Blancmange, amelyet az étkezés elején tapasztalt élvezetek kiegészítésére terveztek. Az étkezés kezdetekor tapasztalt élvezetek kiegészítésére tervezett blancmange Házi készítésű blancmange különféle változatokban

A történet arról, hogyan vált egy francia desszert Oroszországban a gyönyörű élet szimbólumává és az emberi természet bizonyos tulajdonságainak jellemzőjévé.

I. Szokolszkij kulináris történetei

Itt vannak többszínű kompótok // És blancmange, habcsók, charlotte ...
V. S. Filimonov. Vacsora

A régiben szép idők Mindkét fővárosunkban a meglehetősen gazdag emberek vacsoráját minden bizonnyal különféle édes ételek és az ezekre támaszkodó édes borok koronázták meg, amelyekről Filimonov (1787-) az „Ebéd” című, egyedülálló kulináris költemény szerzője. 1858) írta: „Gyengéden megörvendeztetnek minket, / tömjénnel töltik meg szánkat, / Tökéletessé teszik az egész vacsorát.”

A szellemes francia történész, teoretikus és az ízletes ételek gyakorlója, Alexandre Grimaud de La Renière (1758-1837) ugyanezt állította a Gourmet Almanachban: "A desszertnek kielégítőnek kell lennie<…>lélek és nyugalomban több, tekintet; köteles a meglepetés, az elragadtatás érzését kelteni, amely kiegészíti az étkezés kezdetén átélt örömöket.

Az orosz külterületeken minden bizonnyal igyekeztek követni a fővárosokban kialakult szokást, hogy a vacsorát desszerttel zárják. A "Fejezetek életem emlékirataiból" című emlékiratok szerzője, M. A. Dmitriev a tartományi születésnapi vacsorát ismertetve megemlíti: „sütemény és blancmange, majd dinnye és görögdinnye, ami bővelkedett a Volgán túli falvakban, és amelyek olyan különböző fajtájúak és ízűek voltak, hogy azóta sehol sem láttam. Borokat szolgáltak fel bőségesen, különféle néven; de szerintem nem voltak tisztességesek, mert Syzranban vették őket, ahol még most is rossz a bor.”

Az uradalmakban a divatos francia kulináris újdonság iránti szenvedély odáig fajult, hogy még az udvariakat is megvendégelték vele, ahogyan ezt A. S. Puskin a „A kisasszony-parasztasszony” című történetben leírta. A szeles cselédlány, Nastya, a kisasszonynak mesélve a szakácsfeleség névnapja alkalmából rendezett vacsoráról, így szólt: „De milyen türelmetlen vagy! Nos, otthagytuk az asztalt... és három órát ültünk, és a vacsora pompás volt; Blancmange torta kék, piros és csíkos...".

Továbbra is ironizálva a provinciálisok francia konyha iránti előszeretetét, Puskin a "Hóvihar" című történetében azt sugallta, hogy a fiatal tisztek vonzódtak a polgármester házához. „Lánya egy karcsú, mélabús lány, körülbelül tizenhét éves, regényeken és blancmange-on nevelkedett…”. Igen, és a Larinoknál, Tatiana angyal napján "A meleg és a vakság között // Cimljanszkojet már szállítják."

A vacsorákat megkoronázó ételek hosszú sorában, bárhol is folytak, a hibáztatás olykor szokatlan megjelenést kapott, ahogy E. A. Khvostova felidézte az 1812 és 1835 közötti időszakot felölelő „Jegyzeteiben”: „A mindig kastély vagy torony formájú, formás mandulás sütemény nagyon elragadott, a blanc rühöt tojással körülvett kacsa formájában is remekül tálalták.”

Néha ez az étel könnyű csemegeként szolgált. A költő, szenátor és az „Emlékezéseim 1778 óta” (1829) című emlékiratok szerzője, N. N. Muravjov ezt írta: „A bálokon általában édességgel, limonádéval és orchaddal vendégelték meg a táncosokat: még a legjobb asztaloknál is kocsonyából és blancmange-ből állt a legfinomabb étel; és at hétköznapi emberek zabkása és rántotta.

A Blancmange nem mindig lehetett édes desszert, amiről G. Ivanov költő olvashat A harmadik Róma (1929-1930) befejezetlen regényében: "Egyes ételek létezését közvetlenül nem gyanította: például a blancmange halból származik, méghozzá kétségtelenül a tokhalból."

A desszert népszerűségét nemcsak az bizonyítja, hogy orosz írók műveiben meglehetősen gyakran emlegetik, hanem egyfajta általánosan elfogadott szimbólummá is vált. Néha a desszert nevét használták, amikor hangsúlyozni kellett a hősnő természetének kecsességét és kifinomultságát, ahogyan azt A. P. Csehov tette a "Mágneses ülésen" című történetben: „A pokolba is, olyan természeted van... De ő! Ő! Csodálatos! Ő! Szelídség, ártatlanság, blancmange, és így tovább! A? Végül is hízelgett neki a pénz!

A köznyelvben a blancmange vagy a "blamange" a kitűnő arisztokratikus ételek képeként működött. Az emlékiratok szerzője, E. N. Vodovozova az „Egy gyermekkor története” című művében egy szegény kisnemes történetét idézte, arról, hogyan ettek meg a cárral egy heringet, amelyet ő talált ki a földbirtokos gazdag szomszédjának szórakoztatására. : "De a király felállt a székből, és olyan fenyegetően kiáltott: "Miféle ember leszel? Hol és miért?" - "Így és úgy, - mondom, - császári felséged... Szeleznyev, szmolenszki oszlopos nemes." - "Ah, ez más kérdés," mondta a király. "No, ülj le. Vendég leszel. Reggelizzünk együtt!" És istenem, mi volt ott! Nos, és a hering jobb, mint az összes Blamange – így elolvadt a szádban.

Ugyanebben az értelemben M. E. Saltykov-Shchedrin ennek a desszertnek a nevét használja a "Kissel" mesében: – Sokáig, rövid ideig ez így ment, csak fokozatosan kezdte untatni a kocsonya az urakat. Az előbbiekkel szembeni urak műveltebbek lettek; még egy aljas rangból is, amely többé-kevésbé rangokba ereszkedett – és elkezdték előnyben részesíteni a zselét és a blamange-t.

Az író, N. A. Potekhin a "Német farok (modellek képek)" című történetében a blancmange kulináris jellemzőit használta fel, hogy fokozza. negatív tulajdonságok"nem az utolsó pénzes ász", kitüntetett „elhízás, hízottság és lomhaság”, amelyben „a legkisebb mozdulatra vagy rekedt hangjának hallatára ez a kiöntött test úgy imbolygott és remegett, mint egy tányéron tett szemrehányás egy tapasztalatlan kereskedő lakáj kezében”.

A desszert ugyanazt a tulajdonságát használta S. R. Mintslov író, gyűjtő, orosz könyvek gyűjtője a „Mert Holt lelkek"egy fiatal kereskedő feleségének jellegzetes megjelenésének leírására: – A nyitott verandán< трактира>, mintha egy trónon ült volna, rendkívüli méretű blancmange női rózsaszín ruhában. Sötétszőke fejére, korona formájában, zsinórokat csavartak szoros kötegekkel; lent, mintha az egymásra helyezett, egyre növekvő sajtkörök zsírrétegek lennének. A legfelső kör szélére került, és egy tölgyfa orr arrogánsan rátapadt, ami arról tanúskodik, hogy előttünk van a létesítmény tulajdonosa.

A blancmange története a középkori Olaszországban kezdődött, ahonnan francia szakácsok kölcsönözték, de divatos desszertté a francia konyha zsenije, "a királyok séfje", Marie-Antoine Karem (1784-1833) tette.

Néhány évtized elteltével Carem tanítványa, Auguste Escoffier (1846-1935) ezt írta kulináris kalauzában (1903): az egyik legkiválóbb desszert.

Így folytatta: „A név és a pontos francia fordítás szerint a blancmange-nek vakító fehérnek kellene lennie, de ez a szó már régen értelmét vesztette, mivel az elkészítésekor különféle adalékanyagokat használnak, amelyek más színt adnak neki. Arra is szeretnénk felhívni a figyelmet, hogy ez a desszert Karemnek köszönhetően még mindig létezik.”

Eredetileg a blancmange egy mandulatejből, cukorból és zselatinból készült hideg desszert. A hazai szakácsok a francia konyhából kölcsönözték a receptet, és a 19. században vált széles körben ismertté Oroszországban, ahol Franciaországhoz hasonlóan a blancmange-t „pre-desszertnek” tartották, és ezért az édes asztal legelején szolgálták fel.

Az 1950-es években nagyon divatos volt a blancmange felszolgálása banketteken és stílusos bulikon. Az 1970-es években ez a desszert egyre ritkábban jelent meg ott, ahol a felnőttek szórakozni mentek, és egyre gyakrabban gyerekpartikon. Ez most sajnos egy szinte félig elfeledett ízletes natúr csemege, amelyet könnyű otthon főzni, garantálva az élelmiszer-adalékanyagok hiányát, amelyek kötelező jelenléte az édesipari gyárak modern kulináris termékeire jellemző.

Aki meg akarja kóstolni a klasszikus blancmange-t, annak tudnia kell, hogy az elkészítése bizonyos készségeket igényel. Grimaud de la Renière ezt mondta a legjobban: „A krémek, a rántotta, a tojásos ételek és általában minden édes elődesszert étel többé-kevésbé nehezen elkészíthető, és folyamatosan újabb és újabb kihívások elé állítja a szakácsot, de a konyhaművészet csúcsa egy kiváló buli. Tíz kiváló szakács közül legfeljebb egy tud megfelelően megbirkózni a blancmange-vel.

Ezért a szerző azt javasolja, hogy egy könnyebben elkészíthető és véleménye szerint finomabb krémes blancmange-vel kezdje. De azoknak az olvasóknak, akik a szerzőhöz hasonlóan nem félnek a nehézségektől, megjelenik a klasszikus változat is, amelyet a francia "szakácskirály" Auguste Escoffier "Kulnisztikai útmutató" című könyvéből kölcsönöztek.

blancmange franciául

500 g hámozott édesmandulát és 4-5 darab keserűmandulát áztassunk fehéredésig vízbe. Aprítsuk meg, fokozatosan adjunk hozzá 8 deciliter (800 ml - I. S.) szűrt vizet, csomagoljuk sajtruhába, és nyomjuk ki erőteljesen. A kapott mandulatejben oldjunk fel 200 gramm darabos cukrot (granulált cukrot – I.S.), adjunk hozzá 30 gramm meleg szirupban feloldott zselatint, szűrjük át egy kendőn, ha szeretnénk, tegyünk bele valamit, ami ízt ad. Kenje meg a formákat növényi olajjal, öntsön blancmange-t. Kihűtjük, kivesszük a formából.

Jegyzet. A mandulát mozsárban lehet őrölni, fokozatosan hozzáadva a vizet, vagy turmixgéppel. Ehhez a blancmange-hoz a legjobb íz a vanília aroma, amihez egy csomag vaníliás cukrot fel kell oldani mandulatejben.

Krém blancmange

500 ml. tejszín 20%, 3-4 ek. l. cukor, 3-4 tk instant kávé, 1 tasak instant zselatin (10 g), vanília.

A tasak tartalmát zselatinokkal a tejszín 1/3-ában elkeverjük, 2-3 percig állni hagyjuk, hozzáadjuk a maradék tejszínt, enyhén melegítjük, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik. A krémet két részre osztjuk. Az egyikhez hozzáadjuk a cukor felét, a másodikhoz a maradék cukrot és a kávét.
Keverjük addig, amíg a cukor és a kávé teljesen fel nem oldódik, öntsük formákba és tegyük hűtőbe, hogy megkeményedjen (3-4 órára).

Távolítsa el a kész sört úgy, hogy a formákat néhány másodpercre forró vízbe meríti, és csészealjra borítja.

A szerző közönséges és kávés blancmange-t készített, megvendégelte őket látogatóba érkezett anyósával és apósával, akik örömtől sugárzó arcukról rájött, hogy teljesen megtetszett nekik, majd úgy döntött, írja meg ezt a történetet, és tanácsolja elnéző olvasóinak, hogy használják a blancmange-t, mint ízletes eszközt a szétzúzott családi életforma helyreállítására.

Sok más kulináris remekműhöz hasonlóan a blancmange is a franciáknak köszönheti eredetét. Ezt a franciául "fehér ételnek" nevezett desszertet a középkorban találták fel, és a 17. században vált népszerűvé más európai országokban. A pletykák szerint ez a rizs- és mandulatej európai megjelenésével történt. A korszak legtöbb szakácskönyvében megtalálható egy recept, amely leírja a blancmange főzését. Vannak róla említések a hírességekben irodalmi művek például A.S. Puskin.

Házi készítésű blancmange főzés különféle változatokban

Annak ellenére, hogy a blanc-jászol egykor gyógyszer volt, desszert formájában a mai napig fennmaradt. Fő összetevői a tej, a cukor és a zselatin, amelyet az eredeti receptben rizsliszt váltott fel. Általánosságban elmondható, hogy a zselatin elkészítésének helyessége az étel elkészítésének teljes bonyolultsága. Reméljük, hogy lépésről lépésre elkészített fotóreceptjeink örömet okoznak Önnek a sima főzésben.

Klasszikus blanmange recept

Az élet nem áll meg, és sok minden folyamatosan változik. Ez nem kerülte meg a klasszikus blancmange receptet, amelyet a modern nők saját ízlésüknek megfelelően alkalmaztak és adaptáltak. Az ilyen változások eredményeként a desszert túróvá változott. Javasoljuk azonban, hogy emlékezzünk vissza, mi volt eredetileg.

A klasszikus blancmange a következő összetevőkből készül:

1 l. tej,
fél pohár 20%-os tejszín,
250 gr. mandula (vagy más dió)
75 gr. rizs liszt,
cukor,
szerecsendió.

Főzési folyamat:

A lisztet fél liter tejben fel kell hígítani, a többit tejszínnel összekeverni és felforralni.
Törjük össze a mandulát, öntsük a serpenyőbe, majd lassan öntsük rá az első adag tejet.
Adjunk hozzá ízlés szerint cukrot és egy marék reszelt szerecsendiót, majd főzzük sűrűsödésig.
Szép formákba öntjük és hagyjuk kihűlni.
Tálalás előtt díszíthetjük dióval, aszalt gyümölccsel vagy csokireszelékkel.

Túró blanmange ananásszal

A modern háziasszonyok inkább a túrós blancmange receptet használják, amihez szükségünk van:

egy csomag túró,
fél pohár tej, tejföl és porcukor,
1 csomag. zselatin és vaníliás cukor,
valamint ananászkonzerv.

Főzés lépésről lépésre:

A zselatint tejben kell hígítani, és fél órára félre kell tenni, amíg megduzzad.
Közben az ananászt apró kockákra vágjuk.
A túrót, a tejfölt, a vaníliás cukrot és a port turmixgépben összekeverjük, hogy ne maradjanak csomók.
A zselatint jól felmelegítjük, folyamatosan kevergetve, ne hagyjuk felforrni a masszát.
Ezután a túróhoz öntjük, hozzáadjuk az ananászdarabokat, és az egészet alaposan összekeverjük.
Formákba öntjük, hűtőbe tesszük, amíg teljesen megszilárdul.
Tálalás előtt a formát (nem a desszertet!) mártsuk néhány pillanatra forró vízbe. A túrós blancmange könnyen eltávolodik a falaktól, és nem deformálódik.

Blancmange gyümölccsel

Egy másik finom lehetőség a gyümölcs blanmange elkészítéséhez. Mire lesz szükség:

2 hiányos pohár tejszín,
1 hiányos pohár tej,
130 g mandula
cukor,
1 st. l. zselatin,
egy csipet vanillint és szénsavmentes vizet.

Főzés:

Először meg kell hámozni a mandulát. Ehhez töltse fel forrásban lévő vízzel néhány percig, ami után a bőr könnyen leválik.
Ezután a szemeket meg kell szárítani, és egy turmixgépben porrá kell őrölni.
A gyümölcsöket és a formákat hűtőbe tesszük hűlni, a kihűlt, mixerrel felvert tejszínt kiszedjük.
Keverjük össze a mandulaport a cukorral és a vaníliával.
Ezután öntsük a tejet egy kis lábasba, tegyük a tűzhelyre, és fokozatosan öntsük bele a diót és a cukrot. Addig keverjük, amíg a massza felforr.
A zselatint 3 evőkanálban feloldjuk. evőkanál vizet és öntsük tejbe, közben keverjük tovább. Amint megolvad, kapcsolja ki a tűzhelyet anélkül, hogy megvárná, amíg felforr.
Amikor a hab kihűlt, hozzá kell adni a tejszínt.

A blancmange edényt a következő séma szerint díszítheti:

az apróra vágott gyümölcsöket és bogyókat a forma aljára tesszük, és a kapott masszát öntjük.
Pár órára hűtőbe tesszük, utána tányérokra kenjük a zselét és tálaljuk.

Ezt a gyümölcsös blancmange-t bármilyen bogyós öntettel fel lehet tenni.

Csokoládé blancmange cappuccinóval

Főleg a legnagyobb édesszájúaknak van csokis blanc-jászol. 8 adaghoz szüksége lesz:

keserű csokoládé,
fél liter tejszín,
320 ml tej
5 tojássárgája,
100 g barna cukor
1 tk kukoricaliszt,
2 tk zselatin,
6 tk instant cappuccino.

A csokoládé blanc-jászol elkészítése:

A főzési folyamat azzal kezdődik, hogy felaprítjuk a csokoládét.
Ezután öntsön 270 ml tejet és tejszínt egy serpenyőbe, melegítse jól, elkerülve a forrást.
Egy tálban a sárgáját a cukorral és a liszttel habosra keverjük, hozzáadjuk a zselatint és összekeverjük.
A felmelegített tejben feloldjuk a csokoládédarabkákat, majd hozzáadjuk a tojásos keveréket. Erősen keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk.
Ezután a serpenyőt a tartalmával együtt a tűzhelyre kell helyezni, és addig kell keverni, amíg be nem sűrűsödik.
Ha kész a zselé, öntsük formákba, és tegyük a hűtőszekrénybe néhány órára.

Mártáshoz:

a maradék tejet felmelegítjük, hozzáadunk 1 ek. l. cukrot és cappuccinót, levesszük a tűzhelyről.
Amikor a massza kihűlt, hozzáadjuk a tejszín második felét, és addig verjük, amíg hab nem keletkezik. Tálalás előtt fel kell díszítenie az ételt.