Basic mahalaga bahagi Ang mga taba ng pinagmulan ng hayop at gulay ay mga ester ng trihydric alcohol - glycerol at fatty acid, na tinatawag na glyceride(acylglyceride). Ang mga fatty acid ay kasama hindi lamang sa glyceride, kundi pati na rin sa karamihan ng iba pang mga lipid.

Ang iba't ibang pisikal at kemikal na katangian ng natural na taba ay dahil sa kemikal na komposisyon ng mga fatty acid ng glyceride. Ang komposisyon ng mga triglyceride ng taba ay kinabibilangan ng iba't ibang mga fatty acid. Kasabay nito, depende sa uri ng hayop o halaman kung saan nakuha ang mga taba, ang komposisyon ng fatty acid ng triglyceride ay iba.

Ang komposisyon ng mga glyceride ng mga taba at langis ay may kasamang pangunahing mataas na molekular na timbang na mga fatty acid na may bilang ng mga carbon atom na 16.18, 20.22 at mas mataas, mababang molekular na timbang na may bilang ng mga carbon atoms 4, 6 at 8 (butyric, caproic at caprylic acid) . Ang bilang ng mga acid na nakahiwalay sa mga fatty acid ay umabot sa 170, ngunit ang ilan sa mga ito ay hindi pa rin sapat na pinag-aralan at ang impormasyon tungkol sa mga ito ay napakalimitado.

Ang komposisyon ng mga natural na taba ay kinabibilangan ng saturated (marginal) at unsaturated (unsaturated) fatty acids. Ang mga unsaturated fatty acid ay maaaring maglaman ng doble at triple bond. Ang huli ay napakabihirang sa natural na taba. Bilang isang patakaran, ang mga natural na taba ay naglalaman lamang ng mga monobasic na carboxylic acid na may pantay na bilang ng mga carbon atom. Ang mga dibasic acid ay nakahiwalay sa maliit na halaga sa ilang mga wax at sa mga taba na nalantad sa mga ahente ng oxidizing. Ang karamihan sa mga fatty acid sa taba ay may bukas na kadena ng mga carbon atom. Ang mga branched-chain acid ay bihira sa mga taba. Ang ganitong mga acid ay bahagi ng ilang mga wax.

Ang mga fatty acid ng natural na taba ay likido o solid, ngunit mga fusible na sangkap. Ang mga high molecular weight na saturated acid ay solid, karamihan sa mga unsaturated fatty acid ng isang normal na istraktura ay mga likidong sangkap, at ang kanilang positional at geometric na isomer ay solid. Ang kamag-anak na density ng mga fatty acid ay mas mababa kaysa sa pagkakaisa at sila ay halos hindi matutunaw sa tubig (maliban sa mga mababang molekular na timbang). Sa mga organikong solvent (alkohol, ethyl at petroleum ethers, benzene, carbon disulfide, atbp.), Natutunaw sila, ngunit sa pagtaas ng timbang ng molekula, bumababa ang solubility ng mga fatty acid. Ang mga hydroxy acid ay halos hindi matutunaw sa petrolyo eter at malamig na gasolina, ngunit natutunaw sa ethyl eter at alkohol.

Ang pinakamahalaga sa pagpino ng mga langis at sa paggawa ng sabon ay ang reaksyon ng pakikipag-ugnayan ng mga caustic alkalis at fatty acid - ang reaksyon ng neutralisasyon. Kapag ang sodium o potassium carbonate ay kumikilos sa mga fatty acid, ang isang alkaline na asin o sabon ay nakukuha din sa paglabas ng carbon dioxide. Ang reaksyong ito ay nagaganap sa proseso ng paggawa ng sabon na may tinatawag na carbonate saponification ng mga fatty acid.

Ang mga fatty acid ng natural na taba, na may mga bihirang eksepsiyon, ay kabilang sa klase ng monobasic aliphatic carboxylic acids na mayroong pangkalahatang formula na RCOOH. Sa formula na ito, ang R ay isang hydrocarbon radical, na maaaring saturated, unsaturated (ng iba't ibang antas ng unsaturation) o naglalaman ng grupo - OH, COOH - carboxyl. Batay sa pagsusuri ng X-ray diffraction, naitatag na ngayon na ang mga sentro ng carbon atoms sa chain ng fatty acid radical ay spatially na matatagpuan hindi sa isang tuwid na linya, ngunit sa isang zigzag pattern. Sa kasong ito, ang mga sentro ng lahat ng carbon atoms ng mga saturated acid ay magkasya sa dalawang parallel na tuwid na linya.

Ang haba ng hydrocarbon radical ng mga fatty acid ay nakakaapekto sa kanilang solubility sa mga organic solvents. Halimbawa, ang solubility sa 20 ° C sa 100 g ng anhydrous ethyl alcohol ng lauric acid ay 105 g, myristic acid ay 23.9 g, at stearic acid ay 2.25 g.

Isomerismo ng mga fatty acid. Sa ilalim ng isomerism, nauunawaan ang pagkakaroon ng ilang mga kemikal na compound ng parehong komposisyon at parehong molekular na timbang, ngunit naiiba sa pisikal at mga katangian ng kemikal. Dalawang pangunahing uri ng isomerism ang kilala: structural at spatial (stereoisomerism).

Mga istrukturang isomer naiiba sa istraktura ng carbon chain, ang pag-aayos ng mga double bond at ang pag-aayos ng mga functional na grupo.

Ang isang halimbawa ng structural isomers ay mga compound:

a) naiiba sa istraktura ng carbon chain: normal na butyric acid CH 3 CH 2 CH 2 COOH; isobutyric acid

b) naiiba sa pag-aayos ng mga dobleng bono: oleic acid CH 3 (CH 2) 7 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH; petroselinic acid CH 3 (CH 2) 10 CH=CH(CH 2) 4 COOH; vaccenic acid CH 3 (CH 2) 5 CH \u003d CH (CH 2) 8 COOH.

spatial na isomer, o mga stereoisomer, na may parehong istraktura, ay naiiba sa pagkakaayos ng mga atomo sa kalawakan. Kasama sa ganitong uri ng isomer ang geometric (cis- at trans-isomers) at optical. Ang isang halimbawa ng spatial isomer ay:

a) geometric isomers: oleic acid na may anyo na cis

elaidic acid, na may pagbabago

b) optical isomer:

lactic acid CH 3 CHOHCOOH;

glyceraldehyde CH 3 ONSNO;

ricinoleic acid CH3 (CH 2) 5 CHOHCH 2 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH.

Ang lahat ng optical isomer na ito ay may asymmetric (active) carbon na minarkahan ng asterisk.

Pinaikot ng mga optical isomer ang plane ng polarization ng liwanag sa parehong anggulo sa magkasalungat na direksyon. Karamihan sa mga natural na fatty acid ay walang optical isomerism.

Sa mga natural na taba na hindi sumailalim sa mga proseso ng oxidative, ang mga unsaturated fatty acid ay pangunahing nasa configuration ng cis. Ang geometric cis- at trans-isomer ng mga unsaturated fatty acid ay malaki ang pagkakaiba sa kanilang mga punto ng pagkatunaw. Ang cis isomer ay natutunaw sa mas mababang temperatura kaysa sa trans isomer. Ito ay malinaw na inilalarawan ng cis-trans conversion ng liquid oleic acid sa solid elaidic acid (melting point 46.5°C). Sa kasong ito, ang taba ay tumigas.

Ang parehong pagbabagong-anyo ay nangyayari sa erucic acid, na nagiging solid trans isomer - brassidic acid (melting point 61.9 ° C), pati na rin ang ricinoleic acid, na nagiging trans isomer - racinelaidic acid (melting point 53 ° C).

Ang mga polyunsaturated fatty acid (linoleic, linolenic) ay hindi nagbabago sa pagkakapare-pareho sa panahon ng reaksyong ito.

Sa mga natural na taba na hindi sumailalim sa mga proseso ng oxidative, ang mga sumusunod na pangunahing homologous na grupo ng mga fatty acid ay matatagpuan:

1. Saturated (naglilimita) ng mga monobasic acid.

2. Unsaturated (unsaturated) monobasic acids na may isa, dalawa, tatlo, apat at limang double bond.

3. Saturated (naglilimita) ng mga hydroxy acid.

4. Unsaturated (unsaturated) hydroxy acids na may isang double bond.

5. Dibasic saturated (limitado) acids.

6. Mga cyclic acid.

Ang mga isomer ay mga compound na may parehong komposisyon ng kemikal ngunit magkaibang mga istrukturang molekular. Ang isomerization ng mga taba at langis ay maaaring mangyari sa maraming paraan:

Isomerismo ayon sa posisyon sa triglceride. Ang ganitong uri ng isomerism ay isang muling pagsasaayos ng mga fatty acid sa isang molekula ng gliserol. Ang muling pagsasaayos na ito ay kadalasang nangyayari sa transesterification, ngunit maaari ding mangyari sa thermal treatment. Ang pagpapalit ng posisyon ng fatty acid sa triglyceride ay maaaring makaapekto sa hugis ng mga kristal, mga katangian ng pagkatunaw, at metabolismo ng mga lipid sa katawan.

Isomerismo ng posisyon. Ang mga unsaturated fatty acid ay maaaring mag-isomerize sa acidic o alkaline na kapaligiran, gayundin kapag nalantad sa mataas na temperatura, sa pamamagitan ng paglipat ng double bond mula sa mga posisyon 9 at 12 patungo sa iba, halimbawa, mga posisyon 9 at 10, 10 at 12, o 8 at 10. ang dobleng bono sa bagong posisyon ay nawala, ang mga fatty acid ay hindi na mahalaga.

Spatial isomerism, ang double bond ay maaaring magkaroon ng dalawang configuration: cis- o trans-form. Ang mga natural na taba at langis ay karaniwang naglalaman ng mga cis-isomer ng mga fatty acid, na siyang pinaka-reaktibo at nangangailangan ng kaunting enerhiya upang ma-convert sa trans-isomer. Ang mga trans isomer ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mahigpit na pag-iimpake ng mga molekula, na nagpapahintulot sa kanila na kumilos tulad ng mga saturated fatty acid na may mataas na punto ng pagkatunaw. Mula sa isang nutritional hygiene point of view, ang mga trans fatty acid ay itinuturing na kahalintulad sa mga saturated fatty acid, na parehong maaaring magdulot ng pagtaas ng LDL cholesterol sa circulatory system. 7Nabubuo ang mga hanay na fatty acid sa napakataas na temperatura, pangunahin sa panahon ng hydrogenation at, sa mas mababang lawak, sa panahon ng deodorization. Ang nilalaman ng /rance-isomers sa hydrogenated soybean at rapeseed oils ay maaaring umabot sa 55%, ang mga isomer ay higit na kinakatawan ng trans-elaidic (C,.,) acid, dahil halos lahat ng linolenic (C1v.3) at linoleic (C, x 2) acids hydrogenated sa mataba acids C)K |. Isomerismo sanhi ng thermal effect, lalo na nakakaapekto sa linolenic

18 "h) acid at, sa isang mas mababang lawak, fatty acid Clg 2, ay nakasalalay sa temperatura at tagal ng pagkakalantad. Upang ang pagbuo ng mga isomer ng trPN ay hindi lalampas sa 1%, ang temperatura ng deodorization ay hindi dapat lumampas sa 240 ° C, ang tagal ng paggamot ay 1 oras, ang mas mataas na temperatura ay maaaring gamitin sa mas maikling oras ng pagkakalantad.

Conjugated linoleic fatty acids (CLA). Ang CLA ay isang natural na isomer ng linoleic acid (C|R2) kung saan ang dalawang double bond ay pinagsama at matatagpuan sa carbon atoms 9 at 11 o 10 at 12, na may posibleng kumbinasyon ng cis at trans isomers. Karaniwang gumagawa ang CI.A. etsya anaerobic bacteria ng rumen ng mga baka sa panahon ng biohydrogenation. Ipinakita ng kamakailang internasyonal na medikal na pananaliksik na ang CLA ay maaaring may mga katangian na kapaki-pakinabang sa kalusugan ng tao, tulad ng anti-tumorogenic1 at anti-atherogenic2.

Ang mga ester ay maaaring ituring bilang mga derivatives ng mga acid kung saan ang hydrogen atom sa pangkat ng carboxyl ay pinalitan ng isang hydrocarbon radical:

Nomenclature.

Ang mga ester ay pinangalanan sa mga acid at alkohol, ang mga nalalabi nito ay kasangkot sa kanilang pagbuo, halimbawa H-CO-O-CH3 - methyl formate, o formic acid methyl ester; - ethyl acetate, o ethyl ester ng acetic acid.

Mga paraan upang makakuha.

1. Interaksyon ng mga alkohol at acid (reaksyon ng esterification):

2. Pakikipag-ugnayan ng mga acid chloride at alkohol (o alkali metal alcoholates):

pisikal na katangian.

Ang mga ester ng mas mababang mga acid at alkohol ay mga likidong mas magaan kaysa sa tubig, na may kaaya-ayang amoy. Tanging ang mga ester na may pinakamaliit na bilang ng mga carbon atom ay natutunaw sa tubig. Ang mga ester ay madaling natutunaw sa alkohol at distyl eter.

Mga katangian ng kemikal.

1. Ang hydrolysis ng mga ester ay ang pinakamahalagang reaksyon ng grupong ito ng mga sangkap. Ang hydrolysis sa ilalim ng pagkilos ng tubig ay isang reversible reaction. Ginagamit ang alkalis upang ilipat ang ekwilibriyo sa kanan:

2. Ang pagbabawas ng mga ester na may hydrogen ay humahantong sa pagbuo ng dalawang alkohol:

3. Sa ilalim ng pagkilos ng ammonia, ang mga ester ay na-convert sa acid amides:

Mga taba. Ang mga taba ay mga pinaghalong ester na nabuo ng trihydric alcohol glycerol at mas mataas na fatty acid. Pangkalahatang formula para sa taba:

kung saan R - radicals ng mas mataas na mataba acids.

Ang pinakakaraniwang taba ay saturated palmitic at stearic acids at unsaturated oleic at linoleic acids.

Tumataba.

Sa kasalukuyan, ang pagkuha lamang ng mga taba mula sa mga likas na pinagkukunan ng pinagmulang hayop o gulay ay praktikal na kahalagahan.

pisikal na katangian.

Ang mga taba na nabuo ng mga saturated acid ay solid, at ang unsaturated fats ay likido. Ang lahat ay napakahinang natutunaw sa tubig, natutunaw sa diethyl eter.

Mga katangian ng kemikal.

1. Ang hydrolysis, o saponification ng mga taba ay nangyayari sa ilalim ng pagkilos ng tubig (reversible) o alkalis (irreversible):

Ang alkaline hydrolysis ay gumagawa ng mga salts ng mas mataas na fatty acid na tinatawag na mga sabon.

2. Ang hydrogenation ng mga taba ay ang proseso ng pagdaragdag ng hydrogen sa mga nalalabi ng mga unsaturated acid na bumubuo sa mga taba. Sa kasong ito, ang mga nalalabi ng mga unsaturated acid ay nagiging mga labi ng mga saturated acid, at ang mga taba mula sa mga likido ay nagiging mga solido.

Sa pinakamahalagang sustansya - mga protina, taba at carbohydrates - ang taba ay may pinakamalaking reserbang enerhiya.

Aralin bilang 45. Mga taba, ang kanilang istraktura, mga katangian at mga aplikasyon

"Chemistry sa lahat ng dako, chemistry sa lahat ng bagay:

Sa lahat ng ating hininga

Sa lahat ng iniinom natin

Lahat ng kinakain natin."

Sa lahat ng ating isusuot

Matagal nang natutunan ng mga tao na ihiwalay ang taba mula sa mga natural na bagay at gamitin ito Araw-araw na buhay. Ang taba ay sinunog sa mga primitive lamp, na nagpapailaw sa mga kuweba ng mga primitive na tao, ang grasa ay pinahiran sa mga skid, kung saan inilunsad ang mga barko. Ang taba ang pangunahing pinagmumulan ng ating nutrisyon. Ngunit ang malnutrisyon, isang laging nakaupo na pamumuhay ay humahantong sa sobrang timbang. Ang mga hayop sa disyerto ay nag-iimbak ng taba bilang pinagkukunan ng enerhiya at tubig. Ang makapal na fat layer ng mga seal at whale ay tumutulong sa kanila na lumangoy sa malamig na tubig ng Arctic Ocean.

Ang mga taba ay malawak na ipinamamahagi sa kalikasan. Kasama ng mga carbohydrate at protina, bahagi sila ng lahat ng organismo ng hayop at halaman at bumubuo ng isa sa mga pangunahing bahagi ng ating pagkain. Ang mga mapagkukunan ng taba ay mga buhay na organismo. Kabilang sa mga hayop ay baka, baboy, tupa, manok, seal, balyena, gansa, isda (mga pating, bakalaw, herring). Mula sa atay ng bakalaw at pating, ang langis ng isda ay nakuha - isang gamot, mula sa herring - mga taba na ginagamit upang pakainin ang mga hayop sa bukid. Ang mga taba ng gulay ay kadalasang likido, tinatawag silang mga langis. Ang mga taba ng halaman tulad ng bulak, flax, soybeans, mani, linga, rapeseed, sunflower, mustasa, mais, poppy, abaka, niyog, sea buckthorn, dogrose, oil palm at marami pang iba ay ginagamit.

Ang mga taba ay gumaganap ng iba't ibang mga function: gusali, enerhiya (1 g ng taba ay nagbibigay ng 9 kcal ng enerhiya), proteksiyon, imbakan. Ang mga taba ay nagbibigay ng 50% ng enerhiya na kinakailangan ng isang tao, kaya ang isang tao ay kailangang kumonsumo ng 70-80 g ng taba bawat araw. Ang taba ay bumubuo ng 10–20% ng timbang ng katawan ng isang malusog na tao. Ang mga taba ay isang mahalagang pinagmumulan ng mga fatty acid. Ang ilang mga taba ay naglalaman ng mga bitamina A, D, E, K, mga hormone.

Maraming mga hayop at tao ang gumagamit ng taba bilang isang shell ng init-insulating, halimbawa, sa ilang mga hayop sa dagat, ang kapal ng taba layer ay umabot sa isang metro. Bilang karagdagan, sa katawan, ang mga taba ay mga solvents para sa mga lasa at tina. Maraming bitamina, tulad ng bitamina A, ay natutunaw lamang sa taba.

Ang ilang mga hayop (mas madalas na waterfowl) ay gumagamit ng mga taba upang mag-lubricate ng kanilang sariling mga hibla ng kalamnan.

Ang mga taba ay nagpapataas ng epekto ng pagkabusog sa pagkain, dahil ang mga ito ay natutunaw nang napakabagal at naantala ang simula ng gutom..

Ang kasaysayan ng pagtuklas ng mga taba

Bumalik noong ika-17 siglo. Ang German scientist, isa sa mga unang analytical chemist na si Otto Tachenius (1652–1699) ang unang nagmungkahi na ang mga taba ay naglalaman ng isang "hidden acid".

Noong 1741, natuklasan ng Pranses na chemist na si Claude Joseph Geoffroy (1685–1752) na kapag ang sabon (na inihanda sa pamamagitan ng kumukulong taba na may alkali) ay nabulok na may acid, isang masa ay mamantika sa pagpindot.

Ang katotohanan na ang mga taba at langis ay naglalaman ng gliserin ay unang natuklasan noong 1779 ng sikat na Swedish chemist na si Carl Wilhelm Scheele.

Sa kauna-unahang pagkakataon, ang kemikal na komposisyon ng mga taba ay natukoy sa simula ng huling siglo ng Pranses na chemist na si Michel Eugene Chevreul, ang nagtatag ng kimika ng mga taba, ang may-akda ng maraming pag-aaral ng kanilang kalikasan, na buod sa anim na volume. monograph"Pananaliksik sa kemikal ng mga katawan ng pinagmulan ng hayop".

1813E.Itinatag ng Chevreul ang istraktura ng mga taba, salamat sa reaksyon ng hydrolysis ng mga taba sa isang alkaline na daluyan.Ipinakita niya na ang mga taba ay binubuo ng gliserol at mataba acids, at ito ay hindi lamang isang halo ng mga ito, ngunit isang tambalan na, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng tubig, decomposes sa gliserol at acids.

Pangkalahatang formula ng taba (triglyceride)

Mga taba- mga ester ng gliserol at mas mataas na mga carboxylic acid.Ang karaniwang pangalan para sa mga compound na ito ay triglyceride.

Pag-uuri ng taba

Ang mga taba ng hayop ay naglalaman ng pangunahing mga glyceride ng mga saturated acid at mga solido. Ang mga taba ng gulay, na kadalasang tinutukoy bilang mga langis, ay naglalaman ng mga glyceride ng unsaturated carboxylic acids. Ito ay, halimbawa, likidong sunflower, abaka at linseed na langis.

Ang mga natural na taba ay naglalaman ng mga sumusunod na fatty acid

puspos: stearic(C 17 H 35 COOH) palmitic(C 15 H 31 COOH) malangis (C 3 H 7 COOH)	COMPOSED MGA HAYOP MATABA
Hindi puspos: oleic(C 17 H 33 COOH 1dobleng bono) linoleic(C 17 H 31 COOH 2dobleng bono) linolenic(C 17 H 29 COOH 3dobleng bono) arachidonic(C 19 H 31 COOH, 4 na double bond, hindi gaanong karaniwan)	COMPOSED halaman MATABA

Ang mga taba ay matatagpuan sa lahat ng halaman at hayop. Ang mga ito ay mga pinaghalong full ester ng gliserol at walang natatanging punto ng pagkatunaw.

• Ang mga taba ng hayop (mutton, baboy, baka, atbp.) ay karaniwang mga solido na may mababang punto ng pagkatunaw (ang langis ng isda ay isang pagbubukod). Ang mga saturated acid ay nangingibabaw sa solid fats.
• Mga taba ng gulay - mga langis (sunflower, soybean, cottonseed, atbp.) - mga likido (exception - langis ng niyog, langis ng cocoa bean). Ang mga langis ay pangunahing naglalaman ng mga nalalabi ng unsaturated (unsaturated) acids.
  

Mga kemikal na katangian ng taba

1. hydrolysis,osaponification, matabanangyayari sa pamamagitan ng pagkilos ng tubig, na may partisipasyon ng mga enzymes o acid catalysts(mababalik),sa kasong ito, nabuo ang isang alkohol - gliserol at isang halo ng mga carboxylic acid:

o alkalis (hindi maibabalik). Ang alkaline hydrolysis ay gumagawa ng mga salts ng mas mataas na fatty acid, na tinatawag namga sabon. Ang mga sabon ay nakuha sa pamamagitan ng hydrolysis ng mga taba sa pagkakaroon ng alkalis:

Ang mga sabon ay potassium at sodium salts ng mas mataas na carboxylic acids.

2. Hydrogenation ng mga taba- ang pagbabago ng likidong mga langis ng gulay sa solid fats - ay may pinakamahalaga para sa mga layunin ng pagkain. Ang produkto ng hydrogenation ng mga langis ay solid fat (artipisyal na mantika, mantika). Margarine - nakakain na taba, ay binubuo ng isang halo ng hydrogenated na langis (sunflower, mais, cottonseed, atbp.), Mga taba ng hayop, gatas at mga pampalasa (asin, asukal, bitamina, atbp.).

Ito ay kung paano nakuha ang margarine sa industriya:

Sa ilalim ng mga kondisyon ng proseso ng hydrogenation ng langis (mataas na temperatura, metal catalyst), ang ilan sa mga acidic residues na naglalaman ng C=C cis bonds ay isomerized sa mas matatag na trans isomer. Ang tumaas na nilalaman ng trans-unsaturated acid residues sa margarine (lalo na sa murang mga varieties) ay nagdaragdag ng panganib ng atherosclerosis, cardiovascular at iba pang mga sakit.

Ang paggamit ng taba

• 1. industriya ng pagkain
• 1. mga pharmaceutical
• 1. Paggawa ng sabon at mga produktong kosmetiko
• 1. Paggawa ng pampadulas

Ang taba ay pagkain. Ang biological na papel ng mga taba.

Ang mga taba ng hayop at mga langis ng gulay, kasama ang mga protina at carbohydrates, ay isa sa mga pangunahing bahagi ng normal na nutrisyon ng tao. Ang mga ito ang pangunahing pinagmumulan ng enerhiya: 1 g ng taba kapag ganap na na-oxidized (ito ay nagaganap sa mga cell na may partisipasyon ng oxygen) ay nagbibigay ng 9.5 kcal (mga 40 kJ) ng enerhiya, na halos dalawang beses na mas maraming makukuha mula sa mga protina. o carbohydrates. Bilang karagdagan, ang mga reserbang taba sa katawan ay halos hindi naglalaman ng tubig, habang ang mga molekula ng protina at karbohidrat ay palaging napapalibutan ng mga molekula ng tubig. Bilang resulta, ang isang gramo ng taba ay nagbibigay ng halos 6 na beses na mas maraming enerhiya kaysa sa isang gramo ng almirol ng hayop - glycogen. Kaya, ang taba ay nararapat na ituring na isang mataas na calorie na "gasolina". Ito ay pangunahing ginagamit upang mapanatili ang normal na temperatura. katawan ng tao, pati na rin para sa trabaho ng iba't ibang mga kalamnan, kaya kahit na ang isang tao ay walang ginagawa (halimbawa, natutulog), bawat oras ay nangangailangan siya ng humigit-kumulang 350 kJ ng enerhiya upang masakop ang mga gastos sa enerhiya, tungkol sa parehong kapangyarihan ng isang 100-watt electric light bulb may.

Upang magbigay ng enerhiya sa katawan sa masamang mga kondisyon, ang mga reserbang taba ay nilikha sa loob nito, na idineposito sa subcutaneous tissue, sa fatty fold ng peritoneum - ang tinatawag na omentum. Pinoprotektahan ng subcutaneous fat ang katawan mula sa hypothermia (lalo na ang function na ito ng taba ay mahalaga para sa mga hayop sa dagat). Sa loob ng libu-libong taon, ang mga tao ay gumagawa ng matapang na pisikal na trabaho, na nangangailangan ng maraming enerhiya at, nang naaayon, pinahusay na nutrisyon. Ang 50 g lamang ng taba ay sapat na upang masakop ang pinakamababang pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa enerhiya. Gayunpaman, na may katamtamang pisikal na aktibidad, ang isang may sapat na gulang ay dapat tumanggap ng bahagyang mas taba mula sa pagkain, ngunit ang kanilang halaga ay hindi dapat lumampas sa 100 g (ito ay nagbibigay ng isang third ng calorie na nilalaman ng isang diyeta na halos 3000 kcal). Dapat pansinin na ang kalahati ng 100 g na ito ay matatagpuan sa pagkain sa anyo ng tinatawag na nakatagong taba. Ang mga taba ay matatagpuan sa halos lahat ng pagkain: sa mga maliliit na dami ay nasa patatas (mayroong 0.4%), sa tinapay (1-2%), at sa oatmeal (6%). Ang gatas ay karaniwang naglalaman ng 2-3% na taba (ngunit mayroon ding mga espesyal na uri ng sinagap na gatas). Napakaraming nakatagong taba sa walang taba na karne - mula 2 hanggang 33%. Ang nakatagong taba ay naroroon sa produkto sa anyo ng mga indibidwal na maliliit na particle. Ang mga taba sa halos purong anyo ay mantika at langis ng gulay; sa mantikilya tungkol sa 80% taba, sa ghee - 98%. Siyempre, ang lahat ng mga rekomendasyon sa itaas para sa pagkonsumo ng taba ay mga average, depende sila sa kasarian at edad, pisikal na aktibidad at klimatiko na kondisyon. Sa labis na pagkonsumo ng taba, ang isang tao ay mabilis na tumaba, ngunit hindi natin dapat kalimutan na ang mga taba sa katawan ay maaari ding synthesize mula sa iba pang mga produkto. Hindi napakadali na "mag-ehersisyo" ng mga dagdag na calorie sa pamamagitan ng pisikal na aktibidad. Halimbawa, ang pag-jogging ng 7 km, ang isang tao ay gumugugol ng halos parehong dami ng enerhiya na natatanggap niya sa pamamagitan ng pagkain lamang ng isang daang gramo ng tsokolate (35% fat, 55% carbohydrates). Natuklasan ng mga physiologist na sa panahon ng pisikal na aktibidad, na 10 beses na mas mataas kaysa karaniwan, ang isang tao na nakatanggap ng isang matabang diyeta ay ganap na naubos pagkatapos ng 1.5 oras. Sa isang diyeta na may karbohidrat, ang isang tao ay nakatiis ng parehong pagkarga sa loob ng 4 na oras. Ang tila kabalintunaan na resulta na ito ay ipinaliwanag ng mga kakaibang proseso ng biochemical. Sa kabila ng mataas na "energy intensity" ng mga taba, ang pagkuha ng enerhiya mula sa kanila sa katawan ay isang mabagal na proseso. Ito ay dahil sa mababang reaktibiti ng mga taba, lalo na ang kanilang mga hydrocarbon chain. Ang mga karbohidrat, bagaman nagbibigay sila ng mas kaunting enerhiya kaysa sa mga taba, "naglalaan" nito nang mas mabilis. Samakatuwid, bago ang pisikal na aktibidad, mas mainam na kumain ng matamis, kaysa sa mataba. Ang labis na taba sa pagkain, lalo na ang mga taba ng hayop, ay nagpapataas din ng panganib na magkaroon ng mga sakit tulad ng atherosclerosis, pagpalya ng puso, atbp. Ang mga taba ng hayop ay naglalaman ng maraming kolesterol (ngunit hindi natin dapat kalimutan na ang dalawang-katlo ng kolesterol ay na-synthesize sa katawan mula sa mga hindi mataba na pagkain - carbohydrates at protina).

Ito ay kilala na ang isang makabuluhang proporsyon ng taba na natupok ay dapat na mga langis ng gulay, na naglalaman ng mga compound na napakahalaga para sa katawan - polyunsaturated mataba acids na may ilang mga double bond. Ang mga acid na ito ay tinatawag na "mahahalaga". Tulad ng mga bitamina, dapat silang ibigay sa katawan sa tapos na anyo. Sa mga ito, ang arachidonic acid ay may pinakamataas na aktibidad (ito ay synthesize sa katawan mula sa linoleic acid), ang hindi bababa sa aktibidad ay linolenic acid (10 beses na mas mababa kaysa sa linoleic acid). Ayon sa iba't ibang mga pagtatantya, ang pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa linoleic acid ay umaabot mula 4 hanggang 10 g. Karamihan sa lahat ng linoleic acid (hanggang 84%) ay nasa safflower oil, pinipiga mula sa safflower seeds, isang taunang halaman na may maliwanag na orange na bulaklak. Marami sa acid na ito ay matatagpuan din sa sunflower at nut oil.

Ayon sa mga nutrisyunista, ang balanseng diyeta ay dapat maglaman ng 10% polyunsaturated acids, 60% monounsaturated (pangunahin ang oleic acid) at 30% saturated. Ang ratio na ito ay natiyak kung ang isang tao ay tumatanggap ng isang katlo ng mga taba sa anyo ng mga likidong langis ng gulay - sa halagang 30-35 g bawat araw. Ang mga langis na ito ay matatagpuan din sa margarine, na naglalaman ng 15 hanggang 22% saturated fatty acids, 27 hanggang 49% unsaturated fatty acids, at 30 hanggang 54% polyunsaturated fatty acids. Sa paghahambing, ang mantikilya ay naglalaman ng 45–50% saturated fatty acid, 22–27% unsaturated fatty acid, at mas mababa sa 1% polyunsaturated fatty acid. Sa bagay na ito, ang mataas na kalidad na margarine ay mas malusog kaysa sa mantikilya.

Kailangang tandaan

Ang mga saturated fatty acid ay negatibong nakakaapekto sa metabolismo ng taba, pag-andar ng atay at nag-aambag sa pagbuo ng atherosclerosis. Ang unsaturated (lalo na ang linoleic at arachidonic acid) ay kumokontrol sa metabolismo ng taba at kasangkot sa pag-alis ng kolesterol mula sa katawan. Kung mas mataas ang nilalaman ng mga unsaturated fatty acid, mas mababa ang punto ng pagkatunaw ng taba. Ang calorie na nilalaman ng solidong hayop at likidong mga taba ng gulay ay humigit-kumulang pareho, ngunit ang physiological na halaga ng mga taba ng gulay ay mas mataas. Ang taba ng gatas ay may mas mahalagang katangian. Naglalaman ito ng 1/3 ng unsaturated fatty acids at, nananatili sa anyo ng isang emulsion, ay madaling hinihigop ng katawan. Sa kabila ng mga ito positibong katangian, hindi ka maaaring gumamit lamang ng taba ng gatas, dahil walang taba ang naglalaman ng perpektong komposisyon ng mga fatty acid. Pinakamainam na ubusin ang mga taba ng parehong pinagmulan ng hayop at gulay. Ang kanilang ratio ay dapat na 1:2.3 (70% hayop at 30% gulay) para sa mga kabataan at nasa katanghaliang-gulang. Ang diyeta ng mga matatandang tao ay dapat na dominado ng mga taba ng gulay.

Ang mga taba ay hindi lamang kasangkot sa metabolic proseso, ngunit idineposito din sa reserba (pangunahin sa dingding ng tiyan at sa paligid ng mga bato). Ang mga reserbang taba ay nagbibigay ng mga proseso ng metabolic, pinapanatili ang mga protina para sa buhay. Ang taba na ito ay nagbibigay ng enerhiya sa panahon ng pisikal na aktibidad, kung mayroong kaunting taba sa diyeta, pati na rin sa malubhang karamdaman, kapag dahil sa nabawasan na gana, ito ay hindi sapat na ibinibigay sa pagkain.

Ang masaganang pagkonsumo ng taba na may pagkain ay nakakapinsala sa kalusugan: ito ay nakaimbak sa malalaking dami sa reserba, na nagpapataas ng timbang ng katawan, kung minsan ay humahantong sa pagkasira ng pigura. Ang konsentrasyon nito sa dugo ay tumataas, na, bilang isang panganib na kadahilanan, ay nag-aambag sa pag-unlad ng atherosclerosis, coronary heart disease, hypertension, atbp.

COR:

hydrolysis ng mga taba. Hydrogenation ng mga likidong taba

Pag-uuri ng taba

Ang istraktura ng mga taba

Ang mga natural na taba (triacylglycerols) ay mga triester ng glycerol at fatty acid. Ang karaniwang pangalan para sa mga compound na ito ay triglyceride. Kilala hindi lamang ang mga glyceride ng parehong mga acid (simpleng glyceride), kundi pati na rin ang iba't ibang mga acid (halo-halong glyceride). Halimbawa:

Ang mga pangalan ng mga ester ay nagmula sa pangalan ng hydrocarbon radical at ang pangalan ng acid, kung saan ang suffix -at ay ginagamit sa halip na ang pagtatapos -ova, halimbawa:

Ang mga ester ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga sumusunod na uri ng isomerism:

1. Ang isomerism ng carbon chain ay nagsisimula sa acid residue na may butanoic acid, sa alcohol residue - na may propyl alcohol, halimbawa, ethyl isobutyrate, propyl acetate at isopropyl acetate ay mga isomer ng ethyl butyrate.

2. Isomerismo ng posisyon ng pangkat ng ester -CO-O-. Ang ganitong uri ng isomerism ay nagsisimula sa mga ester na ang mga molekula ay naglalaman ng hindi bababa sa 4 na carbon atoms, tulad ng ethyl acetate at methyl propionate.

3. Interclass isomerism, halimbawa propanoic acid ay isomeric sa methyl acetate.

Para sa mga ester na naglalaman ng unsaturated acid o unsaturated alcohol, dalawa pang uri ng isomerism ang posible: isomerism ng posisyon ng multiple bond at cis-, trans-isomerism.

Fatty acid - kabilang sa pangkat ng mga carboxylic acid.

Ang mga carboxylic acid ay ang mga organikong acid na naglalaman ng hindi bababa sa isang pangkat ng carboxyl. Ang pag-uuri ng mga carboxylic acid ay batay sa bilang ng mga pangkat ng carboxyl. Ang mga fatty acid ay inuri bilang monocarboxylic acid. Mula sa pananaw ng istraktura ng kemikal, ang lahat ng mga carboxylic acid ay nahahati sa dalawang grupo:

1) puspos o puspos na mga carboxylic acid, sa radikal na kung saan mayroon lamang solong mga bono sa pagitan ng mga atomo ng carbon.

2) unsaturated o unsaturated, sa radical kung saan mayroong double bonds. Ang bilang ng mga dobleng bono ay isang tampok sa pag-uuri, na tinutukoy ng suffix -en.

Biologically mahalaga ay maiikling radical saturated acids mula C 1 hanggang C 8. Ang mga maikling radical acid ay mahalagang intermediate na produkto ng metabolic pathway sa cell.

Pagkatapos Mula 8 ang mga fatty acid lamang na may pantay na bilang ng mga carbon atoms sa radical ay may biological na kahalagahan, dahil lahat ng mga ito ay synthesize sa batayan ng acetic acid.

Limitahan ang mga fatty acid na matatagpuan sa katawan hanggang sa Mula 24, na may pagtaas sa haba ng radical, nagbabago ang phase state ng acid.

Sa madaling sabi, ang mga radical fatty acid ay mga likido. Kung mas mahaba ang radikal, mas mahirap ang acid.

Sa mga unsaturated fatty acid, ang tetraenoic, pentoenoic at hexaenoic fatty acid ay may biological na kahalagahan.

Pentoene At hexaenoic matatagpuan sa mga langis ng isda.

Tetroenic sa peanut butter.

Ang antas ng saturation ng isang fatty acid ay tumutukoy sa estado ng phase nito.

Ang mga saturated fatty acid ay solid, ang unsaturated fatty acid ay likido. Pinagsasama ng mga molekula ng fatty acid ang dalawang katangian ng hydrophobicity at hydrophilicity, kaya sinasabing mayroon silang amphoteric properties. Kung ang radikal ng fatty acid ay sapat na maikli, kung gayon ito ay natutunaw sa tubig; kung ang radikal ay mahaba, kung gayon ito ay hindi gaanong natutunaw sa tubig.

Mga simpleng lipid ay mga ester ng mga fatty acid at alkohol. Ang mga ito ay nabuo sa pamamagitan ng isang esterification reaction.

Ang lahat ng mga simpleng lipid ay nahahati sa tatlong grupo:

1) waks; 2) taba; 3) Ceramide

Ito ay mga ester ng fatty acid na may monohydric alcohol. Ang mga wax ay katangian ng mundo ng halaman at madalas na sumasakop sa mga vegetative na organo ng mga halaman na naninirahan sa mga tuyo na kondisyon (stone ivy, cacti, lingonberries). Pinipigilan nila ang labis na pagsingaw ng tubig, sumasalamin sa mga sinag ng araw, na pumipigil sa sobrang pag-init ng mga halaman at labis na ultraviolet radiation. Ang mga wax ay hindi gaanong karaniwan sa mga hayop; sa mga insekto, tinatakpan ng wax coating ang cuticle, na pumipigil sa pagsingaw ng tubig. Sa mga tao, mayroon ding mga wax na itinago sa ibabaw ng epidermis at mga derivatives ng epidermis, tulad ng buhok at mga kuko.