Blancmange, conceput pentru a completa plăcerile trăite la începutul mesei. Un blancmange conceput pentru a completa deliciile experimentate la începutul mesei Blancmange de casă în diferite variante

Povestea modului în care un desert francez a devenit în Rusia un simbol al unei vieți frumoase și o caracteristică a unor proprietăți ale naturii umane.

Povești culinare ale lui I. Sokolsky

Iată compoturi multicolore // Și blancmange, bezea, charlottes...
V. S. Filimonov. Cină

În vechiul vremuri buneîn ambele capitalele noastre, pentru oameni destul de bogați, cina a fost cu siguranță încununată cu o varietate de preparate dulci și vinuri dulci bazate pe ele, despre care autorul poemului culinar unic „Prânz” Filimonov (1787-1858) a scris: „Ei, încântându-ne cu tandrețe, / Ne umplu gura cu tămâie, / Perfecționează toată cina.”

Istoricul francez, teoreticianul și practicantul mâncărurilor delicioase Alexandre Grimaud de La Renière (1758-1837) a afirmat același lucru în Almanahul Gourmet: „Desertul trebuie să satisfacă<…>suflet și, în încă Mai mult, privirea; este obligat să dea naștere unor sentimente de surpriză, de încântare, care vor completa plăcerile trăite la începutul mesei.

În interiorul Rusiei, cu siguranță au încercat să urmeze obiceiul stabilit în capitale de a încheia cina cu desertul. Autorul memoriilor „Capitole din Memoriile vieții mele” M. A. Dmitriev, descriind cina de naștere provincială, menționează: „prăjitură și alb, apoi pepeni și pepeni verzi, care abundau în satele Trans-Volgă și care erau de soiuri și gusturi atât de diferite pe care nu le-am mai văzut nicăieri de atunci. S-au servit din belșug vinuri, de diferite denumiri; dar nu cred că erau decente, pentru că au fost cumpărate în Syzran, unde și acum vinul este rău.”

Pasiunea din moșiile conacului pentru o noutate culinară franceză la modă a ajuns la punctul în care chiar și oamenii din curte au fost tratați cu ea, așa cum a descris-o A. S. Pușkin în povestea „Tânăra doamnă-Țărană”. Servitoarea vântoasă, Nastya, spunând domnișoarei despre cina cu ocazia zilei onomastice a soției bucătarului, a spus: „Dar cât de nerăbdător ești! Ei bine, am lăsat masa... și am stat trei ore, iar cina a fost glorioasă; prăjitură albișnuită albastră, roșie și dungi...”.

Continuând să ironice cu privire la predilecția provincialilor pentru bucătăria franceză, Pușkin în povestea „Furtuna de zăpadă” a sugerat că tinerii ofițeri erau atrași de casa primarului „Fiica este o fată zveltă, melancolică, de aproximativ șaptesprezece ani, crescută cu romane și pe albi…”. Da, și la Larins în ziua îngerului Tatiana „Între fierbinte și alb, // Tsimlyanskoye este deja transportată.”

Într-un lung șir de feluri de mâncare care încununează mesele, oriunde au avut loc, blamanajul a căpătat uneori un aspect neobișnuit, așa cum a amintit E. A. Khvostova în „Notele” sale, îmbrățișând perioada 1812-1835: „Prăjitura în formă de migdale, întotdeauna sub formă de castel sau turn, m-a încântat, mange blanc a fost servit, de asemenea, cu fantezie sub formă de rață înconjurată de ouă.”

Uneori, acest fel de mâncare a servit ca un răsfăț ușor. Poetul, senatorul și autorul memoriilor „Reminiscențele mele din 1778” (1829) N. N. Muravyov a scris: „La baluri, dansatorii erau de obicei răsfățați cu dulciuri, limonadă și livadă: chiar și la cele mai bune mese, cea mai delicioasă mâncare consta din jeleu și alb; iar la oameni normali din terci și omletă.

Blancmange nu putea fi întotdeauna un desert dulce, despre care poate fi citit poetul G. Ivanov în romanul neterminat A treia Roma (1929-1930): „Nu a bănuit în mod direct existența unor feluri de mâncare: de exemplu, albișorul era din pește, chiar și fără îndoială, de la sturion stelat.”

Popularitatea desertului este evidențiată nu numai de faptul că este destul de des menționat în lucrările scriitorilor ruși, ci a devenit și un fel de simbol general acceptat. Uneori, numele desertului era folosit atunci când era necesar pentru a sublinia grația și rafinamentul naturii eroinei, așa cum a făcut A.P. Cehov în povestea „La ședința magnetică”: „La naiba cu tine, ai o asemenea fire... Dar ea! Ea! Minunat! Ea! Blândețea, inocența, albișorul și așa mai departe! A? La urma urmei, a fost flatată de bani!

În limbajul obișnuit, blancmange sau „blamange” a acționat ca o imagine a mâncărurilor aristocratice rafinate. Autorul memoriilor, E. N. Vodovozova, în „Istoria unei copilărie” a citat povestea unui sărac nobil la scară mică despre felul în care el și țarul au mâncat un hering, inventat de el pentru amuzamentul unui vecin bogat al moșierului: "Dar regele s-a ridicat de pe scaun și a strigat atât de amenințător: "Ce fel de persoană vei fi? Unde și de ce?" - „Așa și așa, – spun eu, – maiestatea voastră imperială... Seleznev, nobil de stâlp din Smolensk”. - "Ah, asta e alta treaba", spuse regele. "Ei bine, stai jos. Vei fi oaspete. Hai sa luam micul dejun impreuna!" Și, Doamne, ce era acolo! Ei bine, și heringul este mai bun decât toți Blamanges - ți s-a topit așa în gură.

În același sens, M.E. Saltykov-Shchedrin folosește numele acestui desert în basmul „Kissel”: „De multă vreme, pentru scurtă vreme, a mers așa, doar treptat jeleul a început să-i plictisească pe domni. Lorzii împotriva celor dintâi au devenit mai educați; chiar dintr-un rang josnic care mai mult sau mai puțin cobora în rânduri – și au început să prefere jeleuri și blamanges.

Scriitorul N. A. Potekhin în povestea „Coada germană (imagini de maniere)” a folosit trăsăturile culinare ale blancmange pentru a spori trăsături negative„nu ultimul as de bani”, distins „obezitate, îngrășare și deznădejde” în care „la cea mai mică mișcare sau la sunetul vocii sale răgușite, tot acest corp vărsat se legăna și tremura ca o vină pe un platou în mâinile unui lacheu neexperimentat”.

Aceeași proprietate a desertului a fost folosită de scriitorul, colecționarul, colecționarul de cărți rusești S. R. Mintslov în cartea „Pentru suflete moarte„pentru a descrie aspectul caracteristic al soției unui tânăr negustor: „Pe veranda deschisă< трактира>, ca pe un tron, stătea un alb de dimensiuni extraordinare în rochia roz de femeie. Pe capul lui blond închis, sub formă de coroană, împletiturile erau răsucite cu mănunchiuri strânse; dedesubt, de parcă toate cercurile crescătoare de brânză, așezate una peste alta, ar fi niște trepte de grăsime. Cercul de sus era așezat pe margine, iar pe el s-a înfipt cu aroganță un nas de stejar, mărturisind că proprietarul stabilimentului se afla în fața noastră.

Istoria blancmange-ului a început în Italia medievală, de unde a fost împrumutat de bucătari francezi, dar a fost făcut un desert la modă de geniul bucătăriei franceze „bucătarul regilor” Marie-Antoine Karem (1784-1833).

După încă câteva decenii, studentul lui Carem Auguste Escoffier (1846-1935) scria în Ghidul său culinar (1903): „Din păcate, blancmange a demodat, iar acest lucru este foarte trist, pentru că dacă acest fel de mâncare este gătit corect, atunci este unul dintre cele mai rafinate deserturi”.

El a continuat: „După nume și traducerea exactă din franceză, blancmange ar trebui să fie un alb orbitor, dar acest cuvânt și-a pierdut de mult sensul, deoarece la prepararea lui se folosesc diverși aditivi, care îi conferă o culoare diferită. De asemenea, dorim să subliniem că acest desert încă există datorită lui Karem.”

Inițial blancmange este un desert rece făcut din lapte de migdale, zahăr și gelatină. Bucătarii autohtoni au împrumutat rețeta din bucătăria franceză și au devenit cunoscuți pe scară largă în Rusia în secolul al XIX-lea, unde, ca și în Franța, blancmange era considerat un fel de mâncare „pre-desert” și, prin urmare, era servit chiar la începutul mesei dulci.

În anii 1950, era foarte la modă să se servească blancmange la banchete și petreceri elegante. În anii 1970, acest desert a apărut din ce în ce mai rar acolo unde adulții urmau să se distreze și tot mai des la petrecerile copiilor. Acum, aceasta, din păcate, este o delicatesă naturală gustoasă aproape pe jumătate uitată, care este ușor de gătit acasă, garantând absența aditivilor alimentari în ea, a căror prezență obligatorie este tipică pentru produsele culinare moderne ale fabricilor de cofetărie.

Cei care doresc să guste clasicul blancmange ar trebui să știe că prepararea lui necesită anumite abilități. Grimaud de la Renière a spus-o cel mai bine dintre toate: „Cremele, omleta, mâncărurile pe bază de ouă și, în general, toate preparatele dulci înainte de desert sunt mai mult sau mai puțin dificil de pregătit și pun în mod constant noi și noi provocări bucătarului, dar vârful artei culinare este un alb-alb excelent. Din zece bucătari excelenți, cel mult unul este capabil să facă față în mod corespunzător cu blancmange.

De aceea, autorul recomandă să începeți cu un blancmange cremos mai ușor de făcut și, în opinia sa, mai gustos. Dar pentru acei cititori care, la fel ca autorul, nu se tem de dificultăți, este publicată și varianta clasică, împrumutată din cartea „regelui bucătarului” francez Auguste Escoffier, „Ghid culinar”.

blancmange în franceză

Înmuiați 500 g de migdale dulci decojite și 4-5 bucăți de migdale amare în apă până devin albe. Se macină, adăugând treptat 8 decilitri (800 ml - I. S.) de apă filtrată, se înfășoară în cârpă și se stoarce cu forță. Se dizolvă 200 de grame de zahăr (zahăr granulat – I.S.) în laptele de migdale rezultat, se adaugă 30 de grame de gelatină dizolvată în sirop călduț, se strecoară printr-o cârpă, dacă se dorește, se pune ceva care dă aroma. Ungeți formele cu ulei vegetal, turnați blancmange. Cool, scoate din formă.

Notă. Migdalele pot fi măcinate într-un mojar, adăugând treptat apă sau gata cu un blender. Cea mai bună aromă pentru acest blancmange este aroma de vanilie, pentru care trebuie să dizolvați un pachet de zahăr vanilat în laptele de migdale.

Blancmange cu crema

500 ml. smântână 20%, 3-4 linguri. l. zahăr, 3-4 lingurițe cafea instant, 1 plic gelatină instant (10 g), vanilie.

Amestecam continutul plicului cu gelatine in 1/3 din crema, lasam sa stea 2-3 minute, adaugam restul de crema, incalzim putin pana gelatina se dizolva complet. Împărțiți crema în două părți. Adăugați jumătate din zahăr la unul, zahărul rămas și cafeaua la al doilea.
Se amestecă până când zahărul și cafeaua se dizolvă complet, se toarnă în forme și se dă la frigider pentru a se întări (timp de 3-4 ore).

Scoateți albișorul finit scufundând formele pentru câteva secunde în apă fierbinte și răsturnând o farfurie.

Autorul a făcut un albișor obișnuit și de cafea, i-a tratat cu soacra și socrul său care au venit în vizită, iar din fețele lor radiale și-a dat seama că le-a plăcut pe deplin, după care s-a hotărât să scrie această poveste și să-și sfătuiască cititorii indulgenți să folosească albișorul ca mijloc delicios de restabilire a unui stil de viață familial distrus.

La fel ca multe alte capodopere culinare, blancmange-ul își datorează originea francezilor. Denumit „mâncare albă” în franceză, acest desert a fost inventat în Evul Mediu și a câștigat popularitate în alte țări europene în secolul al XVII-lea. Potrivit zvonurilor, acest lucru s-a întâmplat odată cu apariția orezului și a laptelui de migdale în Europa. În majoritatea cărților de bucate ale acelei epoci, puteți găsi o rețetă care descrie cum să gătiți blancmange. Există mențiuni despre el în celebre opere literare, de exemplu, A.S. Pușkin.

Gătit alb de casă în diferite variante

În ciuda faptului că blanc-manger a fost cândva un medicament, a supraviețuit până în zilele noastre sub forma unui desert. Ingredientele sale principale sunt laptele, zahărul și gelatina, care a fost înlocuită cu făina de orez în rețeta originală. În general, cât de corect pregătiți gelatina este întreaga complexitate a execuției acestui fel de mâncare. Sperăm că rețetele noastre foto pas-cu-pas vor transforma prepararea blancmange-ului într-o plăcere pentru tine.

Reteta clasica de albire

Viața nu stă pe loc și multe din ea se schimbă în mod constant. Acest lucru nu a ocolit rețeta clasică de blancmange, care a fost adoptată și adaptată de femeile moderne la preferințele lor. Ca urmare a unor astfel de schimbări, desertul s-a transformat în caș. Cu toate acestea, propunem să ne amintim ce a fost inițial.

Blancmange clasic este făcut din următoarele ingrediente:

1 l. lapte,
o jumătate de pahar de smântână 20%,
250 gr. migdale (sau alte nuci)
75 gr. făină de orez,
zahăr,
nucşoară.

Procesul de gatire:

Este necesar să se dilueze făina într-o jumătate de litru de lapte, iar restul se amestecă cu smântână și se fierbe.
Se zdrobesc migdalele, se toarnă în tigaie, apoi se toarnă încet prima porție de lapte.
Adăugați zahăr după gust și o mână de nucșoară rasă, apoi fierbeți până se îngroașă.
Se toarnă în forme frumoase și se lasă să se răcească.
Inainte de servire poti decora cu nuci, fructe uscate sau chipsuri de ciocolata.

Blancmange de caș cu ananas

Gospodinele moderne folosesc mai mult rețeta de blancmange cu brânză de vaci, pentru care avem nevoie de:

un pachet de brânză de vaci,
o jumătate de pahar de lapte, smântână și zahăr pudră,
1 pachet. gelatina si zahar vanilat,
precum și ananas conservat.

Gătitul pas cu pas:

Va trebui să diluați gelatina în lapte și să lăsați deoparte o jumătate de oră până se umflă.
Între timp, tăiați ananasul în bucăți mici.
Amesteca branza de vaci, smantana, zaharul vanilat si pudra intr-un blender, astfel incat sa nu ramana cocoloase.
Se încălzește bine gelatina, amestecând continuu și fără a lăsa masa să fiarbă.
Apoi, turnați-o în brânză de vaci, adăugați bucățile de ananas și amestecați totul bine.
Se toarnă în forme, se pune la frigider până se solidifică complet.
Inainte de servire, scufundati forma (nu desertul!) cateva momente in apa fierbinte. Blancmange de brânză de vaci se va îndepărta cu ușurință de pereți și nu se va deforma.

Blancmange cu fructe

O altă opțiune delicioasă pentru prepararea albișurii de fructe. Ce va fi necesar:

2 pahare incomplete de crema,
1 pahar incomplet de lapte,
130 g migdale
zahăr,
1 st. l. gelatina,
un praf de vanilina si apa plata.

Gătit:

Mai întâi trebuie să curățați migdalele. Pentru a face acest lucru, umpleți-l cu apă clocotită timp de câteva minute, după care pielea se va desprinde ușor.
Apoi, boabele trebuie să fie uscate și măcinate într-un blender în pulbere.
Punem fructele si formele la racit la frigider, si scoatem acolo frisca racita batuta cu mixerul.
Combinați pudra de migdale cu zahărul și vanilia.
După aceea, turnați laptele într-o cratiță mică, puneți-l pe aragaz și turnați treptat nucile și zahărul în ea. Amestecam pana fierbe masa.
Se dizolvă gelatina în 3 linguri. linguri de apă și turnați în lapte, continuând să amestecați. Imediat ce se topește, stingeți aragazul fără să așteptați să fiarbă.
Când mousse-ul s-a răcit, va trebui să adăugați smântână la ea.

Puteți decora vasul de blancmange după următoarea schemă:

puneți fructele și fructele de pădure tocate pe fundul formei și turnați masa rezultată.
O dam la frigider pentru cateva ore, dupa care intindem jeleul pe farfurii si servim.

Acest blancmange fructat poate fi acoperit cu orice topping de fructe de pădure.

Blancmange de ciocolată cu cappuccino

Mai ales pentru cei mai mari dinte de dulce există un blanc-manger de ciocolată. Pentru 8 portii veti avea nevoie de:

baton de ciocolată amară,
o jumătate de litru de smântână groasă,
320 ml lapte
5 galbenusuri de ou,
100 g zahăr brun
1 lingura faina de porumb,
2 lingurite gelatina,
6 lingurite cappuccino instant.

Prepararea ciocolatei blanc-manger:

Procesul de gătire începe cu faptul că tocăm ciocolata.
Se toarnă apoi 270 ml lapte și smântână într-o cratiță, se încălzește bine, evitând fierberea.
Intr-un castron se bat galbenusurile impreuna cu zaharul si faina, se adauga gelatina si se amesteca.
Se dizolvă bucăți de ciocolată în laptele încălzit, apoi se adaugă amestecul cu oul. Bateți energic până obțineți o masă omogenă.
Apoi, trebuie să puneți cratița cu conținutul pe aragaz și să amestecați până se îngroașă.
Cand jeleul este gata se toarna in forme si se da la frigider cateva ore.

Pentru sos:

încălziți laptele rămas, adăugați 1 lingură. l. zahăr și cappuccino, scoateți de pe aragaz.
Când masa s-a răcit, adăugați a doua jumătate de smântână și bateți până se formează spumă. Va trebui să decoreze vasul înainte de servire.