Blancmange, предназначен да допълни удоволствията, изпитани в началото на храненето. Бланманже, предназначено да допълни изкушенията, изпитани в началото на храненето. Домашно бланманже в различни вариации

Историята за това как френският десерт се превърна в Русия в символ на красив живот и характеристика на някои свойства на човешката природа.

Кулинарни истории на И. Соколски

Ето многоцветни компоти // И бланманже, меренге, шарлоти ...
В. С. Филимонов. Вечеря

В старите добри временаи в двете ни столици за доста заможните хора вечерята със сигурност е била увенчана с разнообразни сладки ястия и сладки вина, залагащи на тях, за които авторът на единствената по рода си кулинарна поема „Обяд” Филимонов (1787- 1858) написа: „Те, нежно ни радват, / Напълват устата ни с тамян, / Усъвършенстват цялата вечеря.“

Остроумният френски историк, теоретик и практик на вкусната храна Александър Гримо дьо Ла Рениер (1758-1837) заявява същото в Gourmet Almanac: „Десертът трябва да засища<…>душа и, в още Повече ▼, поглед; той е длъжен да породи чувства на изненада, наслада, които ще допълнят удоволствията, изпитани в началото на храненето.

В руската пустош със сигурност се опитаха да следват обичая, установен в столиците, да завършват вечерята с десерт. Авторът на мемоарите „Глави от мемоарите на моя живот“ М. А. Дмитриев, описвайки провинциалната вечеря за рожден ден, споменава: „торта и бланманже, след това пъпеши и дини, които изобилстваха в селата отвъд Волга и които бяха с толкова различни сортове и вкусове, че не съм виждал никъде оттогава. Вина бяха сервирани в изобилие, с различни имена; но не мисля, че бяха прилични, защото бяха купени в Сизран, където дори и сега виното е лошо.

Страстта в имението към модната френска кулинарна новост достигна дотам, че дори хората от двора бяха почерпени с нея, както го описа А. С. Пушкин в историята „Младата дама-селска жена“. Вятърничката прислужница Настя, разказвайки на младата дама за вечерята по случай именния ден на съпругата на готвача, каза: „Но колко сте нетърпеливи! Е, напуснахме масата ... и седяхме три часа, а вечерята беше великолепна; торта бланманже синя, червена и раирана...".

Продължавайки да бъде ироничен относно пристрастието на провинциалистите към френската кухня, Пушкин в историята „Снежната буря“ предполага, че младите офицери са били привлечени от къщата на кмета „Дъщерята е стройно, меланхолично момиче на около седемнадесет години, възпитано на романи и на бланманже...“. Да, и при Ларините в деня на ангела Татяна „Между люто и бланманже, // Цимлянское вече се носи.“

В дълга поредица от ястия, увенчаващи вечерите, където и да се провеждат, бламанжът понякога придобива необичаен вид, както си спомня Е. А. Хвостова в своите „Бележки“, обхващайки периода от 1812 до 1835 г.: „Оформената бадемова торта, винаги под формата на замък или кула, ме зарадва, блан манже също беше фантастично сервиран под формата на патица, заобиколена от яйца.“

Понякога това ястие служи като леко лакомство. Поетът, сенаторът и авторът на мемоарите „Моите спомени от 1778 г.“ (1829 г.) Н. Н. Муравьов пише: „На баловете танцьорите обикновено се гощаваха със сладкиши, лимонада и орехи: дори на най-добрите маси най-вкусната храна се състоеше от желе и бланманже; и при обикновените хораот качамак и бъркани яйца.

Бланманже не винаги може да бъде сладък десерт, за което може да се прочете от поета Г. Иванов в незавършения роман „Третият Рим“ (1929-1930): „Той не подозираше директно за съществуването на някои ястия: например, бланманже беше от риба, дори без съмнение, от звездовидна есетра.“

Популярността на десерта се доказва не само от факта, че той доста често се споменава в произведенията на руски писатели, но и се е превърнал в един вид общоприет символ. Понякога името на десерта се използва, когато е необходимо да се подчертае изяществото и изтънчеността на природата на героинята, както направи А. П. Чехов в историята „На магнитната сесия“: „По дяволите, имате такава природа ... Но тя! Тя! чудесно! Тя! Кротост, невинност, бланманже и прочее! А? Все пак тя беше поласкана от парите!

На общ език бланманже или "бламанж" действа като образ на изискана аристократична храна. Авторът на мемоарите Е. Н. Водовозова в „Историята на едно детство“ цитира историята на беден дребен благородник за това как той и царят ядат херинга, измислена от него за забавление на богат съсед на земевладелец : "Но кралят стана от стола си и извика толкова заплашително: "Какъв човек ще бъдеш? Къде и защо?" - "Така и така, - казвам аз, - ваше императорско величество ... Селезньов, смоленски стълбов благородник." - "А, това е друга работа - казал царят. - Е, седнете. Ще бъдете гост. Хайде да закусим заедно!" И, Боже мой, какво имаше там! Е, херингата е по-добра от всички Blamanges - така се топи в устата.

В същия смисъл М. Е. Салтиков-Шчедрин използва името на този десерт в приказката "Кисел": „Дълго време, за кратко време продължи така, едва постепенно желето започна да отегчава господата. Господарите срещу първите станаха по-образовани; дори от подъл ранг, който повече или по-малко се спусна в редици - и те започнаха да предпочитат желета и бламанжи.

Писателят Н. А. Потехин в историята "Немската опашка (снимки на маниери)" използва кулинарните характеристики на бланманже, за да подобри отрицателни черти"не е последният паричен асо", отличен „затлъстяване, угояване и мърляне“, при което „при най-малкото движение или при звука на дрезгавия му глас цялото това излято тяло се люлееше и трепереше като бламанж на тепсия в ръцете на неопитен търговски лакей“.

Същото свойство на десерта е използвано от писателя, колекционера, колекционера на руски книги С. Р. Минцлов в книгата „За мъртви души„за да опише характерния външен вид на съпругата на млад търговец: „На откритата веранда< трактира>, като на трон, седеше бланманже с изключителни размери в дамска розова рокля. На тъмно русата му глава, под формата на корона, плитки бяха усукани със стегнати снопове; отдолу, сякаш всички нарастващи кръгове сирене, поставени едно върху друго, бяха нива мазнина. Най-горният кръг беше поставен на ръба, а върху него високомерно стърчеше дъбов нос, свидетелстващ, че пред нас е собственикът на заведението.

Историята на бланманже започва в средновековна Италия, откъдето е заимствано от френски готвачи, но е превърнато в моден десерт от гения на френската кухня "готвача на кралете" Мари-Антоан Карем (1784-1833).

След още няколко десетилетия ученикът на Карем Огюст Ескофие (1846-1935) пише в своя Кулинарен справочник (1903): е един от най-изисканите десерти.

И продължи: „Според името и точния превод от френски бланманже би трябвало да е ослепително бяло, но тази дума отдавна е загубила значението си, тъй като при приготвянето му се използват различни добавки, които му придават различен цвят. Също така бихме искали да отбележим, че този десерт все още съществува благодарение на Карем.

Първоначално бланманже е студен десерт, приготвен от бадемово мляко, захар и желатин. Домашните готвачи заимстват рецептата от френската кухня и стават широко известни в Русия през 19 век, където, както във Франция, бланманжът се счита за ястие „преддесертно“ и затова се сервира в самото начало на сладката маса.

През 50-те години на миналия век беше много модерно да се сервира бланманже на банкети и стилни партита. През 70-те години този десерт се появява все по-рядко там, където възрастните ще се забавляват и все по-често на детски партита. Сега това, за съжаление, е почти полузабравен вкусен натурален деликатес, който лесно се приготвя у дома, гарантиращ липсата на хранителни добавки в него, чието задължително присъствие е типично за съвременните кулинарни продукти на сладкарските фабрики.

Тези, които искат да опитат класическото бланманже, трябва да знаят, че приготвянето му изисква определени умения, най-добре го е казал Гримо дьо ла Рениер: „Кремовете, бърканите яйца, ястията с яйца и въобще всички сладки преддесертни ястия са повече или по-малко трудни за приготвяне и поставят непрекъснато нови и нови предизвикателства пред готвача, но върхът на кулинарното изкуство е отличното бланманже. От десет отлични готвачи най-много един може да се справи с бланманжето както трябва.

Затова авторът препоръчва да се започне с по-лесно за приготвяне и според него по-вкусно кремообразно бланманже. Но за онези читатели, които като автора не се страхуват от трудности, е публикувана и класическата версия, заимствана от книгата на френския „крал на готвачите“ Огюст Ескофие „Кулинарен справочник“.

бланманже на френски

Накиснете 500 г обелени сладки бадеми и 4-5 парчета горчиви бадеми във вода до побеляване. Смила се, като постепенно се добавят 8 децилитра (800 мл – I. S.) филтрирана вода, увива се в тензух и се изстисква със сила. В полученото бадемово мляко се разтварят 200 гр. захар на бучки (захар на пясък – И.С.), добавят се 30 гр. желатин, разтворен в топъл сироп, прецежда се през кърпа, по желание се слага нещо, което придава вкус. Смажете формите с растително масло, изсипете бланманже. Охладете, извадете от формата.

Забележка.Бадемите могат да се смилат в хаванче, като постепенно се добавя вода, или да се направят с блендер. Най-добрият вкус за това бланманже е с вкус на ванилия, за който трябва да разтворите пакетче ванилова захар в бадемово мляко.

Крем бланманже

500 мл. сметана 20%, 3-4 с.л. л. захар, 3-4 ч.ч разтворимо кафе, 1 пакетче разтворим желатин (10 гр.), ванилия.

Смесете съдържанието на пакетчето с желатините в 1/3 от сметаната, оставете да престои 2-3 минути, добавете останалата сметана, загрейте леко до пълното разтваряне на желатина. Разделете крема на две части. Добавете половината захар към едната, останалата захар и кафето към втората.
Разбърква се до пълното разтваряне на захарта и кафето, налива се във форми и се оставя в хладилник да стегне (за 3-4 часа).

Готовото бланманже се изважда, като формичките се потапят за няколко секунди в гореща вода и се накланят върху чинийка.

Авторът приготви обикновено и кафе бланманже, почерпи ги с дошлите на гости тъща и тъста и по греещите им от задоволство лица разбра, че им е доставил удоволствието, след което реши да напишете тази история и посъветвайте своите снизходителни читатели да използват бланманжа като вкусно средство за възстановяване на разрушения семеен начин на живот.

Подобно на много други кулинарни шедьоври, бланманжето дължи произхода си на французите. Наричан на френски "бяла храна", този десерт е изобретен през Средновековието и придобива популярност в други европейски страни през 17 век. Според слуховете това се е случило с появата на оризовото и бадемовото мляко в Европа. В повечето готварски книги от онази епоха можете да намерите рецепта, описваща как да готвите бланманже. Има споменавания за него в известните литературни произведения, например, A.S. Пушкин.

Готвене на домашно бланманже в различни варианти

Въпреки факта, че блан мангерът някога е бил лекарство, той е оцелял и до днес под формата на десерт. Основните му съставки са мляко, захар и желатин, който в оригиналната рецепта е заменен с оризово брашно. Като цяло колко правилно приготвяте желатина е цялата сложност на изпълнението на това ястие. Надяваме се, че нашите фоторецепти стъпка по стъпка ще превърнат готвенето на бланманже в удоволствие за вас.

Класическа рецепта за бланманже

Животът не стои неподвижен и много неща в него непрекъснато се променят. Това не подмина класическата рецепта за бланманже, която беше възприета и адаптирана от съвременните жени към техните предпочитания. В резултат на тези промени десертът се превърна в извара. Предлагаме обаче да си припомним какво беше първоначално.

Класическо бланманже се прави от следните съставки:

1 л. мляко,
половин чаша сметана 20%,
250 гр. бадеми (или други ядки)
75 гр. Оризово брашно,
захар,
индийско орехче.

Процес на готвене:

Необходимо е брашното да се разреди в половин литър прясно мляко, а останалото да се смеси със сметаната и да се свари.
Натрошете бадемите, изсипете в тигана, след което бавно налейте първата порция мляко.
Добавете захар на вкус и шепа настъргано индийско орехче, след което варете до сгъстяване.
Изсипете в красиви форми и оставете да изстине.
Преди сервиране можете да украсите с ядки, сушени плодове или парченца шоколад.

Извара бланманже с ананас

Съвременните домакини използват повече рецептата за бланманже с извара, за която се нуждаем от:

пакет извара,
половин чаша мляко, заквасена сметана и пудра захар,
1 опаковка. желатин и ванилова захар,
както и консервирани ананаси.

Готвене стъпка по стъпка:

Ще трябва да разредите желатина в млякото и да оставите настрана за половин час, докато набъбне.
През това време нарежете ананаса на малки парчета.
Смесете изварата, сметаната, ваниловата захар и пудрата в блендер, за да не останат бучки.
Загрейте добре желатина, като бъркате непрекъснато и не оставяйте масата да заври.
След това го изсипете в изварата, добавете парченцата ананас и разбъркайте всичко добре.
Изсипете във форми, поставете в хладилника до пълно втвърдяване.
Преди сервиране потопете формата (не десерта!) за няколко минути в гореща вода. Изварата бланманже лесно ще се отдалечи от стените и няма да се деформира.

Бланманже с плодове

Друг вкусен вариант за приготвяне на плодово бланманже. Какво ще се изисква:

2 непълни чаши сметана,
1 непълна чаша мляко,
130 г бадеми
захар,
1 ст. л. желатин,
щипка ванилин и негазирана вода.

готвене:

Първо трябва да обелите бадемите. За да направите това, напълнете го с вряла вода за няколко минути, след което кожата лесно ще се отлепи.
След това зърната трябва да бъдат изсушени и смлени в блендер на прах.
Слагаме плодовете и формичките да се охладят в хладилника и изваждаме там разбитата с миксер охладена сметана.
Комбинирайте бадемов прах със захар и ванилия.
След това изсипете млякото в малка тенджера, сложете я на котлона и постепенно изсипете в нея ядките и захарта. Разбъркваме, докато масата заври.
Разтворете желатина в 3 с.л. супени лъжици вода и се изсипва в млякото, като продължава да се разбърква. Веднага след като се разтопи, изключете котлона, без да чакате да заври.
Когато мусът се охлади, ще трябва да добавите сметана към него.

Можете да украсите ястието бланманже по следната схема:

поставете нарязаните плодове и плодове на дъното на формата и изсипете получената маса.
Поставяме го в хладилника за няколко часа, след което разпределяме желето в чинии и сервираме.

Това плодово бланманже може да се гарнира с всякакъв топинг от горски плодове.

Шоколадово бланманже с капучино

Специално за най-големите сладколюбци има шоколадова бланка. За 8 порции ще ви трябва:

горчив шоколад,
половин литър тежка сметана,
320 мл мляко
5 яйчни жълтъка,
100 г кафява захар
1 ч.ч царевично брашно,
2 ч.ч желатин,
6 ч.ч разтворимо капучино.

Приготвяне на шоколадов блан манжер:

Процесът на готвене започва с факта, че нарязваме шоколада.
След това изсипете 270 мл мляко и сметана в тенджера, загрейте добре, като избягвате да кипи.
В купа разбийте жълтъците със захарта и брашното, добавете желатина и разбъркайте.
Разтворете парченца шоколад в затоплено мляко, след което добавете сместа с яйцето. Разбийте енергично до получаване на хомогенна маса.
След това трябва да поставите тенджерата със съдържанието на печката и да разбъркате, докато се сгъсти.
Когато желето е готово, изсипете във форми и поставете в хладилника за няколко часа.

За сос:

загрейте останалото мляко, добавете 1 с.л. л. захар и капучино, свалете от котлона.
Когато масата се охлади, добавете към нея втората половина от сметаната и разбийте, докато се образува пяна. Тя ще трябва да украси ястието преди сервиране.