Blancmange, navrhnutý tak, aby dopĺňal pôžitky zažité na začiatku jedla. Blancmange navrhnuté tak, aby dopĺňali pôžitky na začiatku jedla Domáce blancmange v rôznych variáciách

Príbeh o tom, ako sa francúzsky dezert stal v Rusku symbolom krásneho života a charakteristikou niektorých vlastností ľudskej povahy.

Kulinárske príbehy I. Sokolského

Tu sú viacfarebné kompóty // A blancmange, meringue, charlottes ...
V. S. Filimonov. Večera

V starom dobré časy v oboch našich hlavných mestách bola večera pre pomerne bohatých ľudí určite korunovaná rôznymi sladkými jedlami a sladkými vínami, o ktorých sa opieral autor jedinečnej kulinárskej básne „Obed“ Filimonov (1787- 1858) napísal: "Nežne nás potešujú, / plnia nám ústa kadidlom, / zdokonaľujú celú večeru."

Vtipný francúzsky historik, teoretik a odborník na chutné jedlo Alexandre Grimaud de La Renière (1758 – 1837) uviedol v Gurmánskom almanachu to isté: „Dezert musí uspokojiť<…>dušu a v nehybnom stave viac, pohľad; je povinný vyvolať pocity prekvapenia, slasti, ktoré doplnia slasti prežívané na začiatku stolovania.

V ruskom vnútrozemí sa určite snažili dodržiavať zvyk zavedený v hlavných mestách uzatvárať večeru dezertom. Autor spomienok „Kapitoly zo spomienok môjho života“ M. A. Dmitriev, opisujúci provinčnú narodeninovú večeru, spomína: „koláč a blancmange, potom melóny a vodné melóny, ktorých bolo v zavolžských dedinách veľa a ktoré boli tak odlišných odrôd a chutí, aké som odvtedy nikde nevidel. Vína sa podávali hojne, rôznych názvov; ale nemyslím si, že boli slušné, lebo boli kúpené v Syzrane, kde je aj teraz víno zlé.“

Vášeň na panských sídlach pre módnu francúzsku kulinársku novinku dospela do takej miery, že sa ňou tešili aj ľudia na dvore, ako to opísal A. S. Pushkin v príbehu „Mladá dáma-roľníčka“. Veterná slúžka Nasťa, ktorá mladej dáme rozprávala o večeri pri príležitosti menín kuchárovej manželky, povedala: „Ale aký si netrpezlivý! No, odišli sme od stola ... a sedeli sme tri hodiny a večera bola slávna; blancmange torta modrá, červená a pruhovaná...“.

Puškin, ktorý pokračoval v ironizácii nad záľubou provinciálov vo francúzskej kuchyni, v príbehu „Snehová búrka“ naznačil, že mladých dôstojníkov priťahuje dom starostu. "Dcéra je štíhle, melancholické dievča, asi sedemnásťročné, vychované románmi a blancmange...". Áno, a u Larinovcov v deň anjela Tatiany "Medzi horúcim a bielym" // Tsimlyanskoye už nesú."

V dlhom rade jedál korunujúcich večere, nech sa konali kdekoľvek, nadobudlo obviňovanie niekedy nezvyčajný vzhľad, ako pripomenula E. A. Khvostova vo svojich „Poznámkach“, ktoré zahŕňajú obdobie rokov 1812 až 1835: Potešil ma tvarovaný mandľový koláč, vždy v podobe hradu alebo veže, blanc mange sa fantasticky podával aj v podobe kačice obklopenej vajíčkami.

Niekedy toto jedlo slúžilo ako ľahká pochúťka. Básnik, senátor a autor memoárov „Moje spomienky od roku 1778“ (1829) N. N. Muravyov napísal: „Na plesoch boli tanečníci obyčajne pohostení sladkosťami, limonádou a ovocným sadom: aj pri najlepších stoloch najchutnejšie jedlo pozostávalo zo želé a blancmange; a pri Obyčajní ľudia z kaše a praženice.

Blancmange nemôže byť vždy sladkým dezertom, o čom sa môže dočítať básnik G. Ivanov v nedokončenom románe Tretí Rím (1929-1930): "Netušil priamo existenciu niektorých jedál: napríklad blancmange bol z rýb, dokonca nepochybne z hviezdicového jesetera."

O obľúbenosti dezertu svedčí nielen to, že sa pomerne často spomína v dielach ruských spisovateľov, ale stal sa aj akýmsi všeobecne akceptovaným symbolom. Niekedy sa názov dezertu používal, keď bolo potrebné zdôrazniť milosť a zdokonalenie povahy hrdinky, ako to urobil A.P. Čechov v príbehu „Na magnetickej relácii“: „Do pekla, máš takú povahu... Ale ona! Ona! Podivuhodný! Ona! Miernosť, nevinnosť, blancmange a tak ďalej! A? Peniaze jej predsa lichotili!

V bežnej reči blancmange alebo „blamange“ pôsobili ako obraz vynikajúceho aristokratického jedla. Autorka spomienok E. N. Vodovozová v „Dejinách detstva“ uviedla príbeh chudobného drobného šľachtica o tom, ako s cárom jedli sleďa, ktorý vymyslel pre zábavu bohatého suseda statkára. : "Ale kráľ vstal zo stoličky a tak hrozivo zakričal: "Aký budeš človek? Kde a prečo?" - "Tak a tak, - hovorím, - vaše cisárske veličenstvo ... Seleznev, smolenský stĺpový šľachtic." - ,,Aha, to je iná vec," povedal kráľ. ,,No sadnite si. Budete hosťom. Poďme spolu raňajkovať!" A, bože, čo tam bolo! No a sleď je lepší ako všetci Blamanges - tak sa roztopil v ústach.

V rovnakom zmysle používa M.E. Saltykov-Shchedrin názov tohto dezertu v rozprávke „Kissel“: „Dlho, krátko to išlo takto, len postupne to želé začalo pánov nudiť. Páni proti prvým sa stali vzdelanejšími; aj z podlého rangu, ktorý viac-menej zostúpil do radov - a začali uprednostňovať želé a blamanges.

Spisovateľ N. A. Potekhin v príbehu „Nemecký chvost (obrázky mravov)“ využil kulinárske črty blancmange na vylepšenie negatívne vlastnosti"nie posledné peňažné eso", význačný „obezita, výkrm a zanedbanosť“, v ktorej „pri najmenšom pohybe alebo zvuku jeho chrapľavého hlasu sa celé toto naliate telo kymácalo a chvelo ako obviňovanie na podnose v rukách neskúseného kupeckého lokaja“.

Rovnakú vlastnosť dezertu využil spisovateľ, zberateľ, zberateľ ruských kníh S. R. Mintslov v knihe „Za mŕtve duše„aby som opísal charakteristický vzhľad manželky mladého obchodníka: „Na otvorenej verande< трактира>, ako na tróne, sedel blancmange mimoriadnej veľkosti v ženských ružových šatách. Na jeho tmavej blonďavej hlave v podobe koruny boli vrkoče zakrútené pevnými zväzkami; dole, akoby všetky pribúdajúce kruhy syra, umiestnené na sebe, boli vrstvy tuku. Najvyšší kruh bol umiestnený na okraji a na ňom arogantne trčal dubový nos, čo svedčilo o tom, že majiteľ podniku bol pred nami.

História blancmange sa začala v stredovekom Taliansku, odkiaľ si ho požičali francúzski kuchári, no ako módny dezert z neho vyrobil génius francúzskej kuchyne „šéfkuchár kráľov“ Marie-Antoine Karem (1784-1833).

Po niekoľkých ďalších desaťročiach napísal Caremov študent Auguste Escoffier (1846-1935) vo svojom Culinary Guide (1903): je jedným z najvyberanejších dezertov.

Pokračoval: „Podľa názvu a presného prekladu z francúzštiny by mala byť blancmange oslnivo biela, no toto slovo už dávno stratilo význam, keďže sa pri jeho príprave používajú rôzne prísady, ktoré mu dodávajú inú farbu. Chceli by sme tiež zdôrazniť, že tento dezert stále existuje vďaka Karem.“

Pôvodne blancmange je studený dezert vyrobený z mandľového mlieka, cukru a želatíny. Domáci kuchári si recept požičali z francúzskej kuchyne a v 19. storočí sa stali známymi v Rusku, kde sa blancmange, podobne ako vo Francúzsku, považovalo za jedlo „pred dezertom“, a preto sa podávalo na samom začiatku sladkého stola.

Počas 50. rokov minulého storočia bolo veľmi módne podávať blancmange na banketoch a štýlových večierkoch. V sedemdesiatych rokoch sa tento dezert čoraz menej objavoval tam, kde sa dospelí chystali zabávať a čoraz častejšie na detských oslavách. Teraz je to, žiaľ, takmer napoly zabudnutá chutná prírodná pochúťka, ktorá sa ľahko varí doma a zaručuje absenciu potravinárskych prísad, ktorých povinná prítomnosť je typická pre moderné kulinárske výrobky cukroviniek.

Tí, ktorí chcú ochutnať klasický blancmange, by si mali uvedomiť, že jeho príprava si vyžaduje určité zručnosti. Grimaud de la Renière to povedal najlepšie zo všetkých: „Smotany, miešané vajíčka, jedlá na báze vajec a vôbec všetky sladké preddezertové jedlá sú viac-menej náročné na prípravu a pre kuchára predstavujú stále nové a nové výzvy, no vrcholom kulinárskeho umenia je vynikajúca blancmange. Z desiatich vynikajúcich kuchárov si s blancmange dokáže správne poradiť maximálne jeden.

Autor preto odporúča začať s jednoduchšou a podľa neho aj chutnejšou krémovou blancmange. Ale pre tých čitateľov, ktorí sa rovnako ako autor neboja ťažkostí, vychádza aj klasická verzia, požičaná z knihy francúzskeho „kráľa kuchárov“ Auguste Escoffiera „Kulinársky sprievodca“.

blancmange po francúzsky

500 g lúpaných sladkých mandlí a 4-5 kusov horkých mandlí namočte do vody, kým nezbelejú. Pomelieme, postupne pridávame 8 decilitrov (800 ml - l.S.) prefiltrovanej vody, zabalíme do gázy a silou vyžmýkame. Vo výslednom mandľovom mlieku rozpustite 200 gramov hrudkového cukru (granulovaný cukor - I.S.), pridajte 30 gramov želatíny rozpustenej v teplom sirupe, preceďte cez plátno, ak chcete, vložte niečo, čo dodáva chuť. Formy namažte rastlinným olejom, nalejte blancmange. Vychladíme, vyberieme z formy.

Poznámka. Mandle je možné rozdrviť v mažiari za postupného pridávania vody alebo pomocou mixéra. Najlepšia príchuť pre túto blancmange je vanilková, na ktorú je potrebné rozpustiť balíček vanilkového cukru v mandľovom mlieku.

Biely krém

500 ml. smotana 20%, 3-4 lyžice. l. cukor, 3-4 lyžičky instantná káva, 1 vrecúško instantnej želatíny (10 g), vanilka.

V 1/3 krému rozmiešame obsah vrecúška so želatinami, necháme 2-3 minúty postáť, pridáme zvyšok smotany, mierne zahrievame, kým sa želatína úplne nerozpustí. Krém rozdelíme na dve časti. Do jednej pridajte polovicu cukru, do druhej zvyšný cukor a kávu.
Miešajte, kým sa cukor a káva úplne nerozpustia, nalejte do foriem a dajte do chladničky stuhnúť (na 3-4 hodiny).

Hotové blancmange odstráňte ponorením formičiek na niekoľko sekúnd do horúcej vody a vyklopením na tanierik.

Autor urobil obyčajnú a kávovú blancmange, pohostil ich svokru a svokra, ktorí prišli na návštevu, a z ich tvárí žiariacich rozkošou si uvedomil, že ich úplne potešil, po čom sa rozhodol napíšte tento príbeh a poradte svojim zhovievavým čitateľom, aby použili blancmange ako chutný prostriedok na obnovenie rozbitého rodinného spôsobu života.

Rovnako ako mnoho iných kulinárskych majstrovských diel, aj blancmange vďačí za svoj pôvod Francúzom. Tento dezert, nazývaný vo francúzštine „biele jedlo“, bol vynájdený v stredoveku a v iných európskych krajinách si získal popularitu v 17. storočí. Podľa povestí sa to stalo s príchodom ryže a mandľového mlieka v Európe. Vo väčšine kuchárskych kníh tej doby nájdete recept popisujúci, ako variť blancmange. Sú o ňom zmienky v sláv literárnych diel, napríklad A.S. Puškin.

Varenie domáceho blancmange v rôznych variáciách

Napriek tomu, že blanc-manger bol kedysi liekom, dodnes sa zachoval vo forme dezertu. Jeho hlavnými ingredienciami sú mlieko, cukor a želatína, ktorú v pôvodnom recepte nahradila ryžová múka. Celkovo vzaté, ako správne pripravíte želatínu, je celá zložitosť vykonania tohto jedla. Dúfame, že naše fotorecepty krok za krokom vám urobia z varenia blancmange potešenie.

Klasický recept na blancmange

Život nestojí a veľa sa v ňom neustále mení. To neobišlo ani klasický recept na blancmange, ktorý si osvojili a prispôsobili moderné ženy svojim preferenciám. V dôsledku takýchto zmien sa dezert zmenil na tvaroh. Navrhujeme však pripomenúť, čo to bolo pôvodne.

Klasický blancmange sa vyrába z nasledujúcich ingrediencií:

1 l. mlieko,
pol pohára 20% smotany,
250 gr. mandle (alebo iné orechy)
75 gr. ryžová múka,
cukor,
muškátový oriešok.

Proces varenia:

Múku je potrebné rozriediť v pol litri mlieka a zvyšok zmiešať so smotanou a prevariť.
Rozdrvte mandle, nalejte do panvice a potom pomaly nalejte prvú porciu mlieka.
Pridajte cukor podľa chuti a hrsť strúhaného muškátového orieška, potom varte do zhustnutia.
Nalejeme do pekných formičiek a necháme vychladnúť.
Pred podávaním môžeme ozdobiť orieškami, sušeným ovocím alebo čokoládovými lupienkami.

Tvaroh blancmange s ananásom

Moderné ženy v domácnosti viac používajú recept blancmange s tvarohom, na ktorý potrebujeme:

balíček tvarohu,
pol pohára mlieka, kyslej smotany a práškového cukru,
1 balenie. želatína a vanilkový cukor,
ako aj konzervované ananásy.

Varenie krok za krokom:

Želatínu budete musieť rozriediť v mlieku a odložiť na pol hodiny, kým nenapučí.
Medzitým si nakrájame ananás na malé kúsky.
Tvaroh, kyslú smotanu, vanilkový cukor a prášok vymiešame v mixéri tak, aby nezostali žiadne hrudky.
Želatínu dobre zahrejte, stále miešajte a nenechajte hmotu vrieť.
Potom ju vlejeme do tvarohu, pridáme kúsky ananásu a všetko dôkladne premiešame.
Nalejte do foriem, vložte do chladničky až do úplného stuhnutia.
Pred podávaním ponorte formu (nie dezert!) na chvíľu do horúcej vody. Tvarohový blancmange sa ľahko vzdiali od stien a nedeformuje sa.

Blancmange s ovocím

Ďalšia lahodná možnosť na prípravu ovocného blancmange. Čo sa bude vyžadovať:

2 neúplné poháre smotany,
1 neúplný pohár mlieka,
130 g mandlí
cukor,
1 st. l. želatína,
štipka vanilínu a neperlivá voda.

varenie:

Najprv musíte olúpať mandle. Za týmto účelom ju na niekoľko minút naplňte vriacou vodou, po ktorej sa pokožka ľahko odstráni.
Ďalej je potrebné zrná vysušiť a rozdrviť v mixéri na prášok.
Ovocie a formičky dáme vychladiť do chladničky a tam vyberieme vychladnutý krém vyšľahaný mixérom.
Zmiešajte mandľový prášok s cukrom a vanilkou.
Potom nalejte mlieko do malého hrnca, položte ho na sporák a postupne doň nasypte orechy a cukor. Miešame, kým hmota nezovrie.
Želatínu rozpustite v 3 polievkových lyžiciach. lyžice vody a za stáleho miešania nalejte do mlieka. Hneď ako sa roztopí, vypnite sporák bez toho, aby ste čakali, kým sa uvarí.
Keď pena vychladne, budete do nej musieť pridať smotanu.

Misku s blancmange môžete ozdobiť podľa nasledujúcej schémy:

položte nakrájané ovocie a bobule na dno formy a nalejte výslednú hmotu.
Dáme do chladničky na pár hodín, potom natrieme želé na taniere a podávame.

Táto ovocná blancmange môže byť poliata akýmkoľvek bobuľovým polevou.

Čokoláda blancmange s cappuccinom

Najmä pre najväčších maškrtníkov je tu čokoláda blanc-manger. Na 8 porcií budete potrebovať:

horká čokoládová tyčinka,
pol litra hustej smotany,
320 ml mlieka
5 vaječných žĺtkov,
100 g hnedého cukru
1 lyžička kukuričná múka,
2 lyžičky želatína,
6 lyžičiek instantné cappuccino.

Príprava čokoládovej blanc-manger:

Proces varenia začína tým, že si nasekáme čokoládu.
Potom nalejte 270 ml mlieka a smotany do hrnca, dobre zohrejte, vyhýbajte sa varu.
V miske vyšľaháme žĺtky spolu s cukrom a múkou, pridáme želatínu a premiešame.
Čokoládové lupienky rozpustite v zohriatom mlieku a potom pridajte zmes s vajíčkom. Intenzívne šľahajte, kým nezískate homogénnu hmotu.
Ďalej je potrebné položiť panvicu s obsahom na sporák a miešať, kým nezhustne.
Keď je želé pripravené, nalejte do foriem a vložte do chladničky na niekoľko hodín.

Na omáčku:

zahrejte zvyšné mlieko, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. cukor a cappuccino, odstavte zo sporáka.
Keď hmota vychladne, pridáme k nej druhú polovicu smotany a šľaháme, kým sa nevytvorí pena. Pred podávaním bude musieť ozdobiť jedlo.