Blancmange, zasnovan tako, da dopolni užitke, ki jih doživite na začetku obroka. Blancmange, zasnovan tako, da dopolni užitke, ki jih doživite na začetku obroka. Domači blancmange v različnih različicah

Zgodba o tem, kako je francoska sladica v Rusiji postala simbol lepega življenja in značilnost nekaterih lastnosti človeške narave.

Kulinarične zgodbe I. Sokolskega

Tukaj so večbarvni kompoti // In blancmange, meringue, charlottes ...
V. S. Filimonov. Večerja

V starem dobri časi v obeh naših prestolnicah je bila večerja za dokaj premožne ljudi zagotovo okronana z različnimi sladkimi jedmi in na njih slonečimi sladkimi vini, o katerih je pisec edinstvene kulinarične pesmi "Kosilo" Filimonov (1787- 1858) je napisal/a: “Nežno nas razveseljujejo, / Usta nam polnijo s kadilom, / Celotno večerjo izpopolnijo.”

Duhoviti francoski zgodovinar, teoretik in praktik okusne hrane Alexandre Grimaud de La Renière (1758-1837) je v Gurmanskem almanahu izjavil isto: »Sladica mora zadovoljiti<…>dušo in, v še vedno več, pogled; dolžan je vzbuditi občutke presenečenja, užitka, ki bodo dopolnjevali užitke, doživete na začetku obroka.

V ruski divjini so vsekakor poskušali slediti običaju, uveljavljenemu v prestolnicah, da se večerja zaključi s sladico. Avtor spominov "Poglavja iz spominov mojega življenja" M. A. Dmitriev, ki opisuje pokrajinsko rojstnodnevno večerjo, omenja: »torta in blancmange, potem melone in lubenice, ki jih je bilo v zavolških vaseh v izobilju in ki so bile tako različnih vrst in okusov, da jih od takrat nisem nikjer več videl. Vina so točili v izobilju, različnih imen; ampak mislim, da niso bili spodobni, ker so bili kupljeni v Syzranu, kjer je še zdaj vino slabo.«

Na graščinskih posestvih je strast do modne francoske kulinarične novosti dosegla točko, da so jo pogostili celo dvorci, kot je to opisal A. S. Puškin v zgodbi »Mlada gospa-kmečka žena«. Vetrovna služkinja Nastja, ki je mladi dami pripovedovala o večerji ob godu kuharice, je rekla: »Ampak kako ste nepotrpežljivi! No, zapustili smo mizo ... in sedeli smo tri ure in večerja je bila veličastna; blancmange torta modra, rdeča in črtasta ...".

Še naprej ironično glede nagnjenosti provincialcev k francoski kuhinji je Puškin v zgodbi "Snežna nevihta" predlagal, da so mladi častniki privabljeni v županovo hišo "Hčerka je vitka, melanholična deklica okoli sedemnajstih, vzgojena na romanih in na blancmangeju ...". Da, in pri Larinovih na dan angela Tatjane "Med vročim in belim, // Tsimlyanskoye se že prenaša."

V dolgi vrsti jedi, ki so kronale večerje, kjer koli so se odvijale, je blamange včasih dobil nenavaden videz, kot se spominja E. A. Khvostova v svojih »Zapiskih«, ki zajemajo obdobje od 1812 do 1835: “Oblikovana mandljeva torta, vedno v obliki gradu ali stolpa, me je navdušila, blanc mange je bil prav tako domiselno postrežen v obliki race, obdane z jajci.”

Včasih je ta jed služila kot lahka poslastica. Pesnik, senator in avtor spominov »Moji spomini od leta 1778« (1829) N. N. Muravyov je zapisal: »Na balih so plesalce običajno pogostili s sladkarijami, limonado in orchado: tudi pri najboljših mizah je bila najbolj okusna hrana sestavljena iz želeja in blancmangeja; in pri navadni ljudje iz kaše in umešanih jajc.

Blancmange ni mogel biti vedno sladka sladica, o čemer lahko beremo pesnika G. Ivanova v nedokončanem romanu Tretji Rim (1929-1930): "Ni neposredno sumil na obstoj nekaterih jedi: na primer, blancmange je bil iz rib, celo nedvomno iz zvezdastega jesetra."

Priljubljenost sladice ne dokazuje le dejstvo, da je precej pogosto omenjena v delih ruskih pisateljev, ampak je postala tudi nekakšen splošno sprejet simbol. Včasih je bilo ime sladice uporabljeno, ko je bilo treba poudariti milino in prefinjenost junakinjine narave, kot je to storil A. P. Čehov v zgodbi "Na magnetni seji": »Hudiča s teboj, imaš takšno naravo ... Ampak ona! Ona! Čudovito! Ona! Krotkost, nedolžnost, blancmange in tako naprej! A? Navsezadnje ji je denar polaskal!

V običajnem jeziku je blancmange ali "blamange" deloval kot podoba izvrstne aristokratske hrane. Avtorica spominov E. N. Vodovozova je v "Zgodovini otroštva" navedla zgodbo revnega malega plemiča o tem, kako sta s carjem jedla sleda, ki si ga je izmislil za zabavo bogatega soseda posestnika : "Toda kralj je vstal s stola in tako grozeče zavpil: "Kakšna oseba boš? Kje in zakaj?" - "Tako in tako, - pravim, - vaše cesarsko veličanstvo ... Seleznev, smolenski steber plemič." - "Ah, to je druga stvar," je rekel kralj. "No, sedi. Ti boš gost. Pojdimo skupaj na zajtrk!" In, moj bog, kaj je bilo tam! No, in sled je boljši od vseh Blamangejev - tako se je stopil v ustih.

V istem smislu M. E. Saltykov-Shchedrin uporablja ime te sladice v pravljici "Kissel": »Dolgo, malo časa je šlo tako, le postopoma je žele gospode začel dolgočasiti. Gospodje proti prvim so postali bolj izobraženi; celo iz podlega ranga, ki se je bolj ali manj spustil v vrste - in začeli so raje želeti in blamange.

Pisatelj N. A. Potekhin v zgodbi "Nemški rep (slike manir)" je uporabil kulinarične značilnosti blancmangeja za izboljšanje negativne lastnosti"ne zadnji denarni as", ugleden »debelost, zredenost in zamaknjenost«, v kateri se je »ob najmanjšem gibu ali zvoku njegovega hripavega glasu vse to nalito telo zazibalo in zatreslo kot blamanž na pladnju v rokah neizkušenega trgovskega lakaja«.

Enako lastnost sladice je uporabil pisatelj, zbiralec, zbiralec ruskih knjig S. R. Mintslov v knjigi »Za mrtve duše»da opišem značilen videz mlade trgovčeve žene: "Na odprti verandi< трактира>, kot na prestolu, je sedel blancmange izjemne velikosti v ženski roza obleki. Na temno blond glavi so bile v obliki krone kite zavite s tesnimi snopi; spodaj, kot da bi bili vsi naraščajoči krogi sira, postavljeni drug na drugega, ravni maščobe. Skrajni zgornji krog je bil postavljen na rob, na njem pa je arogantno štrlel hrastov nos, ki je pričal, da je pred nami lastnik lokala.

Zgodovina blancmangeja se je začela v srednjeveški Italiji, od koder so si ga izposodili francoski kuharski mojstri, vendar ga je za modno sladico naredil genij francoske kuhinje, "kraljev kuhar" Marie-Antoine Karem (1784-1833).

Caremov učenec Auguste Escoffier (1846-1935) je po nekaj desetletjih v svojem Kulinaričnem vodniku (1903) zapisal: je ena najizvrstnejših sladic.

In nadaljeval: »Po imenu in natančnem prevodu iz francoščine bi moral biti blancmange bleščeče bel, vendar je ta beseda že zdavnaj izgubila pomen, saj se pri pripravi uporabljajo razni dodatki, ki mu dajejo drugačno barvo. Radi bi poudarili tudi, da ta sladica še vedno obstaja po zaslugi Karema.”

Izvorno je blancmange hladna sladica iz mandljevega mleka, sladkorja in želatine. Domači kuharji so si izposodili recept iz francoske kuhinje in postal splošno znan v Rusiji v 19. stoletju, kjer je, tako kot v Franciji, blancmange veljal za jed "pred sladico" in zato postrežen na samem začetku sladke mize.

V petdesetih letih 20. stoletja je bilo na banketih in elegantnih zabavah zelo modno streči blancmange. V sedemdesetih letih prejšnjega stoletja se je ta sladica vedno manj pojavljala tam, kjer so se zabavali odrasli, vse pogosteje pa na otroških zabavah. Zdaj je to na žalost skoraj na pol pozabljena okusna naravna poslastica, ki jo je enostavno kuhati doma, kar zagotavlja odsotnost aditivov za živila, katerih obvezna prisotnost je značilna za sodobne kulinarične izdelke slaščičarn.

Kdor želi okusiti klasičen blancmange, se mora zavedati, da njegova priprava zahteva določene veščine, kar je najbolje povedal Grimaud de la Renière: »Smetane, umešana jajca, jajčne jedi in nasploh vse sladke predsladice so bolj ali manj zahtevne za pripravo in pred kuharja postavljajo vedno nove in nove izzive, a vrhunec kulinarične umetnosti je odličen blancmange. Od desetih odličnih kuharjev je največ eden sposoben primerno obvladati blancmange.

Zato avtor priporoča, da začnete z enostavnejšim in po njegovem mnenju bolj okusnim kremastim belim manžom. A za tiste bralce, ki se tako kot avtorica ne bojijo težav, je objavljena tudi klasična različica, izposojena iz knjige francoskega »kralja kuharjev« Augusta Escoffierja »Kulinarični vodnik«.

blancmange v francoščini

500 g olupljenih sladkih mandljev in 4-5 kosov grenkih mandljev namočimo v vodi, dokler ne pobelijo. Zmeljemo, postopoma dodajamo 8 decilitrov (800 ml - I. S.) precejene vode, zavijemo v gazo in močno stisnemo. V dobljenem mandljevem mleku raztopimo 200 gramov sladkorja v kosih (sladkor v prahu – I.S.), dodamo 30 gramov v toplem sirupu raztopljene želatine, precedimo skozi krpo, po želji dodamo nekaj, kar da okus. Kalupe namažite z rastlinskim oljem, prelijte blancmange. Ohladite, dajte iz oblike.

Opomba. Mandlje lahko zmeljete v možnarju, postopoma dodajate vodo ali jih naredite z mešalnikom. Najboljša aroma za ta blancmange je aroma vanilije, za katero morate v mandljevem mleku raztopiti zavojček vanilijevega sladkorja.

Kremni blancmange

500 ml. smetana 20%, 3-4 žlice. l. sladkor, 3-4 žličke instant kava, 1 vrečka instant želatine (10 g), vanilija.

Vsebino vrečke z želatinami vmešamo v 1/3 smetane, pustimo stati 2-3 minute, dodamo preostalo smetano, rahlo segrevamo, da se želatina popolnoma raztopi. Kremo razdelimo na dva dela. V eno dodajte polovico sladkorja, v drugo pa preostali sladkor in kavo.
Mešajte, dokler se sladkor in kava popolnoma ne raztopita, vlijete v modelčke in postavite v hladilnik, da se strdi (3-4 ure).

Končni blancmange odstranite tako, da modelčke za nekaj sekund potopite v vročo vodo in prevrnete na krožnik.

Avtor je skuhal navaden in kavni blancmange, jih pogostil s taščo in tastom, ki sta prišla na obisk, in po njunih od zadovoljstva žarečih obrazih je razbral, da jima je popolnoma ugodil, nakar se je odločil, da napišite to zgodbo in svojim prizanesljivim bralcem svetujte, naj uporabljajo blancmange kot okusno sredstvo za obnovitev razbitega družinskega načina življenja.

Tako kot mnoge druge kulinarične mojstrovine tudi blancmange izvira iz Francozov. Ta sladica, ki se v francoščini imenuje "bela hrana", je bila izumljena v srednjem veku, v drugih evropskih državah pa je postala priljubljena v 17. stoletju. Po govoricah se je to zgodilo s prihodom riževega in mandljevega mleka v Evropo. V večini kuharskih knjig tiste dobe lahko najdete recept, ki opisuje, kako kuhati blancmange. O njem se omenja v slavnih literarna dela, na primer A.S. Puškin.

Kuhanje domačih blancmange v različnih različicah

Kljub temu, da so bile bele jaslice nekoč zdravilo, so se do danes ohranile v obliki sladice. Njegove glavne sestavine so mleko, sladkor in želatina, ki jo je v originalnem receptu nadomestila riževa moka. Na splošno je celotna zapletenost izvedbe te jedi v tem, kako pravilno pripravite želatino. Upamo, da vam bodo naši recepti s fotografijami po korakih naredili kuhanje blancmangeja užitek.

Klasični recept za blancmange

Življenje ne miruje in marsikaj se v njem nenehno spreminja. To ni zaobšlo klasičnega recepta za blancmange, ki so ga moderne ženske prevzele in prilagodile svojim željam. Zaradi takšnih sprememb se je sladica spremenila v skuto. Vendar predlagamo, da se spomnimo, kaj je bilo prvotno.

Klasični blancmange je narejen iz naslednjih sestavin:

1 l. mleko,
pol kozarca 20% smetane,
250 gr. mandlji (ali drugi oreščki)
75 gr. riževa moka,
sladkor,
muškatni orešček.

Postopek kuhanja:

Moko je treba razredčiti v pol litra mleka, preostanek pa zmešati s smetano in zavreti.
Mandlje zdrobimo, stresemo v ponev, nato pa počasi prilijemo prvo porcijo mleka.
Dodamo sladkor po okusu in pest naribanega muškatnega oreščka ter kuhamo, dokler se ne zgosti.
Vlijemo v lepe modelčke in ohladimo.
Pred serviranjem lahko okrasite z oreščki, suhim sadjem ali koščki čokolade.

Skutin blancmange z ananasom

Sodobne gospodinje bolj uporabljajo recept za blancmange s skuto, za kar potrebujemo:

paket skute,
pol kozarca mleka, kisle smetane in sladkorja v prahu,
1 paket. želatina in vanilijev sladkor,
kot tudi konzervirani ananas.

Kuhanje korak za korakom:

Želatino boste morali razredčiti v mleku in pustiti pol ure, da nabrekne.
Medtem narežemo ananas na majhne koščke.
V mešalniku zmešamo skuto, kislo smetano, vanilijev sladkor in prah, da ne ostanejo grudice.
Želatino med stalnim mešanjem dobro segrejemo in ne pustimo, da masa zavre.
Nato jo vlijemo v skuto, dodamo koščke ananasa in vse dobro premešamo.
Vlijemo v modelčke, postavimo v hladilnik, dokler se popolnoma ne strdi.
Pred serviranjem model (ne sladice!) za nekaj trenutkov potopimo v vrelo vodo. Skuta blancmange se bo zlahka odmaknila od sten in se ne bo deformirala.

Blancmange s sadjem

Še ena okusna možnost za pripravo sadnega blancmangeja. Kaj bo potrebno:

2 nepopolna kozarca smetane,
1 nepopoln kozarec mleka,
130 g mandljev
sladkor,
1 st. l. želatina,
ščepec vanilina in negazirane vode.

Kuhanje:

Najprej morate olupiti mandlje. Če želite to narediti, ga nekaj minut napolnite z vrelo vodo, po kateri se bo koža zlahka odstranila.
Nato je treba zrna posušiti in zmleti v mešalniku v prah.
Sadje in modelčke damo ohladit v hladilnik, tam odstranimo z mešalnikom stepeno ohlajeno smetano.
Zmešajte mandljev prah s sladkorjem in vanilijo.
Nato v manjšo ponev vlijemo mleko, postavimo na štedilnik in vanj postopoma vlijemo orehe in sladkor. Mešamo dokler masa ne zavre.
Želatino raztopite v 3 žlicah. žlice vode in vlijemo v mleko, medtem ko še naprej mešamo. Takoj, ko se stopi, ugasnite štedilnik, ne da bi čakali, da zavre.
Ko se mousse ohladi, mu boste morali dodati smetano.

Blancmange lahko okrasite po naslednji shemi:

na dno kalupa položite sesekljano sadje in jagode in prelijte nastalo maso.
Za nekaj ur postavimo v hladilnik, nato pa žele razporedimo po krožnikih in postrežemo.

Ta sadni blancmange lahko prelijete s poljubnim jagodičevjem.

Čokoladni blancmange s kapučinom

Posebej za največje sladkosnede so tu čokoladne jaslice. Za 8 obrokov boste potrebovali:

grenka čokoladna tablica,
pol litra smetane,
320 ml mleka
5 rumenjakov,
100 g rjavega sladkorja
1 čajna žlička koruzna moka,
2 žlički želatina,
6 žličk instant kapučino.

Priprava čokoladnih belih jaslic:

Postopek kuhanja se začne z dejstvom, da sesekljamo čokolado.
Nato v ponev vlijemo 270 ml mleka in smetane, dobro segrejemo, ne da bi zavreli.
V skledi stepemo rumenjake s sladkorjem in moko, dodamo želatino in premešamo.
Čokoladne koščke raztopimo v segretem mleku, nato dodamo zmes z jajcem. Močno stepajte, dokler ne dobite homogene mase.
Nato morate ponev z vsebino postaviti na štedilnik in mešati, dokler se ne zgosti.
Ko je žele pripravljen, ga vlijemo v modelčke in za nekaj ur postavimo v hladilnik.

Za omako:

segrejte preostalo mleko, dodajte 1 žlico. l. sladkor in kapučino, odstavite s štedilnika.
Ko se masa ohladi, ji dodamo drugo polovico smetane in stepamo toliko časa, da nastane pena. Pred serviranjem bo morala jed okrasiti.