V gostinskem svetu ni višjega priznanja od zvezdice znamenite Michelinove gastronomske ocene. Šefi so pripravljeni iti vse življenje za to nagrado. Le najboljše restavracije z najvišjo stopnjo kulinarike to dosegajo in so na to ponosne, kot športniki - olimpijsko zlato. Vodnikovi inšpektorji te šampione iščejo po vsem svetu – od prestolnic do vasi.
Alma
Lizbona, Portugalska, ena zvezdica
Če želite priti v to majhno in zelo prestižno restavracijo, je vredno rezervirati mizo nekaj tednov vnaprej. Toda tudi s potrjeno rezervacijo boste morali pozvoniti na vratih, preden vstopite v salon Alma in uživate v kulinariki Enriqueja Sa Pessoe. Prefinjen okus, prefinjene tehnike in najboljši izdelki so njen temelj, na potovanjih po svetu pa sta njen navdih strastna ljubezen do Azije in poznavanje tradicionalne portugalske kuhinje. Začetnikom so na voljo štirje sklopi: Costa A Costa (tukaj vse o morju), Alma (kuharjeve najljubše jedi), Origens (interpretacija portugalske kuhinje) in Caminhos (poskusi svetovnih kuhinj). Redni gostje naročajo a la cart.
Adrian Quetglas
Palma de Mallorca, Balearski otoki, ena zvezdica
Ko je izvedel za prvo zvezdico svoje restavracije, je Adrian Quetglas vzkliknil: "Michelinove zvezdice na Mallorci ne bi mogel dobiti brez svojih edinstvenih devetletnih izkušenj v Moskvi!" Quetglas, ki ga je mentor poslal v Moskvo, zdaj upravlja kuhinjo štirih restavracij v prestolnici (AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ in Grand Cru Adriana Quetglasa). Ketglas je z domiselnostjo pomnožil svežino, lahkotnost in svetlost sredozemske kuhinje in ta recept mu je prinesel izjemen uspeh. V neki restavraciji na Mallorci streže hrano le v setih, poleg tega ni mogoče naročiti ničesar drugega. Tako je lažje oceniti gastronomijo stila kuharja.
Tim Ho Wan
Hongkong, Kitajska, ena zvezdica
Dva hongkonška kuharja (eden od njiju je prej delal v restavraciji Lung King Heen s tremi zvezdicami hotela Four Seasons) sta se leta 2009 združila in odprla majhno restavracijo dim sum z dvajsetimi sedeži. Njihove predjedi so bile tako dobre, da so si leto pozneje prislužili svojo zvezdico. Zdaj je to ogromna veriga 39 restavracij v 9 državah, a dve stvari ostajata povsod enaki: nizke cene (Tim Ho Wan se pogosto imenuje najbolj dostopna restavracija z Michelinovo zvezdico na svetu) in neverjeten okus prepovedi svinjine na žaru. Skorja teh parjenih pit je zaradi posebne glazure hrustljava in sladka, nadev pa slano-sladek, sočen in nežen. Te pite v restavraciji imenujejo ena od "štirih nebeških vladarjev". Ostali trije so parjeni jajčni biskvit, ocvrta repna pita in kanelonom podobne tofujeve zvitke z mleto svinjino in kozicami.
Daniel Berlin Krog
Skåne Tranos, Švedska, ena zvezdica
Restavracija chefa Daniela Berlina se nahaja v majhni vasici, uro vožnje od Malmöja, vendar je priljubljena med domačini in gurmanskimi popotniki. Daniel je prava zvezda skandinavske gastronomije, skupaj s še enim Švedom, Magnusom Nilssonom, predstavlja »vaško krilo«, tiste restavratorje in kuharje, za katere je »sveža hrana« vse, kar se pred pol ure utrga na vrtu ali vrtu, kar se najde v gozdu, ujeto v morju in jezerih, pridobljeno z lovom. Daniel je strasten lovec, divjad v njegovo restavracijo prihaja naravnost iz gozda. Njegova ideologija je, da hrane ni treba nositi od daleč v restavracije, ampak nasprotno, kupca je treba približati izdelkom. Leta 2016, ko je Michelinov vodnik v Skandinaviji presegel meje mest, je svojo zvezdico med prvimi prejel rustikalni Daniel Berlin Krog. Poleg samega Daniela sta v restavraciji zaposlena njegov oče (izučil se je za sommeliera, da bi pomagal sinu) in njegova mama (kuha nekaj tradicionalnih prigrizkov, na primer peče palačinke). Daniel Berlin Krog je torej v najvišji meri družinsko podjetje.
Nerua
Bilbao, Španija, ena zvezdica
Chef Hosean Alia je eden najbolj znanih kuharjev v Baskiji, nosilec Michelinove zvezdice in 56. na lestvici 50 najboljših svetovnih restavracij. Premaknil je meje tradicionalne španske kuhinje in to počne vsak dan. Paradižnik, dišeča zelišča in sok kaper, consommé iz kozic s kokosovim želejem in karijem, jagnječji jezik s kremo iz ocvrte cvetače in šerijem - njegove jedi veljajo za primer minimalizma in hkrati uradno priznane za najlepše in umetniške. Ni čudno, da se restavracija Hosean Alia nahaja v muzeju Guggenheim. V kavarni muzeja lahko poskusite Aliyino hrano brez ocene z zvezdicami, ne boste imeli nič manj užitka.
Restavracija Cracco
Milano, Italija, dve zvezdici
Ime restavracije enega od sodnikov v italijanski različici MasterChefa, pa tudi voditelja Hell's Kitchen Carla Cracca, je eno najboljših na svetu. Krakko je znan kot vodja nove generacije progresivne kuhinje. Carlo je bil tisti, ki je Italijane naučil vzljubiti tradicionalne italijanske jedi, predstavljene v zelo nekonvencionalni avtorski predstavitvi. Ima recepte za rižoto, kuhano v paradižnikovi vodi z morskimi sadeži in rumenjakove špagete. Za razumevanje jih je že dovolj: Krakko kuha tako, da razume zapleteno, a ne zanemarja preprostega. Njegovo kuhinjo odlikujejo lahkotnost, razmetljivost in natančnost serviranja, popolna kombinacija preprostih, a nikakor ne dolgočasnih sestavin, elegance in virtuoznosti. V Moskvi je Cracco odgovoren za kulinariko restavracije OVO by Carlo Cracco v hotelu Lotte. Desna roka šefa Emanuela Pollinija spremlja natančnost utelešenja njegovih idej.
Le Cinq
Pariz, Francija, tri zvezdice
Restavracija v luksuznem hotelu Four Seasons George V, le nekaj korakov stran od Elizejskih poljan, se ponaša z brezhibnimi storitvami. Elegantna soba v sivi in zlati barvi postane popolno ozadje za izjemno kulinariko Christiana Le Squera, kjer se klasična francoska tradicija sreča z izčiščeno sodobnostjo v iskanju globine okusa in teksture. Le Squere se pri svojem delu močno opira na spomin na otroštvo, preživeto v Bretanji, in črpa navdih iz nestanovitnih modnih trendov. Poseben ponos restavracije je vinska klet. Na globini 14 metrov, v nekdanjem kamnolomu, katerega kamni so bili uporabljeni za gradnjo Slavoloka zmage, je shranjenih več kot 50.000 steklenic najboljših svetovnih vin.
Najboljši med najboljšimi osvajajo zlate olimpijske medalje, Nobelove nagrade, oskarje in grammyje, med kuharji in restavratorji pa je najvišja čast zaželena Michelinova zvezdica. Že ena zvezdica je za kuharja velika čast, saj pravzaprav glavno merilo za prejem tako želene nagrade nista vzdušje in razkošje, ne najdražji pogledi z okna ob mizi, temveč kakovost kuhinje, za katero skrbi ta bog kuhanja in okusa.
Kritiki restavracij Michelin so pravi tajni agenti. Na skrivaj obiskujejo priljubljene ustanove in jih ocenjujejo na posebni lestvici. Michelinov vodnik pokriva le 24 držav sveta. Rusije še ni na tem seznamu, čeprav je ruska kuhinja zelo zanimiva. (Vzemite vsaj "poširano jajce": ste vedeli, da je "jajce v vrečki" starodavna nacionalna udmurtska jed?)
Vendar dejstvo, da so se naše restavracije začele pojavljati v tujih ocenah, vzbuja upanje za prihod vodnika v Rusijo. Na primer, lani je na lestvici najboljših svetovnih restavracij San Pellegrino vključena restavracija White Rabbit (kuhar - Vladimir Mukhin), ki je zasedla 71. mesto. V drugih letih so bile na tem seznamu restavracije, kot so Cafe Pushkin, Chaika, Semifreddo, Varvara in Turandot. In kuhar Sergey Berezutsky (»As Is«) je bil priznan kot najboljši mladi kuhar po istem San Pellegrinu.
»Glavna osnova za Michelinov vodnik so ceste in turizem. Ko je kakovost ruskih cest na spodobni ravni in tuji turizem postane resna proračunska postavka, potem bo vodnik zagotovo pozoren na nas. Navsezadnje je bil Rdeči vodnik prvotno zasnovan za pomoč tistim, ki potujejo z avtomobilom,« pravi Adrian Quetglas, glavni kuhar pri AQ Kitchen.
Zato vam za zdaj predlagamo, da se seznanite s tistimi restavracijami, ki so že prejele Michelinovo zvezdico in jih gostoljubno čakajo na različnih koncih sveta.
Verjetno boste presenečeni, a restavracije z »zvezdami« nikakor niso najdražje na svetu. Če ne naročite stoletnega šampanjca ali konjaka iz časa Ludvika XIV., potem lahko večerjate v ustanovi v senci treh Michelinovih zvezdic za približno 100 evrov na osebo.
Tukaj je seznam 10 restavracij z Michelinovo zvezdico, kjer lahko jeste za manj kot 55 €. V najbolj poceni se boste nahranili že za 6 €. Za kosilo ali večerjo lahko naročite določen meni - to bo že pripravljen nabor 3-7 hodov. Ali pa lahko večerjate po sistemu a la carte in s seznama izberete samo tisto, kar vam je všeč.
1. Krizman, Bib Gourmand Michelin
Monrupino, Italija
Cena: Meni: 18-40 €. A La Carte: 19-45 €
Rustikalna restavracija Krizman vas pričakuje v slikovitem italijanskem mestu Monrupino, 20 minut vožnje od jadranske obale. Na prijetni terasi, ki jo piha svež vetrič, boste poskusili ricotta zavitek s špinačo, goveji file, jagnječje kotlete, hrbet s solato granatnega jabolka, hrenov sladoled in celo ocvrte cvetove.
2. Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*
Milano, Italija
Cena: A La Carte: 30-88 €
Il Luogo di Aimo e Nadia je izven utrjenih poti Milana, a ne boste obžalovali, če se odpravite na to stran. V tej oazi toskanske kuhinje v Lombardiji boste razumeli, kakšna je lagodna italijanska večerja za približno štiri ure z neverjetnimi dobrotami iz namerno preprostih izdelkov. Sestavine so tradicionalne, vendar jih čarobne roke kuharjev spremenijo v nepričakovane jedi: izdelki so narezani na tanke rezine in premešani tako, da razkrijejo okuse drug drugega. Naj se vaš večer začne s chefovimi palčkami in zaključi z dušenimi telečjimi kračami z jurčki in sorrentom z limonino kremo in mandljevim mlekom.
3. Ze Kitchen Galerie, 1*
Pariz, Francija
Cena: Kosilo: 40-72 €
Le dve minuti od katedrale Notre Dame na levem bregu Sene je nenavadna galerija - Ze Kitchen Galerie: tukaj so razstavljene mojstrovine kulinarične umetnosti. Že več kot 10 let se restavracija poteguje za najbolj priljubljeno gastronomsko četrt v Parizu. Streže fuzijsko hrano z azijskimi vplivi. Svetle barve posode odmevajo z umetniškimi slikami na stenah, kot bi se poskušale prepirati. Naročilo najprej pojejte z očmi, da boste okuse čim bolj razkrili. Za konec pa si privoščite še značilno sladico mojstra - mousse iz bele čokolade z wasabijem.
4. Vstopnice, 1*
Barcelona, Španija
Cena: Tapas: 5-27 €. A La Carte: 2-45 €
Ustvarjalci Tickets svojo zvezdniško ustanovo skromno imenujejo tapas bar. Restavracija ima tri ločene prostore s točilnimi pulti. V prvem lokalu vam bodo ponudili klasične sredozemske prigrizke, drugi je predan molekularni kuhinji in kreativnosti, v tretjem lokalu pa se lahko posladkate. Porcije so majhne: za jesti morate vzeti 6-10 tapasov. Life hack: pijača je cenejša za šankom kot za mizo.
5. Roka in rože, 2*
Marlow, Združeno kraljestvo
Cena: Kosilo: 19-25 €. A La Carte: 6-49 €
Preživite vikend v mestecu Marlow, 55 km od prestolnice, v prijetnem Hand and Flowers in našli boste prvi pub na svetu z dvema Michelinovima zvezdicama! Kuhar obrata ima redek dar za ustvarjanje mojstrovin iz preprostih sestavin. Uživajte v ocvrtem piščancu s karamelizirano cvetačo, sladkim česnovim pirejem in gobovo hrustljavo omako. Zločinsko bi bilo z vaše strani zavrniti puding iz bele čokolade z limeto v čokoladni glazuri.
6. Lafleur, 2*
Frankfurt na Majni, Nemčija
Cena: Poslovno kosilo: 43-48 €. A La Carte: 22-62 €
Pridite v center mesta - v prestižni hotelski kompleks Palmengarten z restavracijo Lafleur. Michelinov chef z dvema zvezdicama Andreas Krolik slovi po posebnem ravnanju z morskimi sadeži. Ribe in školjke spremeni v ekstravagantne začimbe za klasične mesne jedi. Grizli si boste komolce, če boste zamudili priložnost okusiti njegovo govedino s sardoni in bio gosjimi jetri.
7 Alcron, 1*
Praga, Češka
Cena: Kosilo: 41-55 €
V praškem Alcronu lahko večerjate v restavraciji z Michelinovo zvezdico, ne da bi se počutili, kot da ste v tujini. Ne bodo vam postregli le ruskega menija, ampak vam bodo zgodbo vsake jedi povedali tudi v vašem maternem jeziku. Lokalni chef Roman Paulus je še posebej uspešen s predjedjo iz kozjega sira, jastogovo juho in bučnim sirovim kolačem. Okusite volovski rep z rožmarinom v notranjosti Art Deco in začutite, zakaj praško vzdušje imenujemo mistično.
8 Cheval Blanc, 3*
Basel, Švica
Cena: A La Carte: 14-63 €
Bavarski kuhar Peter Knoll je trdo delal, da je osvojil 3 Michelinove zvezdice za švicarsko restavracijo Cheval Blanc. Posedite na terasi s pogledom na Ren in uživajte v sredozemski kuhinji, ki jo pripravlja avtor. Ljudje prihajajo sem iz Kanade in Avstralije, da bi uživali v karpaču iz langoustina in piščančjih prsih z maroško omako in korenčkovim pirejem. Zelena jabolčna sladica z ingverjem v jogurtu bo popolna pika na i večerji.
9. Jean-Georges, 3*
New York, ZDA
Cena: Kosilo: 34 (terasa)/52 (restavracija) €. A La Carte (terasa): 4-121 €
Restavracija Jean-Georges, ki se nahaja eno ulico od newyorškega Centralnega parka, je plod kuharskega mojstra Jean-Georgesa Fongerichtena. Meni vključuje ameriške, francoske in azijske kuhinje. Kosilo na terasi za samo 34€ je tisto, kar najmanj pričakujete od Michelinove restavracije s 3 zvezdicami. Za večerjo naročite morsko postrv in tatarsko ostrigo s hrenom ali jastoga, ulovljenega v Maineu, z ocvrto čilijevo pasto.
10. Tim Ho Wan, 1*
Hong Kong, Kitajska
Cena: A La Carte: 3,5-6 €
Leta 2009 je dim sum restavracije Tim Ho Wana v Hong Kongu (Samsueipou in North Point) vodil Mac Pui Gore, nekdanji kuhar restavracije s tremi zvezdicami Lung King Heen. V samo štirih letih je franšizo popeljal do Michelinove zvezdice, restavracije Tim Ho Wana pa so postale najcenejše restavracije Red Guide na svetu. Na meniju ni jedi, dražjih od 6 evrov - ta znesek v drugi ustanovi ni dovolj niti za napitnino. Restavracija ima le 20 sedežev, predhodna rezervacija mize ni mogoča. Ni čudno, da se že pred odprtjem pred vrati vijejo vrste. Tukaj morate vsekakor poskusiti wontons - tradicionalno jed kitajske province Guangdong - in blagovne znamke pite s pečeno svinjino. Skupaj Tim Ho Wan ponuja več kot 20 kompletov in vsak mesec spremeni meni.
Vsi vedo, da če restavracija prejme znane Michelinove zvezdice, se samodejno uvrsti na lestvico najprestižnejših na planetu. Toda kako poteka izbira in zakaj je tako težko dobiti oznako Red Guide? Uredniki portala "ZagraNitsa" so temeljito preučili temo v različnih mestih sveta in tudi ugotovili, zakaj v Rusiji še vedno ni niti ene restavracije z Michelinovo zvezdico
Kaj je Michelin?
Michelin (fr. Michelin, Le Guide Rouge), znan tudi kot Rdeči vodnik, je najslavnejši in najvplivnejši vodič po restavracijah na svetu. Michelin ima na primer šestkrat večjo naklado kot njegov najbližji tekmec v Franciji, Gault Millau. Publikacija je bila ustanovljena leta 1900, ko se je Andre Michelin odločil popotnikom pomagati pri navigaciji po bencinskih črpalkah, obcestnih kavarnah in motelih. Kmalu se je vodnik pojavil v vsakem bistroju, čez nekaj časa pa so njegovi avtorji razvili celoten sistem ocenjevanja in prešli na elitno kuhinjo.
Prva izdaja vodnika, 1900. Fotografija: www.michelin.com Kaj pomeni število zvezdic?
Tri zvezdice pomeni, da je obisk takšne restavracije podoben obisku Louvra! Kulinarika, vino, oprema, postrežba in račun bodo na kozmični ravni. Nekatere ustanove so dostopne samo po dogovoru.
Dve zvezdici kažejo, da si restavracija zasluži pozornost, tudi če obiska niste načrtovali. Kuhinja in postrežba sta elegantni in včasih izjemni.
ena zvezdica pomeni, da če vam je restavracija med potjo padla v oči, morate iti vanjo, vendar vam ni treba narediti posebnega izleta sem. Takšne ustanove zagotavljajo kulinariko na visoki ravni v prijetnem okolju.
Rdeči vodnik poleg zvezdic podeljuje še druga priznanja in nagrade. Michelinova pohvala so tudi prekrižani noži in vilice (do pet), kovanci, ki označujejo cenovno raven ali pa so le omenjeni v vodniku. Ampak to je prej napredek, saj se nič ne more primerjati s pravo zvezdo!
Kako se zaslužijo Michelinove zvezdice
Zvezdice restavracijam podeljujejo vsakih 18 mesecev. Ni jih le težko dobiti, ampak tudi zlahka izgubiti.
Leto in pol gurmanski strokovnjaki potujejo inkognito in ocenjujejo kakovost obratov. A ne cene, notranjost in postrežba, ne vzdušje, ampak samo kulinarika. Zato je sodba vodnika odvisna od kuharja. Šele po oceni strokovnjaki obvestijo osebje o svojem obisku.
Na opazovanju niso le kandidati za zvezdice, ampak tudi tisti, ki nagrado že imajo. Nobena restavracija ga ne more dobiti za vedno. Lahko pa zlahka izgubi predznak, takoj ko njena kuhinja ne bo več posebna. Ob upokojitvi lahko kuhar prenese Michelinovo zvezdico v restavracijo, kjer zdaj dela. Ostro, a pošteno.
Boris Kritik, gastronomski kolumnist o tem, zakaj v Rusiji ni Michelina:
Odgovorov je veliko in vsi so pravilni. Za nas je Michelin sonce na nebu, a to je le ena od nagrad, čeprav spoštovana. Ti vodniki pokrivajo samo 24 držav, tako da Rusija ni edina. Na primer, vodnik po New Yorku je izšel šele v 2000-ih. Ne pozabite, da je to vodnik ali »road map«, knjiga, s katero potujete z avtomobilom. Ne ceste ne turizem v Rusiji še nista dosegla želene ravni. Nobelovo nagrado lahko dodelite enemu določenemu ruskemu znanstveniku ali pisatelju, z restavracijami pa je drugače. Tudi zaradi petih odličnih restavracij v Moskvi po merilih Michelina ne bodo izdali vodiča, redno spremljali kakovosti storitev, spremljali "gibanja" kuharjev in menjav jedilnikov. Zaslužnih restavracij, bodisi za podeljevanje zvezdic ali samo za omembo v vodniku, mora biti desetkrat več – v Michelinovem vesolju obstaja takšna »diploma«.
V vasi Pyshma vas lahko tudi srečate, zaščitite, okusno nahranite, vendar to ni isto. Lahko napišete dobro knjigo "Ruska književnost 19. stoletja", težko pa je napisati pametno izdajo "Ruska književnost 2013".
Še ena točka - vzorca ni. Ni mase, med katero bi lahko izbirali in nadzorovali. Da, ena restavracija se je uvrstila med 23 najboljših, toda zakaj? To ni seznam "najboljših", ampak tisto, kar člani uprave pogosto imenujejo, s katerimi goljufajo. Če porabite veliko denarja za promocijo ženskih parfumov, bodo tako moški kot berači prepoznali njegovo ime in ko jih bodo vprašali, naj navedejo znamko parfuma, jih bodo imenovali. Ampak nič ne pove o kvaliteti. Tukaj je velika napaka pri spoštovanju "zajca" zdaj (moskovski "beli zajec" je prvič zasedel 23. mesto v "Pelegrino TOP-50", pred tem je šele leta 2011 moskovska restavracija "Varvara" Anatolija Komma prvič med Rusi vstopila v TOP-50 in zasedla 48. mesto - opomba urednika).
Naprej: Michelin je konzervativen. Vse govorjenje o pomenu blagovne znamke kristala na mizi ali tekstilu ni prazno klepetanje. Ja, kuhinja in kuhar sta najpomembnejša. Zvezdica pa je tudi znak kakovosti, kot nivo restavracije. In naš trg je glede tega še v povojih. Pravzaprav je minilo 10-15 let, odkar je bila gostilna glavni in glavni format obratov. Po standardih Evrope je naš trg dojenček, ki se ni naučil sam hoditi na kahlico. Njegova "klobasa", ni dosegel zrelosti.
To je le nekaj od ducata razlogov. Vendar bi si upal sklepati, da je dobro, da Michelin še ni v Rusiji. O dojenčku je še prezgodaj soditi, čeprav bi lahko posamezne restavracije zahtevale "omembo". No, ne morem si kaj, da se ne pritožujem... nad vsemi. Nehajte uporabljati "Michelinov kuhar". Takih ni. Obstajajo tisti, ki so prejeli zvezdice med delom v določeni restavraciji. Če ste mesec dni delali v tovarni strojnih orodij po imenu. Lenin, to ne pomeni, da imaš Lenin red za vedno. Da, to je mogoče in celo pomembno omeniti, ampak tako je: »Delal sem v restavraciji, ko je prejela Michelinove zvezdice. V čast mi je, a nič več
Kje je največ restavracij z Michelinovimi zvezdicami?
Nobena skrivnost ni, da je bila Francija že od nekdaj raj za gurmane. Prav ta država je rekorderka po številu restavracij z "zvezdicami": teh je 621. Samo v Parizu je takšnih lokalov več kot v Luksemburgu, na Češkem, v Avstriji, na Danskem, Finskem, v Grčiji, na Madžarskem, Norveškem, Irskem, Poljskem, Portugalskem in Švedskem skupaj! Vendar pa je glavno mesto Francije preseglo ... Tokio. Na voljo je 9 restavracij s tremi zvezdicami, 25 z dvema in 117 z eno zvezdico.
Mimogrede, v isti Grčiji je veliko restavracij z Michelinovimi zvezdicami. Poiščite zvezdniške grške ustanove na strani »Tujina. Atene"!
fotografija: Ljubitelji gurmanov se pogosto sprašujejo, ali v Moskvi obstajajo restavracije z Michelinovimi zvezdicami. Obisk takšne ustanove je sanje vseh, saj govorimo o eni najprestižnejših kategorij. Nagrado je v začetku dvajsetega stoletja izumil francoski industrialec Andre Michelin. Merila za izbor so še vedno v najstrožji tajnosti. Nekaj pa je jasno: če ima restavracija Michelinovo zvezdico, potem je njena kuhinja odlična in temu ne morete oporekati.Ali v Moskvi obstajajo restavracije z Michelinovimi zvezdicami?
Na žalost se Rusija še ne more pohvaliti s prisotnostjo ustanov s prestižnim "znakom". Tudi v Moskvi še ni restavracij z Michelinovo zvezdico. A stvar je v tem, da se ne podeljuje samo ustanovam, ampak tudi osebno - kuharjem, ki so se odlikovali z odlično kulinariko. Na primer, kuharji se lahko nato preselijo na delo drugam in s seboj prinesejo »dragoceno« zvezdico. Na srečo obstajajo takšni strokovnjaki v glavnem mestu Rusije. Tukaj so njihova imena in službe:1. Adrian Quetglas. Michelinovo zvezdico je prejel novembra 2016 v Španiji, kjer deluje eden od njegovih obratov. V Moskvi je Ketglas pokrovitelj restavracij, kot so Grand Cru Adriana Quetglasa na Malaya Bronnaya, AQ Kitchen na Bolshaya Gruzinskaya in Adri na Lesnaya.
2. Nino Graziano. Italijan, ki je zaslovel na Siciliji in prejel dve zvezdici. V glavnem mestu Ruske federacije lahko poskusite njegove jedi v Semifreddo na Timur Frunze in La Bottega Siciliana na Okhotny Ryad.
3. Carlo Cracco. Še en Italijan. Je pokroviteljica moskovskega OVO na Novinskem bulvarju.
4. Michel Lenz je Francoz z bogatimi izkušnjami v domovini. Danes razvija restavracijo Cristal Room Baccarat v Moskvi na Nikolski.
5. Brad Fermery. Ameriški kuhar, ki je leta 2009 prejel zvezdo. Prebivalci glavnega mesta Rusije lahko obiščejo njegovo restavracijo Saxon + Parole v Spiridonievsky Lane.
Čeprav je restavracija z Michelinovo zvezdico v Moskvi še vedno sanje, lahko tako uživate v jedeh ljudi, ki so prejeli prestižno nagrado. In ker je zvezdica podeljena ravno zaradi kakovosti kuhinje, drugi dejavniki (strežba, notranjost, postrežba itd.) pa so v tej zadevi drugotnega pomena, imajo prebivalci prestolnice pravico verjeti, da nimajo ničesar izgubiti. Dober apetit vsem gurmanom!
Restavracija Michelinova zvezdica v svoji izvirni različici ne spominja na zvezdo, ampak na rožo ali snežinko. Pred več kot sto leti ga je predlagal ustanovitelj podjetja Michelin, ki sprva ni imelo veliko skupnega z visoko kulinariko. Podjetje je konec devetnajstega stoletja dobavljalo pnevmatike za kolesa in kasneje za avtomobile. Danes je to podjetje, ki vključuje 69 tovarn s 130 tisoč zaposlenimi, ki proizvajajo pnevmatike za zgoraj navedena vozila, pa tudi za motorna kolesa in letala.
Podjetje je najprej izdelalo pnevmatike
Druga dejavnost podjetja je izdajanje vodnikov in referenčnih knjig ViaMichelin, med katerimi je najbolj znan in iskan Red Guide - ocena restavracij. Njene prve izdaje so vsebovale informacije, ki so jih popotniki potrebovali ob obisku Francije, vključno z naslovi hotelov, restavracij, parkirišč in restavracij, med katerimi so bile najdražje označene z znakom, iz katerega je "zrasla" Michelinova zvezdica.
Sestava ocene se že desetletja ni spremenila
Michelinova ocena je dokaj konzervativna metodologija, saj so njene spremembe izjemno redke. Na primer, prva prilagoditev se je zgodila več kot četrt stoletja po njegovi ustanovitvi - leta 1926 ena Michelinova zvezdica v vodniku ni pomenila najdražjega obrata, temveč restavracijo z visoko kakovostno kuhinjo. Nekoliko kasneje sta se v oceni pojavili še dve poziciji z dvema in tremi zvezdicami. In še več, od začetka tridesetih let prejšnjega stoletja se sistem ocenjevanja ni spremenil.
Danes lahko restavracije z Michelinovimi zvezdicami razdelimo v tri kategorije – ena, dve ali tri zvezdice, kjer ena pomeni, da je kuhinja v tem lokalu ena najboljših te vrste. Dve zvezdici - kuhinja je odlična, vredno je priti sem, tudi če spremenite svojo turistično pot, in tri zvezdice - zaradi takšne ustanove je vredno narediti ločeno potovanje. Vendar sodobni strokovnjaki trdijo, da je ta sistem nekoliko zastarel, saj je deloval v času, ko je bila gostinska dejavnost bolj vezana na ceste in potovanje po njih.
Imenik ne vsebuje le zvezdic
Michelinova zvezdica ni edini simbol v gurmanskem vodniku. Tukaj lahko najdete tudi znake v obliki prekrižanih vilic in žlic, ki ne ocenjujejo kuhinje, temveč stopnjo udobja ustanove. Dva takšna znaka pomenita, da je restavracija udobna, pet (največja številka) pa pomeni, da je luksuzna. Poleg tega so v vodniku predstavljene ustanove brez zvezdic, ki pa imajo oceno kakovosti kulinarike v obliki piktograma Bibove glave - simbola Bibendumove družbe Michelin. Tak znak označuje kakovostno hrano po razumni ceni (približno 35 evrov). V imeniku so tudi restavracije brez zvezdic, a označene z znakom dveh kovancev, ki pomenita možnost jesti za manj kot 20 evrov.
Inšpektorji na skrivaj obiskujejo obrate
Kako priti do Michelinove zvezdice bi radi vedeli, verjetno mnogi. Toda metodologija ocenjevanja je poslovna skrivnost podjetja. Znano je le, da ekipa Michelinovega vodnika zaposluje 90 inšpektorjev (70 v Evropi in 20 v Aziji in Ameriki), ki jih zaposlijo na natečaju, ki vključuje večerjo z glavnim inšpektorjem, po kateri morajo kandidati napisati poročilo. Pred tem morajo tekmovalci delati več kot eno leto v storitvenem sektorju in poznati vse procese v tej smeri. Po opravljenih sprejemnih izpitih izbrani strokovnjaki opravijo šestmesečni tečaj, kjer se naučijo ocenjevanja restavracij. Vsi podatki so shranjeni v globoki tajnosti in zaradi njihovega razkritja je bil inšpektor Remy Pascal (avtor knjige "Inšpektor sedi za mizo", 2003) takoj odpuščen, sama knjiga pa v tujini ni dobila širokega priznanja (ni bila na primer prevedena v ruščino).
Izguba zvezde pomeni veliko
Toda podrobnosti postopka so na splošno prišle v javnost. Znano je, da Michelinovi inšpektorji potujejo po svetu in anonimno (!) obiščejo do tisoč restavracij letno, kjer sklepajo o kakovosti kulinarike in drugih podatkih o restavracijah (vzdušje, postrežba, cene itd.). Na podlagi prejetih vtisov napišejo poročila, ki jih obravnavajo na sedežu v Parizu na kolektivnem sestanku. Tu se dodeljujejo zvezdice in ocenjuje stanje restavracij, ki so prej prejele zvezdice. Če se je institucija spremenila na slabše, jo je mogoče izbrati. In to vedno potegne za seboj nek odliv strank in izgubo ugleda. Tako je francoski kuhar B. Loiseau storil samomor samo zaradi govoric o možnem zmanjšanju zvezdic njegove ustanove s treh na dve (kar se ni zgodilo).
Restavracija mora imeti izvirno kuhinjo
Michelinove zvezde v Rusiji ali drugi državi lahko pridobijo le obrati z avtorsko kuhinjo. Zato restavracije potrebujejo kuharje z lastnimi izvirnimi jedmi, kar bo prispevalo k pridobitvi ocene, določene posebej za institucijo. Če glavni kuhar, ki je avtor, pusti službo, potem tako on osebno kot njegov delodajalec izgubita zvezdice. Ocena je znana po svoji konzervativnosti, zato tukaj redko najdete nove konceptualne ustanove, vendar so le dobre restavracije z res okusno hrano, morda nekoliko primarne in namenjene premožnim ljudem. Posebnost vodnika je v tem, da vanj vključene restavracije nimajo pravice nekje navesti števila zvezdic, ki so jih prejele, tako da naročnik ta podatek izve šele iz same ocene. V nasprotnem primeru lahko institucija ostane prikrajšana za svoje zvezdne "nagrade".
Francoski cenilci imajo raje francoščino
Kljub dejstvu, da podjetje poskuša ovreči svojo zavezanost francoski kuhinji, obstaja dejstvo, da je v Parizu več restavracij s tremi zvezdicami kot v dvanajstih drugih evropskih državah. Poleg tega je prav v Franciji največ restavracij vseh zvezdniških veličin, več kot šeststo. V mestu, ki se nahaja na tisoče kilometrov od Francije - Tokia, je veliko obratov s tremi zvezdicami. Obstaja devet ustanov s tremi zvezdicami, približno petindvajset - z dvema in več kot sto z oceno ene zvezdice. Michelinove zvezdice v Moskvi uradno niso dodeljene nobeni ustanovi. Izkazalo se je, da so francoski inšpektorji bolj naklonjeni obratim na Češkem - "Allegro Prague" v Pragi, in Ukrajini, kjer so lokalni poslovneži odprli restavracijo praške kuhinje "La Veranda". Poleg tega je treba omeniti institucijo pod blagovno znamko "Green", ki jo je v Ženevi odprl A. Comm.
V Moskvi ni restavracij z Michelinovimi zvezdicami, so pa kuharji
Kaj lahko restavracije v Moskvi ponudijo poznavalcem gurmanskih jedi? Tukaj dejansko sodelujejo Michelinove zvezdice z veliko tujimi strokovnjaki, ki so prišli iz tujih ustanov, označenih s temi uglednimi simboli. Med njimi je tudi Cipollino, kjer dela Andrian Kellas, ki je šel skozi številne obrate visoke prehranjevalne kulture po svetu, tudi skozi restavracijo Bacchus z eno zvezdico na Mallorci.
Kuharji z Michelinovimi zvezdicami delajo celo v moskovski regiji. Na primer, Yan Lezhar, ki nadzoruje ribjo restavracijo River Palace, tudi "skrbi" za kuhinjo v obratu Cheval Blanc, ki se nahaja osem kilometrov od avtoceste Rublevo-Uspenskoye na lastni 50 hektarjev veliki parceli nedotaknjenega gozda. Tuje obrtnike najdete v bližini vrtnega obroča ("L'Alberto"), kjer dela N. Canutti, nekdanji kuhar londonskega lokala s tremi zvezdicami Alan Dukas v Dorchestru. Med slavnimi kuharji so tudi slovanski priimki, na primer Taras Zhemelko, ki se je deset let dela na tem področju uspel naučiti od Richarda Corrigana, da je bil pomočnik kuharja v legendarni japonski Nobu, kjer je postal sous-chef. Danes Taras dela v ustanovi Kai.
Če v Parizu nimate priložnosti obiskati restavracij z Michelinovimi zvezdicami, potem lahko v Moskvi najdete vzorce najrazličnejših jedi visoke kuhinje. V Spelacottu se lahko seznanite z delom chefa Scotta Denninga, ki je prej delal v Londonu (La Gavroche, dve Michelinovi zvezdici). V Nedalniy Vostoku dela japonski mojster Kobayashi Katsuhiko, ki se že več kot 20 let ukvarja z japonskimi sladicami. V »Jeroboamu«, kjer »pričara« Hanz Winkler (tri Michelinove zvezdice), lahko začutite vzdušje iz časov Ruskega imperija in poskusite »golobe v hrustljavi« ali »rako v žafranu«.
Nekatere pariške ustanove zahtevajo rezervacije eno leto vnaprej.
Tisti, ki radi jeste v tujini, naj upoštevajo, da imajo nekatere znane zahodnjaške restavracije vrsto za mizo celo leto, med šolskimi počitnicami so lahko zaprte, včasih avgusta, pa tudi ob ponedeljkih in nedeljah. Zlasti obrat s tremi zvezdicami L'Ambrosi, ki se nahaja v Parizu v hiši iz 17. stoletja, ima tak režim, ki streže odlične paštete in morske sadeže v izvrstnem dizajnu. Tu se zbirajo politiki, lastniki velikih podjetij, tako da je račun od 250 evrov naprej. Ena najstarejših, ustanovljena leta 1784 (»Grand Vefour«), ima tudi tri zvezdice. Institucija se nahaja v vrtovih Palais Royal in ima v svoji notranjosti le avtentične starine iz imperija, od katerih so mnoge tako dragocene, da so v posebnih vitrinah. Račun v instituciji se začne od 160 evrov po sistemu "a la carte".
