Osnovno sestavni del maščobe živalskega in rastlinskega izvora so estri trihidričnega alkohola - glicerola in maščobnih kislin, t.i. gliceridi(acilgliceridi). Maščobne kisline niso vključene le v gliceride, ampak tudi v večino drugih lipidov.
Raznolikost fizikalnih in kemijskih lastnosti naravnih maščob je posledica kemične sestave maščobnih kislin gliceridov. Sestava trigliceridov maščob vključuje različne maščobne kisline. Hkrati je glede na vrsto živali ali rastline, iz katere so maščobe pridobljene, maščobnokislinska sestava trigliceridov različna.
Sestava gliceridov maščob in olj vključuje predvsem maščobne kisline z visoko molekulsko maso s številom ogljikovih atomov 16,18, 20,22 in več, nizko molekulsko maso s številom ogljikovih atomov 4, 6 in 8 (maslena, kapronska in kaprilna kislina). Število kislin, izoliranih iz maščobnih kislin, doseže 170, vendar so nekatere od njih še vedno premalo raziskane in informacije o njih zelo omejene.
Sestava naravnih maščob vključuje nasičene (mejne) in nenasičene (nenasičene) maščobne kisline. Nenasičene maščobne kisline lahko vsebujejo dvojne in trojne vezi. Slednji so v naravnih maščobah zelo redki. Naravne maščobe praviloma vsebujejo samo enobazične karboksilne kisline s sodim številom ogljikovih atomov. Dibazične kisline so izolirane v majhnih količinah v nekaterih voskih in v maščobah, ki so bile izpostavljene oksidantom. Velika večina maščobnih kislin v maščobah ima odprto verigo ogljikovih atomov. Kisline z razvejano verigo so v maščobah redke. Takšne kisline so del nekaterih voskov.
Maščobne kisline naravnih maščob so tekoče ali trdne, vendar taljive snovi. Nasičene kisline z visoko molekulsko maso so trdne, večina nenasičenih maščobnih kislin normalne strukture je tekočih snovi, njihovi položajni in geometrijski izomeri pa so trdni. Relativna gostota maščobnih kislin je manjša od enote in so praktično netopne v vodi (z izjemo nizkomolekularnih). V organskih topilih (alkohol, etil in petroleter, benzen, ogljikov disulfid itd.) Se raztopijo, vendar se s povečanjem molekulske mase topnost maščobnih kislin zmanjša. Hidroksi kisline so praktično netopne v petrol etru in hladnem bencinu, vendar topne v etil etru in alkoholu.
Pri rafiniranju olj in pri izdelavi mila je zelo pomembna reakcija medsebojnega delovanja jedkih alkalij in maščobnih kislin - reakcija nevtralizacije. Pri delovanju natrijevega ali kalijevega karbonata na maščobne kisline nastane tudi alkalna sol ali milo s sproščanjem ogljikovega dioksida. Ta reakcija poteka v procesu izdelave mila s tako imenovano karbonatno umiljenjem maščobnih kislin.
Maščobne kisline naravnih maščob z redkimi izjemami spadajo v razred enobazičnih alifatskih karboksilnih kislin s splošno formulo RCOOH. V tej formuli je R ogljikovodikov radikal, ki je lahko nasičen, nenasičen (z različnimi stopnjami nenasičenosti) ali vsebuje skupino - OH, COOH - karboksil. Na podlagi rentgenske difrakcijske analize je zdaj ugotovljeno, da se središča ogljikovih atomov v verigi radikalov maščobnih kislin prostorsko ne nahajajo v ravni črti, temveč v cik-cak vzorcu. V tem primeru se središča vseh ogljikovih atomov nasičenih kislin prilegajo na dve vzporedni ravni črti.
Dolžina ogljikovodikovega radikala maščobnih kislin vpliva na njihovo topnost v organskih topilih. Na primer, topnost pri 20 ° C v 100 g brezvodnega etilnega alkohola lavrinske kisline je 105 g, miristinske kisline je 23,9 g in stearinske kisline je 2,25 g.
Izomerija maščobnih kislin. Pod izomerijo razumemo obstoj več kemičnih spojin enake sestave in enake molekulske mase, vendar se razlikujejo po fizikalnih in kemijske lastnosti. Poznamo dve glavni vrsti izomerije: strukturno in prostorsko (stereoizomerizem).
Strukturni izomeri razlikujejo po zgradbi ogljikove verige, razporeditvi dvojnih vezi in razporeditvi funkcionalnih skupin.
Primer strukturnih izomerov so spojine:
a) drugačna v strukturi ogljikove verige: normalna maslena kislina CH 3 CH 2 CH 2 COOH; izomaslena kislina
b) različni v razporeditvi dvojnih vezi: oleinska kislina CH 3 (CH 2) 7 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH; petroselinska kislina CH 3 (CH 2) 10 CH=CH(CH 2) 4 COOH; vakcenska kislina CH 3 (CH 2) 5 CH \u003d CH (CH 2) 8 COOH.
prostorski izomeri, ali stereoizomeri, z enako strukturo, se razlikujejo po razporeditvi atomov v prostoru. Ta vrsta izomerov vključuje geometrijske (cis- in trans-izomere) in optične. Primeri prostorskih izomerov so:
a) geometrijski izomeri: oleinska kislina v cis obliki
elaidinska kislina, ki ima transform
b) optični izomeri:
mlečna kislina CH 3 CHOHCOOH;
gliceraldehid CH 3 ONSNO;
ricinolna kislina CH3 (CH 2) 5 CHOHCH 2 CH \u003d CH (CH 2) 7 COOH.
Vsi ti optični izomeri imajo asimetrični (aktivni) ogljik, označen z zvezdico.
Optični izomeri vrtijo ravnino polarizacije svetlobe za isti kot v nasprotni smeri. Večina naravnih maščobnih kislin nima optične izomerije.
V naravnih maščobah, ki niso bile podvržene oksidativnim procesom, so nenasičene maščobne kisline večinoma v cis konfiguraciji. Geometrijski cis- in trans-izomeri nenasičenih maščobnih kislin se bistveno razlikujejo po tališčih. Cis izomeri se talijo pri nižji temperaturi kot trans izomeri. To je jasno ponazorjeno s cis-trans pretvorbo tekoče oleinske kisline v trdno elaidno kislino (tališče 46,5 °C). V tem primeru se maščoba strdi.
Enaka transformacija se zgodi z eruka kislino, ki se spremeni v trden trans izomer - brasidno kislino (tališče 61,9 ° C), kot tudi ricinolno kislino, ki se spremeni v trans izomer - racinelaidno kislino (tališče 53 ° C).
Polinenasičene maščobne kisline (linolna, linolenska) med to reakcijo ne spremenijo konsistence.
V naravnih maščobah, ki niso bile podvržene oksidativnim procesom, najdemo naslednje glavne homologne skupine maščobnih kislin:
1. Nasičene (mejne) enobazične kisline.
2. Nenasičene (nenasičene) enobazične kisline z eno, dvema, tremi, štirimi in petimi dvojnimi vezmi.
3. Nasičene (mejne) hidroksi kisline.
4. Nenasičene (nenasičene) hidroksi kisline z eno dvojno vezjo.
5. Dibazične nasičene (mejne) kisline.
6. Ciklične kisline.
Izomeri so spojine, ki imajo enako kemično sestavo, vendar različne molekularne strukture. Izomerizacija maščob in olj lahko poteka na več načinov:
Izomerija glede na položaj v trigliceridu. Ta vrsta izomerije je prerazporeditev maščobnih kislin v molekuli glicerola. Do te preureditve običajno pride pri transestrifikaciji, lahko pa tudi pri termični obdelavi. Sprememba položaja maščobne kisline v trigliceridih lahko vpliva na obliko kristalov, lastnosti taljenja in presnovo lipidov v telesu.
Položajna izomerija. Nenasičene maščobne kisline lahko izomerizirajo v kislem ali alkalnem okolju, pa tudi pri izpostavljenosti visokim temperaturam s premikom dvojne vezi iz položajev 9 in 12 na druge, na primer položaje 9 in 10, 10 in 12 ali 8 in 10. Hranilna vrednost se izgubi, ko se dvojna vez premakne na nov položaj, maščobne kisline prenehajo biti esencialne.
Prostorska izomerija, dvojna vez ima lahko dve konfiguraciji: cis- ali trans-obliko. Naravne maščobe in olja običajno vsebujejo cis-izomere maščobnih kislin, ki so najbolj reaktivne in potrebujejo relativno malo energije za pretvorbo v trans-izomere. Za trans izomere je značilno tesnejše pakiranje molekul, kar jim omogoča, da se obnašajo kot nasičene maščobne kisline z visokim tališčem. Z vidika prehranske higiene se transmaščobne kisline obravnavajo kot analogne nasičenim maščobnim kislinam, obe pa lahko povzročita zvišanje LDL holesterola v krvožilnem sistemu. Maščobne kisline 7Range nastajajo pri zelo visokih temperaturah, predvsem med hidrogenacijo in v manjši meri med deodorizacijo. Vsebnost linolenskih izomerov v hidrogeniranem sojinem in repičnem olju lahko doseže 55%, izomere predstavlja pretežno trans-elaidna (C,.,) kislina, saj so skoraj vse linolenske (C1v.3) in linolne (C,x 2) kisline hidrogenirane v maščobne kisline C)K |. Izomerija, ki jo povzročajo toplotni učinki, zlasti linolen
18 "h) kislina in v manjši meri maščobna kislina Clg 2 je odvisna od temperature in trajanja izpostavljenosti. Da tvorba izomerov trPN ne preseže 1%, temperatura dezodoracije ne sme preseči 240 ° C, čas obdelave je 1 ura, lahko se uporabljajo višje temperature s krajšim časom izpostavljenosti.
Konjugirane linolne maščobne kisline (CLA). CLA je naravni izomer linolne kisline (C|R2), v katerem sta dvojni vezi konjugirani in se nahajata na ogljikovih atomih 9 in 11 ali 10 in 12, z možno kombinacijo cis in trans izomerov. CI.A običajno proizvajajo. etsya anaerobne bakterije v vampu goveda med biohidrogenacijo. Nedavne mednarodne medicinske raziskave so pokazale, da ima lahko CLA lastnosti, ki so koristne za zdravje ljudi, na primer protitumorogene1 in antiaterogene2.
Estre lahko obravnavamo kot derivate kislin, v katerih je atom vodika v karboksilni skupini nadomeščen z radikalom ogljikovodikov:
Nomenklatura.
Estri so poimenovani po kislinah in alkoholih, katerih ostanki sodelujejo pri njihovem nastajanju, na primer H-CO-O-CH3 - metil format, ali metil ester mravljinčne kisline; - etil acetat ali etil ester ocetne kisline.
Načini pridobivanja.
1. Interakcija alkoholov in kislin (reakcija esterifikacije):
2. Medsebojno delovanje kislinskih kloridov in alkoholov (ali alkoholatov alkalijskih kovin):
fizične lastnosti.
Estri nižjih kislin in alkoholov so tekočine, lažje od vode, prijetnega vonja. V vodi so topni samo estri z najmanjšim številom ogljikovih atomov. Estri so zlahka topni v alkoholu in distil etru.
Kemijske lastnosti.
1. Hidroliza estrov je najpomembnejša reakcija te skupine snovi. Hidroliza pod delovanjem vode je reverzibilna reakcija. Za premik ravnotežja v desno se uporabljajo alkalije:
2. Redukcija estrov z vodikom povzroči nastanek dveh alkoholov:
3. Pod delovanjem amoniaka se estri pretvorijo v kislinske amide:
Maščobe. Maščobe so mešanice estrov, ki jih tvorijo trihidrični alkohol glicerol in višje maščobne kisline. Splošna formula za maščobe:
kjer je R - radikali višjih maščobnih kislin.
Najpogostejše maščobe so nasičene palmitinska in stearinska kislina ter nenasičene oleinska in linolna kislina.
Rediti se.
Trenutno je praktičnega pomena samo pridobivanje maščob iz naravnih virov živalskega ali rastlinskega izvora.
fizične lastnosti.
Maščobe, ki jih tvorijo nasičene kisline, so trdne snovi, nenasičene maščobe pa tekoče. Vsi so zelo slabo topni v vodi, topni v dietiletru.
Kemijske lastnosti.
1. Hidroliza ali umiljenje maščob se pojavi pod delovanjem vode (reverzibilno) ali alkalij (ireverzibilno):
Pri alkalni hidrolizi nastanejo soli višjih maščobnih kislin, imenovane mila.
2. Hidrogeniranje maščob je proces dodajanja vodika ostankom nenasičenih kislin, ki sestavljajo maščobe. Pri tem se ostanki nenasičenih kislin spremenijo v ostanke nasičenih kislin, maščobe iz tekočin pa v trdne snovi.
Med najpomembnejšimi hranili – beljakovinami, maščobami in ogljikovimi hidrati – imajo največjo energijsko zalogo maščobe.
Lekcija številka 45. Maščobe, njihova struktura, lastnosti in uporaba
"Kemija povsod, kemija v vsem:
V vsem, kar dihamo
V vsem, kar pijemo
Vse, kar jemo."
V vsem, kar nosimo
Ljudje so se že dolgo naučili izolirati maščobo iz naravnih predmetov in jo uporabiti v Vsakdanje življenje. Maščoba je bila zažgana v primitivnih svetilkah, ki so osvetljevale jame primitivnih ljudi, mast je bila razmazana na drsnikih, po katerih so se spuščale ladje. Maščobe so glavni vir naše prehrane. Toda podhranjenost, sedeči način življenja vodi do prekomerne teže. Puščavske živali shranjujejo maščobo kot vir energije in vode. Debela plast maščobe tjulnjem in kitom pomaga pri plavanju v mrzlih vodah Arktičnega oceana. Maščobe so v naravi zelo razširjene. Poleg ogljikovih hidratov in beljakovin so del vseh živalskih in rastlinskih organizmov in predstavljajo enega glavnih delov naše hrane. Viri maščob so živi organizmi. Med živalmi so krave, prašiči, ovce, kokoši, tjulnji, kiti, gosi, ribe (morski psi, polenovke, sled). Iz jeter trske in morskega psa pridobivajo ribje olje - zdravilo, iz sleda - maščobe, ki se uporabljajo za krmo domačih živali. Rastlinske maščobe so največkrat tekoče, imenujemo jih olja. Uporabljajo se rastlinske maščobe, kot so bombaž, lan, soja, arašidi, sezam, oljna ogrščica, sončnice, gorčica, koruza, mak, konoplja, kokos, rakitovec, šipkov, oljna palma in mnoge druge.
Maščobe opravljajo različne funkcije: gradbeno, energijsko (1 g maščobe daje 9 kcal energije), zaščitno, skladiščno. Maščobe zagotavljajo 50% energije, ki jo človek potrebuje, zato mora človek zaužiti 70-80 g maščobe na dan. Maščobe predstavljajo 10–20 % telesne teže zdravega človeka. Maščobe so esencialni vir maščobnih kislin. Nekatere maščobe vsebujejo vitamine A, D, E, K, hormone.
Mnoge živali in ljudje uporabljajo maščobo kot toplotnoizolacijsko lupino, na primer pri nekaterih morskih živalih debelina maščobne plasti doseže meter. Poleg tega so v telesu maščobe topila za arome in barvila. Številni vitamini, na primer vitamin A, so topni le v maščobah.
Nekatere živali (pogosteje vodne ptice) uporabljajo maščobe za mazanje lastnih mišičnih vlaken.
Maščobe povečajo učinek sitosti, saj se prebavljajo zelo počasi in odložijo pojav lakote..
Zgodovina odkritja maščob
Nazaj v 17. stoletju. Nemški znanstvenik, eden prvih analitičnih kemikov Otto Tachenius (1652–1699) je prvi predlagal, da maščobe vsebujejo »skrito kislino«.
Leta 1741 je francoski kemik Claude Joseph Geoffroy (1685–1752) odkril, da ko se milo (ki je bilo pripravljeno s prekuhavanjem maščobe z alkalijami) razgradi s kislino, je masa na otip mastna.
Dejstvo, da maščobe in olja vsebujejo glicerin, je leta 1779 prvi odkril slavni švedski kemik Carl Wilhelm Scheele.
Kemično sestavo maščob je v začetku prejšnjega stoletja prvič določil francoski kemik Michel Eugene Chevreul, utemeljitelj kemije maščob, avtor številnih študij njihove narave, povzetih v šestdelni monografiji "Kemijske raziskave teles živalskega izvora".
1813E.Chevreul je ugotovil strukturo maščob, zahvaljujoč reakciji hidrolize maščob v alkalnem mediju.Pokazal je, da so maščobe sestavljene iz glicerola in maščobnih kislin, to pa ni le mešanica le-teh, temveč spojina, ki z dodatkom vode razpade na glicerol in kisline.
Splošna formula maščob (trigliceridov)
Maščobe- estri glicerola in višjih karboksilnih kislin.Splošno ime za te spojine je trigliceridi.
Klasifikacija maščob
Naravne maščobe vsebujejo naslednje maščobne kisline
|
nasičeno: stearinska(C 17 H 35 COOH) palmitinska(C 15 H 31 COOH) mastno (C 3 H 7 COOH) |
SESTAVLJENO ŽIVALI MAŠČOBA |
|
Nenasičen: oleinska(C 17 H 33 COOH 1dvojna vez) linolna(C 17 H 31 COOH 2dvojne vezi) linolen(C 17 H 29 COOH 3dvojne vezi) arahidonski(C 19 H 31 COOH, 4 dvojne vezi, manj pogosto) |
SESTAVLJENO rastlinski MAŠČOBA |
Maščobe najdemo v vseh rastlinah in živalih. So mešanice polnih estrov glicerola in nimajo izrazitega tališča.
- Živalske maščobe (ovčja, svinjska, goveja itd.) so običajno trdne snovi z nizkim tališčem (izjema je ribje olje). V trdnih maščobah prevladujejo nasičene kisline.
- Rastlinske maščobe - olja (sončnično, sojino, bombaževo itd.) - tekočine (izjema - kokosovo olje, olje kakavovih zrn). Olja vsebujejo predvsem ostanke nenasičenih (nenasičenih) kislin.
Kemijske lastnosti maščob
1.
hidroliza,ozsaponifikacija, maščobanadaljevati z delovanjem vode, s sodelovanjem encimov ali kislih katalizatorjev(reverzibilen),v tem primeru nastane alkohol - glicerol in mešanica karboksilnih kislin:ali alkalije (ireverzibilne)
. Pri alkalni hidrolizi nastanejo soli višjih maščobnih kislin, imenovanemila. Mila se pridobivajo s hidrolizo maščob v prisotnosti alkalij:Mila so kalijeve in natrijeve soli višjih karboksilnih kislin.
2.
Hidrogeniranje maščob- pretvorba tekočih rastlinskih olj v trdne maščobe - ima velik pomen za prehrambene namene. Produkt hidrogeniranja olj je trdna maščoba (umetna mast, mast). Margarina - jedilna maščoba, je sestavljena iz mešanice hidrogeniranih olj (sončničnega, koruznega, bombaževega itd.), živalskih maščob, mleka in arom (sol, sladkor, vitamini itd.).Tako se margarina pridobiva v industriji:
V pogojih procesa hidrogeniranja olja (visoka temperatura, kovinski katalizator) se nekateri kisli ostanki, ki vsebujejo C=C cis vezi, izomerizirajo v bolj stabilne trans izomere. Povečana vsebnost trans-nenasičenih kislinskih ostankov v margarini (zlasti v poceni različicah) povečuje tveganje za aterosklerozo, srčno-žilne in druge bolezni.
Uporaba maščob
- prehrambena industrija
- farmacevtski izdelki
- Proizvodnja mil in kozmetičnih izdelkov
- Proizvodnja maziv
Maščobe so hrana. Biološka vloga maščob.
Živalske maščobe in rastlinska olja so poleg beljakovin in ogljikovih hidratov ena glavnih sestavin normalne prehrane ljudi. So glavni vir energije: 1 g maščobe ob popolni oksidaciji (poteka v celicah s sodelovanjem kisika) zagotavlja 9,5 kcal (približno 40 kJ) energije, kar je skoraj dvakrat več, kot je lahko dobimo iz beljakovin ali ogljikovih hidratov. Poleg tega zaloge maščobe v telesu praktično ne vsebujejo vode, medtem ko so molekule beljakovin in ogljikovih hidratov vedno obdane z molekulami vode. Zaradi tega en gram maščobe zagotavlja skoraj 6-krat več energije kot en gram živalskega škroba – glikogena. Tako je treba maščobo upravičeno obravnavati kot visokokalorično "gorivo". Uporablja se predvsem za vzdrževanje normalne temperature. Človeško telo, kot tudi za delo različnih mišic, tako da tudi takrat, ko človek nič ne dela (npr. spi), vsako uro potrebuje približno 350 kJ energije za pokritje stroškov energije, približno toliko moči ima 100-vatna električna žarnica.Za oskrbo telesa z energijo v neugodnih razmerah se v njem ustvarjajo maščobne zaloge, ki se odlagajo v podkožnem tkivu, v maščobni gubi peritoneuma - tako imenovanem omentumu. Podkožna maščoba ščiti telo pred hipotermijo (še posebej je ta funkcija maščobe pomembna za morske živali). Tisočletja so ljudje opravljali težka fizična dela, ki so zahtevala veliko energije in s tem povečano prehrano. Le 50 g maščobe zadostuje za pokritje minimalne dnevne potrebe človeka po energiji. Vendar pa mora odrasla oseba z zmerno telesno aktivnostjo prejeti nekoliko več maščob s hrano, vendar njihova količina ne sme presegati 100 g (to daje tretjino vsebnosti kalorij v prehrani približno 3000 kcal). Vedeti je treba, da se polovica teh 100 g nahaja v hrani v obliki tako imenovane skrite maščobe. Maščobe najdemo v skoraj vseh živilih: v majhnih količinah so celo v krompirju (0,4 %), v kruhu (1–2 %) in v ovsenih kosmičih (6 %). Mleko običajno vsebuje 2-3% maščobe (vendar obstajajo tudi posebne sorte posnetega mleka). Precej skritih maščob v pustem mesu - od 2 do 33%. Skrita maščoba je v izdelku prisotna v obliki posameznih drobnih delcev. Maščobe v skoraj čisti obliki so mast in rastlinsko olje; v maslu približno 80% maščobe, v gheeju - 98%. Seveda so vsa zgoraj navedena priporočila za porabo maščob povprečja, odvisna so od spola in starosti, telesne aktivnosti in podnebnih razmer. Pri prekomernem uživanju maščob se človek hitro zredi, vendar ne smemo pozabiti, da se maščobe v telesu lahko sintetizirajo tudi iz drugih izdelkov. S telesno aktivnostjo ni tako enostavno »odpraviti« odvečnih kalorij. Na primer, pri teku 7 km, oseba porabi približno toliko energije, kot jo prejme, če poje samo eno stogramsko tablico čokolade (35% maščobe, 55% ogljikovih hidratov).Fiziologi so ugotovili, da je bila oseba, ki je prejela maščobno dieto, s telesno aktivnostjo, ki je 10-krat večja od običajne, popolnoma izčrpana po 1,5 ure. Z dieto z ogljikovimi hidrati je oseba zdržala enako obremenitev 4 ure. Ta na videz paradoksalen rezultat je razložen s posebnostmi biokemičnih procesov. Kljub visoki »energijski intenzivnosti« maščob je pridobivanje energije iz njih v telesu počasen proces. To je posledica nizke reaktivnosti maščob, zlasti njihovih ogljikovodikovih verig. Ogljikovi hidrati, čeprav zagotavljajo manj energije kot maščobe, jo veliko hitreje »razporedijo«. Zato je pred telesno aktivnostjo bolje jesti sladko kot mastno. Presežek maščob v hrani, predvsem živalskih, poveča tudi tveganje za nastanek bolezni, kot so ateroskleroza, srčno popuščanje itd. Živalske maščobe vsebujejo veliko holesterola (vendar ne smemo pozabiti, da se dve tretjini holesterola sintetizira v telesu iz nemastne hrane – ogljikovih hidratov in beljakovin).
Znano je, da bi morali pomemben delež zaužitih maščob predstavljati rastlinska olja, ki vsebujejo za telo zelo pomembne spojine – večkrat nenasičene maščobne kisline z več dvojnimi vezmi. Te kisline imenujemo "esencialne". Tako kot vitamine jih je treba telesu vnesti v končni obliki. Od teh ima največjo aktivnost arahidonska kislina (v telesu se sintetizira iz linolne kisline), najmanj pa linolenska kislina (10-krat nižja od linolne). Po različnih ocenah se dnevna potreba človeka po linolni kislini giblje od 4 do 10 g.Največ linolne kisline (do 84%) je v olju žafranike, stisnjenem iz semen žafranike, enoletne rastline s svetlo oranžnimi cvetovi. Veliko te kisline je tudi v sončničnem in orehovem olju.
Po mnenju nutricionistov mora uravnotežena prehrana vsebovati 10% polinenasičenih kislin, 60% enkrat nenasičenih (predvsem oleinska kislina) in 30% nasičenih. To razmerje je zagotovljeno, če oseba prejme tretjino maščob v obliki tekočih rastlinskih olj - v količini 30–35 g na dan. Ta olja najdemo tudi v margarini, ki vsebuje od 15 do 22 % nasičenih maščobnih kislin, od 27 do 49 % nenasičenih maščobnih kislin in od 30 do 54 % polinenasičenih maščobnih kislin. Za primerjavo, maslo vsebuje 45–50 % nasičenih maščobnih kislin, 22–27 % nenasičenih maščobnih kislin in manj kot 1 % večkrat nenasičenih maščobnih kislin. V tem pogledu je kakovostna margarina bolj zdrava od masla.
Treba se je spomniti
Nasičene maščobne kisline negativno vplivajo na presnovo maščob, delovanje jeter in prispevajo k razvoju ateroskleroze. Nenasičene (zlasti linolna in arahidonska kislina) uravnavajo presnovo maščob in sodelujejo pri odstranjevanju holesterola iz telesa. Večja kot je vsebnost nenasičenih maščobnih kislin, nižje je tališče maščobe. Kalorična vsebnost trdnih živalskih in tekočih rastlinskih maščob je približno enaka, vendar je fiziološka vrednost rastlinskih maščob veliko večja. Mlečna maščoba ima bolj dragocene lastnosti. Vsebuje tretjino nenasičenih maščobnih kislin in v obliki emulzije se zlahka absorbira v telesu. Kljub tem pozitivne lastnosti, ne morete uporabiti samo mlečne maščobe, saj nobena maščoba ne vsebuje idealne sestave maščobnih kislin. Najbolje je uživati maščobe živalskega in rastlinskega izvora. Njihovo razmerje naj bo 1:2,3 (70 % živalskega in 30 % rastlinskega) za mlade in ljudi srednjih let. V prehrani starejših ljudi naj prevladujejo rastlinske maščobe.
Maščobe niso vključene samo v presnovni procesi, ampak tudi deponiran v rezervi (predvsem v trebušni steni in okoli ledvic). Maščobne rezerve zagotavljajo presnovne procese in ohranjajo beljakovine za vse življenje. Ta maščoba zagotavlja energijo pri telesni aktivnosti, če je maščobe v prehrani malo, pa tudi pri hudih boleznih, ko je zaradi zmanjšanega apetita ne dobimo dovolj s hrano.
Prekomerno uživanje maščobe s hrano škoduje zdravju: v velikih količinah se kopiči v rezervi, kar poveča telesno težo, kar včasih povzroči iznakaženost figure. Poveča se njegova koncentracija v krvi, kar kot dejavnik tveganja prispeva k razvoju ateroskleroze, koronarne srčne bolezni, hipertenzije itd.
COR:
hidroliza maščob. Hidrogeniranje tekočih maščob
Klasifikacija maščob
Struktura maščob
Naravne maščobe (triacilgliceroli) so triestri glicerola in maščobnih kislin. Splošno ime za te spojine je trigliceridi. Znani so ne samo gliceridi istih kislin (enostavni gliceridi), ampak tudi pretežno različne kisline (mešani gliceridi). Na primer:
Imena estrov izhajajo iz imena ogljikovodikovega radikala in imena kisline, pri čemer se namesto končnice -ova uporablja pripona -at, na primer:
Za estre so značilne naslednje vrste izomerije:
1. Izomerija ogljikove verige se začne pri kislinskem ostanku z butanojsko kislino, pri alkoholnem ostanku - s propilnim alkoholom, na primer etil izobutirat, propil acetat in izopropil acetat so izomeri etil butirata.
2. Izomerija lege estrske skupine -CO-O-. Ta vrsta izomerije se začne z estri, katerih molekule vsebujejo vsaj 4 ogljikove atome, kot sta etil acetat in metil propionat.
3. Medrazredna izomerija, na primer propanojska kislina je izomerna metil acetatu.
Za estre, ki vsebujejo nenasičeno kislino ali nenasičen alkohol, sta možni še dve vrsti izomerije: izomerija položaja večkratne vezi in cis-, trans-izomerija.
Maščobna kislina - spadajo v skupino karboksilnih kislin.
Karboksilne kisline so tiste organske kisline, ki vsebujejo vsaj eno karboksilno skupino. Razvrstitev karboksilnih kislin temelji na številu karboksilnih skupin. Maščobne kisline uvrščamo med monokarboksilne kisline. Z vidika kemijske zgradbe so vse karboksilne kisline razdeljene v dve skupini:
1) nasičene ali nasičene karboksilne kisline, v radikalu katerih so samo enojne vezi med ogljikovimi atomi.
2) nenasičen ali nenasičen, v radikalu katerega so dvojne vezi. Število dvojnih vezi je klasifikacijski znak, ki ga označujemo s pripono -en.
Biološko pomembne so kratke radikalne nasičene kisline od C 1 do C 8. Takšne kratke radikalne kisline so pomembni vmesni produkti presnovnih poti v celici.
Po Od 8 biološkega pomena le maščobne kisline s sodim številom ogljikovih atomov v radikalu, saj vsi so sintetizirani na osnovi ocetne kisline.
Omejitev maščobnih kislin se v telesu nahaja do Od 24, s povečanjem dolžine radikala se spremeni fazno stanje kisline.
Na kratko, radikalne maščobne kisline so tekočine. Daljši kot je radikal, trša je kislina.
Med nenasičenimi maščobnimi kislinami so biološko pomembne tetraenojska, pentoenojska in heksaenojska maščobna kislina.
pentoen in heksaenoična najdemo v ribjem olju.
Tetroenic v arašidovem maslu.
Stopnja nasičenosti maščobne kisline določa njeno fazno stanje.
Nasičene maščobne kisline so trdne, nenasičene maščobne kisline pa tekoče. Molekule maščobnih kislin združujejo dve lastnosti hidrofobnost in hidrofilnost, zato naj bi imele amfoterne lastnosti. Če je radikal maščobne kisline dovolj kratek, potem je topen v vodi, če je radikal dolg, potem je v vodi slabo topen.
Preprosti lipidi so estri maščobnih kislin in alkoholov. Nastanejo z reakcijo esterifikacije.
Vsi enostavni lipidi so razdeljeni v tri skupine:
1) vosek; 2) maščobe; 3) Ceramid
To so estri maščobne kisline z enohidričnim alkoholom. Voski so značilni za rastlinski svet in pogosto pokrivajo vegetativne organe rastlin, ki živijo v sušnih razmerah (kamniti bršljan, kaktusi, brusnice). Preprečujejo prekomerno izhlapevanje vode, odbijajo sončne žarke, kar preprečuje pregrevanje rastlin in prekomerno ultravijolično sevanje. Pri živalih so voski manj pogosti, pri žuželkah pa voskasta obloga prekriva povrhnjico in preprečuje izhlapevanje vode. Pri ljudeh obstajajo tudi voski, ki se izločajo na površino povrhnjice in derivati povrhnjice, kot so lasje in nohti.
