződnek. Ezzel kapcsolatban világszerte aktívan vitatják a gyorséttermek biztonságosságát.

(A transzzsírok sok élelmiszerben megtalálhatók: a gyorsételektől és édességektől a természetes tejig és húsig).

Szakértői vélemények

Pavel Petrovich Gorbenko, az Országos Egészségügyi Intézet igazgatója, természetgyógyász, az orvostudományok doktora.

A transzzsírok teljesen rosszak! Át kell térnünk a természetes zsírokra, amelyeket őseink ettek. Van természetes vaj, ghí, disznózsír és kiolvasztott belső állati zsír. Sokan szeretik a rántott ételeket, amit kérünk, hogy utasítsunk el ártalmassága miatt. Kevesen tudják, hogy a zsíron sült ételek 3-4-szer kevesebb zsírt szívnak fel, mint a növényi olajból. Ezenkívül a disznózsír, a növényi olajokkal ellentétben (amelyek nem süthetők), nem égnek meg normál sütés közben, és nem bomlanak át transzzsírokká, mivel égési hőmérséklete magasabb. Őseink soha nem sütöttek növényi olajban. Tudod miért? Korábban csak finomítatlan és nem szagtalanított olaj volt. Próbáltad már ezen sütni? Tűzre lő, hogy szem nélkül maradhasson.

Ivan Akimovich Shevchenko, vezető kutató, Szövetségi Állami Intézmény "Szív-, Vér- és Endokrinológiai Szövetségi Központ", az orvostudományok doktora.

A zsírok fő csoportja a telített. Vannak telítetlen zsírok. Az egészséges étrendben korlátozni kell a telített zsírokat, mert ezek a zsírok olyan élelmiszereket tartalmaznak, amelyek elősegítik az érelmeszesedést. A telítetlen zsírok nélkülözhetetlenek a szervezet legfontosabb folyamataihoz. Ha a transzzsírsavakról van szó, fontos észben tartani, hogy transzzsírokat tartalmazó ételeket együnk, nem tiszta transzzsírsavakat. Különféle vélemények vannak ezekkel a termékekkel kapcsolatban, de úgy gondolom, hogy egyfajta zsírnak kell tekinteni őket, hogy szigorúan mérsékelt használat mellett nem annyira károsak, mint sokan mondják. A kérdés további mélyreható tanulmányozást igényel.

Az Orosz Mezőgazdasági Akadémia Összoroszországi Zsírkutató Intézetének szakértői.

A transzzsírok és a telített zsírok kérdése összetett, és nincsenek egyszerű megoldások. Mi a hidrogénezett olajok alternatívája? 50% telített zsírt tartalmazó pálmaolaj. A pálmamagolajban 85%, a kókuszolajban pedig, amelyet gyermekeink fagylalt és túró részeként fogyasztanak, már 92%. A transzzsírok betiltásával növeljük a telített zsírok arányát, amelyek feleslegben nem kevésbé károsak az emberre. Az EU-országokban egy olyan kezdeményezést tárgyalnak, amely a transz-izomerek és telített zsírsavak százalékos arányának feltüntetésére irányul a csomagoláson. 14 EU-országban folynak tanulmányok a transz-izomerek fogyasztása és a vérzsírok közötti kapcsolat feltárására, de még mindig nincs konszenzus. 15-20 évvel ezelőtt Európában tanulmányt készítettek a vaj és a margarin egészségügyi hatásairól. Egy átfogó vizsgálat során kiderült, hogy a transzzsírokat tartalmazó margarin jobb, mint a főként telített zsírsavakat tartalmazó vaj. Ennek alapján az EU az élelmiszerek telített zsírsavtartalmának csökkentését javasolja. Általánosságban elmondható, hogy rendkívül helytelen a transzzsírok ártalmasságáról külön beszélni a túlzott telített zsírok veszélyeiről. Megállapították, hogy a telített zsírsavak érelmeszesedést okoznak. Kizárólag a transzzsírokkal telített zsírok nélkül nem lehet harcolni, mivel a transz-izomerek a természetes termékekben is jelen vannak. És aligha lenne helyes mindkettőt nullára csökkenteni. Akkor le kell mondanod a vajról. Fontos, hogy minden típusú zsírt az ajánlott mennyiségen belül fogyasszunk.

(Az olaj erős melegítése hatására a zsírok transzzsírokká alakulnak)

Vladimir Misyuryaev, vegyész-technológus.

A zsírsavakat hagyományosan gyöngyként ábrázolhatjuk, ahol a szénatomok gyöngyszemek, az őket összekötő fonal pedig szén-szén kémiai kötés. A "szál" összekötheti a "gyöngyöket" "mereven" - telített kötés (telített zsírok) vagy "rugalmas", lehetővé téve a gyöngyök végei, hogy forogjanak e kapcsolat körül - telítetlen kötés (telítetlen zsírok). A hidrogénezéssel a "rugalmas" telítetlen kötések "merev" telített kötésekké alakíthatók, ezáltal a folyékony olaj szilárd halmazállapotú. Tegyük fel, hogy csak egy „rugalmas” láncszemünk van – a gyöngyök közepén.

Ha a gyöngyök végei a linkhez képest ugyanabban a síkban fekszenek ("félhold"-t látunk), akkor ezt az elrendezést "cisz"-nek nevezik - könnyen rögzíthetők a nyak körül (azaz megtanulhatók). Ha a végek ellentétes oldalon fekszenek ("létrát" látunk), akkor ezt a pozíciót "trance"-nak hívják, és nem tudjuk "rárakni" őket (vagyis nehezebb lesz megtanulni). (Hidrogénezéskor a telítetlen kötések többsége "transz" formát ölt.) A transz-izomerekkel telített élelmiszerek asszimilációja nehézkes.

Jurij Nyikolajevics Morozov az orosz olaj- és zsírszövetség igazgatója.

Ragadom az Egészségügyi Világszervezet álláspontját: integrált megközelítést kell alkalmazni a telített zsírsavak és a transzzsírok fogyasztásának csökkentésére (a természetes és az ipari zsírok nincsenek különválasztva). A WHO nem tesz különbséget a telített zsírok és a transzzsírok között az ártalom mértéke szerint, és mindkettő fogyasztásának minimalizálását javasolja: telített zsírok - legfeljebb a napi kilokalória bevitel 10%-a, transzzsírok - legfeljebb 1%. Mai étrendünkben a telített zsírok túlzott fogyasztása csaknem kétszerese. Az ipari transzzsírok száma ezzel szemben csökkent. Sok vállalkozás a közelmúlt trendjei miatt kevesebb, mint 5-6 évvel ezelőtt hidratál. Fontos, hogy a termékeken olyan címkék legyenek, amelyek tájékoztatják a fogyasztókat a transzzsírok és telített zsírok jelenlétéről, hogy az emberek ellenőrizni tudják ezen összetevők fogyasztását, nem haladva meg a WHO által javasolt mennyiséget.

Vladimir Abdullaevich Dadali, a Természetgyógyászati ​​Tudományos Társaság tiszteletbeli elnöke, a kémiai tudományok doktora, professzor, az Északnyugati Állami Orvostudományi Egyetem Biológiai és Általános Kémiai Tanszékének vezetője. I.I. Mecsnyikov.

A transzzsírok teljesen természetellenes élelmiszertermékek – ez potenciális cukorbetegség, potenciális érelmeszesedés, potenciális peptikus fekély és lehetséges onkológia. Szerintem a transzzsírokat fokozatosan ki kellene iktatni. Ugyanakkor a margarint más technológiával, transzzsírok képződése nélkül is elő lehet állítani, és egyes európai országokban sikeresen alkalmazzák. A majonéz pedig nyugodt lehet, ha csak emulgeált növényi olajról van szó, de ha margarint kevernek bele, és ki tudja még mit, akkor persze ilyen majonézt nem szabad enni.